Professional Documents
Culture Documents
Tujuan
menurunkan suhu sampai batas titik tertentu
yang dapat menghambat proses kerusakan
oleh mikroba sehingga diperoleh produk yang
lebih awet.
PEMBEKUAN
Mekanisme Pembekuan :
1. Panas bahan diambil suhu turun hingga
titik beku
2. Energi panas terus dilepaskan air dan
bahan pangan membeku
3. Energi panas terus dilepaskan hingga
suhu yang dikehendaki
MANFAAT
Sistem enzim tanaman cenderung mempunyai suhu optimum pada suhu yang
sedikit lebih rendah. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas
enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah
dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek
(balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan.
Pengaruh dari
Pembekuan
Pada suhu 10oC ketengikan yang berkembang dalam jaringan berlemak yang
beku sangat berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang
lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka
proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua
makanan berlemak.
METODE
PEMBEKUAN
1. Penggunaan udara
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup
(blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt)
dan lain-lain.