La cadena de fro es una sucesin de

procesos logsticos con temperatura

controlada. Se le denomina cadena
porque incluye todo un conjunto de
actividades que se requieren para
garantizar la calidad y seguridad de un
producto, desde su origen hasta su
utilizacin o consumo.
La Cadena de Frio esta conformada por varias etapas que constituyen
el proceso de refrigeracin o congelacin, el cual es necesario para que
los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma
segura al consumidor.
La cadena del fro inicia desde el momento en el que se obtiene la
materia prima; posteriormente, pasa por las fases de
almacenamiento, distribucin, procesamiento y manipulacin.
Los 3 elementos fundamentales de la cadena de frio son:

OJO!

Aunque se cuente con el equipo ms

sofisticado, la cadena en frio no ser
efectiva si el recurso humano no
asegura la ejecucin de todas etapas
del proceso y adems del correcto
funcionamiento del equipo.
 Medicin permanente y
Control de la Temperatura

Factores Clave
Almacenamiento

Transporte

Tecnologa de
Informacin

Capacitacin e
Informacin
La medicin de la temperatura de los
productos perecederos, consiste en
registrar exactamente mediante el
material adecuado, la temperatura de
una muestra seleccionada.

Es una de las actividades ms

importantes dentro de la cadena de
fro.
Recomendaciones:

Los aparatos de medicin de temperatura deben tener una

precisin de ms o menos 0.5C, y estar en una gama entre
30C y 20C.
Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia
entre la lectura inicial y final en tres (3) minutos.
El instrumento debe tener un certificado de calibracin valido.
El sitio donde se realiza el almacenamiento
en fro es conocido como Cava, Cuarto
Fro o Cmara Frigorfica.
Dentro del almacenamiento se tienen en
cuenta varias actividades importantes:

Ubicacin de producto y equipos

Embalajes
Temperaturas de almacenamiento
Cargue y Descargue
Picking (separacin de pedidos)
Recomendaciones Generales:

Mantener las puertas abiertas el mnimo tiempo posible.

El sitio destinado al almacenamiento debe cumplir con las condiciones
sanitarias bsicas de orden, aseo, limpieza y desinfeccin.
La rotacin de los productos debe ser FIFO (Primeras en entrar primeras
en Salir).
La zona de almacenamiento debe contar con ante-cmaras y/o pos-
cmaras con temperatura similar a la interior, para apoyar las
operaciones de cargue y /o descargue.
Evitar colocar el producto directamente en el piso o junto a las paredes,
esto obstaculizara la circulacin del frio.
Se debe tener en cuenta que los equipos
de fro instalados en los vehculos estn
diseados para extraer el calor del sol, el
calor del aire y el calor del producto. Los
equipos ayudan a mantener la
temperatura del producto NO la
disminuyen.
Segn el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes
criterios:

Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequea perdida de vida til como
sea posible.

Seguridad: En la proteccin de los productos, es decir el mantenimiento de

temperaturas en la gama optima de cada producto.

Adaptabilidad: A exigencias de proteccin de las calidades variables de un

producto a otro, como las organolpticas, frescura, presentacin, etc.
Clasificacin equipos de Frio para el transporte terrestre:

Cajas Isotrmicas Vehculos con frio

Recomendaciones para un transporte seguro:

Para vehculos con equipo de frio, no se debe obstruir o bloquear la salida

de aire del evaporador.
Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador,
evite los puntos calientes dentro del vehculo.
Utilice cortinas plsticas para evitar la introduccin de aire del medio
ambiente al vehculo.
Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
Evite la combinacin de productos no compatibles por su carga trmica y
por sus condiciones organolpticas.
No utilice envolturas plsticas en las estibas de productos frescos, esto
previene que la circulacin de aire alcance la carga.
Un buen software que ayude a todas las operaciones logsticas,
desde la toma de pedidos, pasando por recepcin,
almacenamiento, inventario, cargue y transporte hasta el
descargue en el punto de venta, es esencial en todo proceso
ptimo de distribucin.
Se recomienda que los fabricantes y detallistas elaboren manuales de
mejores prcticas de conservacin de productos perecederos, enfocado
tanto al personal de la cadena de fro como a los consumidores.
La gestin adecuada de la cadena de fro puede ayudar a maximizar
la vida til de los alimentos como productos agrcolas frescos y
alimentos procesados. Es fundamental en la prevencin de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este mtodo de conservacin es la nica
manera de evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos en los
alimentos sin alterar su sabor inicial y sus
cualidades organolpticas y nutricionales.

El fro, a pesar de que es un gran aliado de

la conservacin de los alimentos, no
destruye los microorganismos patgenos
que pueda haber. Pero s ralentiza su
aparicin y desarrollo ya que acta sobre
el metabolismo de los microorganismos e
inhibe la actividad de las enzimas
(protenas activas) que generan.
 Cules son las consecuencias de romper la cadena de fro?

Se altera la calidad de los alimentos: malos olores, prdida nutricional o

aparicin de bacterias.
Se reduce el tiempo de conservacin.
Existe mayor riesgo de intoxicaciones producidas por el consumo de
alimentos en mal estado.