AREA DE CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

MDULO 5

EL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN
LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

(Parte I)

JAIME FISAC PONGILIONI

Ingeniero Agrnomo
Madrid, Noviembre de 2012 Col. N 4578 COIACC
Col. N 3199 COIAL
 NDICE

PARTE I:

1 INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA.

2 CRECIMIENTO MICROBIOLGICO.

3 TCNICAS MICROBIOLGICAS.

4 ACTIVIDADES DE LOS MICROORGANISMOS.

5 DIVERSIDAD MICROBIOLGICA.
1 INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA

Bacterias
Microorganismos Celulares: Hongos
Protozoos
Viroides
Microorganismos Acelulares: Priones
Virus
Organizacn Procariota (archaea/bacterias)
Organismos Celulares: Organizacin Eucariota (eucaria/algas,
hongos, protozoos)

PROCARIOTAS

Peptidoglicano:
N-acetilglucosamina
Polisacridos: cido acetil-murmico Unidos por aa
Pptidos cortos
Endosporas; resistencia a cosas (T conservacin de alimentos).
Peptidoglicano
 Bacterias Gram +

cidos cido
protena teicoicos lipoproteico

peptidoglicano

Espacio periplasmtico
Relacionado con la sntesis de peptidoglicano
membrana
plasmtica
(8nm)

fosfolpido protena integrada

 Bacterias Gram -

Polisacrido-O
polisacrido
Ncleo del

Lpido-A Portena
Membrana

Porina
Externa

Fosfolpido

8 nm
Periplsmico

lapoprotena
Espacio

peptidoglicano

membrana
plasmtica
(8nm)
Estructura del Lipopolisacrido (LPS)

Lpido-A KDO (cetodesoxioctanato) C8

glucosamina Ncleo del Polisacrido O

polisacrido (especfico)

el lipopolisacrido es txico en animales superiores; la toxicidad est

en el Lipido-A (endotoxina).
es permeable a molculas pequeas; PORINAS (canal que se satura de
agua y hay molculas pequeas que la atraviesan). Hay porinas
especificas y no especificas.
es impermeable a molculas grandes. Crea un espacio periplasmtico
entre la membrana plasmtica y el peptidoglicano. Est relacionado con
la sntesis de peptidoglicanos.
Tincin de Gram.

COLORANTE G(+) G(-)

Violeta cristal + +
Iodo Cristal Cristal
Alcohol Sigue violeta Decolora la clula
(decolorante) (cierre de poros) (disuelve los cristales)
Zafranina
Sigue violeta Color rojo
(colorante rojo)
Postulados de Koch:
Comparacin entre una clula Eucariota y una Procariota.

Estructura Procariota Eucariota

Estructura del Flagelo.
Diferencias entre Endosporas y Clulas Vegetativas.
Diferencias entre el ARN ribosmico de Archaea/Bacteria/Eukarya.
2 CRECIMIENTO MICROBIOLGICO

Tiempo de Generacin (TG) = Tiempo de Duplicacin.

Tiempo en pasar de n a 2n.
Es siempre el mismo para una misma especie bajo las mismas condiciones.

Crecimiento Exponencial: N0
log
N = N0 * 2n logN = logN0 + n*log2 n= N0
log 2
dx n de clulas o de cosas que yo quiero ver
= *x
dt
constante de crecimiento especfico (h-1)
define el crecimiento ptimo
crecimiento
Ln x
x0
x = x0 * e (tt0) Ln x Ln x0 = * (t-t0) =
t-t0

Si (t-t0) = TG : x = 2 * x0 Ln 2
2* x = x0 * e (tt0) TG =
x = x0 * e (tt0)
 Curva de Crecimiento tpica para una poblacin microbiana:

FASES DE CRECIMIENTO
LATENCIA EXPONENCIAL ESTACIONARIA MUERTE

9.0 1.0
turbidez ptica 0.75
Log organismos viables/ml

(densidad ptica)
8.0 viables

densidad ptica
0.50

7.0

0.25
6.0

5.0

tiempo
Medidas directas del Crecimiento Microbiolgico:
A) Recuento de clulas totales.
slidos
Mtodo del recuento directo en
lquidos
B) Recuento de clulas viables: clulas vivas
Mtodo de siembra por extensin en placa.
Mtodo de siembra por vertido en placa.

1 ml 1 ml 1 ml

1 ml

9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
(1/10) (1/100) (1/1000) (1/10000) : diluciones
159 colonias
Factor de dilucin 102

159 x 1000 = 1,59 * 105 (clulas / ml muestra original)

 Las Industrias Agrarias y Alimentarias usan los Sistemas de
Cultivo Continuos:
S Flujo constante de sustrato
MEDIO FRESCO DEL RESERVORIO
REGULADOR DE FLUJO
GAS/ AIRE ESTRIL

ESPACIO DE CABEZA GASEOSA

X S y X constantes: controlando
S controlo X

CULTIVO
S

EFLUENTE DE CLULAS
MICROBIOLGICAS
Factores que afectan al crecimiento microbiolgico:
Temperatura:
A mayor T las reacciones qumicas y enzimticas son ms rpidas,
pero llega a un punto donde se inhibe el crecimiento.
Cada organismo tiene sus temperaturas cardinales:
T mnima: Por debajo de sta no existe crecimiento.
T ptima: Crecimiento rpido (+ cerca de Tmx que de Tmin).
T mxima: Por encima de la cul no existe crecimiento.

GELIFICACIN DE LA MEMBRANA (transporte lento: existe crecimiento)

T
T min T opt T max

DESNATURALIZACIN PROTEICA
 Organismos PSICRFILOS:
T ptima < 15 C
PSICRFILOS ESTRICTOS: por encima de 15-20 C mueren.
PSICRFILOS TOLERANTES: toleran bajadas bruscas de T.
crecen a 0C.
T ptima 20 40 C.

Organismos MESFILOS:
T ptima 30 - 37 C
E. coli.
E. coli Escherichia coli
Organismos TERMFILOS:
T ptima > 50C
TERMFILOS TOLERANTES: T ptima 50 C.
HIPERTERMFILOS: T ptima > 80 C.
No en Eucariotas.
Asociadas a procesos volcnicos.
Casi todas Arqueobacterias.
 Thermus Aquaticus:
En centrales elctricas y calentadores.
T optima 150 C.
Thermus Aquaticus polimerasa:
Tcnica del PCR (medicina forense)

TERMFILOS e HIPERTERMFILOS se usan en

biotecnologa, pues son muy estables y catalizan
reacciones a altas temperaturas.

Thermophilus Aquaticus
pH:
Para que exista crecimiento: 2 < pH < 10.
Tambin hay pH ptimos.
Organismos ACIDFILOS:
pH 2 5.
Hongos.
Zumo de limn pH = 2
Organismos NEUTRFILOS:
pH 7.
Agua Pura.
pH citoplasmtico es neutro.
Organismos ALCALFILOS:
pH > 7 (7 10).
Bacillus (Gram +).
Alcalfilos Extremos: Archaea
Oxgeno:

Organismos AEROBIOS:
Crecen a tensiones de O2 normales: 21% de O2 en aire.

MICROAERFILOS: Utilizan el O2 cuando est a niveles mas bajos

que en el aire.
A. FACULTATIVOS: Bajo ciertas condiciones nutritivas crecen tanto
en condiciones aerobias como anaerobias.

Organismos ANEROBIOS:
Los que no respiran O2.

A. AEROTOLERANTES: Toleran el O2.

Crecen en presencia de O2 pero no pueden usarlo.
A. ESTRICTOS: Inhibidos o mueren en presencia de O2.
Bacterias: Clostridium (Bacilos Gram +)
Sulfato-reductoras.
Homoacetognica.
Los AEROBIOS / ANAEROBIOS TOLERANTES tienen enzimas capaces de
destruir las formas txicas del O2:
Formas txicas del O2:
(ion muy txico)
O2 + e- O2- Superxido
O2- + e- + 2H+ H2O2 Perxido de H
-
H2O2 + e- + H+ H2O + OH In hidrxilo
(Se forma debido a radiaciones)

Enzimas que destruyen las 3 formas txicas:

CATALASA: Elimina el H2O2

H2O2 + H2O2 2H2O + O2 ( )
PEROXIDASA: Elimina el H2O2
H2O2 + NADH 2H2O + NAD+
SUPEROXIDOSISMUTASA: Catalasa en combinacin
(SOD)
O2 + O2 + 2H+ H2O2 + O2 ( )
Si tiene SOD tiene catalasa o peroxidasa
Disponibilidad de Agua:
Es necesaria para la clula.
Se crea una presin de turgencia importante para crecer.

Medio HIPOTNICO:
La [ ] exterior < [ ] citoplasma La clula explota
Medio HIPERTNICO:
La [ ] exterior > [ ] citoplasma La clula se arruga

Actividad de Agua: aw

Presin de vapor del aire en equilibrio con una solucin

aw = Presin del agua pura a esa temperatura

0 < aw < 1

Ps
aw =
PH O
2
 Organismos HALFILOS:
Requieren NaCl para crecer.
Microorganismos marinos.
H. DISCRETOS: Bajo requerimiento de NaCl (1- 6 %).
H. HIPERTNICOS: Moderado requerimiento de NaCl (6 - 15%).
H. EXTREMOS: Crecen en ambientes muy salinos
15 30 % para crecimiento ptimo

Organismos OSMFILOS:
Los microorganismos crecen en [ azcares ].
Crecen en frutas.
Organismos XERFILOS:
Los microorganismos crecen en ambientes muy secos.

Solutos Compatibles:
Para no arrugarse, el microorganismo sintetiza solutos para
aumentar la tensin osmtica en su interior.
Medicin del Crecimiento Microbiolgico:
3 TCNICAS MICROBIOLGICAS

TCNICAS de OBSERVACIN

MICROSCOPA PTICA: Microscopio ptico o de campo brillante.

AUMENTO: Con lentes convexas (a + convexa + aumento).

CONTRASTE: Consiste en diferenciar la imagen del fondo.
Depende de la absorcin.
Aadimos colorante a la muestra.
RESOLUCIN: Capacidad para ver 2 puntos como 2 puntos y no
como 1.
Poder de resolucin: distancia mnima para ver 2
(t) puntos como 2 puntos.
longitud de onda

150 t = 200 t = ndice de refraccin
2 * AN Tamao de la lente
no lo veo !!
Apertura Numrica = n * sen
Microscopio ptico:
simple x 10
ocular 2 lentes x 20
Compuesto (2 lentes) x 10
objetivo 3 lentes x 40 para
x 100 inmersin

Microscopio ptico de campo oscuro: aumenta el contraste

Podemos ver muestras frescas (sin teir); clulas vivas.
Tinciones:
Simples: compuestos cidos/bsicos cargados.
matamos a las clulas (desventaja).
fijacin a la llama.
Diferenciales: tincin de Gram.
tincin cido-alcohol resistencia (para cepas de
mycobacterium).
Especficas: de esporas.
de flagelos.
negativa (cpsula).
Microscopio Electrnico de Transmisin:

M.O. M.E.T.
HAZ Luz Electrones

MUESTRA En pletina de cristal En pletina de metal (al vaco)

ENFOQUE Sistema de lentes Sistema de lentes electromagnticas

IMAGEN FINAL Imagen real Microfotografa de fluorescencia

AUMENTO Hasta 1.000 aumentos Hasta 200.000 aumentos

RESOLUCIN Hasta 200 nm Hasta 1nm

Muestra: al vaco.
Corte en la parafina con una cuchilla (microtomo).
Tincin con metales pesados.
Tcnica empleada:
Criofractura.
Criograbado.
Sombreado metlico (para los Virus).
 Microscopio ptico:
De campo brillante.
De campo oscuro.
Por contraste de fases:
Basada en la diferencia de ndice de refraccin de los
componentes de la muestra (imagen tridimensional).
Fluorescente:
Tcnicas con fluorocromos o marcacin con sonda.
Con focal:
Microscopa antigua.

MICROSCOPA ELECTRNICA:
Con esto la .
Calentamos hilos de tulsteno a 3.000 C y creamos un chorro de e-
con una ddp altsima.
d=
2*AN
1,5 1,5 0,055
= V (voltaje) = 300 = 0,055 nm d=
2*300
 Microscopio Electrnico de Transmisin:

Recogemos los electrones secundarios que emiten la muestra al

ser bombardeado por electrones primarios.
Para observar clulas enteras.
Tienen baja capacidad de resolucin (1.000 aumentos; 20nm).
Cubrimos con metales para acentuar las diferencias.

virus m. electrnico.
bacterias m. ptico.
membrana externa de una Gram (-) m. e. de transmisin.

TCNICAS de CULTIVO
Cultivo axnico cultivo puro (1 sola especie de 1 sola clula).
Condiciones estriles no contaminacin cond. aspticas.
Medio de cultivo Para hacer crecer los microorganismos.
Condiciones ptimas de cultivo especie.
TCNICAS DE ESTERILIZACIN:

ESTERILIZACIN AL CALOR:

Calor Hmedo:
Autoclave (1 atm).
Vapor de agua 120 C sin hervir.
20 min en esterilizar.
Cualquier cosa miscible con el agua se autoclava.
Calor Seco:
En horno:
180 C / 2-3 horas.
Materiales que aguanten altas temperaturas.
A la llama (mechero).
FILTRACIN:

Separamos los m.o. del material a esterilizar.

Sustancias termolbiles (aa, protenas, )
 Tipos de filtros:
De profundidad (de celulosa).
De membrana ( 0,2-0,4 micras de tamao de poros).
Nucleopore (hechos los poros con radiaciones sin cont)
HEPA (para filtrar el aire - cabina de flujo laminar).

ESTERILIZACIN CON COMPUESTOS QUMICOS: en frio.

Matamos al m.o. con:

Germicida.
Microbicida ( bactericida, viricida, fungicida, )
Microbioestticos:
No los mata pero inhibe su crecimiento.
Toxicidad selectiva: Dependiendo de la t.s. tenemos:
Desinfectante: superficies inanimadas. Ej:alcohol.
Antisptico: superficies de tejido como uso tpico. Ej. alcohol
Quimioteraputico: no txico para nosotros.
Fenoles y Alcoholes:
Desestabilizan los lpidos de membrana.
Desinfectante (piel) y antisptico.
Halgenos y H2O2:
Para agentes oxidantes.

Metales pesados:
Son muy txicos.
Mercurio de cromo.
Detergentes:
Agente surfactante.
Gases:
Matan a las esporas.
xido de etileno y Formaldehido.
Son muy txicos.
Esterilizamos con bajas dosis.
2 tcnicas de aislamiento de m.o.:
Mtodo de siembra en estra o placa. CULTIVOS AEROBIOS
Mtodo de diluciones sucesivas. CULTIVOS ANEROBIOS

Medio de Cultivo:
Nutrientes.
Macronutrientes: C, H, O, N, P, S, K, Mg, Na, Ca, Fe.
Micronutrientes: Fe (elementos traza).

NUTRIENTES:

Sntesis de la estructura
celular y crecimiento (Fuente ANABOLISMO
de C)
Obtencin de Energa CATABOLISMO

FUENTE DE C:

CO2 atmosfrico AUTTROFO

Componentes orgnicos HETERTROFO
 FUENTE DE ENERGA:

Luminosa (luz):
auttrofo FOTOAUTTROFO
hetertrofo FOTOHETERTROFO

Por compuestos qumicos:

auttrofo QUIMIOAUTTROFO
hetertrofo QUIMIOHETERTROFO

Medio de cultivo:
Complejo: Ponemos un poco de todo con una fuente de
Carbono (azcar).
Definido: Sabemos la composicin exacta.
Selectivo: Para que crezca un determinado m.o.
Diferencial: Para poder distinguir dos microorganismos
distintos (Agar, caldo peptonado, LIA, )
Microscopa Electrnica
4 ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS

VISIN DEL METABOLISMO:

Reacciones qumicas que tienen lugar en el interior de la clula.

1.- Entrada de nutrientes en la clula.
2.- Sntesis.
3.- Ensamblaje.
Productos Precursores: Energa para todos los procesos del metabolismo.

Reaccin ANABLICA POLIMERIZACIN ESTRUCTURA

(biosntesis) CELULAR

NUTRIENTE

Reaccin CATABLICA
(productor de energa)

Metabolitos Precursores
Poder Reductor (NADH)
Energa (ATP)
PRINCIPALES RUTAS CATABLICAS:

Metabolitos precursores:
Son 12 compuestos esenciales.
Ninguna ruta por s sola da los 12 compuestos.
Poder Reductor:
Reacciones de Oxido-Reduccin (RedOx)
Transferencia
Oxidacin: ceder e- (Lo ceden los tomos de H) de protones
Reduccin: ganar e-

Potencial de reduccin: E0 (mv)

E0 (mv) < 0 capacidad para ceder e-
E0 (mv) > 0 capacidad para ganar e-

Glucosa como fuente de energa: funciona bien como dador de e-

Protenas transportadoras del PR:

Libres en el citoplasma: NAD+ NAP
respiracin
Asociadas a membranas: Forma la cadena de e- fotosntesis
Energa:

Enlaces ricos en energa: Enlaces tipo fosfato (ATP es el ms alto)

No todos los fosfatos son energticos

Sntesis de ATP:

Fosforilacin a nivel de sustrato PEP Piruvato

Compuesto orgnico fosforilado

Molcula de Fosfato de alta Energa ADP ATP

Fosforilacin oxidativa
En las membranas: ATPasa ATPsitetasa
Introducen H+
Sintetiza ATP para el gradiente de protones
GLUCOLISIS: 1 glucosa 2 piruvato + 2ATP + 2NADH

ATP ATP

GLUCOSA G-6-P F-6-P F1,6-BP Muy inestable

(C6) aldolasa

DHAP (C3)
ADP ADP NAD
Muy inestable
PIRUVATO PEP 1,3-BPG G3P (C3)

ATP ATP NADH Comienzan las

oxidaciones

ENTNER-DOUDOROFF: 1 glucosa 2 piruvato + 1ATP + 2NADH

ATP NADH H2O

CIDO 6 FOSFO
GLUCOSA G-6-P GLUCNICO
KDG

aldolasa

PIRUVATO

GLICERALDEHIDO
PIRUVATO
FOSFATO
 PENTOSAS FOSFATO: 1 glucosa 2 piruvato + 1ATP + 3NADH

ATP NADH
CIDO 6 FOSFO
GLUCOSA G-6-P
GLUCNICO
ADP
CO2
NADH

RIBULOSA 6
PIRUVATO G-3-P
FOSFATO

Desde PIRUVICO puedo:

Para BIOSNTESIS.

Seguir OXIDANDO para obtener energa hasta el final (CO2) respirando,

pero hay m.o. que no respiran (el Piruvico de las PF no se oxida ms!!!).

RESPIRACIN:
Proceso en el cual un compuesto es oxidado con O2 (o un sustituto de O2), que
funciona como aceptor terminal de e- y que normalmente se acompaa de la
produccin de ATP por Fosforilacin Oxidativa.

R. ANAERBICA: en lugar de O2, el ltimo aceptor de e- es otra sustancia

(SO42- NO3- )
CICLO DE KREBS: oxidaciones

CO2

Fosforilacin a
nivel de sustrato
OXALACETATO

GLUCOSA ACETIL-CoA
SUCCINATO
CO2

piruvico (glucolisis) 2 x [3CO2 + 4NADH + 1FADH + 1GTP]

El ciclo completo slo lo tienen algunos m.o.

Los que no lo tienen completo, contienen un enzima para descarboxilar.

Aceptores de e- :
1.- FADH Deshidrogenasa.
2.- Flavoprotena.
3.- Ferredoxina (slo capta e- , los H+ los echa fuera).
NADH Deshidrogenasa
e-
H+
FLAVOPROTENA
e- Energa
+
H Protn-Motriz

FERREDOXINA H+
H+
e-
e-
QUINONA CITOCROMO
EJEMPLO 1: Fermentacin Homolctica 2 Hlac + 2 ATP

Fermentacin de cido lctico de la leche para formar yogur.

PIRUVICO
NADH

lactato deshidrogenasa
NAD+
CIDO PIRUVICO el pH y precipita la casena

EJEMPLO 2: Fermentacin Alcohlica Glucosa 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP

PIRUVICO

NADH NAD+
CO2
ACETALDEHIDO ETANOL
alcohol deshidrogenasa

La fermentacin alcohlica de la ruta de E.D. la produce la bacteria

Zymomonas (Gram -, anaerobia facultativa), indeseables en la
industria alcohlica y de bebidas.
EJEMPLO 2: Fermentacin Heterolctica

ATP NADH NADH

GLUCOSA RIBULOSA (C5)

(C6)

(C3) PIRUVICO ACETIL-PIRUVICO

NADH + ATP
NADH
NAD+

CIDO LCTICO ETANOL

1Glucosa 1Hlac + 1Etanol + 1CO2

ATP-sintetasa: mete los H+ que han salido.
acta como un canal de H+.
une un Pi a un ADP para formar ATP.

RESPIRACIN:
AEROBIA: El ltimo aceptor de e- es el O2.
O2/H2O poder reductor muy alto

ANAEROBIA: El ltimo aceptor de e- no es el O2.

El salto energtico es ms bajo.

Va de asimilacin del NITRATO:

Como NITRATO: ruta normal (plantas, hongos, )
Como NITRITO: cede un e- de Nitrato a Nitrito.
 FERMENTACIN:

Catabolismo anaerbico en el que un compuesto orgnico sirve al

mismo tiempo como donador y aceptor de e- y en el que el ATP se
produce por fosforilacin a nivel de sustrato

No existe oxidacin total de la fuente de energa.

No existe donador final de e-

Todas las reacciones estn balanceadas internamente.

Hay que gastar el poder reductor (NADH) reducindolo.

F-6-P F-1,6-B-P G-3-P D-H-A-P

1,3-B-P-G P-E-P PIRUVICO GLUCOLISIS

GLUCOSA G-6-P
KDG PIRUVATO G-3-P

A6PG PIRUVICO ENTNER DOUDOROFF

R-6-P G-3-P PIRUVICO PENTOSAS FOSFATO

 FUENTE DE FUENTE DE
SERES
ENERGA CERBONO
QUIMIOAUTTROFOS
compuestos orgnicos CO2 (QUIMIOLITOTROFOS)
luz CO2 FOTOAUTTROFOS
compuestos orgnicos compuestos orgnicos QUIMIOHETERTROFOS

AUTTROFOS
18 ATP
Fijacin de CO2 Ciclo de KALVIN 12 NADPH

6 molculas de CO2 1 molcula de Fructosa

FUENTE DE ENERGA

- Luz ATP
NADPH FOTOSNTESIS

- Compuestos Qumicos ATPasa (capta los e- del compuesto qumico

directamente)
(el CQ es el donador de e-)
5 DIVERSIDAD MICROBIANA

BACTERIAS
Origen de la vida ARCHEOBACTERIAS
PROCARIOTAS

ESTROMATOLITOS: Masas microbianas laminadas, construidas por capas de

organismos filamentosos y no filamentosos que pueden
encontrarse fosilizados.
TEORA Mitocondria y cloroplastos fueron en su da dos bacterias
ENDOSIMBITICA: de vida libre.
El microorganismo endosimbionte era fotosinttico (da
lugar a las plantas)

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

Clasificacin que nadie acepta: Reino Animal / Plantas / Fungi / Monera / Protista
hongo protozoo procariota
Cronmetro Molecular: ARNr 16S eucariota
18S procariota
 BACTERIAS clasificacin: dominio +
reino
ARCHAEA seccin
EUCAREA (eucariotas) clase
rden
familia
BACTERIAS: gnero
especie -
Microorganismos Fotosintticos:
Bacterias Verdes.
Tienen clorosomas para acumular la energa.
Bacterias Rojas Purpreas.
Acumula en la membrana citoplasmtica pigmentos para
acumular energa.
Las BV y BR: No producen CO2 Fotosntesis anoxignica

Solo 1 fotosistema
Tienen bacterioclorofilas:
BV: b, A, C, D, F.
BR: b, A, B.
El tipo de luz que necesitan determina el hbitat.
Carotenos (efecto protector contra ciertas .
 fotosntesis cclica (no donador ext. de e-)
Slo se forma ATP (luz ATP)
FOTOFOSFORILACIN CICLICA
El NADPH surge de:
H2: dona los e- de NADP a NADPH
HS-: no lo dona directamente. La cadena de
e- va al revs.
-
TRANSPORTE INVERSO DE e
Viven en lagos, estanques y fuentes termales.

Cianobacterias.
Ficobiliproteina en cianobacterias (Ficociana da color azul).
Tienen tilacoides, Fotosistema I (fotosntesis oxignica) y II.
Tienen la Clorofila A.
Crecen en suelos (fertilizantes en suelos).
Azolla, Anabaena (bacteria): hace la fotosntesis y fija
nitrgeno atmosfrico (plantacin de arroz).
Hacen la misma fotosntesis que las plantas.
La luz: forma el grad de protones y dona e- (NADP NADPH)
Microorganismos Quimiolitotrofos:
Bacterias del Azufre.
HS- dona los e- a la Quinolona y se crea el grad en la
membrana forma ATP.
Para sintetizar NADPH Transporte inverso de e-
No es necesaria reaccin metablica.

Bacterias del Hierro. H+, H+ ATP

Aerobia y pH cido (acidfilo). Fe2+ O2
Oxida el Fe2+ a Fe3+ . pH 2-3 pH 6
Fe3+ H2O
En arroyos de mineras.
EXTERIOR INTERIOR

Microorganismos Quimiohetertrofos:
Bacterias Aerobias.
Pseudomonas: Siempre respiran.
Hacen la ruta de E. Doudoroff.
Metabolizan gran cantidad de compuestos.
Proceso descontaminante: BIORREMEDIACIN
Proceso de lucha biolgica (siderforos:
acompleja todo el Fe para que el patgeno
no lo pueda utilizar).
 Pseudomona syringae: patgenos
vegetales. Presentes en hojas y no actan si
no hay condiciones ambientales adversas
(fro, heladas, ). Produce clorosis.
F. Rizobiaceas: Rizobium:
Fija N atmosfrico (leguminosas).
La bacteria est en los ndulos radicales de
la raz: N2 NH3 vegetal
La planta es fuente de C y de E.
Se protege el O2 y se produce la
leghemoglobina, que lo sintetiza la planta
y se lo da a la bacteria para que atrape el
O2.
Relacin planta bacteria es especfica.
Ingeniera Gentica:
Agrobacterium: Tumefaciens:
Nos quedamos con las oparinas Produce tumores en el tallo.
(productor del tumor) que crea los
genes oncognicos y nos quedamos con
Rhizogenes:
su DNAt y en sta regin inyectamos lo Produce tumores en la raz.
que queremos cultivar.
Bacteria del Acumula cidos orgnicos.
cido Actico: gluconobacter: no es superoxidante.
acetobacter: es superoxidante (oxida el
HAc hasta CO2).
Sorbitol: la sorbosa produce el cido
ascrbico (proceso de BIOCONVERSIN)
G. Zimomonas: Produce la fermentacin alcohlica por
la ruta de E. Doudoroff.
En algunos sitios se una para fermentar en
lugar de usar levadura (pulque para
hacer tequila, sidra, cerveza, miel,).
Tambin produce la fermentacin de etanol.
G. Vibrio: Algunas especies estn asociadas a
enfermedades.
Vibrio cholerae en agua contaminada.
Vibrio parahemoliticus organismo
marino (en marisco).
 Bacterias Anerobias.
Bacterias Bacilos no esporulados.
Entricas: Anaerobios y facultativos.
Grupo homogneo de bacterias.
Fermenta muchos azcares y forma gases.
Hay mezcla de muchos compuestos a la vez.
FERMENTACIN CIDO-MIXTA.
FERMENTACIN BUTANO-DILICA.

FERMENTACIN CIDO-MIXTA.
Se forma: cido actico, cido lctico, cido succinico, etanol, CO2 , H2.
Grupo Escherichia: Anaerobio facultativo.
Vive en el intestino grueso (si est en el i. delgado
produce enfermedades endricas (diarreas).
Nos proporciona Vitamina-K.
Se usa como grupo indicador de contaminacin.
Gnero Shigella: Fuertes alteraciones (toxinas muy fuertes).
Parecidas a E. coli.
Gnero Salmonella: Produce cepas patgenas.
Existen muchas variedades.
Clasificacin: S.K, S.O, S.H
 Gnero Yersinia: Gram -, aerobios y anaerobios facultativos.

FERMENTACIN BUTANO-DILICA:
Se acumula y se produce butano-diol.
Enterobacter: Gram -, anaerobia facultativa.
Ifecciosas o descomponedoras.
Klebsiella:Gram -, anaerobia facultativa.

BACTERIAS GRAM (+):

Bajo contenido en G+C:
Cocos Gram +: Aerobios.
Capaz de tolerar gran cantidad de NaCl.
De bajo contenido en agua (desecacin).
Gnero Staphylococus:
S. Aureus: txico en alimentos.
S. Epidermis: en nuestra flora de la piel.
Gnero Sarcina: acumula pigmentos (carotenos).
B. Lcticas: Anaerobios.
Formadas por cocos y bacilos.
Incapaces de sintetizar grupos tipo hemo (son
fermentativos obligados).
Son capaces de tolerar O2.
Catalasa: no lo tienen.
SOD: no lo tienen.
Tienen una oxidasa (FLAVOPROTENA)
NADH NAD+

O2 H2O
NADH-oxidasa

NADH NAD+ H2O

Mn
O2 H2O2
pseudicatalasa
O2

El producto final de la fermentacin es el cido

lctico.
Homofermentativo:
NADH NAD+
GLUCOLISIS
GLUCOSA PIRUVICO LCTICO
LACTATO DESHIDROGENASA
 Heterofermentativo:
No tienen la aldolasa (enzima bsico de la
glucolisis); no pueden romper la F-6-P.

GLUCOSA GLUCONATO-6-FOSFATO
CO2

RIBOSA-5-FOSFATO

PENTOSAS FOSFATO

G-3-P ACETIL FOSFATO

A. LCTICO PIRUVATO ETANOL

LACTOBACILUS:
Bacilos.
Especies homofermentativas / heteroferment.
Asociadas a productos lcteos:
Delbrukii supbulgaris / acidofilus.
 LEUCONOSTOC:
Son fermentativos.
Forman coco-bacilar..
leuconostoc mesenteroides:
Vegetales: pepinillos, .
Tolera alta [azcares].
STREPTOCOCUS:
Lactococos: en productos lcteos.
Enterococos: en flora intestinal.
Streptococos: producen enfermedades.
S. mutans (producen caries)
S. Neumoniae (causa neumonia)
S. thermophilus (en el yogur).

B. Endosporas: La >ia son bacterias del suelo (ventaja ecolgica).

Gnero bacilus:
Aerobios (catalasa + SOD).
Formador de endosporas.
Son los + abundantes del suelo.
Existen importantes especies para la
produccin de antibiticos.
 Otras especies importantes para la
intoxicacin alimentaria (B. cocus).
Otras son patgenas de animales.
(B.antracis).
Otras son patgenas de insectos (B.
thuringiensis); insecticidas biolgicos.

Gnero clostridium:
Anaerobios estrictos.
Metabolismo fermentativo.
Algunas sintentizan catalasa, pero poco.
Funciones industriales (fermentar alcohol)
Algunas fermentan la celulosa (mezcla con
combustible y etanol para biocombustible)
Algunas fermentan grasa, protenas
crnicas (c. cadaveris),
c. perfringens: intoxicacin alimentaria
c. botulinum: produce neurotoxina, vive
en el suelo y es mortal.
c. tetanii: vive en el suelo.
 Alto contenido en G+C:
Bacterias del cido propinico:
Crece a partir del azcar y la leche.
Se aisl por primera vez del queso (emental suizo)
A PROPINICO

LACTOSA A. LCTICO A ACTICO

b. lacticus Propioni
CO2
bacterium

Bacterias Streptomyces:
Se clasifican segn las ramificaciones de las esporas.
Son filamentosas y del suelo.
Son productores de antibiticos.
Bifidobacterias:
Gnero bifidobacterium:
Produce cido lctico.
Viven en el tracto intestinal de los lactantes (bebs)
No se implanta en el intestino pero beneficia la flora.
Anaerobio.
Ruta fermentacin lctica al de bacterias lcticas.
Glucolisis.
El Ciclo de Kalvin.
REA DE CONTROL DE CALIDAD Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

JAIME FISAC PONGILIONI

Ingeniero Agrnomo
Col. N 4578 COIACC
Col. N 3199 COIAL