ATMSFERAS CONTROLADAS

Y MODIFICADAS

INTEGRANTES :
CINTHIA BALTAZAR PINTO
DULCE MARYBEL LOAYZA LOPEZ
NICOLE AMELUNGE GUZMAN
NATALI TERCEROS
 Tecnologas de envasado en atmsfera
protectora
Implican la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un
gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento donde el
envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la
atmsfera externa.
Las EAP se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes,
lcteos, etc.) resultando muy adecuados para los alimentos frescos, mnimamente
procesados y a los platos preparados.
COMPONENTES BSICOS EN SISTEMAS
DE EAP

Envasado en
atmsfera
protectora

Gases de Material de Equipo de

envasado envasado envasado
Factores que afectan a la calidad del
producto
Factores intrnsecos
- Caractersticas fsico-qumicas del alimento (actividad de agua, pH, potencial redox, etc).
- Composicin del producto
- Caractersticas organolpticas
- Condiciones higinico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado.

Factores extrnsecos
- Diseo de la atmsfera protectora
- Relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar.
- Eleccin de un material de envasado
- Condiciones higinico-sanitarias

- El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a prolongar la

vida til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por ejemplo, el uso de
aditivos, el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.
Tecnologas de envasado en atmsfera
protectora

Tipos de envasado en atmsfera

protectora
 Envasado al vaco
Consiste en la evacuacin del aire contenido en el paquete. La cantidad de oxgeno
residual es inferior al 1%.
El material de envasado se pliega en torno al alimento, resultado del descenso de
la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar una
permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
Inconvenientes:
Ventajas: - - Poco recomendable para productos de
- - Es ms sencillo y econmico puesto que textura blanda o frgil.
no hay consumo de gases en l. - - Deben extremarse las precauciones en
- - La baja concentracin de oxgeno. alimentos con superficies cortantes.

- - Favorece la retencin de los compuestos - - Poco adecuado para alimentos que

voltiles responsables del aroma. precisan cierta cantidad de oxgeno
(carnes rojas).
- - Impide las quemaduras por fro.
- - Formacin de arrugas en el material de
envasado dificulta la visualizacin del
producto.
- - Acumulacin de exudado en productos
durante periodos de tiempo prolongados.
 Envasado al vaco segunda piel
El material de envasado se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez
evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el
material en esta etapa pueden superar los 200C. Por efecto del calor la bolsa o
la lmina se retrae adaptndose al contorno del producto. Gracias a este contacto
tan estrecho se previene la formacin de burbujas de aire y arrugas y se realza la
presentacin final del alimento.

En filetes de pescado fresco

conservados en refrigeracin se ha
visto que el VSP
incrementa el tiempo de vida 1.7
veces con respecto al vaco
convencional y 2.4
veces comparado con el envasado
en aire
 Envasado en atmsfera controlada
Consiste en la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases
especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del
producto.

Ventajas:
- Adecuado para vegetales frescos
despus de su recoleccin.
- La atmsfera creada artificialmente
inhibe la proliferacin de
microorganismos e insectos.
- Acta sobre las reacciones de
pardeamiento y la produccin de
etileno.
Inconvenientes:
-Es costosa.
-No aplicable a envases de
pequeo tamao.
-La composicin de la atmsfera
debe mantenerse controlada de
forma constante.
-Se detectaron apariciones de
nuevas patologas y desrdenes en
los productos vegetales debidos a
este mtodo.
 Envasado en atmsfera modificada
Consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la
inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a
los requerimientos del producto.
Ventajas:
- Aplicable a una amplia variedad de
productos.
- Mantienen la calidad organolptica del
producto.
- Soporta el metabolismo activo de los
productos frescos y mnimamente
procesados.
Inconvenientes:
- Es imprescindible realizar un buen diseo
de la atmsfera interna para garantizar la
conservacin.
- Una vez cerrado el envase no puede
controlarse la composicin gaseosa del
espacio de cabeza.
- Es costosa.
- Se requiere ms espacio para el
almacenamiento, transporte y exposicin
porque tienen un volumen mayor.
- Puede haber colapso del envase y
formacin de exudado en atmsferas con
una proporcin elevada de CO2.
 Gases empleados en el envasado
en atmsfera protectora

La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos.
Se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en una
proporcin distinta para su uso en el envasado.
Mtodos para generar la atmsfera protectora
Sustitucin mecnica del aire
La sustitucin mecnica del aire se realiza mediante los mtodos de barrido con gas y
de vaco compensado. En ambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gases
deseados para reemplazar el aire del interior del envase.
El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire alojado en el espacio de
cabeza del paquete mediante una corriente continua del gas o gases de inters. El
envase se cierra hermticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire.
utilizado para el envasado de alimentos de textura blanda o frgil que no soportan el
vaco (productos de panadera, snacks, ciertas frutas). En cambio, no se recomienda
para productos altamente sensibles al oxgeno porque en los paquetes permanece una
cantidad residual de O2 en torno al 2-5%.
En el vaco compensado se lleva a cabo el vaco en el interior del envase a travs de
una bomba inyectandose el gas o gases que componen la atmsfera protectora. Es un
proceso ms lento porque se realiza en dos fases.
Su principal ventaja es la reduccin del remanente de oxgeno dentro del paquete
gracias al vaco inicial. Los niveles obtenidos de O2 son de aprox. 1%. Este mtodo es
adecuado para productos de gran volumen o muy porosos que retienen oxgeno en su
estructura.
 Mtodos para generar la atmsfera
protectora
Modificacin pasiva y activa de la atmsfera La composicin gaseosa de
la atmsfera protectora experimenta variaciones desde el sellado del paquete
hasta su apertura. En algunos productos con una actividad metablica
intensa, como los vegetales frescos, se aprovechan estos fenmenos para
modificar el espacio de cabeza del paquete. Esta modificacin pasiva de la
atmsfera permite alcanzar una concentracin de gases adecuada para la
conservacin del alimento.
modificacin activa de la atmsfera interna del envase mediante la
incorporacin de sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases:
absorbedores de O2, humedad, de etileno, generadores/absorbedores de
CO2, generadores de etanol, etc.
 Tipos de envases
Envases flexibles. Envases rgidos.

(1) Bolsa tipo Constan de dos componentes.

almohada El inferior puede tener distintas formas
(2) Bolsa tipo sobre o (copa, cuenco) aunque
saco
(3) barqueta. generalmente se trata de una bandeja
o barqueta sobre la que se deposita el
alimento.
El otro es una pelcula flexible que
sirve para cubrirlo.
 Envases multicapa
Laminacin con este sistema se obtienen envases de varias capas unidas mediante adhesivos.
Se consigue una calidad de grabado ptima porque la lmina impresa queda protegida en el
interior de manera que no sufre desgaste con la manipulacin. Este mtodo de fabricacin
dificulta la entrada de gases por lo que se recomienda para envasar productos de media o baja
actividad metablica.
Recubrimiento por extrusin se parte de un material-base sobre el que se incorpora una
pelcula delgada con otras caractersticas (por ejemplo, apta para la impresin) procedente de la
mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del calor sin necesidad de adhesivos.
En la coextrusin las distintas pelculas se extrusionan simultneamente para formar una sola
lmina. En esta tcnica tampoco se emplean compuestos adhesivos. Vlidos para contener
productos con una tasa respiratoria alta porque los gases pasan a travs de ellos con ms facilidad
que en los laminados.
Desventajas: baja aptitud para el sellado y la elevada tendencia de la impresin (que se realiza en
la superficie) al desgaste a lo largo del equipo de envasado.
Equipos para el envasado en atmsfera protectora
 Equipos para el envasado en atmsfera protectora
Envasadoras de vaco o campana

Cerradoras o termoselladoras
Envasadoras verticales Envasadoras de succin externa

Selladoras de
bolsa en caja
Equipos para el almacenamiento en atmsfera controlada

Sistemas para el control del oxgeno: se basan en la generacin de una atmsfera inerte, prcticamente libre de O2, en la
que este gas se ha eliminado por distintos medios:

- Reacciones de combustin

- Reduccin de la presin

- Inyeccin de nitrgeno

- Plantas PSA y sistemas de membranas

- Eliminacin electroqumica

Sistemas para el control del dixido de carbono: utilizan alguno de los siguientes compuestos o materiales para retirar el
CO2 del ambiente:

- Cal hidratada

- Disoluciones de hidrxido sdico o sosa custica

- Agua pulverizada

- Lechos de carbn activado

Sistemas para el control del etileno: se basa en un proceso de combustin. El aire procedente de la cmara se quema en un
depsito a alta temperatura donde el etileno genera CO2 y vapor de agua. Tras la eliminacin de ambos, resulta una atmsfera
en la que predomina el nitrgeno que se devuelve al recinto.
Envasado de productos alimenticios en
atmsfera protectora
 Productos vegetales
Vida til de los productos vegetales
El principal factor es su actividad metablica que continua despus de la
recoleccin, los cuales deben controlarse exhaustivamente para prolongar
el estado ptimo de maduracin de estos alimentos hasta su consumo. Si
estas reacciones progresan demasiado las frutas y hortalizas maduran en
exceso se ablandan y marchitan sus tejidos- y disminuye de forma
considerable su calidad.
Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales
con un pH bajo y los que presentan un pH neutro. En las hortalizas es
ms frecuente la proliferacin de bacterias mientras que en las frutas
predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras.
Almacenamiento y envasado en atmsfera
protectora de los productos vegetales
Condiciones para el almacenamiento en atmsfera controlada de algunos vegetales
 Modificaciones de la composicin del
espacio de cabeza en envases que
contienen productos vegetales frescos
 Ventajas:
- Aumenta la vida comercial de estos productos
y preserva su calidad.
- Retrasa la senescencia de estos productos y
mantiene su estado ptimo de maduracin
hasta su consumo.
- Inhibe el desarrollo de microorganismos
patgenos y de insectos.
- Permite reducir o prescindir de otros
tratamientos complementarios de conservacin
sin que ello afecte a la duracin del producto.
- Adems, se utilizan determinados gases
protectores como alternativa a los tratamientos
insecticidas y fungicidas.
- El envasado en atmsfera modificada mejora la
presentacin de los vegetales frescos y los
productos mnimamente procesados y de IV
gama.
- Se optimiza la gestin de almacenes porque
con los envases hermticos no existe riesgo de
goteos ni transmisin de olores entre distintos
productos.
- Puede reducirse la frecuencia de distribucin,
ampliarse la zona de reparto, disminuir la
reposicin de los lineales en los puntos de
venta y las devoluciones del producto.
Inconvenientes
- La eficacia de este sistema depende de la
eleccin de los gases adecuados a las
necesidades del alimento, deben conocerse sus
caractersticas fsico-qumicas, las reacciones
de deterioro ms importantes, los lmites
mximos y mnimos de tolerancia a cada uno de
los gases protectores, etc.
- Algunos vegetales desarrollan nuevas
patologas y daos fisiolgicos.
- Se necesita mantener un control estricto de la
temperatura puesto que la actividad respiratoria
vara en funcin de este parmetro
- Su inversin es elevada.
- Precisan ms espacio para su almacenamiento,
transporte y exposicin.
- No se recomienda apilar los envases porque se
dificulta el intercambio de gases a travs de la
pelcula semipermeable.
- La accin protectora de la atmsfera creada en
el interior del envase desaparece tras su
apertura.
 Productos crnicos
Vida til de los productos crnicos
Presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutriente, caractersticas que
contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la
aparicin de alteraciones fisicoqumicas y enzimticas.

La contaminacin microbiana puede extenderse al resto del producto durante su procesado

(deshuesado, despiece, fileteado).
La aparicin de estos microorganismos utilizan como indicadores de la calidad.
La oxidacin lipdica es otro proceso de degradacin que afecta a los derivados crnicos y origina
sabores y olores desagradables.
Envasado en atmsfera protectora de los
productos crnicos
Vida til de la carne fresca y algunos productos
crnicos envasados en atmsfera protectora
 Envasado en atmsfera protectora de los
productos crnicos
Ventajas
Cuentan con una vida til ms extensa y conservan sus
cualidades sensoriales hasta la apertura del envase.
Los gases de envasado protegen el producto frente a la
deshidratacin superficial, la oxidacin y otras
alteraciones qumicas y enzimticas
Los materiales de envasado transparentes y con brillo
contribuyen a mejorar la presentacin del alimento,
proporcionando una imagen natural que resulta muy
atractiva para el consumidor.
Los tratamientos complementarios (como el empleo de
aditivos) pueden ser de menor intensidad e, incluso,
eliminarse sin variacin del tiempo de vida del producto.
La hermeticidad de los envases evita los problemas de
goteo por el exudado acumulado en el interior y de
transmisin de olores al ambiente y entre los propios
alimentos almacenados.
Se optimiza la gestin del trabajo, los almacenes y los
equipos lo que supone una reduccin de los costes
productivos.
Inconvenientes
Estos sistemas de envasado son ms eficaces cuanto
mejor se ajuste el diseo del ambiente gaseoso
Si pierde la hermeticidad del envase la atmsfera
creada artificialmente en su interior se altera y
desaparecen las ventajas asociadas a ella.
El fenmeno de exudado producido por la disolucin
excesiva de CO2 en los tejidos afecta negativamente a
la textura y presentacin del producto
El almacenamiento a temperaturas de refrigeracin por
encima del valor recomendado puede favorecer el
desarrollo de microorganismos patgenos y alterantes
aunque el alimento se encuentre envasado en atmsfera
protectora.
La adquisicin de los equipos y los sistemas de control
correspondientes suponen una inversin inicial elevada.
Es costoso.
 Productos de la pesca
Vida til de los productos de la pesca

El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente despus de la muerte del animal debido al desarrollo de
la microflora presente en ellos y a las reacciones qumicas y enzimticas de degradacin. Las caractersticas fsico-
qumicas de estos productos, como una elevada actividad de agua y un pH neutro, la composicin lipdica y la existencia
de enzimas autolticas y de microorganismos en la superficie corporal limitan considerablemente su vida til.

Estos procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Tanto el crecimiento de la microflora como las
reacciones de degradacin predominantes varan segn este parmetro. La conservacin en condiciones ptimas de los
productos de la pesca requiere un control estricto de la temperatura de almacenamiento.

Otros procesos que acortan la duracin de los productos de la pesca son las reacciones enzimticas que provocan el
reblandecimiento de la textura y la aparicin de olores y sabores extraos y reacciones de oxidacin lipdica que dan lugar
a sabores y olores a rancio
Vida til de algunos productos de la pesca
envasados en atmsfera modificada
 Ventajas
La duracin de los productos de la pesca
envasados en atmsfera protectora es
superior frente a los envasados en aire (tabla
12). Los gases utilizados previenen el
desarrollo microbiano, las reacciones
enzimticas y de oxidacin responsables de
su deterioro.
Los envases hermticos facilitan la gestin
de almacenes. Con ellos no hay riesgo de
prdidas o goteo por el exudado ni
transmisin de olores.
Se reduce la formacin de compuestos
voltiles causantes de olores desagradables
como la trimetilamina y de histamina que
ocasiona reacciones alrgicas, sobre todo,
en los productos envasados en atmsfera
modificada.
La presentacin de los productos mejora,
en especial, en los alimentos envasados por
la tecnologa de vaco "segunda piel".
El sistema de distribucin vara ya que el
mayor tiempo de vida permite disminuir la
frecuencia de reparto, ampliar la zona de
distribucin y reducir la reposicin de los
lineales en el punto de venta.
Las prdidas econmicas debidas a las
devoluciones son
Inconvenientes
En atmsferas modificadas con un alto
contenido en dixido de carbono pueden
generarse problemas de colapso del envase,
exudado, modificaciones de la textura, aparicin
de sabores cidos y decoloracin del msculo.
El empleo del envasado en atmsfera
protectora resulta insuficiente por si solo para la
conservacin de los productos de la pesca y
debe combinarse con la aplicacin de fro.
Inicialmente la inversin en los equipos de
envasado y los sistemas de control es alta.
Tambin debe considerarse el coste de los
materiales de envasado y de los gases
consumidos.
El volumen de los paquetes es mayor (la
relacin volumen de gas/ volumen de producto
es igual a tres en los productos de la pesca); por
tanto, las necesidades de espacio para su
almacenamiento, transporte y exposicin
aumentan.
En el caso de que se produzca la ruptura del
envase y se pierda su hermeticidad,
desaparecen las ventajas derivadas del
envasado en atmsfera protectora.
 Productos de panadera y repostera
Vida til de los productos de panadera y repostera
Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos viables tras el
proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado a travs del
entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios
manipuladores).
Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo en
su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas ltimas originan olores sabores
extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en
azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems, producen
dixido de carbono que provoca el hinchamiento del envase.
En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas
resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas
parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el
horno favorece la germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano.
Los cambios fsico-qumicos que ocurren en los productos de panadera y repostera
tambin acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradacin del almidn que
ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenmeno afecta mayoritariamente a los
productos de panadera y es menos frecuente en la bollera con un alto contenido en
grasas y azcares. Por su parte, en este tipo de bollera rica en grasas pueden aparecer
sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las reacciones de oxidacin e
hidrlisis lipdicas.
Otros problemas graves son la prdida de humedad que da lugar al endurecimiento del
producto, a la cristalizacin de los azcares y a la sinresis de mermeladas y cremas y las
variaciones de color en los rellenos a causa de la degradacin de los pigmentos
Atmsferas modificadas para el envasado
de productos de panadera y repostera
 Atmsferas modificadas para el
envasado de productos de panadera
y repostera
Ventajas Inconvenientes

Se produce un incremento considerable del tiempo de vida del Es imprescindible el diseo de una atmsfera protectora de acuerdo a
producto. sus requerimientos de cada alimento (disponer de datos sobre la
composicin qumica, las reacciones bioqumicas de deterioro ms
relevantes, la microflora natural, etc.)

La ausencia de O2 en los paquetes previene los problemas de La eliminacin del O2 hasta alcanzar niveles aceptables es bastante
crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidacin de lpidos y compleja debido a la estructura porosa de la masa donde queda
pigmentos que conducen a la formacin de olores y sabores extraos y a obstruida una cantidad residual de este gas.
modificaciones en el color.

No frena el hinchamiento de los envases ocasionado por el metabolismo

La aparicin del endurecimiento de la masa es tarda gracias a la baja fermentativo de bacterias lcticas y levaduras.
permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envasado que
impide la prdida de humedad.

El efecto protector del EAM desaparece si se daa la integridad del

envase.
El EAM mejora la presentacin del producto y mantiene su textura
inicial durante ms tiempo que el envasado tradicional en aire.

Costoso
Mejora de la gestin de almacenes por la manipulacin de envases
hermticamente cerrados que no presentan riesgo de goteo o mezclas de
olores.

Permite disminuir la frecuencia de reparto y ampliar la zona geogrfica

de distribucin.
 Productos lcteos
Vida til de los productos lcteos

Los productos lcteos que no se han sometido a un tratamiento trmico intenso

deben conservarse en refrigeracin para evitar el deterioro causado por los
microorganismos, debido a la actividad acuosa. Cuando baja predomina el desarrollo
de mohos.

Si la proporcin de agua disponible es alta proliferan las bacterias. Por ejemplo, en

los quesos frescos las reacciones fermentativas de la propia flora bacteriana
modifican negativamente sus caractersticas (reducen el pH y generan sabores
cidos).

Otro gran problema que afecta a los derivados lcteos es la oxidacin de sus
componentes lipdicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos ms
sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla.
 Envasado en atmsfera
protectora de productos lcteos
 Envasado en atmsfera protectora de
productos lcteos
Ventajas Inconvenientes

inhiben el crecimiento microbiano y las reacciones de El diseo de esta atmsfera es ms complejo en aquellos
oxidacin que afectan a los compuestos lipdicos. derivados lcteos que contienen microorganismos vivos

El aumento de la vida til de estos alimentos reduce las La prdida de hermeticidad del envase supone la desaparicin
devoluciones del producto. de las ventajas que aportan las atmsferas protectoras.

La presentacin resulta ms atractiva Costoso

Como el alimento se encuentra envasado hermticamente no Se incrementa el volumen de los paquetes que precisan de un
hay problemas de transmisin de olores durante su espacio mayor para su almacenamiento, transporte y
almacenamiento y exposicin para la venta. exposicin.

Permite reducir la intensidad de otros procesos En muchos casos debe complementarse con otros procesos de
complementarios de conservacin como el empleo de aditivos. conservacin como el mantenimiento del producto a
temperaturas de refrigeracin.

Puede desencadenarse el colapso del envase en productos con

un alto porcentaje de agua en su composicin si se envasan en
atmsferas ricas en CO2.
 Tendencias en el envasado en atmsfera
protectoras
Envasado activo
-Absorbedores de oxgeno: Permiten reducir los niveles de O2 hasta diez veces ms que
el envasado al vaco.

-Generadores y absorbedores de dixido de carbono: La presencia de CO2 en el

espacio de cabeza del envase es interesante por su actividad antimicrobiana. Sin
embargo, el CO2 difunde a travs del material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido
que otros gases protectores.
-Absorbedores de agua y reguladores de la humedad: Los absorbedores de agua se
componen de una pelcula polimrica evitan la acumulacin de exudado en el fondo de
las bandejas con una gran capacidad para retener agua que se recubre con otros
materiales microporosos.

-Absorbedores de etileno: Los dispositivos que retiran el etileno de la atmsfera interna

del envase contienen compuestos qumicos como: Permanganato potsico inmovilizado
sobre un sustrato mineral inerte (gel de slice, carbn activo, zeolita, perlita) con
capacidad de adsorcin/ absorcin y pueden presentarse en bolsas o en lminas.

-Generadores de gases con actividad antimicrobiana: consisten en una bolsa que

contiene gel de slice donde se encuentra adsorbido el etanol. Cuando la bolsa capta
humedad del entorno se libera gradualmente etanol en estado gaseoso. Tambin se han
diseado generadores en forma de lminas.
 Envasado inteligente
Se destina a controlar las condiciones de conservacin de los
alimentos e informar al consumidor sobre las mismas. Los envases
inteligentes ms comunes cuentan con dispositivos indicadores de
temperatura, de crecimiento microbiano y de gases.
 Recubrimientos comestibles
Se trata de pelculas biodegradables que se adhieren a la superficie
del alimento creando una microatmsfera en torno a l pobre en
oxgeno. Son polisacridos, lpidos y protenas o combinaciones de
ellos.
compuestos empleados en su fabricacin
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se utilizan en multitud de
sectores dentro de la industria agroalimentaria con un objetivo comn: incrementar la
vida til de los productos sin comprometer su calidad organolptica.

El empleo de gases protectores en el envasado prolonga la duracin de los alimentos de

forma considerable con respecto al envasado tradicional. Este incremento de la vida til
se
obtiene gracias a la influencia que ejerce el ambiente gaseoso creado en torno al
producto
sobre los principales factores implicados en su deterioro. En general, estos factores son
el
desarrollo de microorganismos y las reacciones qumicas y enzimticas de degradacin.

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora son sistemas muy sencillos y

verstiles. Los productores que desean implementar estas tecnologas pueden
encontrar en el mercado diferentes equipos y mezclas comerciales de gases que se
adecuan a sus necesidades (volmenes de produccin, formato de los envases, tipo
de alimento a envasar, etc.)