INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

Fernando Len de Vivero

Carrera Profesional de

Industrias Alimentarias
Tema:
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)
Preparado por:
Ing. LUIS ALFREDO VILCA MAYO

La Tinguia diciembre del 2014

 BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Toda empresa que pretenda adquirir competitividad para comerciar en

los mercados globalizados de la actualidad deber tener una poltica de
calidad estructurada a partir de la aplicacin de las BPM como punto de
partida, para utilizar luego sistemas ms complejos y exhaustivos de
aseguramiento de la calidad que incluyen el Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP), ISO 9000 y Gestin Total de la
Calidad (TQM).
 DEFINICIN.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

son las normas establecidas oficialmente
que actualmente regulan a los
manipuladores de alimentos, en cuanto a los
procedimientos de fabricacin e higiene
personal. Tenemos un compromiso con
nuestros clientes: proporcionar productos
de la ms alta calidad que garantizan la
salud.
Para qu sirven las BPM?
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de
plantas y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentacin.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la
calidad en la produccin de alimentos: que sean seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin,
elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte
de alimentos para consumo humano.
Se asocian con el control a travs de la inspeccin en
planta como mecanismo para la verificacin de su
cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal y
controles, entre otros, ya que estn diseadas para todo
tipo de alimento, pero son especficas para construcciones,
instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del
personal.
 OBJETIVO GENERAL
Buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de excelente calidad para
garantizar la satisfaccin del cliente.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
-Desarrollar e implementar polticas de administracin del personal (seleccin,
capacitacin y seguimiento).
-Disear una distribucin de la planta en donde los procesos principales estn
separados de cualquier lugar que sea foco de contaminacin (reas de almacenamiento,
servicios talleres), manteniendo un flujo de proceso lgico, funcional y definido.
-Contar con maquinaria y equipos diseados y/o adecuados para los procesos que se
llevan a cabo.
-Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y mantenimiento de equipos e
instalaciones (normas, polticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la
industria.
-Controlar la materia prima y el material de envasado.
-Desarrollar e implementar controles y pruebas de laboratorio durante los procesos de
produccin, formado y empaque, as como tambin un programa de control y calibracin
de equipos de medicin y pruebas.
-Documentar procedimientos, manuales, fichas tcnicas, reportes de control.
-Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal, as como desarrollar e
implementar programas de salud ocupacional tales como proteccin personal, examen
de salud, dotacin, control de plagas, pruebas microbiolgicas, etc.
-Capacitar y concientizar a todo el personal en las Buenas Prcticas de Manufactura.
-Implementar un programa de monitoreo de las BPM en la organizacin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura
tienen un alcance global, desde que el
trmino manufactura incluye:

La planta
Los alrededores
Los equipos
Los almacenes
Los procesos productivos
y por supuesto, el personal
I. HIGIENE PERSONAL

Bao diario con agua y

jabn

La higiene de la boca y los

dientes. (al levantarse y despus
de cada comida)

Cambiarse ropa interior

todos los das.
II. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO

Gorra
Chaqueta
Pantaln
Protector naso-bucal
Zapatillas blancas
Ropa interior
Guantes
III. UAS CORTAS Y LIMPIAS
 IV. MANOS LIMPIAS
Todos los que trabajamos con alimentos, somos conscientes de que
la limpieza empieza por una buena higiene individual y el lavado de
manos es la primera fase y una de la formas ms eficaces de
prevencin de la mayora de las enfermedades infecciosas. Tanto de
las de transmisin fecal oral, como de muchas de las enfermedades
de transmisin alimentaria y respiratoria.
PRCTICA CORRECTA DEL LAVADO DE
MANOS
V. EVITAR MALOS HBITOS
VI. JOYAS Y ACCESORIOS
VII. NO FUMAR
Polticas en el uso de tabaco,
fumado y consumo de alimentos
durante el procesamiento
VIII. BUENA SALUD
IX. ALIMENTOS Y BEBIDAS
X. MANTENER PUERTAS CERRADAS
 XI. DISPOSICIN
CORRECTA DE LA BASURA
XII. EL VIDRIO CONTAMINA
XIII. FUMIGACIN Y
DESINFECTACIN
XIV. MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
XV. Orden y limpieza
XVI. Registro y control de proceso

XVII.Almacenaje y rotacin de productos

XVIII. Distribucin y comercializacin

RESPONSABLES DE LAS BPM

Todos son responsables de hacer cumplir

Las Buenas Practicas de Manufactura!!
BENEFICIOS DE LAS BPM
Las BMP garantizan un producto limpio,
confiable y seguro para el cliente, alta
competitividad, aumento de la productividad,
procesos y gestiones controladas,
aseguramiento de la calidad de los productos,
mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el
mercado (reconocimiento nacional e
internacional), reduccin de costos,
disminucin de los desperdicios, instalaciones
modernas, seguras y con ambiente controlado,
disminucin de la contaminacin, as como
tambin creacin de la cultura del orden y aseo
en la organizacin, desarrollo y bienestar de
todos los empleados, desarrollo social,
econmico y cultural de la empresa, y facilidad
de las labores de mantenimiento y prevencin
del dao de maquinarias.
 BPM

Muchas Gracias.