BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

Lic. Herminia Bejarano Correa

 Conjunto de prcticas adecuadas en la elaboracin y
expendio de alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su
calidad sanitaria e inocuidad.
Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de
infraestructura de local, equipos y utensilios, higiene del
manipulador, proceso de elaboracin, limpieza, desinfeccin,
mantenimiento, control de plagas, entre otros aspectos.
Contemplan 10 aspectos en general:
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
La produccin de alimentos inocuos requiere que
todos los participantes en la cadena alimentaria
reconozcan que la responsabilidad principal
corresponde a quienes producen, elaboran y
comercializan los alimentos
Peligros fsicos
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o
daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales
y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del
consumidor.

Peligros qumicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos,
antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios txicos lubricantes y tintas.
Peligros biolgicos
Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos patgenos,
toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos
de origen microbiano.

Los microorganismos son organismos pequeos

que no se pueden ver a simple vista, y que se
alimentan de nutrientes similares a los del
hombre
 Es la garanta que tienen los alimentos que NO
CAUSARAN DA O AL CONSUMIDOR cuando se
preparen o usen de acuerdo al uso al que se destinan.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico, qumico que
pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.
 ES EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL, EN UN PROGRAMA PREVENTIVO
QUE BUSCA LA SEGURA ELABORACION DE LOS
ALIMENTOS.
Prcticas de Higiene y Capacitacin del personal
Porque existen los microorganismos

Los microorganismos son los

seres vivos que no pueden
ser vistos a simple vista;
para verlos se requiere un
microscopio.
 El problema es que algunos
microorganismos nos pueden provocar
enfermedades que pueden causarnos
desde un simple dolor de estomago
hasta la muerte.
 En todas partes: en el
suelo, en el ambiente,
en las aguas no
potables, en los
utensilios mal lavados,
en los animales, en el
hombre y, por supuesto
en los Manipuladores
de Alimentos.
Al igual que nosotros
necesitan:
Alimentos (los mismos)
Agua
Calor (zona peligro 5 y 65C)
 A diferencia de nosotros ellos se reproducen
rpidamente, si se dan condiciones optimas en
20 minutos pueden dividirse en dos, as, en seis
horas, a partir de un microorganismo pueden
generarse mas de 15 millones.
 Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en
contacto directo o indirecto con los
alimentos no los contaminen

Estado de salud de los operarios

Aseo personal
Frecuencia para lavado de Manos
Habitos y comportamiento
Uniformes y accesorios
Comportamiento personal
 Realizar control peridico
de su estado de salud
(anlisis clinicos referido
a enfermedades
transmitidas por alimentos
: tifoidea, hepatitis A,
prasitos, etc.)
No mostrar indicios de
enfermedad.
No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.
 Bao diario
Mantener indumentaria
completa de color claro y
limpia
Tener los cabellos cortos o
recogidos, limpios y
totalmente cubiertos
Usar uas cortas, limpias,
sin esmalte
Se lava y desinfectan las
manos
 Aseo y presentacin personal adecuada con
indumentaria completa y limpia
 Siempre :
Antes de manipular
alimentos.
Despus de tocar alimentos
crudos.
Despus de usar el ss.hh.
Despus de tocar cualquier
objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)
 Aplicar jabn germicida.
Frotarse entre los dedos,
uas, palmas, en el dorso
de las palmas y parte del
brazo hasta los codos
Enjuagarse bien
Secarse las manos con
toallas de papel
descartable y finalmente
rociar alcohol .
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Manos y piel
Se debe extremar la higiene en
las manos. Se debe hacer lo
siguiente:
Lavarse las manos siempre
antes de iniciar el trabajo y
cada vez que se requiera
Mantener uas cortas, libres de
suciedad, sin pintar
Cuidar y proteger alguna
herida que pudiera haber en
las manos
 Antes de comenzar
el trabajo
Despus de utilizar los servicios higinicos
Cuando se cambie de actividad
Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc
Despus de manipular los alimentos crudos como carne, pollo
pescado, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos
Despus del contacto con animales
Despus de manipular basura, dinero, tiles de limpieza y
compuestos qumicos
Y siempre que las circunstancias lo requieran
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Nariz, boca y odos

En la nariz y en la boca del

40-45% de las personas se
encuentra un tipo de
bacteria llamada
Staphylococcus aureus
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Nariz, boca y odos

Los estafilococcus se
diseminan muy fcilmente al
hablar, toser o estornudar, y
son los causantes de muchas
toxiinfecciones alimentarias
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Cortes y Heridas
Los cortes y heridas en la piel son
medios ideales para el desarrollo
de bacterias. Por ello deben
cubrirse con vendajes, gasas,
esparadrapo o tiritas, pero stas
a su vez deben protegerse
perfectamente con un apsito
impermeable (guantes, tegaderm,
etc) que se mantendr siempre
limpio
Nunca se dejar ningn vendaje
directamente expuesto al
contacto con los alimentos
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
El Pelo
El pelo est continuamente mudando y,
tambin, recoge con facilidad polvo,
humos y suciedad. Por eso debe evitarse
que est en contacto con lo alimentos
El colaborador no debe tocarse el pelo
mientras trabaja con alimentos; en caso
de hacerlo ha de lavarse las manos
antes de volver a tocar los utensilios o
productos
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin

Joyas y Objetos Personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes,
broches, etc, son lugares perfectos para la acumulacin de suciedad y
adems pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben
evitarse durante la manipulacin de alimentos
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Ropa de Trabajo

La ropa de calle se contamina

frecuentemente con polvo,
humos, grmenes que pueden
pasar a los alimentos. Por ello
es necesaria una vestimenta
adecuada y exclusiva para el
trabajo
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Ropa de Trabajo
La ropa de trabajo debe caracterizarse por:
Estar siempre limpia
Ser de color claro
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras
Amplia y adaptada a los movimientos del
colaborador
De tejidos que absorban fcilmente al
sudor y lavable o desechable
Con cubrecabezas efectivo
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
El Tabaco
En los locales donde se manipulan los
alimentos est prohibido fumar. Las razones
son:
Al fumar se toca la boca y entonces
puede haber trasmisin de bacterias
patgenas, como estafilococos, a los
alimentos
Fumar favorece la tos y los estornudos
Las cenizas y las colillas pueden caer en
los alimentos contaminndolos
Las colillas contaminadas con saliva, se
apoyan en las superficies de trabajo y
pueden favorecer la contaminacin
cruzada
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Educacin y Hbitos Higinicos
Las personas que trabajan como
manipuladores de alimentos deben
mantener en todo momento unos
hbitos higinicos que garanticen la
seguridad de los alimentos que
preparan:
Informar a sus superiores si sufre
alguna enfermedad que pueda
originar la contaminacin de los
alimentos (vmitos, diarreas,
resfriados, afecciones de la piel)
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin
Educacin y Hbitos Higinicos
Cumplir las normas de higiene
personal: lavado de manos,
proteccin del pelo, aislamiento de
heridas, aseo personal y actitudes
higinicas en general
Llevar la ropa de trabajo
adecuada y velar por su
conservacin y limpieza
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin

Educacin y Hbitos Higinicos

Mantener su puesto de trabajo
limpio y ordenado, as como los
tiles y equipos en buen estado.
Informar de cualquier anomala
que pueda alterar la calidad
higinica de los alimentos.
El Ser Humano como Fuente de Contaminacin

Educacin y Hbitos Higinicos

Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse
la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.