Tecnologa de la leche

Licenciatura en Nutricin
 LECHE
Definicin

Bromatolgicamente esta definida por el artculo 554, captulo VIII del

Cdigo Alimentario Argentino como: se entiende con el nombre
de leche, sin agregado alguno, el producto integral del
ordee total, ininterrumpido y en condiciones de higiene de
la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. La
leche proveniente de otros animales deber expenderse
indicando el nombre de la especie productora.
 LECHE

Slidos no grasos (9%) Agua (87%) Grasa (4%)

Sust. Lactosa Vit, A, D,

Minerales
B, C
nitrogenadas Triglicridos Otros

Sust. no Protenas
proteicas

Casenas: Prot. Sricas

Lbiles Estable al calor proteosas peptonas

Albminas Euglobulina
Enzimas Globulinas
Pseudoglobulina
-lactoglobulina - lactoalbmina
 Tecnologa de la leche

Leche cruda de la granja

Leche lquida Derivado o producto lcteo

ORDEO DE LA PRODUCTO TERMINADO

LECHE EN LA GRANJA LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en la granja

2. Transporte a una central lechera
3. Recepcin en la central lechera
4. Termizacin
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarizacin
- homogeneizacin
- tratamiento trmico
6. Envasado
 CALIDAD DE LECHE

Se entiende por leche de calidad la que proviene de vacas sanas,

bien alimentadas y que rena las siguientes caractersticas:

- Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasas,

protenas, lactosa y minerales).

- Carga microbiana mnima.

- Libre de bacterias causantes de enfermedades ( brucelosis,

tuberculosis, mastitis) y toxinas producidas por bacterias o por hongos.

- Libre de residuos qumicos e inhibidores.

- Con un mnimo de clulas somticas

 ELABORACIN DE LECHE FLUIDA

1. RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE

LA LECHE EN LA GRANJA

Leche recin ordeada Medio ideal para el ENFRIAMIENTO

T 35-37C crecimiento de MO RPIDO A 4-6C

Leche de buena calidad

Cumple legalidad (n grmenes/ ml)
Mayor ganancia econmica

Antiguamente
Ahora solo en zonas muy
Recogida de la leche
rurales o montaosas
en cntaras

Problema:
- no se poda refrigerar o se haca en bao
- entrega de leche a la central: 2 veces/da
- elevados gastos de transporte
 Actualidad Tanques de refrigeracin
-acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 L
- hermticos
- agitacin
- control de temperatura
- vlvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depsito

Ventajas

- entrega de leche a la central: cada 2 das

-reduccin de costes de transporte

Precauciones

AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa

Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimtico: produccin de
sabores y olores rancios
Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en
refrigeracin

Temperatura
- ptima 4-6C
- T<3C fenmenos de congelacin

Perodo de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor es el
crecimiento microbiano
T 6C almacenamientos de 24 horas
T 4C almacenamiento de 48 horas

Contenido inicial de grmenes

-condiciones de ordeo o manipulacin

Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeo casi no crecen MO
2. TRANSPORTE DE LA LECHE A LA CENTRAL LECHERA

Granja Central lechera

-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap.

15000 L)
impedir movimiento excesivo
Cisterna dividida en cmaras separar distintas calidades de leche

- Sistema de control de temperatura

- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche
etiquetada (fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada

modificar condiciones de transporte

 3. RECEPCIN DE LA LECHE EN LA CENTRAL LECHERA
Toma de muestra:
Primeros controles de calidad (aspecto, olor,
sabor, T, grasa, acidez , antibiticos y
microbiolgico) Silos refrigerados

Transvase de la leche
Enfriamiento
del camin cisterna

Filtracin de slidos Centrifugacin

>0,5 mm

Desaireacin:
Eliminacin del O2
Fraccionamiento de la grasa formacin
de espuma
 Llenado por la parte inferior para evitar

excesivo movimiento mecnico

formacin de espuma Evitar
Separacin de las grasas

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO

- acero inoxidable
- diversidad de volmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fcil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termmetros)
- tienen sistemas de agitacin
- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar,
calentar o madurar productos
 4. TERMIZACIN DE LA LECHE

Almacenamiento de la crecimiento de termolbiles

leche en refrigeracin los MO psicrotrofos

Produccin de proteasas y lipasas termorresistentes

Leche en refrigeracin + 24 h TERMIZACIN

tratamiento trmico suave 57-68C , 15-20 segundos, se reduce la carga

bacteriana de la leche que despus se procesar con otro tratamiento
trmico
posterior enfriamiento rpido (para impedir el crecimiento de bacterias
formadoras de esporas)
la prueba de la fosfatasa alcalina (+)

Termizacin de la leche <300.000 grmenes/ml a 30C

Leche pasterizada, UHT o productos <100.000 grmenes/ml a 30C
lcteos
5. PROCESADO DE LA LECHE
5.1. Desnatado y estandarizacin de la leche

Leche desnatada procesado Venta

Desnatado
Incorporacin a otro producto
Nata
procesado Venta

Separacin de la grasa

DESNATADORAS
DECANTACIN
CENTRFUGAS
- diferentes densidades
- aglutininas

Proceso lento
 Centrfugas
- Hermticas (aire, T, contaminacin)
- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)
- Obtencin de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Slidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partculas
Nata
Leche
desnatada

- continuo
- discontinuo

Entrada de la leche
 Estandarizacin de la leche
Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata)

1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporacin de % de nata (sistema
continuo)

Control de caudales y
Proceso en lnea
densidades
La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o por que
el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas
determinadas.

Segn los niveles de grasa clasifica la leche como:

Entera: min. 3,2%

Semidesnatada: min. 1,5% y mx. 1,8%
Desnatada: mx. 0,3%

Tambin existen las leches:

Modificadas lipdicamente (grasa original se
sustituye por aceite vegetales).

Contenido en protena:
sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad....
Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnolgicos
quesos, yogures
Casena
Adicin Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltracin
 5.2. Homogeneizacin
Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)
Antes o despus del tratamiento trmico

Grasa: glbulos dispersos Separacin de la nata Agregacin de los glbulos

de la leche (floculacin)
en solucin acuosa

Desestabilizacin de la
HOMOGENEIZACIN fase acuosa

Desintegrar o dividir finamente los glbulos de

grasa de la leche para conseguir una Defecto organolptico
suspensin permanente y estable y evitar su
separacin
 Leche pasa a alta presin (100-
Cabezal de homogeneizacin 250 bar) a travs de ranuras
Pequeas

Ruptura de los glbulos de

grasa

Causas
1. La velocidad que lleva la leche
al pasar por las ranuras

2. El choque de los glbulos contra

las paredes del cabezal

3. Turbulencias del flujo de lquido

producidas dentro del cabezal
 Leche cruda

Leche
Glbulo homogeneizada
graso
Glbulos de grasa 0.1-3 mm
10000 glbulos ms que en leche
cruda
Glbulos de grasa
1-10 mm
HOMOGENEIZACION

Presin: 10-20 MPa

Glbulos de grasa se comportan como micelas de casena

VENTAJAS DE LECHE HOMOGENEIZADA
- Se evita la separacin de la grasa
- Tiene un color ms blanco brillante (mejor dispersin de la luz)
- Sabor con ms cuerpo
- Es ms resistente a la oxidacin que produce olores desagradables
-Aumenta la tendencia a formar espuma
-Mejora la estabilidad de los productos lcteos fermentados

INCONVENIENTES DE LECHE HOMOGENEIZADA

- No se puede desnatar completamente

- Enranciamiento muy rpido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva
membrana)
- Es menos estable trmicamente (agregacin o coagulacin mas rpida)
solucin: adicin de emulsionantes antes de la homogeneizacin
- Glbulos grasos forman parte de las micelas de casena
- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos cuajada con menos
cuerpo)
5.3. Tratamiento trmico de la leche
OBJETIVOS
1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min
- mejora calidad higinica
- aumenta vida til
2. No modificar las propiedades fsicas y qumicas
(hacerlo de forma controlada)

3. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y

los sistemas enzimticos
- evitar defectos organolpticos
-aumenta estabilidad durante el almacenamiento

4.Generar productos de la reaccin de Maillard

Combinaciones t/T Mismo
resultado final

Limitaciones
- defectos en el sabor Eleccin de la
(cocido o quemado) combinacin
- valor nutritivo t/T
- apariencia de la leche PTIMO
Pasteurizacin
Microbiologa
Tratamiento Esterilizacin
trmico - UHT (ultra high temperature) Vida til
- Esterilizacin convencional
 PASTEURIZACIN
Definicin
Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de destruir
todos los agentes microbianos patgenos causantes de enfermedades que
afectan al ser humano, y disminuir aquellos MO que puedan afectar la
calidad de la leche y sus productos.

Destruye Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales)

Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)

Tipos de pastuerizacin
1) Pasteurizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos,
discontinuo)

2) Pasteurizacin media: T 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST)

3) Pasteurizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos

Equipos de pasteurizacin: cambiadores de calor

-Intercambio de calor: cesin de calor de un fluido caliente (agua) a

fluido fro (leche)

-Circulacin de los fluidos en contracorriente sin mezclarse

- Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada

Cambiador de calor de superficie rascada

Cambiador de calor de placas

-liquido fro y caliente separados

por una pared
- calentamiento muy rpido
-aprovechamiento de energa

cuidado con depsitos de slidos

problemas de recontaminacin
 Lnea de pasteurizacin

Cambiador de placas
Homogeneizador

Desnatadora
 Fosfatasa alcalina negativa
LECHE PASTEURIZADA Peroxidasa positiva
Enfriamiento rpido a 6-7C
Color uniforme blanco o ligeramente amarillo
Olor y sabor caracterstico
No debe tener sustancias
farmacolgicamente activas (limites legales)
Venta dentro de las 72 horas siguientes al
envasado.

Efecto del tratamiento trmico

Sobre las protenas:
Alteracin de la estructura Alteracin de la estructura
secundaria, terciaria y primaria
cuaternaria
Puede reducir la digestibilidad y
Despliegan las protenas
producir residuos no biodisponible
Mejoran el valor biolgico
 Vida til de la leche pasteurizada

tiempo que la leche permanece sin cambios indeseables aparentes

Alteraciones de la leche pasteurizada durante el almacenamiento:

- causadas por crecimiento bacteriano: produccin de cido, proteolisis y
lipolisis
-- reacciones qumicas que originan sabores a oxidado
- cambios fisicoqumicos: floculacin o coagulacin

calidad de la leche cruda de partida

Depende
condiciones de procesado (higiene, T, tiempo)

Elevada calidad microbiolgica

Vida til 8-10 das en refrigeracin y en el
Leche de partida envase sin abrir

Mala calidad (crecimiento elevado de MO)

Vida til reducida debido a actividad enzimtica
 ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHT

Definicin
Tratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los
microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas vegetativas y
esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzimticos causantes de
alteraciones en la leche.
no necesitan refrigeracin
Ventajas
vida til elevada

Tipos de esterilizacin

1) Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20 min

productos envasados

2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg

envasado asptico
ESTERILIZACIN (convencional)
Botellas
Esterilizacin Leche envasada
Bolsas termorresistentes

llenado de los cierre del envase

envases (espacio vaco)

Modos de esterilizacin

Esterilizacin discontinua
1. Llenado del sistema de esterilizacin (autoclave)
2. Esterilizacin a la T y tiempo seleccionado
3. Enfriado
4. Vaciado del autoclave
 Esterilizacin continua 70C 40C

1) Las botellas selladas entran en una

torre pasando por diversas zonas
donde se va incrementando la T
lentamente.

2) Llegan a una zona central donde la

temperatura es la de esterilizacin 116C
(vapor a presin) y permanecen un 80C
tiempo.

3) Las botellas salen por otro lado 30C

donde se enfran rpidamente (evitar
mayor dao trmico)

Sistema de agitacin
- transferencia de calor mxima
- reducir el tiempo total de calentamiento
 Esterilizada en envases hermticamente
cerrados
LECHE ESTERILIZADA Permanecer el cierre intacto durante todo
el proceso
Sin cambios perceptibles durante 15 das a
30C de T 7 das a 55C
Fosfatasa alcalina negativa
Peroxidasa negativa
Menos de 10 grmenes por 0.1 ml de leche
a 30C
Color amarillento ligeramente tostado
Olor caracterstico debido al fuerte
calentamiento
TRATAMIENTO UHT
temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos

Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que

la
esterilizacin convencional
lnea de procesado
leche cruda Leche UHT
Continua
Asptica

PROCESADO ASPTICO

TRATAMIENTO UHT TRATAMIENTO UHT

DIRECTO INDIRECTO

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

 TRATAMIENTO UHT
DIRECTO

medio de
Leche contacto directo calentamiento
(vapor)

Vapor inyectado en leche

Leche pulverizada sobre vapor Esterilizacin

TRATAMIENTO UHT UHT

INDIRECTO
medio de
leche Superficie de calentamiento
intercambio (vapor)

Tiempo de exposicin al Q elevado

Dao termico mayor
 Diferencias

TRATAMIENTO TRATAMIENTO
UHT DIRECTO UHT INDIRECTO

Mayores eficacias
Ms baratas
Costos de funcionamiento menores
Ms sencillas
Mayor aprovechamiento energtico
Forman depsitos de slidos
Mejor aroma y sabor
- tiempo de uso menor
No contiene residuos slidos
- Parar para la limpieza
Menor dao trmico a la leche
 Sistema UHT directo

UHT directo

Homogeneizador

Envasado asptico
 Producto libre de sabor a cocido y mayor vida til
LECHE UHT

Los efectos sobre la calidad nutricional son mnimos

No se presentan cambios en el contenido graso,

lactosa o las sales.

La casena no es afectada mayormente por el

tratamiento trmico. La desnaturalizacin es mucho
menor y facilita la digestibilidad de algunas protenas.

Las vitaminas liposolubles (A, D y E) y las

hidrosolubles (Riboflavina, Biotina) permanecen
bastante estables.

La tiamina, c. Flico, B12,B6, Vit. C., son

susceptibles al calor/oxidacin durante el proceso o
almacenaje. A estas se las protege eliminando el O2.

Color uniforme ligeramente amarillento

 Envasado de la leche
Importante para mantener la
Luz natural o artificial calidad de la leche (microbiolgico)

Efecto negativo
Sabor (degradacin de metionina a metional:
sabor a cartn)

Nutrientes (prdida de vitaminas)

Requisitos del envasado de la leche

facilitar la distribucin y disponibilidad del producto
mantenerlo en condiciones higinicas
proteger su sabor y nutrientes
reducir el deterioro del alimento
informar al consumidor sobre el producto
 Pasos del envasado
Rollo o bovina de cartn laminado

Esterilizacin en H2O2 17%

Eliminacin del exceso de H2O2 con aire

Rollo entra en cmara asptica

Tubera en cmara con producto

Forma del envase

Llenado

Sellado

Corte del envase

Tipos de envases para el envasado asptico

1. Polietileno: proteccin contra la

humedad ambiental.

2. Papel: estabilidad y resistencia

3. Polietileno: capa adhesiva

4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno,

al aroma y a la luz

5. Polietileno: capa adhesiva

6. Polietileno: sellado
Cambios producidos en la leche por los tratamientos trmicos

- eliminar todos los MO patgenos

Objetivo del - modificar lo menos posible las caractersticas
tratamiento trmico fsicas y qumicas de la leche

Dependern de la intensidad
del tratamiento aplicado

Pasterizacin UHT indirecto

UHT directo Esterilizacin

Cambios Cambios
pequeos importantes

VALOR NUTRICIONAL ESTRUCTURA Y CALIDAD

Consecuencias de los tratamientos trmicos sobre la leche
Algunos cambios generales

Color: TT efecto blanqueante sobre la leche. Aumenta el fosfato clcico

coloidal y disminuye Ca2+

Viscosidad: aumenta por la desnaturalizacin de las PS

Sabor: se modifica por reacciones entre lactosa y protena, la exposicin

de grupos SH y se forman compuestos de la grasa

Prdida de valor nutritivo: vitaminas

Crecimiento de algunas bacterias: eliminacin de sus inhibidores

 Cambios en el valor nutritivo
Vitaminas
La mayora de liposolubles e hidrosolubles tienen estabilidad trmica
elevada
Pasteurizacin y UHT directo: no afectan demasiado

Mayor prdida vitamina C:

10-25% pastuerizacin, +25% UHT, hasta el 100%
Si se reduce el O2 puede evitarse mayor prdida.
Durante el almacenamiento tambin hay prdidas: envase
opaco.

cido flico: prdida con tratamiento UHT indirecto.

14 das prdida total

Prdidas de Tiamina (hasta 50%) , vitamina B6 (hasta el 50%), B12 (20-

100%) por la esterilizacin en botella
Sales
Se modifica el equilibrio salino en la leche, fosfato clcico coloidal y
Ca2+
 Protenas y aminocidos

Poco afectados por el tratamiento de pasteurizacin o UHT directo e

indirecto
Se produce reaccin de Maillard
prdida de lisina disponible (mximo 5.5% en el UHT indirecto)
prdidas de hasta un 13% por esterilizacin

Desnaturalizacin de las seroprotenas

pero no afecta al valor biolgico de las mismas

Lactosa

Isomerizacin y degradacin parcial 50 mg/l pasteurizacin

Formacin de lactulosa 100-500 mg/l UHT
900-1400 esterilizacin
Degradacin a galactosa
 Cambios en la estructura y calidad
Protenas y aminocidos
Desnaturalizacin de PS e insolubilizacin

-Lg desnaturalizada interacciona con la k-CN (-S-S-)

altera la estructura de la micela y su estabilidad

Degradacin de aminocidos
Metionina a metional (sabor oxidado)
Triptofano y tirosina (decoloracin)

Lpidos

Tratamientos trmicos inactivan las lipasas propias de la leche pero no

las bacterianas, degradacin durante el almacenamiento junto con la luz

Formacin de compuestos como cetonas o lactonas que alteran el

aroma de la leche
 Lactosa

Las reacciones de pardeamiento enzimtico se producen cuando las T

son altas y pueden continuar durante el almacenamiento.

Las reacciones de pardeamiento no enzimticas se producen en la

esterilizacin y pueden formar melanoidinas que son las responsables de
la coloracin marrn.

Enzimas

Pasteurizacin inactiva ciertas enzimas: fosfatasa o lipasas naturales

Las proteasas y lipasas bacterianas son muy resistentes al calor y no les

afectan los tratamientos trmicos .
 OTROS TIPOS DE LECHE

Leche evaporada
Leche en polvo
Leche concentrada Leche condensada

Bsqueda de nuevos procesos

Mejorar la conservacin Ahorro de costos

Temperatura No disponibilidad Reduccin de volumen

de leche
Espacio
Transporte Almacenamiento
2. TECNOLOGA DE ELABORACIN DE LECHE CONCENTRADA

Evaporada
Leche Concentrada Se elimina parte del agua de su composicin
Condensada
En polvo

1. Evaporacin (agua en forma de gas o

Proceso de deshidratacin vapor)
2. smosis y ultrafiltracin (agua lquida)
3. Congelacin (agua slida)

2.1. EVAPORACIN

- Mtodo ms utilizado
- Implica un elevado costo energtico
- Produce variaciones en el producto debido a la aplicacin de calor
- Temperaturas 40-70C con P reducidas (reducen T ebullicin y evitan
daos trmicos mayores)
- Importante un sistema de control del grado de concentracin del
producto a la salida
 Leche lquida

Vapor
Evaporador a Separador del
concentrado Condensador
vaco

Bomba de vaco
Leche
Concentrada

Calidad del producto

Eficacia del sistema

EVAPORADORES
- cambiadores de calor de placas
- de superficie rascada
- de pelcula ascendente o descendente
 -La leche entra por la parte superior y se
distribuye por los tubos en forma de pelcula

- En su descenso, se concentra hasta el nivel

requerido, recogindose en el colector de
producto concentrado.

- Los vapores generados ascienden hasta el

cabezal superior pasando despus al condensador

espesor de la pelcula, velocidad, caudal mnimo

dimetros de tubera
2.2. SMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIN
Separacin de los solutos de diferentes pesos moleculares de la solucin
en la que se encuentran a travs de una membrana (tamiz molecular)

Presiones Retencin de
solutos OI

smosis Altas PM 500

inversa
Ultrafiltracin Bajas PM 1000

UF
Ventaja
No produce prdidas de aroma
No produce dao trmico No consiguen una concentracin
elevada
(uso con evaporador)
Inconvenientes Obturacin de los poros de las
membranas
(crecimiento microbiano)
2.3. CONGELACIN

Enfriamiento de la leche por debajo de su punto de congelacin y

eliminacin de los cristales formados

Ventajas

No prdidas organolpticas
No prdidas de los componentes de la leche (100 mg/l)

Inconvenientes

Congeladores a escala industrial muy costosos

Bajas concentraciones
Alta posibilidad de contaminacin microbiana
3. LECHES CONCENTRADAS Eliminada parte del agua de su
composicin

Etapas comunes en la elaboracin de leche concentrada

NORMALIZACIN DE LA
GRASA Y PROTENA

DESNATADO

TRATAMIENTO TRMICO
(estabilizacin)

EVAPORACIN

LECHE LECHE
LECHE
EVAPORADA CONDENSADA
CONCENTRADA
 3.1. LECHE EVAPORADA
Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su
composicin

Evaporacin Homogeneizador Enfriamiento

ESTERILIZACIN Adicin de estabilizantes

(autoclave)

Enlatado
UHT Color claro
Enfriamiento y Apariencia de nata
almacenamiento (15C)
Impedir reaccin de Maillard y
precipitacin de protenas

Rica en grasa: 15%

Entera: 7.5%
Semidesnatada: 1-7.5%
Desnatada: <1%
 3.2. LECHE CONCENTRADA
Leche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su
composicin
Evaporacin Homogeneizador
Almacenamiento en refrigeracin
- tratamiento no severo para los MO
- no es suficiente el agua eliminada
Leche concentrada
Entera: 11.75% grasa
Desnatada: <1.1% grasa
PASTEURIZACIN
Condiciones ms altas
% slidos 79C-25 s
Ausencia de patgenos
Mximo 105 colonias mesfilos/ml
Mximo 10 colonias/ml
enterobacterias
Ingrediente en pasteleras
Industrias alimentarias
 3.3. LECHE CONDENSADA

Leche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su

composicin conservada mediante la adicin de sacarosa

EVAPORACIN ADICIN DE AZCAR

Jarabe o en polvo
Leche concentrada con alto
contenido en azcar

El agua solo mantiene disuelta

Enfriamiento
a la mitad de la lactosa
(precipitacin descontrolada)
Enlatado Enfriado rpido
Induccin a la cristalizacin
con lactosa
Sacarosa 62.5-64.5% Se evita sedimento
Textura arenosa al paladar
Formacin de cristales grandes
 La reduccin de la aw debido a la
concentracin de solutos

No necesita
No crecen MO
REFRIGERACIN

Aumento de la presin osmtica debido a la

concentracin de solutos

Caractersticas

- Consistencia semilquida Envase abierto si necesita fro

- Color uniforme amarillento Mohos
- Olor y sabor fresco y puro levaduras
- Composicin
8% grasa
45% azcar
20% slidos no grasos
27% agua
 4. LECHE EN POLVO
Mtodo de conservacin donde se elimina casi la totalidad del agua
(95-97%)

Impide desarrollo de MO
Prolonga la vida til: 3 aos leche
Secado desnatada
6 meses entera (oxidacin de la
grasa)

Obtencin de la leche en polvo

Liofilizacin: eliminacin del agua (slido-gas) con vaco

Leche de alta calidad
Altos costos
Secado en cilindros rotatorios
Polvo con partculas quemadas empeoran la calidad
Atomizacin: previo se realiza evaporacin para concentrar la leche
 4.1. ATOMIZACIN
Se mezcla en cmara de secado leche pulverizada en gotitas (10-100
micras) con aire caliente (150-220 C)

Aire caliente Cesin de calor a la leche Evaporacin de agua

Separacin de las
partculas del aire

Enfriamiento

Envasado (latas o bolsas)

Control

- T de flujo de aire caliente

- Mezclado de aire y leche
- Gotas secas antes de depositarse en las paredes (depsitos)
- T de la pared < T fusin de la leche (quemaduras)
 4.2. SOBRE LA LECHE EN POLVO

Leche de partida de buena calidad

(tratamientos suaves para evitar prdida de calidad)

Leche ms utilizada: desnatada

Etapa de atomizacin se aprovecha para aadir ingredientes en la

elaboracin de otros productos lcteos en polvo

Modificaciones de tratamiento de obtencin segn el uso de la leche

-Uso humano: fcil reconstitucin y sabor adecuado
Tratamiento suave, granos grandes
- Para elaborar chocolate: sabor a caramelo
Tratamiento fuerte para inactivar lipasas y caramelizar la
lactosa

Empleo de leche en polvo por propiedades funcionales de protenas:

absorcin y retencin de agua, formacin de espumas, capacidad
emulsionante, solubilidad, viscosidad, gelificacin y estabilidad trmica
 Empleo de la leche en polvo

B: 75C/20s; M: 85C-105C/1-2 min; A: 120-135C/2-6 min

Grado de desnaturalizacin

Producto Tratamiento Caractersticas

trmico
Leche reconstituida y B/M Alta solubilidad, mnimo aroma a
bebidas lacteas cocido
Leche evaporada A Estabilidad al calor, alta
recombinada viscosidad
Queso B Coagulabilidad

Helado M Emulsificacin, formacin de

espuma, absorcin de agua
Pastelera A Textura, absorcin de agua

Productos crnicos A Emulsificacin, formacin de gel,

absorcin de agua

Panadera A Unin de agua, textura

 5. CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

Prdida de nutrientes Refleja intensidad de tratamiento

Leches concentradas
- Prdida de protenas por el calor: sin importancia
- Prdida de 20% lisina por reaccin de Maillard
-Prdida de vitaminas = pasteurizacin
-B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), cido flico (-77%)
- Degradacin de vitaminas durante el almacenamiento (T y t)
Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21C)

Leches en polvo (adems de lo anterior)

- Prdidas de lisina <5%

- Vitaminas poco afectadas (mximo un 20%)
- Almacenamiento no produce prdidas si no es muy prolongado
6. CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES
CONCENTRADAS

Cambios producidos por la etapa del precalentamiento

Desnaturalizacin de protenas de suero
-- cambia propiedades funcionales de la leche
Interaccin entre protenas de suero y casenas
+ estabilizacin frente a
Agregacin de casenas tratamientos trmicos
Formacin de fosfato clcico coloidal
Reaccin de Maillard
-- prdida de lisina disponible
-- produccin de pigmentos marrones
Produccin de grupos sulfhidrilo
-- desarrollo de sabor a cocido
Cambios producidos por la etapa de concentracin

Disminucin de la actividad del agua

Cambio en propiedades fsicas (densidad, conductividad, viscosidad, .)
Mayor tendencia al espesamiento o gelificacin por envejecimiento

Cambios producidos por la etapa de evaporacin

Divisin de los glbulos de grasa

Propensin a la proteolisis
Eliminacin de olores extraos (voltiles)

Precauciones
Leche en polvo: durante el almacenamiento reaccin de Maillard (T
y t), oxidacin de la grasa, cristalizacin de la lactosa (alta
humedad) apelmazando la leche