UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Alimentacin, Consumo y Envases

Ing. Fredy Taipe Pardo

Seguridad Alimentaria
Cuando toda persona tiene
en todo momento acceso
fsico y econmico a
suficientes alimentos
nutritivos para satisfacer
sus necesidades
alimenticias y sus
preferencias en cuanto a
los alimentos, con el fin de
llevar una vida sana
Alimento
Sustancia o mezcla de
sustancias naturales o
elaboradas que, al ser
ingeridas por la
persona, le aportan a
su cuerpo todos los
nutrientes necesarios
para el desarrollo de su
vida.
Calidad del alimento
Valor nutritivo: dado por las
caractersticas nutricionales
propias que deben conservarse
durante cada una de las etapas
de elaboracin.
Produccin segura: la
tecnologa y procesos usados
durante cada etapa no deben
poner en riesgo la salud de las
personas ni el medio ambiente.
Inocuidad: Ausencia de
elementos que ponga en riesgo
la salud.
 Un elemento agradable
Los animales, no se fijan
fechas de vencimiento ni EL QUESO
medios de elaboracin,
Buen Mal
se guan primariamente Alimento Alimento
por sus sentidos
Textura Suave Grumosa
naturales.
Color Blanco Verde
Mohoso
Sabor Dulce y Agrio
Suave
Olor Agradable Hediento

Aspecto Rebosante Aplastado

Tipos de alimentos
Genuino: contiene sustancias
autorizadas y se expende con
rotulados y denominaciones
legales (sin datos engaosos) en
cuanto su origen naturaleza y
calidad.
Contaminado: Contiene agentes
vivos (parsitos, virus, etc),
sustancias qumicas (insecticidas,
medicamentos, etc) o fsicas
extraas a su composicin natural,
o componentes txicos en
concentraciones mayores a las
permitidas.
 Tipos de alimentos
Adulterado: Est privado de sus
elementos caractersticos o estos
fueron reemplazados por sustancias
extraas o no permitidas.
Falsificado: Imitacin de un producto
genuino realizada con mala fe, es que
parece lo que no es.
Contaminacin de los alimentos
La cocina es el lugar donde hay ms
posibilidades de alteracin, no intencional, del
alimento.

CONTAMINACIN CRUZADA:

Traspaso de bacterias desde los

alimentos crudos a los cocidos.
No usar el mismo cuchillo para cortar
alimentos crudos y cocidos.
Lavar los cuchillos con detergente
No guardar en la heladera los alimentos
crudos junto a los cocidos.
Contaminacin Cruzada
Tabla de cocinar, un elemento
peligroso

Si se usan tablas de madera

usar dos, ya que la madera
tiene poros absorbentes que
forman nichos ideales para la
conservacin de los parsitos.
Si se usan tablas de plstico,
lavar bien con detergente cada
vez que se termine de
manipular los alimentos
crudos.
Contaminacin Cruzada

Lavado de manos
Luego de manipular alimentos
crudos:
No tocarse la narz o la oreja (son
microclimas ideales para la
gestacin del factor contaminante)
No tocarse el pelo, ya que es un
nido ideal para que se anclen los
huevecillos, y queden a la espera
de infectar.
Lavarse las manos con
detergentes.
Compra de los alimentos
Verifique las fechas de
vencimientos
No consuma alimentos en
latas abolladas, hinchadas
u oxidadas.
Evite el contacto directo de
la boca con las superficies
de envases enlatados
sucios.
Ordenando la heladera
Ordenar de arriba hacia abajo,
desde lo ms cocido y menos
chorreantes hasta los ms
crudo y proclives a la
contaminacin.
Cubra con tapa los alimentos
cocidos.
Lave los envases y sachets.
Poner carnes, pollos, y
pescados en recipientes
separados. As evitar mezcla o
derrame de lquidos.
Congelar pescados y mariscos.
Ordenando la heladera

Usar recipientes poco profundos.

Cuanto ms pequeo el trozo ms
fcil conservar el fro.
No sobrecargar la heladera. Deje
que fro circule.
No lavar juntas las frutas y verduras.
Guarde los huevos sin lavar.
 Manipulacin y
consumo de alimentos

Lavar con agua las frutas y

verduras antes de consumir.
Una vez abierta una lata, guarde
el contenido sobrante en un
recipiente de otro material (evitar
la contaminacin por xido)
Conservar los restos lcteos en
su envase original, este est
preparado para conservarlo.
 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Se producen por la
contaminacin.
Los parsitos, bacterias, virus,
hongos y toxinas producen
enfermedades (Clera,
hepatitis, botulismo, etc).

COMER DE MAS NO ENFERMA. S EL COMER ALIMENTOS QUE FUERON EN

ALGUNA ETAPA SOMETIDOS A CONTAMINACIN
 Nuestra alimentacin
Una buena alimentacin es la base fundamental para el crecimiento
y desarrollo saludable del ser humano
La publicidad distorsiona ciertos hbitos de consumo tradicional
proponiendo otros modelos de consumo a veces ajenos a nuestra
cultura.
Debemos planificar y administrar nuestra alimentacin ya que eso
depende el bienestar fsica e intelectual.
La mejor dieta es aquella que combina los alimentos en forma
adecuada, en tanto en calidad como en cantidad.
 Identificacin de los alimentos
La rotulacin de alimentos envasados deber presentar
obligatoriamente la siguiente informacin:

Nombre del alimento.

Lista de ingredientes.
Contenidos netos.
Identificacin del origen.
Nombre o razn social y direccin del importador, para alimentos
importados.
Identificacin del lote.
Fecha de duracin mnima.
Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando
corresponda.
 Qu significa porcin?

Porcin es la cantidad media del alimento que debera ser

consumida por personas sanas, mayores de 36 meses
de edad, en cada ocasin de consumo, con la finalidad
de promover una alimentacin saludable.

Algunos ejemplos de porciones:

1 vaso (200 ml)
1 cuchara sopera (10 ml)
1 taza de t (200 ml)
gramos (g) o mililitros (ml)
Medida casera (Fetas, Rebanadas)
 Los alimentos en la Educacin
para el Consumo
Objetivos:
Acercar al alumno a hbitos de
alimentacin equilibrada.
Despertar el inters por una comida
variada.
Identificar los diferentes tipos de golosinas
que consumen
 Los alimentos en la Educacin
para el Consumo
Objetivos:
Reconocer la procedencia de los
alimentos
Acercar al alumno a hbitos de compra
equilibrada de alimentos
Manipular y elaborar alimentos
 Actividades
La rueda de alimentacin:
Conocer el significado de la rueda de
alimentacin, identificando los alimentos
constructores, energticos y reguladores.
Se puede trabajar a partir de los que se ha
comido el da anterior, o durante una
semana.
La rueda de alimentacin
Actividades
Qu golosinas compro?

Encuesta sobre el consumo

de golosinas

Nuestro laboratorio de
golosinas: Realizar
diferentes experimentos con
golosinas. (Ej. Etiquetado,
uso de aditivos)
Actividades
Compra reflexiva.
Planificar la comida de una semana:

1) Con un presupuesto cerrado

Reflexionar el presupuesto de alimentacin y el costo
de la canasta de compra.

2) Con un presupuesto abierto.

Cuestionar ciertos mens y plantear otros con
criterios mas racionales.
Actividades
Propiedades de las frutas y las
verduras

Elegir las frutas y verduras que

mas le gustan a los alumnos y
descubrir cuales son las que
mas gustan en general.

Analizar las propiedades de

cada una.
 LUGAR O ESPACIO EN EL QUE SE REALIZA
LA CONCENTRACIN DEL PRODUCTO COSECHADO

CENTRO DE ACOPIO BIEN EQUIPADO A PI DE HUERTA

(Empacadora)
Equipo para operaciones bsicas y especiales
Zonas con alto grado tecnolgico:
Costa de Hermosillo, Valle de Culiacn y del Fuerte,
Regin del Soconusco, Bajo
CENTRO DE ACOPIO RSTICO
Equipo para operaciones bsicas
Zonas con mediano grado de tecnificacin:
Tecomn, Col. Veracruz, Ver.,
Con o sin cobertizo para la
proteccin solar.
Zonas con escaso grado de
Tecnificacin: Seleccin,
Clasificacin y envasado a orilla
de la huerta.
Mercados regionales, C. abasto,
o venta al detalle.
MANEJO CUIDADOSO APLICACIN ADECUADA
DE LA
TECNOLOGA
 QU SON?

TODOS AQUELLOS TRATAMIENTOS QUE SE APLICAN A LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS DESPUS DE LA COSECHA EN SU PREPARACIN PARA
LA COMERCIALIZACIN, CON EL PROPSITO DE GARANTIZAR SU
ADECUADA

SANIDAD
MADUREZ
PRESENTACIN
 ESPECIALES
BSICAS
Son las que se aplican a
Mnimas necesarias que
algunos productos
deben aplicarse para
dependiendo de :
su preparacin al mercado
- sus requerimientos particulares
o de
- Las exigencias del mercado
 ESPECIALES

BSICAS Curado

Recepcin Encerado

Seleccin Tratamientos para control de:

Enfermedades
Limpieza : En seco Fisiopatas
Hmeda
Tratamientos cuarentenarios
Clasificacin
Maduracin Controlada y
Envasado Desverdizado
1
Registro Pesado Muestreo

MANUAL MECNICO
(recipientes de 12-30 Kg) (arcones, bins = cajas palet)

Formas

Inmersin
Vaciado en tolvas y
Flotacin
Vaciado directo Vaciado en tanques
de
en bandas
remojo
 3
Propsito: Eliminar tierra, basura, polvo, residuos de fungicidas

SECO H2O
Cepillado + rfagas aire Tanque de remojo
Cepillos rotatorios de fibra sinttica (detergentes, desinfectantes)
o
natural- cola de caballo

Si fibra muy dura o veloc. muy alta

Enjuague con Productos con
Agua limpia Superficies rugosas
Aplicada a presin
Dao al Producto Con espreas
Cepillado
Ajos, camotes, chile pimiento + agua con espreas
Cebollas, pepino, meln gota de miel

IMPORTANTE: Para Frutas delicadas (fresa, frambuesa, higo, etc.)

No se recomienda ninguna de las dos
 4
Propsito: Evitar pudriciones

CLIMAS HMEDOS
CLIMAS CLIDOS SECOS

El agua se evapora rpidamente

sin ayuda de medios
especiales
Tnel de secado Rodillos de hule espuma
Aire a 45- 50C absorben el
A contracorriente exceso de agua,
estn provistos
Secado Natural de exprimidores
 5
Propsito: Eliminacin de producto que por sus defectos no es
apto para la venta en fresco.

Se eliminan productos con

Pudricin
Dao mecnico
Malformaciones
Sobremaduros*
Inmaduros*
* (Sin madurez hortcola)

Manual. Es hasta el momento la ms empleada y la mejor siempre y cuando

se tengan las siguientes precauciones.
 Espacio adecuado y suficiente

Flujo del producto

Asignacin de responsabilidades

Buena visibilidad

Operarios entrenados
6

CONCEPTO: Agrupamiento de productos por caractersticas

Homogneas de calidad especificadas en una Norma o Estndar

Se establecen por:
Las Asociaciones de Productores

Organismos Oficiales (obligatoria). USDA,

Canad, CEE. CODEX Alimentarius

Normas SECOFI
Elementos que contiene:

Defectos Tolerancias
Color Cartas de color
Tamao
Otras
 PESO DIMENSIONES

Bscula individual en Sistema de rodillos

banda Paralelos
Divergentes
Bandas perforadas
 7

MECNICO
MANUAL

Cada directa Acomodo Cada directa

del producto en el Envase +
en el envase vibracin

Pia Acomodo Ctricos:

Pltano especial Copas ventosas
Productos resistentes Papaya Que alternan la
a daos mecnicos: posicin para el
CITRICOS Manzanas Charolas
Peras acomodo en el
CEBOLLAS premoldeadas interior del envase.
PAPAS Duraznos
AJOS
ZANAHORIA Lechuga Envoltura individual
Coliflor Pelcula plstica
Apio

Fresa Canastillas dentro de

Zarzamora un envase de cartn
Alimento sano, cuerpo
sano