LECHE

Es uno de los alimentos ms completo que

La leche es el producto de secrecin . se encuentra en la naturaleza.
Por ser rica en protenas, grasas,
De las glndulas mamarias.(hembras de
vitaminas y minerales, necesarias para
los mamferos).
la nutricin humana.

La protena de la leche, contiene una gran cantidad de

aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y
que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor
proporcin en la leche es la casena
 Las sustancias
nitrogenadas de la leche
se pueden clasificar den
tres grupos:

SUSTANCIAS
CASENAS. PROTENAS DEL SUERO. PROTEICAS NO
NITROGENADAS.

Conforman el 78 al 80% Conforman el 20% de

de las protenas de la las protenas de la
leche. leche.
 Constituidos
por cadenas de
aminocidos o
PROTENAS por lo cidos L-
- amino
carboxlicos.

Si es corta, se
A partir de un llama pptido.
UNA CADENA
nmero de
PEPTDICA
aminocidos se La unin de los
LINEAR. Si es larga se
forma POLI-PPTIDOS
llama poli
forman las
pptido.
PROTENAS

La mayora de la
protena contiene por lo
menos 100 radicales de
aminocidos.
 Estructura de las protenas
Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.
Conformada por el Su estabilidad se debe al enlace
La estructura peptdico o de covalencia entre
ordenamiento de la cadena
primaria peptdica los aminocidos de la cadena.

La estructura Constituye las cadenas de

Su estabilidad se debe en parte a
aminocidos que se unen
secundaria o formando una especie de
las uniones con los tomos de
espacial hidrgeno.
hlice
ESTRUCTURA
Su estabilidad se debe a los
La estructura Conformada por varias puentes de bisulfuro existentes
cadenas replegadas sobre entre los aminocidos sulfurados
terciaria s mismas como la cistina y las fuerzas
hidrofbicas.
Es una unin muy frgil de
La estructura monmeros o pequeas
cuaternaria unidades moleculares, con
enlaces poco energticos.
 DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS
Se debe a una modificacin limitada de la estructura secundaria y
terciaria de las protenas, sin rompimiento de sus enlaces covalentes,
ni separacin de fragmentos lo que hace que se reagrupen las
cadenas dando lugar a una estructuracin diferente de la protena.
 Estructura de la casena.
Las casenas ,,, ocupan el centro de una formacin esferoidal, cuyo exterior est formado por la capa
protectora de la casena K, que tiene una parte hidrfila ( que atrae y fija el agua) cargada negativamente
llamado glucomacropptido, orientado hacia fuera.
Debido a ello las micelas de la casena estn en condiciones normales rodeadas por una capa de agua que
se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y la parte negativa de la casena K son las
responsables de la fina distribucin de la casena en la leche. Por estar todas las micelas de las casenas
rodeadas de cargas negativas y repelerse entre s, la casena, es decir la protena est permanentemente
en suspensin.
 Estabilidad de las protenas
El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes
fuerzas que son:
las cargas elctricas
el agua de hidratacin.
La principal fuerza de estabilidad de la casena se debe a las cargas
elctricas del radical cido COO y bsico (NH3) de los aminocidos.
Los cuales ayudan a mantener separadas las micelas de la casena. En
el pH normal de la leche las cargas negativas del aminocido son las
que predominan.
 La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido
fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente
como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se
incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin
natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio,
transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el PH
desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto isoelctrico (PH 4.6).
La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada
 Hidrlisis enzimtica parcial de la Kappa casena, esta ocurre entre
los aminocidos fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede
ocurrir tambin a bajas temperaturas.

Modificacin de las micelas y su posible

degradacin por accin del fosfato de calcio.

Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo

COAGULACION DE LA temperaturas de 20C o ms. La cantidad de calcio inico que se
LECHE POR EL CUAJO. requiere para la coagulacin es inversamente proporcional a la
de fosfato clcico.

es una accin bastante Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio
compleja donde ocurren de la separacin del suero.

los siguientes fenmenos:

Protelisis lenta de los
componentes de la casena o fase
terciaria.
 DE QUE DEPENDE LA ACCIN DEL CUAJO?
Depende principalmente de la temperatura y del pH. El tiempo de
coagulacin se prolonga a temperaturas de> 20C y es menor a
temperaturas entre <40 - 42 C.
A pH superiores de 7.5 la coagulacin no ocurre pero a medida que
desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulacin se acorta.
El cuajo es un preparado de una enzima que contiene micro factores
proteolticos, que en condiciones adecuadas producen la coagulacin de la
casena K (Kappa) de la leche.
El cuajo o la enzima ms antiguo, es la quimosina que se utiliza en la
fabricacin del queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se
conoce con el nombre de cuajo de ternero en captulos posteriores,
sobre la elaboracin del queso, se tratar ms ampliamente este tema.
 BETA-LACTOGLOBULINA
Se encuentra en la leche de la vaca, cuando se somete a tratamientos
trmicos la leche, esta protena forma parte de la capa de NATA que
aparece en la superficie.
ALFA-LACTOALBUMINA
Es una protena que favorece la unin de la glucosa con la galactosa
para la sntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de la vaca
como la humana.
Principal portador de grupos sulfhdricos.
Responsables de sabor a cocido a T=110 /122C por 15 a 30 min.
Cuando la lactoglobulina forma agregados que reaccionan con la
caseina, influyendo en tiempos mas largos de coagulacion con mayor
humedad .
 LA LACTOALBMINA Y LACTOGLOBULINA
Permanecen en solucin frente a la accin del cido y del cuajo
debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de
hidratacin, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al
calor, estas protenas coagulan debido a su accin deshidratante. A
ello se debe que estas dos protenas se encuentren en el suero de las
leches obtenido despus de su coagulacin.
La casena coagula por accin del calor a una temperaturas de 130 a
138C, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a
temperaturas alrededor de 72C.
 LACTOFERRINA
La lactoferrina es una protena de color rojo debido al hierro al que esta
unida. Tiene una importante funcin defensiva antibacteriana y antifngica
ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y
adems fija el hierro del medio quitndoselo a estos que ya carecen de el
para su proliferacin. Parece ser que tambin acta protegiendo la
glndula mamaria.

LACTOPEROXIDASA
Se encuentra en los leucocitos y las epitetales de la leche.
Es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con funcin
defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los
microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formacin
de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
 INMUNOGLOBULINA
Las inmunoglobulinas son protenas que reconocen las estructuras extraas
al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a
ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune.
Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.

LISOZIMA
La lisozima es una protena presente en la leche humana pero ausente de la leche
de vaca.
Su funcin es disolver la pared de los microorganismos patgenos. Acta adems
potenciando la accin de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian
mutuamente en su accin contra los agentes infecciosos.
 BIBLIOGAFA
https://powerexplosive.com/desnaturalizacion-proteica/

http://infolactea.com/wp-

content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.
pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/grasayproteina_1796.pdf