1.

INTRODUCCIN
LAS VITAMINAS SON ESENCIALES EN EL METABOLISMO Y NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO Y PARA EL
BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO. SOLO LA VITAMINA D ES PRODUCIDA POR EL ORGANISMO, EL RESTO
SE OBTIENE A TRAVS DE LOS ALIMENTOS.
TODAS LAS VITAMINAS TIENEN FUNCIONES MUY ESPECFICAS SOBRE EL ORGANISMO Y DEBEN ESTAR
CONTENIDAS EN LA ALIMENTACIN DIARIA PARA EVITAR DEFICIENCIAS. NO HAY ALIMENTO MGICO QUE
CONTENGA TODAS LAS VITAMINAS, SOLO LA COMBINACIN ADECUADA DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
HACEN CUBRIR LOS REQUERIMIENTOS DE TODOS LOS NUTRIMENTOS ESENCIALES PARA LA VIDA.
2. CONCEPTO:
LAS VITAMINAS SON SUSTANCIAS ORGNICAS, DE NATURALEZA Y COMPOSICIN VARIADA.
IMPRESCINDIBLES EN LOS PROCESOS METABLICOS QUE TIENEN LUGAR EN LA NUTRICIN DE LOS SERES
VIVOS. NO APORTAN ENERGA, YA QUE NO SE UTILIZAN COMO COMBUSTIBLE, PERO SIN ELLAS EL
ORGANISMO NO ES CAPAZ DE APROVECHAR LOS ELEMENTOS CONSTRUCTIVOS Y ENERGTICOS
SUMINISTRADOS POR LA ALIMENTACIN. NORMALMENTE SE UTILIZAN EN EL INTERIOR DE LAS CLULAS
COMO ANTECESORAS DE LAS COENZIMAS, A PARTIR DE LAS CUALES SE ELABORAN LOS MILES DE ENZIMAS
QUE REGULAN LAS REACCIONES QUMICAS DE LAS QUE VIVEN LAS CLULAS.
3. ESTRUCTURA:
LAS VITAMINAS SON COMPUESTOS HETEROGNEOS IMPRESCINDIBLES PARA LA VIDA, QUE AL INGERIRLOS
DE FORMA EQUILIBRADA Y EN DOSIS ESENCIALES PROMUEVEN EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO
FISIOLGICO. LA MAYORA DE LAS VITAMINAS ESENCIALES NO PUEDEN SER SINTETIZADAS (ELABORADAS)
POR EL ORGANISMO, POR LO QUE STE NO PUEDE OBTENERLAS MS QUE A TRAVS DE LA INGESTA
EQUILIBRADA DE VITAMINAS CONTENIDAS EN LOS ALIMENTOS NATURALES. LAS VITAMINAS SON
NUTRIENTES QUE JUNTO A OTROS ELEMENTOS NUTRICIONALES ACTAN COMO CATALIZADORAS DE TODOS
LOS PROCESOS FISIOLGICOS (DIRECTA E INDIRECTAMENTE).
LAS VITAMINAS SON PRECURSORAS DE COENZIMAS, (AUNQUE NO SON PROPIAMENTE ENZIMAS) GRUPOS
PROSTTICOS DE LAS ENZIMAS. ESTO SIGNIFICA, QUE LA MOLCULA DE LA VITAMINA, CON UN PEQUEO CAMBIO EN
SU ESTRUCTURA, PASA A SER LA MOLCULA ACTIVA, SEA STA COENZIMA O NO.
LOS REQUISITOS MNIMOS DIARIOS DE LAS VITAMINAS NO SON MUY ALTOS, SE NECESITAN TAN SOLO DOSIS DE
MILIGRAMOS O MICROGRAMOS CONTENIDAS EN GRANDES CANTIDADES (PROPORCIONALMENTE HABLANDO) DE
ALIMENTOS NATURALES. TANTO LA DEFICIENCIA COMO EL EXCESO DE LOS NIVELES VITAMNICOS CORPORALES
PUEDEN PRODUCIR ENFERMEDADES QUE VAN DESDE LEVES A GRAVES E INCLUSO MUY GRAVES COMO LA PELAGRA O
LA DEMENCIA ENTRE OTRAS, E INCLUSO LA MUERTE.
 Esquema de la estructura qumica del cido Flico.

Esquema de la estructura qumica de la Vitamina A.

Esquema de la estructura qumica del cido Pantotnico.

Esquema de la estructura qumica de la Vitamina B1.

 Esquema de la estructura qumica de la Vitamina H.

Esquema de la estructura qumica de la Vitamina E.

Esquema de la estructura qumica de la Vitamina D2.

Esquema de la estructura qumica de la Vitamina K.

4. CLASIFICACIN:
LAS VITAMINAS SON COMPUESTOS ORGNICOS QUE SE PRODUCEN EN CANTIDADES MUY PEQUEAS EN LOS
ALIMENTOS, PERO SON MUY IMPORTANTES EN DETERMINADAS FUNCIONES DE REGULACIN Y PARA EL
MANTENIMIENTO DE LA VIDA Y EL CRECIMIENTO NORMAL. TODAS LAS VITAMINAS CONTIENEN CARBONO,
HIDRGENO Y OXGENO, PERO ALGUNAS CONTIENEN NITRGENO Y UN POCO DE AZUFRE Y COBALTO.
LAS VITAMINAS SE CLASIFICAN DE ACUERDO CON SU SOLUBILIDAD: LAS SOLUBLES EN GRASA Y LAS
SOLUBLES EN AGUA. LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES INCLUYEN LAS VITAMINAS A, D, E Y K, MIENTRAS QUE
LAS VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA INCLUYEN LAS VITAMINA C O CIDO ASCRBICO Y LAS VITAMINAS DEL
COMPLEJO B QUE INCLUYEN TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, PIRIDOXINA, COBALAMINA, CIDO
PANTOTNICO Y FLICO Y BIOTINA.
4.1.
4.2
5. IMPORTANCIA:
LAS VITAMINAS SON SUSTANCIAS QUE EL CUERPO NECESITA PARA CRECER Y DESARROLLARSE
NORMALMENTE. EL CUERPO NECESITA 13 VITAMINAS: SON LAS VITAMINAS A, C, D, E, K Y LAS VITAMINAS B
(TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA, CIDO PANTOTNICO, BIOTINA, VITAMINA B-6, VITAMINA B-12 Y FOLATO
O CIDO FLICO).
POR LO GENERAL, LAS VITAMINAS PROVIENEN DE LOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONSUMIMOS Y DE LOS
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS O FORTIFICADOS CON VITAMINAS. SON NECESARIAS PARA LA VISTA, LA
MEMORIA, HUESOS, DIENTES, Y REFORZAR NUESTRO SISTEMA INMUNITARIO.
VITAMINA A: RETINOL
FORMA Y MANTIENE LOS HUESOS
FUNCIN EN LA VISIN
SISTEMA INMUNE
DESARROLLO DEL FETO
FORMA Y MANTIENE EL COLGENO
ANTIOXIDANTE
FUENTE: HGADO, LECHE, MANTECA, YEMA DE HUEVO.
LAS HORTALIZAS Y FRUTAS AMARILLAS, NARANJA, ZANAHORIA, ZAPALLO, BATATA, DURAZNO, MELN, ESPINACA Y
ACELGA CONTIENEN BETA CAROTENOS QUE SE TRANSFORMA EN VITAMINA A EN NUESTRO CUERPO.
VITAMINA B: BETACAROTENO
FUNCIONA COMO CO-ENZIMA QUE PERMITE LIBERAR ENERGA DE LOS NUTRIENTES. ESTA VITAMINA AFECTA
DIRECTAMENTE EL SISTEMA NERVIOSO Y EL ESTADO DE NIMO.
VITAMINA C: CIDO ASCORBICO
ANTIOXIDANTE
FORMA COLGENO, HUESOS, DIENTES
FAVORECE LA CICATRIZACIN DE HERIDAS
DEFENSA CONTRA ENFERMEDADES
FAVORECE LA ABSORCIN DE HIERRO DE LOS VEGETALES
LA AUSENCIA DE CIDO ASCRBICO PUEDE DERIVAR EN ESCORBUTO. ESTA ENFERMEDAD CONSISTE EN LA CADA DE
DIENTES, DEBILITAMIENTO DE HUESOS, Y APARICIN DE HEMORRAGIAS; SNTOMAS QUE SE DEBEN A LA AUSENCIA
DE COLGENO.
TODAVA NO EST COMPLETAMENTE PROBADO QUE LA VITAMINA C AYUDA A PREVENIR RESFROS; PERO S EST
PROBADO QUE, AUNQUE EL EXCESO SE ELIMINA RPIDAMENTE POR LA ORINA, EL EXCESIVO CONSUMO PUEDE
PROVOCAR CLCULOS A LOS RIONES Y LA VEJIGA.
FUENTE: CTRICOS, MELN, FRUTILLAS, TMATE, BRCOLI, KIWI, AJ, REPOLLO, ACHICORIA, PAPA
VITAMINA D: CALCIFEROL
NUESTRO CUERPO LA PRODUCE LUEGO DE EXPONERNOS AL SOL, POR ESO SE ACONSEJA EXPONERSE AL SOL UNOS
MINUTOS POR DA.
AYUDA A LA ABSORCIN Y UTILIZACIN DEL CALCIO Y EL FSFORO PARA LA FORMACIN DE LOS HUESOS Y LOS
DIENTES.
MANTIENE NORMAL LOS VALORES DE CALCIO Y FSFORO EN LA SANGRE.
FUENTE: YEMA DEL HUEVO, LCTEOS FORTIFICADOS, HGADO, PESCADO, ATN.
SU EXCESIVO CONSUMO PUEDE OCASIONAR DAOS AL RIN, Y PRDIDA DEL APETITO.
6. PROPIEDADES
VITAMINA A:
ESTA VITAMINA QUE TAMBIN RECIBE EL NOMBRE DE RETINOL INTERVIENE EN VARIOS SISTEMAS DEL
ORGANISMO, COMO POR EJEMPLO EN LA FORMACIN Y CONSERVACIN DE LOS HUESOS, DE LOS DIENTES O
DE LA PIEL.
ADEMS, TIENE UNA IMPORTANTSIMA FUNCIN SOBRE LA VISTA, YA QUE LA VITAMINA A RESULTA
NECESARIA PARA LA FORMACIN DE LOS PIGMENTOS DE LA RETINA, QUE SON LOS QUE NOS PERMITEN VER
CUANDO HAY POCA LUZ. TAMBIN TIENE RELEVANCIA SOBRE EL SISTEMA INMUNITARIO Y LA
REPRODUCCIN.
VITAMINA B:
DENTRO DE ESTE GRUPO, ENCONTRAMOS UNA SERIE DE VITAMINAS QUE RESULTAN IMPRESCINDIBLES PARA LA
VIDA:

VITAMINA B1: RECIBE EL NOMBRE DE TIAMINA. ES IMPRESCINDIBLE PARA QUE EL METABOLISMO DE LOS
HIDRATOS DE CARBONO PUEDA LLEVARSE A CABO. ADEMS CONTRIBUYE A QUE EL IMPULSO NERVIOSO ENTRE
LAS NEURONAS SE REALICE ADECUADAMENTE.

VITAMINA B2: TAMBIN CONOCIDA COMO RIVOFLAVINA. RESULTA INDISPENSABLE PARA EL METABOLISMO
ENERGTICO POR SU PAPEL EN LA ABSORCIN DE GLUCOSA, GRASAS Y PROTENAS. AYUDA EN EL
MANTENIMIENTO DE LA VISIN Y EN EL DE LA PIEL.
 VITAMINA B3: SE LA CONOCE TAMBIN COMO NIACINA O CIDO NICOTNICO. ADEMS DE PARTICIPAR EN
EL METABOLISMO, TIENE IMPORTANCIA POR SU LABOR DE ELIMINAR TXICOS DE NATURALEZA QUMICA DEL
ORGANISMO Y PARTICIPA EN LA ELABORACIN DE ALGUNAS HORMONAS, COMO PUEDE SER EL CASO DE LAS
HORMONAS SEXUALES. EL HGADO SINTETIZA CIERTA CANTIDAD DE ESTA VITAMINA.

VITAMINA B5: RECIBE POR NOMBRE CIDO PANTOTNICO. AL IGUAL QUE LAS DEMS, PARTICIPA DE
MANERA FUNDAMENTAL EN EL METABOLISMO ENERGTICO, SIENDO UNO DE LOS COMPONENTES MS
IMPORTANTES EN LAS REACCIONES QUMICAS CELULARES, POR LO QUE APARECER EN TODAS ELLAS Y
TENDR IMPORTANCIA EN TODAS LAS FUNCIONES DEL CUERPO.

VITAMINA B6: CONOCIDA POR PIRIDOXINA. INTERVIENE EN MULTITUD DE PROCESOS DISTINTOS, COMO
PUEDE SER LA FORMACIN DE NEUROTRANSMISORES EN EL SISTEMA NERVIOSO, EN EL MANTENIMIENTO DEL
SISTEMA INMUNE, MEJORA LA CIRCULACIN SANGUNEA Y LA ABSORCIN DE ALGUNOS MICRONUTRIENTES,
COMO EL HIERRO, EN EL INTESTINO.
 VITAMINA B8: TAMBIN LLAMADA BIOTINA. ES UN COMPONENTE IMPORTANTE EN EL METABOLISMO DE
LOS HIDRATOS DE CARBONO, GRASAS, PROTENAS Y PURINAS, QUE SON LOS ELEMENTOS BSICOS DEL
ADN.

VITAMINA B9: CONOCIDA COMO CIDO FLICO. ESTA VITAMINA ES MUY IMPORTANTE PARA EL
FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DEL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL, COMPUESTO POR EL ENCFALO Y LA
MDULA ESPINAL Y SE NECESITA PARA LA FORMACIN DE LOS GLBULOS ROJOS.

VITAMINA B12: TAMBIN LLAMADA CIANOCOBALAMINA. ESTA VITAMINA CONTRIBUYE EN EL

DESARROLLO DEL SISTEMA NERVIOSO Y ES FUNDAMENTAL PARA QUE EL CUERPO PRODUZCA
HEMOGLOBINA, QUE ES LA PARTE DE LOS GLBULOS ROJOS ENCARGADA DE TRANSPORTAR EL OXGENO.
VITAMINA C:
RECIBE EL NOMBRE DE CIDO ASCRBICO. ENTRE SUS MLTIPLES FUNCIONES SE ENCUENTRAN LA DE EVITAR
EL ENVEJECIMIENTO CELULAR, YA QUE ACTA COMO ANTIOXIDANTE, AYUDANDO CON ENFERMEDADES DE TIPO
DEGENERATIVO COMO LA ESCLEROSIS O DE LA ENFERMEDAD DE ALZHEIMER.
TAMBIN PUEDE MEJORAR ALGUNAS ENFERMEDADES CARDIACAS Y CONTRIBUYE A QUE LA ABSORCIN EN EL
INTESTINO DE OTROS NUTRIENTES, INCLUYENDO OTRAS VITAMINAS, PUEDA LLEVARSE A CABO.
TIENE UN PAPEL FUNDAMENTAL EN EL DESARROLLO DEL ORGANISMO, SOBRE TODO A NIVEL DEL TEJIDO SEO
QUE CONFORMA EL ESQUELETO Y DEL TEJIDO CONECTIVO DE LAS ARTICULACIONES Y LA PIEL.
HASTA HACE POCO HA SIDO CONSIDERADA UN FACTOR QUE MEJORABA LAS DEFENSAS DEL CUERPO, PERO
RECIENTES ESTUDIOS CONFIRMAN QUE SU PAPEL NO ES TAN RELEVANTE
VITAMINA D:
LA VITAMINA D RECIBE TAMBIN EL NOMBRE DE COLE CALCIFEROL. UNA DE LAS CARACTERSTICAS DE ESTA
VITAMINA ES QUE LA PUEDE PRODUCIR NUESTRA PIEL MEDIANTE UNA REACCIN QUMICA QUE TIENE LUGAR
SI SE ENTRA EN CONTACTO CON LA LUZ SOLAR.
SU PRINCIPAL FUNCIN LA REALZA SOBRE LOS HUESOS, YA QUE LA VITAMINA D ES FUNDAMENTAL PARA QUE EL
INTESTINO ABSORBA EL CALCIO, UNO DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL TEJIDO SEO. ADEMS,
CONTRIBUYE A REGULAR LA CANTIDAD DE CALCIO Y DE FOSFATOS QUE CONTIENEN LOS HUESOS.

VITAMINA K:
LA VITAMINA K SE CONOCE TAMBIN COMO FITOMENADIONA O VITAMINA ANTIHEMORRGICA. TIENE UN
PAPEL FUNDAMENTAL EN LA COAGULACIN SANGUNEA, YA QUE SIN ELLA LA CADENA DE PROCESOS QUE
CONLLEVAN EL CIERRE DE LAS HERIDAS NO PODRA TENER LUGAR. ADEMS DE ENCONTRARSE EN LOS
ALIMENTOS, LAS BACTERIAS QUE EXISTEN EN LA FLORA INTESTINAL SINTETIZAN UNA CIERTA CANTIDAD DE
ELLA.
7. ESTABILIDAD:
VITAMINA A: LA ESTRUCTURA DE LOS COMPUESTOS CON ACTIVIDAD DE VITAMINA A ES MUY
INSATURADA, Y CONSECUENTEMENTE SON FCILMENTE OXIDABLES DURANTE EL PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ESTA OXIDACIN SE PUEDE PRODUCIR POR DIVERSOS
MECANISMOS, COMBINADA CON LA OXIDACIN DE LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS DE LAS GRASAS O
DE FORMA ESPECFICA, PARTICULARMENTE EN OXIDACIONES INDUCIDAS POR LA LUZ. LOS CAROTENOIDES
SON AGENTES ANTIOXIDANTES MUY EFICACES FRENTE AL OXGENO SINGLETE, FORMADO EN REACCIONES DE
FOTO ACTIVACIN. SIN EMBARGO, SE DESTRUYEN TAMBIN ELLOS EN EL PROCESO. EL RESULTADO ES LA
RUPTURA DE LA CADENA HIDROCARBONADA, CON LA FORMACIN DE DISTINTOS COMPUESTOS
CARBOXLICOS Y DE EPXIDOS.
VITAMINA C: ES LA MS INESTABLE DE TODAS LAS VITAMINAS, PUES SE DESTRUYE POR OXIDACIN MUY
FCILMENTE. POR TANTO ES LA QUE RESULTA MS AFECTADA POR LA MANIPULACIN Y EL COCINADO.
ESA OXIDACIN OCURRE POR EJEMPLO AL LAVAR EL VEGETAL Y MUCHO MS AL TROCEARLO. TAMBIN SE
DESNATURALIZA CUANDO SE ALCANZAN TEMPERATURAS DE 60 O 70 GRADOS CENTGRADOS. POR ESO LA
INDUSTRIA REALIZA EL "BLANQUEADO" O "ESCALDADO" DE LOS VEGETALES: SE CALIENTAN DURANTE UN MINUTO
A 100 GRADOS CENTGRADOS LOS VEGETALES QUE SE VAN A CONGELAR, POR LO QUE SE CONSERVA CASI
INTACTO EL CONTENIDO EN VITAMINA C DE ESOS ALIMENTOS. SE HA VISTO QUE JUDAS VERDES Y ESPINACAS
CONGELADAS AS TIENEN MS VITAMINA C QUE LAS PREPARADAS POR EL AMA DE CASA.
VITAMINA E: LOS COMPUESTOS CON ACTIVIDAD DE VITAMINA E SON ANTIOXIDANTES MUY IMPORTANTES
EN LOS ALIMENTOS, REACCIONANDO CON LOS RADICALES LIBRES, PERO SE DESTRUYEN AL EJERCER SU FUNCIN
PROTECTORA. CONSECUENTEMENTE, EL CONTENIDO DE VITAMINA E SE REDUCE DURANTE EL PROCESADO Y EL
ALMACENAMIENTO EN PRESENCIA DE OXGENO, ES DECIR, CASI SIEMPRE, FORMNDOSE DMEROS, QUINONAS Y
OTRAS MUCHAS SUBSTANCIAS, CARENTES TODAS ELLAS DE VALOR VITAMNICO. LOS FACTORES QUE INFLUYEN
EN SU DESTRUCCIN SON LOS MISMOS, Y DE LA MISMA FORMA, QUE LOS QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIN DE
LOS LPIDOS. EN AUSENCIA DE OXGENO, POR EL CONTRARIO, LA VITAMINA E ES BASTANTE ESTABLE, INCLUSO
FRENTE A LOS TRATAMIENTOS TRMICOS.

VITAMINA K: EN LOS ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN, LA VITAMINA K ES RELATIVAMENTE ESTABLE. RESISTE

PERFECTAMENTE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS, AUNQUE PUEDE DEGRADARSE POR OXIDACIN FOTOQUMICA.
EN ALGUNOS CASOS, LA ESTRUCTURA DE NAFTOQUINONA PUEDE REDUCIRSE PARA FORMAR HIDROQUINONA,
PERO ESTE CAMBIO ES REVERSIBLE Y SE CONSERVA EL VALOR VITAMNICO.