Sistema de gestin y

aseguramiento de la calidad

Universidad San Pedro

Sullana
Calidad en los
alimentos
 INTRODUCCION A LOS SISTEMAS
DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS:
EL SISTEMA HACCP
(Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos)

EXPOSITOR: MANUEL ESPIRITU RAMOS

RISCO.
Faculta de Ingeniera Agrnoma.
MANEJO DE POST COSECHA.
Por que desarrollar un sistema
de calidad en la produccin de
alimentos inocuos?
 REQUERIMIENTOS

LA ADOPCION DE UN SISTEMA
DE CALIDAD DEBE SER
UNA DECISIN ESTRATEGICA
DE UNA ORGANIZACION
 MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA
DE GESTION DE CALIDAD

Responsabilidad
gerencial
CLIENTES

CLIENTES
Medicin,
Gestin de
anlisis
recursos
y mejora
SATISFAC-
CION

REQUERI- Input Desarrollo Output

Producto
MIENTOS de producto

Actividades de valor agregado

Flujo de informacin

Fig. Modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos

ISO, 2001
 Influenciado por:
El diseo e implementacin estar influenciado
por:
LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA
OBJETIVOS PARTICULARES
LOS PRODUCTOS ELABORADOS
LOS PROCESOS EMPLEADOS
EL TAMAO Y ESTRUCTURA DE
LA ORGANIZACION
 LA ADOPCION DE UN ESTNDAR
INTERNACIONAL PUEDE SER USADO
POR LAS PARTES, INTERNA Y
EXTERNA, INCLUYENDO LOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION,
PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA
ORGANIZACIN, DE REUNIR LOS
REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL
CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA
EMPRESA
 CALIDAD
REUNIR CONSISTENTEMENTE
LAS EXPECTATIVAS DEL
CLIENTE:

PLACER
CONVENIENCIA
VIDA UTIL
FRESCURA
NATURALIDAD
VALOR NUTRITIVO
INOCUIDAD
 Aplicacin de Sistemas de
Gestin de la Calidad

CALIDAD AMBIENTAL

SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

GESTION DE RIESGOS
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HACCP
 Aseguramiento de la
inocuidad alimentaria
Seleccin de la materia prima

Diseo del producto

Control del proceso

Higiene y saneamiento

Buena comercializacin y prcticas de uso

HACCP
 REFLEXION

EL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A LAS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
(REGULACIONES DE PAIS,
REGULACIONES INTERNACIONALES,
ACUERDOS MUTUOS)
Qu es el HACCP? Cmo se
integra a otros sistemas de
aseguramiento de la calidad?
 HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
 HACCP
Anlisis de peligros y control de puntos crticos

Sistema de control lgico y directo basado

en la prevencin de peligros: una manera
de aplicar el sentido comn a la
produccin de alimentos inocuos.
CODEX
 Por qu no los mtodos
tradicionales de inspeccin?
La inspeccin
No hay
slo es una
suficientes
La inspeccin no mirada en el
inspectores
mantiene la seguridad tiempo
para realizar el
trabajo de la inocuidad

Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales
La industria requiere la
inspeccin, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la prdida de
control en la inocuidad de l
alimento
 Inocuidad Alimentaria

Asegurar que el alimento No se indica

no causar dao al consumidor la probabilidad

cuando est preparado y/o

consumido de acuerdo a su
intencin de uso
Codex Alimentarius
 ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluacin y PLANES PROGRAMAS

Seguimiento de BPM

PLAN DE PLAN HACCP PLAN DE DE BPM OTROS

SANEAMIENTO MUESTREO

Programa de Descripcin de Programa de Programa de

limpieza y producto y proceso agua potable control de
desinfeccin proveedores

Programa de Anlisis de peligros Programa de Programa de

control de plagas capacitacin mantenimiento

Programa de Estrategias de Programa de Programa de

desechos control en PCCs trazabilidad tratamiento de
slidos aguas residuales
Procedimientos
Programa de de laboratorio Programa de control
verificacin de distribuidores
interna

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

J. Romero, 1999
Referencias histricas y
normativas del HACCP
De dnde viene el HACCP?
Fue establecido para el programa espacial
para asegurar la inocuidad de los alimentos
para astronautas

Los principios fueron delineados y definidos

por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)

Ha sido adaptado como regulacin en

muchos pases
El HACCP a nivel internacional
FSIS ha establecido como mandatorio el
HACCP para las plantas de carne y aves en los
programas de Reduccin de Patgenos

FDA ha establecido como mandatorio el

HACCP en productos pesqueros, ha propuesto
un reglamento HACCP para jugos, y ha
establecido reglas para Reduccin de
Patgenos que cubren otros alimentos

Codex Alimentarius usa el HACCP como un

estndar reconocido internacionalmente.
 El HACCP en el Per

En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan

en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio
de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan)
En 1992, se presenta el problema del clera
La DIGESA establece regulaciones para productos
pesqueros
En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el
requisito del HACCP para el manejo sanitario de los
alimento
Nuevas regulaciones hasta la fecha
 El HACCP en el Per
La DIGESA elabora el Reglamento de aplicacin
del HACCP (an no publicado)
2002 - 2003 Se forma el Comit Tcnico de
Normalizacin de Gestin y Aseguramiento de la
Calidad, Sub Comit Tcnico de Normalizacin
de Gestin y Aseguramiento e Inocuidad en
Alimentos y Bebidas
Se adoptan Normas y Estndares
internacionales como Normas Tcnicas
Peruanas:
 Normas relacionadas con
HACCP
Gestin de la Inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control- Requisitos para organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores (Adopcin)
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) - Directrices para su
Aplicacin (Adopcin de Codex)
Directrices para la aplicacin de la NTP ISO
9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas
(Adopcin ISO
 .
El HACCP en el entorno
nacional e internacional. Los
acuerdos para el comercio
exterior.
 REGULACIONES
El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
ltimos aos

La inocuidad alimentaria
es una preocupacin en
el comercio internacional
de los alimentos
 Acuerdos de la Organizacin
Mundial de Comercio

El comercio internacional de
los alimentos es regulado
por la OMC, a travs de :
Los acuerdos
Sanitarios y
Fitosanitarios (SPS)
Los acuerdos de
Barreras Tcnicas de
Comercio (TBT)
Acuerdo General de Tarifas y
Comercio (GATT)

Sistema de reglas
dedicadas a la
competencia abierta,
limpia, y no
distorsionada.
 Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS)
del GATT
Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud
humana, animal y vegetal.

Este acuerdo debera:

Asegurar los derechos soberanos de proteccin de la
salud
Prevenir el mal uso para propsitos de proteccionismo
Prevenir barreras innecesarias al comercio.

La autoridad de gobierno es la Organizacin Mundial

de Comercio (OMC)
 Principios bsicos

Los alimentos importados no deberan generar

peligro para la salud de las poblaciones
Un Apropiado Nivel de Proteccin (ALOP) es
una expresin de la salud de una poblacin
La evaluacin microbiolgica de riesgo es un
mtodo para determinar si la combinacin
patgeno-alimento es peligrosa para la salud
Los Estndares Internacionales deberan definir
la inocuidad de un producto
 Acuerdos SPS
Proteccin de la vida humana de riesgos generados
por peligros biolgicos o qumicos

Inocuidad, definida por estndares internacionales ----

CODEX
El Nivel Apropiado de Proteccin para la Salud, debera
estar basado en principios cientficos y anlisis de riesgos
Los requisitos, deberan ser revisados cuando se usan para
restringir la importacin de alimentos
Las Medidas y Sistemas de Control deberan ser
transparentes, consistentes y equivalentes.
 Estndares Internacionales SPS

Bases para las disposiciones nacionales

Presumiblemente correctas
Derecho a la desviacin basada en la justificacin
cientfica de no correspondencia con el nivel apropiado
de proteccin (ALOP)
Basadas en al Codex Alimentarius
 ROL DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

Proveer alimentos inocuos y seguros para el

consumo
Asegurar que los consumidores tengan informacin
clara y fcilmente entendible (relacionada con la
manipulacin higinica del alimento)
Mantener la confianza en el comercio internacional
de los alimentos

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentos Importantes del Codex
Alimentarius

Estndares, Cdigos y Lineamientos

Principios Generales de Higiene de Alimentos
HACCP
Establecimiento de Criterios Microbiolgicos
Principios de Evaluacin Microbiolgica de Riesgos
Validacin de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos
La inocuidad de alimentos depende de la
adherencia a las BPH y HACCP

Los pases exportadores deberan proveer evidencia

del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la
inocuidad de un producto

El nivel de seguridad debera ser equivalente al ALOP

del pas importador

Las regulaciones peruanas estn establecidas por la

DIGESA /MIPE : Habilitacin sanitaria de plantas de
procesamiento y Certificacin HACCP
 ROL DEL GOBIERNO
Proteger adecuadamente a los consumidores de
la enfermedad u otros daos
Proveer seguridad de que el alimento es seguro
para el consumo humano normal
Mantener confianza en los alimentos
comercializados internacionalmente
Proveer programas de educacin alimentaria los
cuales comuniquen con efectividad los principios de
higiene de alimentos a la industria y a los
consumidores
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
 HACCP

El HACCP hoy:

Requisito para la autorizacin sanitaria para la

elaboracin de alimentos y bebidas
Requisito para la exportacin de alimentos
(pesqueros, esprragos)
Genera la Certificacin de plantas de alimentos
Factor de competitividad y posicionamiento en el
mercado, de empresas de elaboracin de alimentos