UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

J. Reupo
Mblgo. MSc. JOSE REUPO
1

PARA EXAMEN: LECTURA BELITZ, H-D BLANCO.

Henry Cavendish, (1781)
agua= sustancia compuesta no un elemento.

J. Reupo
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 Antoine Laurent de Lavoisier (Francs
1791)
(agua = oxgeno e hidrgeno).

J. Reupo
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 1804, francs Joseph Louis
Gay-Lussac y
alemn Alexander von
Humboldt:

J. Reupo
H2O
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 IMPORTANCIA DEL AGUA
65-70% del peso corporal.
Reacciones bioqumicas
Tres estados de AGREGACIN.

J. Reupo
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 IMPORTANCIA DEL AGUA
Disolvente por excelencia.
Reacciones biolgicas.

Regula la T corporal.

Buen transmisor del calor.

J. Reupo
Est en todos los alimentos.

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ESTRUCTURA MOLECULAR

J. Reupo
H2O
7
 J. Reupo
8
O

H
J. Reupo
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 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
Hibridacin sp3 del O, y dos tomos
de H dispuestos en dos de los

J. Reupo
vrtices.
El ngulo entre los H 104.5; la
distancia entre O e H = 0.0958 nm.

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 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
Hibridacin sp3 del O, Y dos tomos
de H dispuestos en dos de los

J. Reupo
vrtices
El ngulo entre los H 104.5; la
distancia entre O e H = 0.0958 nm.

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O (8) 1s2 , 2s2 , 2p----- ----- ------

 J. Reupo
Comparten electrones
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(110 Kcal/mol)
 J. Reupo
(3,44)

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(2,10)
ESTRUCTURA MOLECULAR
E.N.:2.10
DEL AGUA
Distribucin asimtrica de la carga
electrnica.

Molcula covalente polar permanente

Unida por enlaces covalentes

J. Reupo
E.N.:2.10
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E.N. = ELECTRONEGATIVIDAD
J. Reupo
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 DIPOLO ELCTRICO,

sin carga neta:

Densidad de carga (-) O

J. Reupo
Densidad de carga (+) H

Condiciona muchas
de las propiedades
fsicas y qumicas del
agua, por los P.H.
entre molculas
acuosas y de stas
16
con otras molculas.
J. Reupo
17
+
-
 J. Reupo
HN
HF Peq. electronegativos
HO
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PROPIEDADES QUMICAS DEL AGUA
Su gran capacidad de formacin de P.H.
Su capacidad de disociacin o ionizacin.

J. Reupo
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4 Puentes de
hidrgeno .

J. Reupo
H2O

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 Hidrgeno
donador de puentes
de hidrgeno
Oxgeno

J. Reupo
aceptor de puentes

de hidrgeno

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J. Reupo
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J. Reupo
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J. Reupo
24
J. Reupo
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FUERZAS DE VANDER DER WALLS

SE DA EN MOLCULAS
POLARES

Entre :
C Cl Peq. EN diferente
CO
H Cl

J. Reupo
0,1 30 Kj/mol

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 fusin

J. Reupo
congelacin

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J. Reupo
28
J. Reupo
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H2O SE ALEJA DEL DE LOS DEMS HIDRUROS.( GRUPO 16).
EXTRAPOLANDO DATOS; EL AGUA HERVIRA A -80C!
PERO HIERVE A 100C PORQU?
AL GRAN NMERO DE PUENTES DE HIDRGENO QUE FORMAN SUS MOLCULAS.

J. Reupo
30
LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado lquido, el agua es ms densa que en estado
slido. Por ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que los puentes de
Hidrgeno formados a temperaturas bajo cero unen a las molculas de agua
ocupando mayor volumen.

4C

J. Reupo
31
J. Reupo
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 ELEVADA CONSTANTE DIELCTRICA

Permite la disociacin de la Permite que las disoluciones

mayora de las sales inorgnicas
en su seno
puedan conducir la
electricidad

J. Reupo
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ALTA CONSTANTE DIELCTRICA: la mayor parte de las molculas de agua
forman un dipolo, con un diferencial de carga negativo y un diferencial de
carga positivo.
CARCTER BIPOLAR
Hace que las molculas de agua se orienten en torno a las
partculas polares o inicas, formando una envoltura de
solvatacin, lo que se traduce en una modificacin de las
propiedades de estas partculas.

J. Reupo
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 ELEVADO CALOR ESPECFICO: para aumentar su T 1 C es
necesario de mucha energa para poder romper los P.H. que se generan entre
las molculas.

1 cal/Cg = 4,1868 J/KKg.

J. Reupo
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ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIN: el agua absorbe
mucha energa cuando pasa de estado lquido a gaseoso.
Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura
de 20 C y 1 atm. De presin

J. Reupo
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ELEVADA TENSIN SUPERFICIAL: las molculas estn muy
cohesionadas por los P.H. Esto produce una pelcula de agua en la zona de contacto del
agua con el aire. Como las molculas de agua estn tan juntas el agua es incompresible.

J. Reupo
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LA OXIDACIN DEL AGUA para producir oxgeno molecular, O2, es la reaccin
fundamental de la fotosntesis, en donde la energa del sol es almacenada
qumicamente para soportar la vida.

J. Reupo
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J. Reupo
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CAPILARIDAD: el agua tiene capacidad de ascender por las paredes de un
capilar debido a la elevada cohesin o adhesin molecular.

J. Reupo
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J. Reupo
41
J. Reupo
42
J. Reupo
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CICLO DEL AGUA EN LA
NATURALEZA
J. Reupo
45
AGUA POTABLE

J. Reupo
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 ESTADOS DE AGREGACION
INTERMEDIOS
PASTOSO: Volumen y forma propios (pur de papas,
pastas para tallarines)

J. Reupo
VISCOSO : Volumen y una forma mas o menos propia (miel,
jalea, gelatina)
VITREO : Volumen y forma propios (caramelos)

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 DISOLVENTE UNIVERSAL
Capacidad para formar puentes de hidrgeno con:
sustancias polares o
carga (+) o (-)

J. Reupo
Forma disoluciones moleculares de alcoholes,
azcares, protenas etc
-C=O carbonilo
-OH hidroxilo
-SH sulfhdrilo
-NH2 amino
-COOH carboxilo

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 CAPACIDAD PARA DISOCIARSE
Su constante de disociacin (K) es:

J. Reupo
[H+] [OH-]
K = -------------------
[H2O]

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Para calcular K, considerar:
1 mol de H2O = 18
1 litro (1 000 g); tiene: 1 000 / 18 = 55.56 mol
El H2O es 55.56 M
La cc molar de los iones H+ o de los iones OH- en el agua se
calcula multiplicando la probabilidad que exista como in
(1.8 x 10-9) por la cc molar del agua (55.56), siendo 1 x 10-7.

J. Reupo
[H+] [OH-] [10-7] [10-7]
K = --------------------- = ---------------------------
[H2O] [55.56]

k = 1.8 X 10- 16 M
PRODUCTO INICO
Kw = (1.8 x 10-16 M) (55.56 M) = 1x 10-14 M
50
2
 J. Reupo
51
2 400
2 400
CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA Y
SUS APLICACIONES.
Scott en 1953, relacion el desarrollo microbiano en las
carnes con la humedad relativa de las cmaras donde se

J. Reupo
almacenaban, se estableci el concepto de actividad de
agua (aw).

Es una medida indirecta del agua que hay disponible en

un determinado alimento para intervenir en posibles
reacciones qumicas, bioqumicas o microbiolgicas.

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 ACTIVIDAD DE AGUA
Ps
Aw=-----------
Po

J. Reupo
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 Actividad agua Vs. contenido de
humedad
Contenido de humedad
ndica la cantidad de agua
involucrada en la composicin
del alimento.
El contenido de humedad se
expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varan
entre 60-95% en los alimentos
naturales.
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Propiedad extensiva que
depende de la cantidad de
materia.
Actividad agua
Indica la cantidad de agua
disponible para el crecimiento de
J. Reupo
microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes
reacciones fsicas y qumicas en el
alimento.
Tiene un valor mximo de 1 y un
mnimo de 0.
Propiedad intensiva que no
depende de la cantidad de materia.
IMPORTANCIA DE LA AW EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

J. Reupo
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ISOTERMAS DE SORCIN.
Curva que describe, para una T dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad de
agua del alimento y la presin de vapor o humedad relativa.
Sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de
su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante
el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.

J. Reupo
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ISOTERMAS DE SORCIN C
Contenido
EN ALIMENTOS. de

En la figura se presentan
las isotermas de adsorcin y
desorcin en funcin de la relacin
entre la aw y el contenido de agua.

J. Reupo
las curvas no coinciden, es decir, hay
HISTRESIS en el fenmeno de
adsorcin.

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A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que
los sitios fsicos polares
donde ocurre la
adsorcin se pierden.

J. Reupo
ISOTERMAS DE SORCIN
EN ALIMENTOS.

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Zona A. Agua fuertemente ligada
correspondiente a una Aw de 0.2-0.3.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw=

0.3-0.7) : es la ms interesante. Un pequeo
cambio en el contenido acuoso se traduce en
grandes variaciones de los valores de su
actividad.

J. Reupo
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a
una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento
presenta actividades bastantes prximas a la
del agua pura. Se elimina con facilidad
llegando slo a un valor de 0.8 y es la
responsable de cualquier tipo de reaccin y
crecimiento microbiano

ISOTERMAS DE SORCIN
EN ALIMENTOS. 59
 J. Reupo
Gracias

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