Ingeniera en Industrias Alimentarias

TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGIONOSAS

Alumnos:
Isela Vzquez Salas
Lidia Guerrero Herrera
Dayanna Meza Meza
Ramn Monarrez Mendoza
Ernesto Barrera Favela
Profesor:
rica E. Crdova Gurrola
 Introduccin
Tipos de cebada
Variedades
Variedades transgnicas
Procesos: Malteo de Cebada
Molienda de cebada
Cebada perlada
Pan de cebada
Alimento para animales
Otros productos
Conclusiones
Bibliografa
La cebada (Hordeum vulgare) es una
planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de
las poceas (gramneas), a su vez, es un cereal de gran importancia
tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto
cereal ms cultivado en el mundo (53 millones de hectreas o 132
millones de acres).

La parte comestible de esta planta es el grano, con una composicin

muy parecida a la del trigo. Cuando se conserva la cscara tras la
molienda es cuando se considerar integral y poseer todas las
vitaminas y la fibra alimentaria tan buena para el trnsito intestinal.

Gran amplitud climtica. Tolera las bajas temperaturas y resiste bien

la sequa, aunque necesita agua al inicio de su desarrollo.

Expandida en todo el mundo, aunque es endmica de las regiones del

Prximo Oriente y del Mediterrneo
 Nutriente Cantidad (en g)
Carbohidratos 56.2
Protenas 12.5
Lpidos 2.3
Vitamina A 2 g
Vitamina B1 0,646mg
Vitamina B2 0,285mg
Vitamina B3 8,07mg
Vitamina B6 0,318mg
Calcio 33mg
Fosforo 264mg
Magnesio 133mg
Hierro 3.6mg
Potasio 452mg
Cinc 2.77mg

Tabla 1. Composicin nutrimental general de la cebada (porcin de 100g)

Imagen 1. Cebada cubierta (con cascara)

Imagen 2. Cebada desnuda (sin cascara)

Variedades

Caballar
Del pas
Ladilla
Pamula
Marzal
Mazuela
Tremesina Imagen 3. Sembrado de cebada (representativo a las variedades
de cebada que se pueden cultivar)
 Cierzo
Madurez media ; 6 carreras ; peso especifico bajo; calidad optima maltera

Arlois
Madurez precoz; 2 carreas ; peso especifico medio ; alto en protena; no optima maltera

Acapulco
Madurez media; 2 carreras ;peso especifico medio alto : alto medio en protena

Carat
madurez media; 2 carreras; peso especifico alto ; contenido de protenas medio

Archipel
Madurez lenta; 2 carreras; peso especifico alto; contenido de protenas alto

Anaconda
Madurez precoz; cuatro carreras: peso especifico alto; contenido bajo; calidad maltera

Aicara
Madurez precoz alta; 2 carreras; peso especifico medio; alto contenido de protenas.
 Malteo de Cebada

Tratamientos previos.
-limpia
Germinacin.
Desecacin o tostado.
- fase de secado
-golpe de fuego

Imagen 4. Grano de cebada germinado (parte del

proceso de malteado)
Operaciones:

Limpieza preliminar

Acondicionamiento

Blanqueamiento

Bloqueado o aperlado

Aspiracin

Pulido

Coccin al vapor (formacin de

hojuelas o copos)
Imagen 5. Maquinaria para la molienda de
cebada
Secado
 Descascarillado y pulido.

Perdida de nutrientes.

Sopas y aderezos.

Eliminacin de la cascara.
Imagen 6. Cebada despus del proceso de
perlado (el color casi blanco indica un
proceso mas elaborado).
 Pan de Cebada
Adicin a la harina de trigo.

Utilizacin para panes.

Color ms oscuro.

Imgenes 6 y 7: Panes elaborados a partir de

harina de cebada (6) y harina de malta de
cebada(7) se caracterizan por ser mas oscuros y se
combinan con harina de trigo.
Diagrama 1. Flujo de proceso para la utilizacin y transformacin del grano de la cebada en su implementacin
como alimento para animales.
Imagen 8. Proceso de cilado cerrado en lonas
Imgenes 9 (izquierda) y 10 (derecha): Smola de cebada y harina de cebada

Imgenes 11 (izquierda) y 12 (derecha): Hojuelas de cebada y cebada inflada

 Bibliografa
Olmedo, F. G. (1965). El malteo de la Cebada.
NMX-FF-043-SCFI-2003 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO-CEREAL-CEBADA MALTERA
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METODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-043-1982).
Blasco, A., M. Edo, and M.J. Villalba. 2008. Evidencias de procesado y
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Garcia, O. F. El malteo de la CEBADA . Recuperado de:
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http://www.genvce.org/variedades/cebada/ciclo-largo el 10 de
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