You are on page 1of 21

PEMBEKUAN

Oleh : Ruhana Afifi


PENGERTIAN

pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai


dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah
satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk
penanganan bahan pangan.

Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan


aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah
kerusakan bahan pangan.

Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi


kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut
sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas
enzim.
PEMBEKUAN

Tujuan
menurunkan suhu sampai batas titik tertentu
yang dapat menghambat proses kerusakan
oleh mikroba sehingga diperoleh produk yang
lebih awet.
PEMBEKUAN

Mekanisme Pembekuan :
1. Panas bahan diambil suhu turun hingga
titik beku
2. Energi panas terus dilepaskan air dan
bahan pangan membeku
3. Energi panas terus dilepaskan hingga
suhu yang dikehendaki
MANFAAT

Dengan membekunya sebagian kandungan air


bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan
air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik
dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat
mempertahankan mutu bahan pangan.
Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar
walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu
hasil pendinginan.
MANFAAT

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai


gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda
lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba
mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi
bahan pangan.
Pengaruh dari
Pembekuan

a. Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan


terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang
mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi
khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan
perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel
yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan
osmotis.

Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu


yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di
dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan
minimum pada membran sel.
Pengaruh dari
Pembekuan

b. Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme


Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di
bawah kira-kira -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi
penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18oC dan di
bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan
persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh


pada suhu lemari es terutama di antara 0o dan 5oC. Jadi
penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau
sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya
kerusakan oleh mikroba.
Pengaruh dari
Pembekuan

c. Pengaruh Pembekuan terhadap Protein


Oleh karena pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan
nilai gizi protein, maka dimungkinkan untuk mendenaturasi protein
dengan perlakukan demikian. Hal ini dapat dilihat dalam proses
pendadihan bahan-bahan yang berprotein terutama selama
pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang.

Walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi, sebagai


bahan pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli,
kenampakan dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan
berubah sama sekali karena perlakuan-perlakuan yang demikian.
Pengaruh dari
Pembekuan

d. Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim


Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH
optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim atau system
enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 93,3oC. Enzim masih mempunyai
sebagian aktivitasnya pada suhu serendah 73,3oC. Walaupun kecepatan reaksinya
sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem enzim hewan cenderung mempunyai
kecepatan reaksi optimum pada suhu sekitar 36,7oC.

Sistem enzim tanaman cenderung mempunyai suhu optimum pada suhu yang
sedikit lebih rendah. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas
enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah
dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek
(balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan.
Pengaruh dari
Pembekuan

e. Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak


Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada
bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik
daripada lemak dalam jaringan hewan. Lemak daging sapi alami ketengikan pada
suhu 34,4 oC

Pada suhu 10oC ketengikan yang berkembang dalam jaringan berlemak yang
beku sangat berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang
lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka
proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua
makanan berlemak.
METODE
PEMBEKUAN

1. Penggunaan udara
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup
(blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt)
dan lain-lain.

Udara dingin 28 oC sampai 4 oC dihembuskan ke dalam ruang pendingin dgn


kecepatan 150-450 m/menit setelah beku produk disimpan pada suhu 18 oC
2. Kontak tak langsung misalnya alat
pembeku lempeng (plate freezer), dimana
makanan atau cairan yang telah dikemas
kontak dengan permukaan logam
(lempengan, silindris) yang telah didinginkan
dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat
pembeku berlempeng banyak). setelah beku
produk disimpan pada suhu 18 oC
3, pembekuan kontak langsung
Perendaman langsung makanan ke dalam
cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan
pendingin di atas makanannya (misalnya
nitrogen cair 195 oC dan freon cair 29 oC,
larutan gula atau garam). setelah beku
produk disimpan pada suhu 18 oC

Biasanya digunakan pada udang dan ikan


4. Pembekuan Lambat
Dilakukan untuk pembekun dalm jumlah besar
seperti ikan utuh dan buah-buahan yg dikemas
dalam tong besar utk pembuatan jam dan jeli
Diletakan pada rak dan diberi sedikit sirkulasi
udara pada suhu 23 oC sampai 34 oC
Pembekuan berlngsung sangat lambat untuk
mencegah pengeringan dilakukan pembasuhan
dengan air hingga ikan dilapisi es
Waktu pembekuan (Freezing Time)

waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu


pusat dari suhu awal produk tersebut menjadi suhu
yang diinginkan
Pengaruh pembekuan selama
penyimpanan
Hal yg harus diperhatikan :
1. Laju pembekuan harus tinggi
2. suhu penyimpanan konstan 18 oC
Pembekuan sayuran dan buah-
buahan
Utk mencegah kerusakan sebelum dibekukan
harus diberi perlakuan:
1. Blansing utk menonaktifkan enzim,
mengurangi populasi mikroba dan memperbaiki
warna dan tekstur
2. Pencelupan dengan asam askorbat atau
natrium sulfit utk mencegah pencoklatan
3. Pengemasan
4. Perubahan pH beberapa buah utk menurunkan
kecepatan pencoklatan
Perubahan Kualitas selama
Pembekuan
1. Perubahan fisik
- Dehidrasi permukaan pangan disebabkan pengemasan
kurang baik dan fluktuasi suhu. Pada ayam seperti
freezer burn ada bagian kulit berubah jd bening. Pada
kemasan tampak seperti cavity yaitu pengisian rongga
dlm kemasan oleh kristal es
- Berkurangnya flavor
- Kristalisasi gula sehingga tekstur seperti berpasir
- Pecahnya gel dan emulsi setelah makanan dicairkan
- Drip (pembebasan jaringan setelah bahan makanan
dicairkan) biasanya pada daging dan ikan
2. Perubahan kimia
Penguraian vit. C akibat reaksi oksidasi
Ketengikan akibat oksidasi lipida
Pemucatan warna akibat reaksi pada
khlorofil dan karoten
Pencairan makanan yg sudah
dibekukan
Pencairan pada suhu 1,7 oC sampai 4,4 oC
denan disimpan di lemari es/ ruang
pendingin
Pencairan dengan menggunakan
gelombangmikro misal dengan microwave
Pencairan dengan cara lain misal dengan
cara langsung menggiling bahan hingga
hancur

You might also like