Haciendo vino 2016

Sara Calero Cantador

ndice
1. Planteamiento y datos iniciales
2. Control de la fermentacin
3. Comparacin de los diferentes vinos
4. Conclusin
 Planteamiento
Hemos realizado 4 vinificaciones: vino blanco, vino tinto, vino rosado y vino clarete.

Tipo de uva para cada mosto:

- El vino blanco proviene de uva Pedro Ximenez
- El vino tinto proviene de uva shyraz (8% hollejos)
- El vino clarete proviene de uva shyraz (4% hollejos)
- El vino rosado viene de uva Pedro Ximenez ms hollejos (8%)

El tipo de levadura para cada fermentacin:

-vino blanco: uvaferm
-vino tinto: uvaferm y Saccharomyces cerevisiae X4
-vino clarete: uvaferm y Saccharomyces cerevisiae X4
-vino rosado: 71B
Datos iniciales
Tipo de levadura Bx/Be EtOH% d pHi H2T g/L pHf SO2 aadido
mosto (probable) (aadido) (mg K2S2O5)

Pedro uvaferm 24/14 14% 1.105 4.21 2 3.8 153mg/1.8L

Ximenez

shyraz Uvaferm 19.1/11 11% 1.080 4.15 2 3.75 312mg/1.8L

shyraz X4 24/14 11% 1.080 4.14 1.85 3.77 156mg/1.8L

Px + 71-B 23.6/13 13% 1.112 3.82 0 3.82 312mg/1.5L

hollejos
Control de la fermentacin
Tipo de Levadura 24horas 48horas 120horas 144horas 168Horas
mosto

Pedro uvaferm 1.052 1.0143 0.99 0.9938 0.993

Ximnez
D
E
N uvaferm 1 1.040 1.020 0.987 0.975 0.978
S shyraz
I 2 1.046 1.0193 0.97 0.998 0.9921
D
X4 1 1.0409 1.0246 0.993 0.9936 0.9936
A
D 2 1.040 1.011 0.997 0.980 0.987
Pedro
Ximnex 71-B 1.0688 1.0418 0.98 0.984 0.984
+
hollejos
 Control de la fermentacin

sta grfica nos presenta el seguimiento de la fermentacin segn la densidad.

Cuando la densidad llega a un valor de 0,995 g/ml aproximadamente la fermentacin
debe estar acabada, como podemos comprobar algunos vinos han llegado a tener una
densidad menor, debido a que esta medida no se ha hecho en condiciones ptimas.
 Recuento clulas viables

PXU ShyrazU1 ShyrazX4(1) ShyrazX4(2) PX +

hollejos

Dicho grfico presenta el nmero de clulas viables de cada vino a los 7 das de ser
inoculados. Podemos ver que el vino ShyrazX4(2) no sale en el grfico es debido a
que la siembra y el aislamiento de clulas no se hicieron correctamente y no pudo
ser posible el recuento.
Comparacin de los distintos vinos
Tipo de Levadura Densidad pH Acidez Acidez % etanol
mosto (288horas) volil titulble (V/V)
(g/l)

Pedro uvaferm 0.991 3.45 0.15 6,5 13,6

Ximnez

uvaferm 1 0.994 3.42 0.48 6.5 10.1

shyraz 2 0.991 3.42 0.51 6.3 12.8
X4 1 0.992 3.51 0.3 7.1 12.6
2 0.994 3.34 0.48 6.3 10.9
Pedro 0.992 3.63 0.3 5,4 14,5
Ximnex 71-B
+
hollejos
 Grado de etanol

PX + ShyrazU1 shyrazU2 ShyrazX4(1) ShyrazX4(2) PXU

hollejos

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico en plena ausencia de aire(o2),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono ( por ejemplo glucosa, fructosa, sacarosa), para obtener alcohol en forma de
etanol y co2.
 pH

PX + ShyrazU1 shyrazU2 ShyrazX4(1) ShyrazX4(2) PXU

hollejos

E pH mide la concentracin de protones libres que proceden de la disociacin de los cidos

dbiles del mosto o del vino. El cido ms abundante en los mostos y vinos es el cido
tartrico , por lo que este cido determina el valor de pH. La determinacin del pH se
realiza en el laboratorio por mtodos potenciomtricos , utilizando un electrodo combinado
de vidrio
 Acidez voltil

PXU ShyrazU1 ShyrazU1 ShyrazX4(1) ShyrazX4(2) PX +

hollejos

La acidez voltil est formada por el conjunto de cidos voltiles de cadena corta que
se extraen del vino mediante arrastre de vapor de agua.
E l95-99% de los cidos voltiles est constituido por cido actico
(P.eb=118C,1atm). El resto son pequeas cantidades de cido lctico, propinico,
butrico y frmico.
 Acidez titulable

PX + ShyrazU1 ShyrazU1 ShyrazX4(1) ShyrazX4(1) PXU

hollejos

La Acidez Voltil es la proporcin de vinagre que tiene el vino. Es un factor

claramente indeseable pero inevitable. Una correcta vinificacin en blanco y
rosado da un valor de 0,2. Una correcta vinificacin en tinto da un valor de 0,3.
Mide el contenido en cidos libres, es decir no neutralizados, que son capaces de
dar H+ en disolucin. Se determina por valoracin directa del vino con
NaOH0.1N.
 Puntuacin media de los vinos obtenidos en el curso Haciendo
100 Vino.
90
Puntuacin escala de

80 Mayor puntuacin indica mayor calidad

70 Joven PX Uvaferm
Parker

60 PX Rosa/71B
50 Shyraz 4%/Uvaferm
Shyraz 4%/X4
40
30
20
10
0
Vista Olfato Gusto ARMONA PUNTUACIN TOTAL

Podemos ver en este grfico que en la cata de los diferentes vinos realizados el que
mayor puntuacin obtuvo es el rosado procedente de mosto de uva Pedro
Ximnez mezclado con hollejos. Pero en general todos los vinos tenan sabor acido y
con un olor algo mas fuerte de lo habitual. El sabor cido es debido a que todava
no se haba terminado la fermentacin malolctica, la cual se encarga de
transformar qumicamente el acido mlico en cido lctico y reducir as la acidez
del vino.
 Conclusin
Como sabemos el vino lleva producindose desde hace muchos aos y gracias a los
avances y la aplicacin de nuevas tcnicas se ha conseguido que hoy en da podamos
disfrutar de un producto exquisito.
En este curso hemos tenido el privilegio de aprender dichas tcnicas y de conocer
cada detalle imprescindible para la elaboracin de un buen vino. Tambin hemos
aprendido que adems de haber un proceso qumico tambin existe una parte
relacionada con la microbiologa(elaboracin del inculo).
Por ltimo hemos comprobado que el vino necesita un laborioso proceso y un tiempo
para su preparacin como tal, y tambin hemos sido conscientes de la importancia de
llevas un minucioso seguimiento y unas condiciones especficas para conseguir ese
sabor, color y olor que lo caracterizan.