UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

SESIN 2: CARBOHIDRATOS

Docente: Ing. Jess Arias Escobar

2017
 CARBOHIDRATOS
Conocen como:
Carbohidratos
Glcidos

Hidratos de Carbono

Base de energa viva en la tierra.

Provienen de fotosntesis
Normalmente contienen C, O e H y tienen la
frmula aproximada (CH2O)n.
CARBOHIDRATOS
LOS HIDRATOS DE CARBONO, LLAMADOS TAMBIEN CARBOHIDRATOS.
LOS HIDRATOS DE CARBONO SON SUSTANCIAS ORGNICAS QUE MAS
ABUNDAN EN LA NATURALEZA Y LOS NUTRIMENTOS QUE MAS CONSUMEN
LOS HUMANOS Y ANIMALES.
 CLASIFICACIN
MONOSACRIDOS: COMPONEN LA ESTRUCTURA
MS SENCILLA Y LA UNIDAD BSICA: GLUCOSA,
FRUCTOSA, RIBOSA Y GALACTOSA.
OLIGOSACRIDOS: SON RESULTADO DE LA UNIN
GLUCOSDICA DE 2 A 20 MONOSACRIDOS.
POLISACARIDOS: SON RESULTADO DE LA UNIN DE
MS DE 20 MONOSACRIDOS.
 MONOSACRDOS

AQU SE ENCENTRAN LOS HIDRATOS DE CARBONO MS SENCILLOS

COMO SON: LA GLUCOSA, LA GALACTOSA Y LA FRUCTOSA.
DE TODOS LA GLUCOSA ES LA MAS IMPORTANTE FUENTE
ENERGTICA Y QUE A TRAVS DE LA SANGRE SE DISTRIBUYE A TODOS
LOS MUSCULOS Y ORGANOS DEL HOMBRE (LA GLUCOSA ES EL
AZCAR DE LA SANGRE)
LA FRUCTOSA SE ENCUENTRA LIBRE EN LAS FRUTAS Y EN LA MIEL, Y
COMBINADA CON LA GLUCOSA FORMA LA SACAROSA, TAMBIEN SE LE
LLAMA LEVULOSA .
OLIGOSACRIDOS.

DE TODOS LOS OLIGOSACRIDOS , LA SACAROSA O AZUCAR DE MESA ES

EL MS COMN.
ES UN DISACRIDO DE ORIGEN VEGETAL QUE RESULTA DE LA UNIN
GLUCOSDICA DE UNA GLUCOSA CON UNA FRUCTOSA.
AL PRODUCTO DE SU HIDROLISIS SE LE LLAMA AZUCAR INVERTIDO.
EL AZUCAR INVERTIDO ES RESPONSABLE DEL ALTO DULZOR DE LA MIEL Y
SE PRODUCE POR LA ACCIN DE LAS ENZIMAS INVERTASA DE LAS AVEJAS.
EL AZUCAR INVERTIDO SE UTILIZA EN LA FABRICACIN DE DULCES ,
PRODUCTOS DE CONFITERIA.
 EL PODER EDULCORANTE DE LA SACAROSA SE TOMA
COMO REFERENCIA Y SE LE ASIGNA ARBITRARIAMENTE
UN VALOR DE 1 O DE 100, SI SE TOMA COMO 100, LA
GLUCOSA ES 50, LA LACTOSA 35 Y LA FRUCTOSA 140.
 POLISACARIDOS
SON CADENA LINEALES FORMADO POR UNO O VARIOS
TIPOS DE MONOSACRIDOS. LLEGAN A TENER VARIOS
CIENTOS DE ESLABONES Y, DE ACUERDO CON SU FUNCIN
BIOLGICA , SE DIVIDEN: ESTRUCTURALES, DE RESERVA.
ESTRUCTURALES

DAN RIGIDEZ AL TEJIDO VEGETAL, CONFORMAN LA

FIBRA DIETTICA , SON RESISTENTES A MUCHAS
ENZIMAS Y MICROOGANISMOS INCLUYEN LA
CELULOSA, HEMICELULASA, PECTINAS Y GOMAS.
DE RESERVA
PROPORCIONAL LA GLUCOSA PARA LA GENERACIN DE
ENERGA SON ATACADOS POR ENZIMAS Y
MICROOGANISMOS Y SOLUBLES EN AGUA COMO EL
ALMIDN , EL GLUCGENO Y LA INULINA.
ALMIDN
EL ALMIDON ESTA PRESENTE EN TUBRCULOS (PAPA,
CAMOTE, YUCA), EN CEREALES (TRIGO, MAZ, ARROZ) Y EN
LEGUMINOSAS (LENTEJA, GARBANZO Y HABA).
CONSTA DE DOS FRACCIONES DE POLISACARIDOS ,
AMILOSA Y AMILOPECTINA.
VEGETALES:

AJO 23%
ALCACHOFAS 7,5%
LEGUMBRES:

ARVEJA 45,4%%

FRIJOL NEGRO 55,6%

FRUTAS:

MANGO 14,1%
PAPAYA 8,8%
CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

CERDO CHULETA 0%
CORDERO CHULETA 0%
HIGADO DE CERDO 1,5%
CHORIZO 2.0%
BEBIDAS

AGUARDIENTE 27,6%
CERVEZA 2,4%
GASEOSA 10,4%
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN