IV.

ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN

GERENTE GENERAL

REA DE
RECURSOS HUMANOS
CERTIFICACIONES

SUBGERENTE SUBGERENTE
SUBGERENTE VENTAS
ADMINISTRACIN PRODUCCIN

JEFE DE INVESTIGACIN
CONTABILIDAD JEFE DE CAMPO JEFE DE PLANTA
DE MERCADO

JEFE DE
JEFE DE FINANZAS
EXPORTACIONES

SUPERVISOR CONTROL
JEFE DE LOGSTICA Y MANTENIMIENTO
DE CALIDAD
ALMACN
IX. DEFINICIN DE LA ESTRUCTURA ORGNICA DE LA EMPRESA
XIV. MANUAL DE PROCEDIMIENTO (MAPRO):

Se entiende por fresas congeladas

rpidamente, el producto sometido a
un proceso de congelacin con equipo
apropiado y que cumple las condiciones
que se estipulan a continuacin. Este
proceso de congelacin deber
efectuarse de tal forma que la zona de
temperatura de cristalizacin mxima
se pase rpidamente. El proceso de
congelacin rpida no deber
considerarse completo hasta que, una
vez lograda la estabilizacin trmica, la
temperatura del producto en el centro
trmico no haya descendido a -18C
(0F). Est autorizada la prctica
admitida de envasar de nuevo los
productos congelados rpidamente en
condiciones controladas.

FIGURA N 1: Flujo del proceso de congelamiento de

Fresa.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Para evaluar la calidad de la fresa el inspector de calidad debe tomar una muestra
representativa del total del producto presentado, esta puede ser tomada respecto
a un porcentaje del peso o a un nmero de unidades predeterminadas por los
criterios de muestreo de acuerdo al volumen que ingresa a planta. Las muestras se
evaluarn de acuerdo a los factores de calidad establecidos lneas abajo, esto
permitir retroalimentar al campo acerca de los defectos y as cumplir con la
mejora continua.

PRE-LAVADO

Se prevn la aparicin de problemas que se pueden presentar en las etapas

subsiguientes del proceso. El pre-lavado consiste en emplear compuestos
sanitizantes que disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos
microorganismos (virus, bacterias, hongos y protozoarios). El proceso se realizar
por inmersin. Dependiendo del tiempo de residencia en prelavado la carga
microbiana disminuir a niveles aceptables o ser eliminada de la superficie de la
fresa

PRE-ENFRIADO

Es en este nivel del proceso que inicia la cadena de frio, esta expresin se utiliza
para designar los diferentes eslabones, que permiten mantener la temperatura
optima de los productos alimenticios, las condiciones de respeto a esta cadena
tienen una influencia primordial sobre la calidad de los alimentos distribuidos y la
proteccin al consumidor. Se realiza junto al pre-lavado, y a una temperatura de
10C.El inspector de calidad medir la temperatura tanto al agua de pre-enfriado
como al fruto a la salida de esta operacin.
SELECCIN Y DESTALLADO
Tiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el producto terminado, aquello que
pudiese disminuir la calidad del producto, como son la presencia de lodo, hojas, tallos, fresa maduras, con
dao fsico o por plaga. etc. Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de
transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se est
procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no conforme. Un inspector de calidad verificar en
esta etapa la buena seleccin y destallado del producto, elaborar un registro e informar al supervisor si
hubiera alguna desviacin del proceso.

LAVADO Y DESINFECTADO
Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminacin tiene lugar en la superficie. Si no se
eliminan o neutralizan los microorganismos patgenos y qumicos que se encuentran en la superficie pueden
pasar a otras frutas y vegetales y acabar contaminando una importante proporcin de las mismas. Se
establecern prcticas que aseguren la calidad del agua, de acuerdo con el uso que se le planee dar, tanto al
inicio como al final del proceso. El proceso se llevar a cabo por inmersin, para lo cual se emplear una
solucin de cido peractico de 60 a 80 ppm, y 10C de temperatura, debido a que tiene un amplio poder
oxidante, pero su accin es mucho menos corrosiva, adems, es rpida an a temperaturas de congelamiento.

CONGELADO
Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelacin, y una
parte del agua cambia de estado lquido a slido, esto para eliminar primero el calor sensible y ms tarde el
calor latente, y de esta forma evitar que se formen gran cantidad de cristales de hielo, su formacin durante la
congelacin es uno de los mayores problemas en el congelado de fresas, ya que estas se procesan maduras, y
su textura es mucho ms blanda. Una solucin que se ha encontrado, independientemente del uso de
crioprotectores como el azcar, es el empleo del congelado rpido del producto conlleva a la formacin de
cristales de menor tamao y por consecuencia menor dao en la textura. El mtodo empleado para lograr la
congelacin rpida es el IQF (Individual Quick Freezing), el cual basa su procedimiento en la aspersin de
compuestos tales como nitrgeno lquido y dixido de carbono, sobre el producto. Las fresas congeladas con
nitrgeno lquido tienen mejor textura y menor prdida de lquido drenado.
En esta etapa, el inspector de calidad controlar el buen funcionamiento del equipo de congelacin, las
temperaturas del tnel y la del centro de la fruta. El interior del producto debe llegar a -20C, para concluir el
tratamiento.
PESADO

Se pesarn todos los envases, el peso neto declarado ser de 600 gr,
por lo tanto se colocar en cada envase un peso neto que va desde 610
gr. a 620 gr. El inspector de calidad tomar y pesar 10 muestras cada 1
hora, para as poder detectar posibles desviaciones del proceso y
corregirlas si fuera el caso. Se utilizaran balanzas digitales con
incrementos de 5 gr.

ENVASADO

El producto congelado pasa a travs de una faja transportadora hacia el

rea de envasado, el cual se hace manualmente. Se utilizar como
empaque bolsas de Polipropileno Biorientado de 20 micras de espesor

SELLADO

Para estos casos, la actividad enzimtica se controla por medio de

tcnicas basadas en el envasado de la fruta sumergida en jarabe de
azcar, por aadidura de antioxidantes o eliminando el oxgeno en el
recipiente.
Para este caso, debido a que la fresa congelada es un producto que no
es afectado significativamente por la presencia de oxgeno, las bolsas
se sellarn por calor haciendo uso de una resistencia elctrica.
EMPAQUETADO
Luego el producto se pondr en cajas de cartn corrugado a
razn de 10 bolsas por caja, para brindarle proteccin y adems,
facilitar su transporte, manejo y apilamiento hasta el lugar de
destino.

DETECTOR DE METALES
En esta etapa se asegura que el producto final no contenga
ningn material metlico. Este es un Punto Crtico de Control,
por lo tanto, el inspector de calidad verificar peridicamente el
buen funcionamiento del equipo. Se realizarn pruebas
colocando un metal dentro de una caja y se verificar si el
equipo lo detecta.

ALMACENADO
Despus del embalado, el producto terminado se almacena en
cmaras adecuadas a temperatura de -18C. Durante esta etapa
y la subsiguiente, que es el transporte a cliente, es importante
establecer el control de la temperatura, ya que uno de los
mayores problemas con los alimentos congelados es la
variabilidad de la temperatura durante los transportes y
almacenamiento (cadena de frio). La ruptura de la cadena de
fro genera en primer lugar la prdida de calidad con la
consecuente disminucin de la vida de anaquel, la variabilidad
de la temperatura ocasiona daos en el producto almacenado,
generando una falta de homogeneidad en los lotes de producto
terminado.