ALTERAES DAS

MATRIAS-PRIMAS E/OU
ALIMENTOS: CAUSAS E
FATORES
 ALIMENTOS: CONCEITO, FUNOES,
COMPOSIO E CLASSIFICAO
Conceito:
toda a substncia que captada do meio exterior seja capaz de
cumprir as funes fisiolgicas, psicolgicas e sociais

Funes:
Fisiolgicas: quando fornece ao organismo energia e materiais
plsticos de modo a formar e regenerar tecidos e fludos e quando for capaz de
regular o metabolismo

Psicolgica: diz respeito a reao do indivduo frente ao alimento

Social: a inter-relao frente aos alimentos, ou o papel que um

determinado alimento cumpre na comunidade

Composio: glicdios, protdeos, lipdios, minerais, gua, fibras e outros

microelementos
 ALIMENTOS: CONCEITO, FUNOES,
COMPOSIO E CLASSIFICAO
TRIANGULO EQUILTERO DOS ALIMENTOS

Aceitabilidade

PREO QUALIDADE
(composio e Sanidade)

Um alimento aceito e consumido pelos consumidores se

atender a esses trs fatores representados na figura.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

1) INTRODUO:

Os alimentos so constitudos por tecidos vivos e assim esto

sujeitos a reaes bioqumicas,biolgicas e fsicas.
O que se busca na tecnologia de alimentos retardar/suprimir
estas reaes, preservando o mximo possvel s qualidades do
alimento.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

2) CAUSAS DAS ALTERAES EM ALIMENTOS

1. Crescimento e atividade de microrganismos

2. Ao das enzimas presentes no alimento
3. Reaes qumicas no-enzimticas
4. Alteraes provocadas por seres superiores como insetos e
roedores
5. Ao fsica e mecnica (frio, calor, desidratao, etc.).
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1) MICRORGANISMOS

Fatores que levam os microrganismos a serem a principal

causa de alteraes em alimentos :
- Competem com o homem pelo alimento
- Rpido crescimento, exemplo de bactrias que tem ciclo vital
de 15 minutos
- Encontram-se em todos os ambientes, como ar, gua e solo.
- Podem provocar srios problemas de sade no homem
ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO

FASE LATNCIA: Adaptao. No h crescimento e

influenciada por vrios fatores, como: idade da cultura,
quantidade do inoculo, tempo de gerao, tipo de
microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc).

FASE LOGARTMICA: ou exponencial, onde a multiplicao

mxima;

FASE ESTACIONRIA: Quando o nmero de clulas

permanece constante;

FASE DESTRUIO: Os microrganismos comeam a morrer,

devido formao de substncias txicas (metablitos);
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO

Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos:

Prolongar a fase de latncia. Como podemos fazer isso?

Reduzindo o grau de contaminao inicial atravs de

princpios higinicos de obteno de alimentos.

Proporcionando condies ambientais desfavorveis, como

mudanas do pH, reduo da taxa de oxignio, baixas
temperaturas, etc.

Efetuando tratamentos fsicos como calor, irradiao, etc);

 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO

FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO

MICROBIANO

ASSOCIAES:

As associaes dos microrganismos entre si intervm

nas alteraes e fermentaes da maioria dos alimentos.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO

FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO

MICROBIANO

EFEITO DAS CONDIES AMBIENTAIS

O meio ambiente determina qual dos microrganismos

presentes no alimento sobrepujar os outros e assim produzir
uma alterao ou transformao que lhe e caracterstica.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.1.1) CRESCIMENTO MICROBIANO

FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO

MICROBIANO

EFEITO DAS CONDIES AMBIENTAIS

Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre

si e seus efeitos combinados determinam quais os
microrganismos que dominaro. Entre os fatores principais,
temos:

1. Propriedades fsicas dos alimentos;

2. Propriedades qumicas dos alimentos;
3. Disponibilidade de oxignio;
4. Temperatura;
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

EFEITO DAS CONDIES AMBIENTAIS

1. Propriedades fsicas dos alimentos;

Estado Fsico

GUA gua livre (Aw ou aa)

Estrutura Biolgica - Proteo externa

(cascas das frutas, ovos e etc)
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
EFEITO DAS CONDIES AMBIENTAIS

2. Propriedades qumicas dos alimentos;

Nutrientes:

Bactrias -protenas
Fungos e as leveduras - acar
pH:
- alimentos cidos pH <4,5
- alimentos pouco cidos pH> 4,5

bactrias :pH timo 7,0 (4,0 a 9,0)

Leveduras: pH timo est entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5)
Mofos: o pH timo est entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0)
Substncias inibidoras
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
EFEITO DAS CONDIES AMBIENTAIS

3. Disponibilidade de Oxignio

Aerbios
Anaerbios
Facultativos
Microaerfilos

Mofos: aerbios
Leveduras: aerobicamente mas podem viver na
ausncia de oxignio
Bactrias: aerbias, anaerbias e facultativas.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
EFEITO DAS CONDIES AMBIENTAIS

4. Temperatura (15 a + 90 C)

Temperaturas aproximadas de crescimento de alguns

grupos de microrganismos

GRUPO MNIMA TIMA MXIMA

Psicrfilos -15 a + 5 10 a 30 20 a 40
Psicrotrficos -5 a +5 25 a 30 30 a 40
Mesfilos 5 a 25 25 a 40 40 a 50
Termfilos 35 a 45 45 a 65 60 a 90
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.2) AES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO

AMILASE-
-amilase (hidrolisa amido a dextrina)
-amilase (hidrolisa amido a maltose)
Usadas na industria de bebidas, panificao, etc., sendo
prejudicial no armazenamento de gros.

INVERTASE:
-glucosidase- reconhece o resduo glicose.
-frutofuranosidase reconhece o resduo frutose.
So usadas na produo de lcool.

LIPASES
So problemticas no armazenamento de gros oleaginosas
e provocam o rano hidroltico.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.2) AES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO

PROTEASES
Ex.: papana, ficina, bromelina, quimosina,
renina, pepsina, etc.
PECTINASES
pectinesterase (PE)
poligalacturonase (PG)
So usadas na produo de gelias, sucos de frutas e
vinhos.

OXIDASES
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

REAES DE ESCURECIMENTO ENZIMTICO

Principais problemas na indstria de alimentos.

- 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo devida

enzima polifenol oxidase.
CONTROLE:
- enzima, substrato e oxignio.
1) pH: < 4, diminui bastante a atividade enzimtica
2) O2
3) Inibidores qumicos
4) Temperatura >70C ocorre a inativao enzimtica
5) cidos atuam reduzido o pH.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.3) REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

a) REAO DE OXIDAO

ACELERAM A REAO: O2, luz (UV), metais

(Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes
naturais, temperatura

INIBEM A REAO: Antioxidantes fsicos

(embalagem / luz e temperatura) Qumicos
(carotenides, cido Ctrico, tocoferis, BHT, BHA)
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.3) REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

b) ESCURECIMENTO QUMICO

- MALANOIDINAS: que so polmeros insaturados,

coloridos e de composio variada

Desejvel : Doce de leite, caf churrasco, caramelo,

cerveja, batata-frita,
Indesejvel: frutas secas, sucos de frutas
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.3) REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

b.1) CARAMELIZAO

Compostos polihidroxicarbonilados so
aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo
desidratao com a formao de aldedos muito ativos.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.3) REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

b.2) REAO DE MAILLARD

a reao entre um acar redutor e um grupo amina de

aminocidos, formando pigmentos escuros de composio variada
denominados MELANOIDINAS.

INDESEJVEL :
Escurece os produtos.
Reduz digestibilidade de protenas.
Inibe a ao de enzimas digestivas.
Destri nutriente (aminocidos essenciais e Vitamina C).
Interfere no metabolismo de minerais por complexao com metais.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.3) REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

UTILIZAO DE INIBIDORES:
a) Dixido de enxofre (SO2): porm leva ao odor
desagradvel e a destruio da vitamina B1.
b) Remoo do acar: remover a glicose
enzimaticamente (ovo em p).
c) Atravs de condies adversas.
 ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
2.3) REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

b.2) REAO DE MAILLARD

CONDIES PARA A REAO OCORRER

TEMPERATURA: entre 40 -70 C.
pH - 3 a 8. timo entre 6 e 7.
TIPO DE AMINA: Aminocido bsico (lisina)> cido
(glutmico) >neutro (glicina) .

TIPO DE ACAR : acar redutor > pentoses >

hexoses > lactose

TEOR DE UMIDADE: velocidade mxima com aa entre

0,5 e 0,8).
REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

b.3) DEGRADAO DO CIDO ASCRBICO

Meio acido

cido ascrbico melanoidinas

calor

c) ALIMENTOS X METAIS
Reao de produtos enlatados ou alimentos
contaminados com metais
REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

c.1) Alimentos x embalagens: embalagens metlicas o cido

pode encontrar um microfuro e ocorrer um contato com o
estanho.

Alimentos cidos + metais = passam para o meio;

REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

c.2) Casses vnicas: vinhos com metais quando conservado a

frio, precipitam formando uma borra no fundo, escurecendo e
alterando o sabor do vinho.
REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

A.4) ALTERAES FSICAS E MECNICAS

Alteraes provocadas pelas temperaturas baixas

(dano fisiolgico do frio, desnaturao protica e dano por
congelamento), pelas temperaturas altas (desnaturao
protica), remoo de gua, pela exposio luz e
alteraes mecnicas (quebra, triturao, perfurao etc.).
REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS

A.5) ALTERAES POR SERES SUPERIORES:

Principalmente por roedores e insetos; os primeiros

muito importantes em produtos derivados de cereais e os
segundos relacionados a produtos derivados de cereais e
frutas.