El ser humano valora muy positivamente el alto grado de confort y calidad de los servicios de

hostelera y ms an cuando se halla enfermo en un hospital e indirectamente los familiares, los

cuales analizan muy particularmente la cantidad y la calidad de las comidas, as como las formas
en que le son servidas .
El hospital no es un gran restaurante ni un hotel de lujo se rige por otros parmetros muy
diferentes, pero ello no debe de menoscabar en ofrecer un servicio de alimentacin digno y con
la categora de cualquier otro tipo de servicio que se proporcione al paciente, hay que ofrecer al
paciente la alimentacin adecuada, perfeccionndola al mximo con la tcnica gastronmica
adecuada, procurando adems en una armnica y lgica combinacin de mens la ms cuidada
condimentacin y sobre todo un servicio eficaz de distribucin de alimentos que nos permita
facilitar al enfermo la comida en ptimas condiciones de contenido y esttica, el primero de los
sentidos que nos permite deleitarnos e incluso disfrutar de una buena comida, es el de la vista.
En la mayora de los hospitales de responsabilidad de la alimentacin
de los enfermos recaa sobre las religiosas, que hacen vida comunitaria
en el Centro.
El fin de la alimentacin hospitalaria ha de estar encaminado a cumplir
dos objetivos primordiales, que seguidamente analizaremos:
1.-Proporcionar alimentos que bajo un criterio higinico-sanitario, sean totalmente
inocuos y seguros para los enfermos hospitalizados.
2.-Proporcionar una dieta equilibrada tanto cuantitativa como cualitativamente, con
el fin de evitar riesgos de una posible desnutricin del enfermo, como a continuacin
veremos.
 OBJETIVO FUNDAMENTAL DE LA ALIMENTACIN
HOSPITALARIA
Proporcionar alimentos que bajo un criterio higinico-
sanitario sean totalmente inocuos y seguros para los
enfermos hospitalizados, ya que se trata de una poblacin
especialmente sensible, frente a cualquier tipo de agresin
ocasionada, por unos alimentos que presenten algn tipo
de alteracin y a su vez, proporcionar una alimentacin
racional y cientfica que satisfaga los gustos personales y
la situacin que atraviesa el paciente.
 DESNUTRICIN
HOSPITALARIA.

La desnutricin hospitalaria es un hecho ampliamente constatado, estudios

realizados confirman que entre un 35 y 60 % de los pacientes ingresados estaban
malnutridos, estas cifras se pueden incrementar durante la estancia, debido a
que se trata de pacientes anorxicos por su enfermedad o bien inapetentes por el
propio entorno, aislados de los familiares, habitaciones con varias camas,
comidas mal presentadas a veces fras, horario, y dietas muy restrictivas.
 Desnutricin:

Enfermedad provocada por la deplecin de nutrientes. Es un

estado patolgico resultante del dficit o exceso del consumo de
uno o ms nutrientes esenciales.
 CLASIFICACIN POR CRITERIOS CLNICOS

Desnutricin tipo marasmo:

Tambin denominada crnica o calrica. Se debe al dficit parcial o total de energa y nutrientes o a una
mala utilizacin de los mismos. Se aprecia una prdida de grasa y masa muscular. Cuando llega a
grados extremos se denomina caquexia.

Desnutricin tipo Kwashiorkor:

Denominada tambin desnutricin aguda por estrs o desnutricin proteica, su origen es una
disminucin del aporte proteico. Es frecuente la aparicin de edemas. Aparece en nios de pases
subdesarrollados.

Desnutricin mixta:
Es una desnutricin energtico-proteica. Se presenta en pacientes previamente desnutridos que sufren
una enfermedad aguda o reciben sueros glucosalinos nicamente, muy frecuente en procesos
neoplsicos, SIDA, y en general en ciruga.
Estados carenciales:
Es el dficit aislado de algn nutriente, principalmente vitaminas y oligoelementos
(anemias ferropnicas). Generalmente se asocia a alguna de las formas anteriores.

Poblacin ms sensible:
Los Nios

Consecuencias: Cuadros carenciales

Retraso de crecimiento
En nuestro entorno la afeccin de la poblacin peditrica es excepcional

Ancianos:

Consecuencias:
Prdida de masa muscular
Inmovilizacin
Atrofia muscular irreversible
Sndrome de encarnamiento
Por causas mdicas propiamente dichas,
cncer
Anorexia
Cambio brusco de la dieta
Prescripcin de dietas inadecuadas
Restriccin de la dieta
Restriccin de las comidas
Elaboracin inadecuada de las dietas
Horario inadecuado
Control de la ingesta : Cambios en los hbitos y costumbres
Disminucin de los mecanismos de defensa inmunitarios
Aumento de la susceptibilidad a las infecciones
Retraso en la curacin de las heridas, retraso en la cicatrizacin
Incremento de la mortalidad
Aumento de cuadros spticos e infecciones
Aumento del consumo de antibiticos
Prolonga la estancia hospitalaria
Elevados costes econmicos
Aumento de los riesgos de todas las patologas
 EL SERVICIO DE ALIMENTACION EN UN HOSPITAL
La restauracin hospitalaria es la encargada de elaborar y distribuir las comidas para los
pacientes ingresados. Su objetivo es cubrir las necesidades fisiolgicas (apetito, energa y
hednicas), pero tambin las nutricionales (soporte nutricional) y por tanto debe estar
individualizado dependiendo de las caractersticas fisiopatolgicas de cada paciente.
El servicio de Diettica est encargado de disear un sistema de dietas con mltiples
combinaciones que cubran todas las necesidades nutricionales y las particularidades de
todos los pacientes velando por su adecuado funcionamiento.
En este servicio estn los profesionales que tienen los conocimientos en esta ciencia que se
encarga de recuperar y preservar la salud de las personas.
 OBJETIVOS DEL SERVICIO DE
DIETTICA

El objetivo es velar por la correcta y ptima alimentacin de todos

los usuarios del hospital aplicando los conocimientos cientficos
de dieto terapia, adems de respetar aspectos sociolgicos,
gastronmicos y econmicos para conseguir lograr el mximo
nivel de satisfaccin del usuario dentro de los recursos que
tenemos. Tenemos que unificar el nivel cientfico, la calidad
nutricional y la calidad gastronmica porque no existe una dieta
ideal y bien diseada, sino que es aquella dieta que se va a tomar
el paciente.
 FUNCIONES DEL SERVICIO DE
DIETTICA

A. Tcnicas y de gestin:

Elaboracin del cdigo de dietas hospitalario.

Planificacin y evaluacin peridica de los mens de
las diversas dietas a costos razonables de materias
primas y de recursos humanos (en colaboracin con
hostelera y gestin).
Diseo de recomendaciones al alta hospitalaria.
B. ASISTENCIALES:
Control en la administracin la
dieta prescrita al paciente.
Seguimiento de los pacientes
con dieto terapia.
Diseo de dietas especiales o
individualizadas.
Autorizacin de peticin de
cambios en dietas.
Explicacin de dietas prescrita
al paciente/familiares durante
su estancia hospitalaria y al
alta.
C. DOCENTE:
Formacin al resto de profesionales
implicados en la prescripcin (mdicos),
realizacin y emplatado (cocina) y
administracin (enfermera) de las dietas,
mediante una informacin adecuada del
cdigo de dietas (dietas, indicaciones,
nomenclatura) y del sistema informtico
de peticin de dietas. Y tambin debemos
tener en cuenta la importancia que tienen
los procesos culinarios.
 ORGANIZACIN DEL SERVICIO
Dnde suele
estar ubicado Cul sera el
equipo profesional
administrativamen ideal?
te?
Lo habitual es que est
incorporado en la Apoyado por el equipo de nutricin:
unidad de Nutricin mdico y enfermera, que son los que
realmente conocen la evolucin de los
clnica y Diettica, pero pacientes ingresados que requieren en
muchas veces es un su soporte nutricional, pero la base
servicio independiente deben ser dietistas-nutricionistas. Y
tambin los tcnicos en nutricin y
(externalizacin) diettica con el control de cinta de
porque no todos los emplatado.
hospitales tienen
unidades de nutricin.
Planificacin de las dietas: cdigo de dietas

Un cdigo de dieta es un documento oficial que recoge todas aquellas

dietas de uso ms habitual para cada centro, con la finalidad de que la
peticin y su puesta en prctica sean entendidas fcilmente por todos, es
decir, un lenguaje comn.
En el cdigo de dietas lo que hacemos es codificar las dietas ms
habituales para simplificar y hacer ms fcil el trabajo. Se recomienda
codificar de acuerdo al valor nutricional modificado o a la patologa para la
que va a ser vlida.

Todo cdigo o manual de dietas debe tener una parte introductoria con un
esquema de todas las dietas que tenemos a nuestra disposicin que tiene
primero el cdigo, el nombre extenso de la dieta, las caractersticas y las
patologas para las que est indicada. Posteriormente cada dieta va ir
amplificada con los mens que van a ponerse cada da, vamos a elegir un
ciclo (de 14 das) y tambin debe adjuntase la valoracin nutricional.

Dentro del rgimen diettico
distinguimos la Dieta Basal, con sal o
sin sal, y la Dietas Teraputicas.
La dieta basal constituye el men de los
pacientes que no requieren dieta
teraputica para el control de su
enfermedad, se aproxima con ciertos
condicionamientos a la denominada
alimentacin normal, la racin aporta
entre 2.500 a 3.000 kcal/da.

COMO SE DISTRIBUYEN
LAS DIETAS EN UN
HOSPITAL

La alimentacin oral constituye el 80%

de las dietas de los pacientes
ingresados, el resto sern atendidos con
un soporte nutricional artificial, enteral y
parenteral, al no poder utilizar la va
normal de ingestin.
Las dietas teraputicas tienen como
finalidad la curacin de la enfermedad y
a veces, puede ser la base del
tratamiento de una dolencia especfica.
 Dieta basal
Est indicada para individuos sin necesidades dietticas teraputicas con actividad o
gasto ligero. Se usa en pocas ocasiones cuando el paciente va a hacerse alguna prueba o
en maternidad.
El objetivo es cubrir las necesidades nutricionales medias para su situacin fisiolgica.
Suele ser de unas 2000 kcal/d y con una distribucin de macronutrientes equilibrada.

Dieta absoluta
La dieta absoluta consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la boca,
ni siquiera agua. Es el ayuno. Se realiza una reposicin hidroclida. Es el mximo
exponente de una dieta incompleta, aquella que no cubre las necesidades
energticas.
 Dieta de urgencias
Es una dieta muy til, de seguridad. Es de consistencia blanda, baja en grasas y
azcares. Est indicadas en adultos que por situaciones especficas acuden a
urgencias del hospital donde transcurren algunas horas mientras se hacen
pruebas complementarias.

Dietas codificadas
Son las dietas teraputicas de uso ms habitual. Segn las modificaciones que
hagamos en consistencia, progresin postoperatoria, fibra, protenas y control
metablico.
La dieta blanda es la opcin del men basal que ms blanda sea para pacientes con
alteraciones de la masticacin que no requieran otras dietas teraputicas. Esta
dieta es de preferencia para la poblacin anciana.
 Dietas especiales
Las dietas especiales no estaran codificadas pero tambin seran de fcil
peticin. Hay que tener en cuenta grupos poblacionales como la dieta
norteafricana para pacientes musulmanes que est exenta de carne de cerdo.
Tambin se puede ofrecer la dieta ovo-lacto vegetariana para los pacientes
vegetarianos.

Dietas individuales
Las dietas individuales son aquellas no codificadas que se reservan para
prescripciones muy complejas, situaciones de grave aversin o rechazo a los
alimentos, pacientes portadores de patologa mltiple que no se ajustan a
ninguna dieta, credos o prcticas dietticas incompatibles con la
programacin habitual y, sobre todo, para casos de anorexia intensa de
cualquier origen.
SISTEMA DE PREPARACIN Y DISTRIBUCIN DE
LOS ALIMENTOS:

Sistema Centralizado:
Es el adoptado en la mayora de los hospitales, consta de dos grandes
reas de emisin:
a. rea de emisin esttica: Comprende las zonas de recepcin-
almacenamiento, preparacin-coccin, lavado-limpieza y otras
dependencias.

b. rea de emisin dinmica: Est constituida por la zona de distribucin

en cadena.