UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE BIOQUMICA

Componentes nutritivos de la carne. Cambios post-mortem de la carne

y su influencia en la calidad.

Mag. Gloria Gordillo Rocha.

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
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 La composicin de la carne es muy variable y depende de diversos factores
intrnsecos como extrnsecos relacionados con la raza del animal y la crianza
de este. Los principales componentes de la carne son agua (65-80%), protena
(16-22%), grasa (3-13%), cenizas (1-1.5%), y otras sustancias minoritarias
como sustancias nitrogenadas no protecas (aminocidos libres, pptidos,
nucletidos, creatina), carbohidratos, cido lctico, minerales y
vitaminas. En la tabla I.1 se presenta la composicin qumica de la carne para
distintas especies y distintas piezas.

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 Pollo
Gallus domesticus
El pollo es la gallina o el gallo jvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida,
con un peso entre 1 y 3 kg. En funcin de la alimentacin, el pollo tendr una carne tierna,
blanca o ligeramente amarillenta. En funcin de las condiciones de cra, podemos distinguir
distintos tipos de pollo:
intos tipos de pollo:
Pollo industrial: se cra de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rpidamente con piensos hasta
alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, ms plida que la del pollo de corral y de
sabor menos intenso.
Pollo de corral: se alimenta con grano, en semi-libertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es
superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al
pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es ms firme que la variedad anterior, con menos grasa
y de sabor ms pronunciado, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.
 Valor nutricional
-La carne de pollo tiene como componente
mayoritario, en un 70% aproximadamente,
al agua. Le siguen las protenas con alto valor
biolgico, ( aminocidos esenciales). El pollo se
considera carne magra, sobre todo cuando se
consume sin piel donde reside una parte
importante de la grasa. No contiene hidratos de
carbono. Con respecto a los micronutrientes el
pollo es fuente de minerales: hierro y zinc de
alta biodisponibilidad. El contenido en fsforo y
potasio es importante (tener en cuenta en
determinadas patologas). Se encuentran
pequeas cantidades de calcio, magnesio y
selenio. Las principales vitaminas presentes son
del grupo B: la tiamina, riboflavina y de manera
destacada la niacina. Contiene pequeas
cantidades de cido flico.
 Despus de la muerte cesa la circulacin sangunea lo que provoca cambios
importantes del tejido muscular.
Los cambios principales son atribuibles a la falta de oxgeno y a la
acumulacin de ciertos productos de desecho, especialmente lactato y H+.
La clula post-mortem trata de mantener un alto nivel energtico, pero al
fallar el sistema circulatorio, el metabolismo oxidativo de los lpidos cesa y el
ATP se agota gradualmente por la accin de las ATP-asas. Se genera
temporalmente algo de ATP por conversin de creatn-fosfato en creatina y
transferencia de su fosfato al ADP.

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 Tabla 1. Composicin qumica media de la carne en porcentaje (Belitz & Grosch, 1997).

Entre los factores intrnsecos que influyen en la composicin de la carne estn la especie, la raza, edad, sexo y zona anatmica
estudiada, entre otros. La edad influye en la proporcin de grasa y protenas, ya que al avanzar la edad, mayor es la grasa
acumulada y menor el contenido en colgeno. El sexo afecta al contenido de grasa intramuscular, ya que es mayor en las
hembras que en los machos. Entre los factores extrnsecos el ms importante es la alimentacin, influyendo en las cualidades
de la carne obtenida, pues si se aumenta en la dieta el contenido de hidratos de carbono o de grasa, aumenta el contenido de
grasa intermuscular de las canales. El agua de la canal se encuentra principalmente en el tejido muscular magro; el tejido
adiposo contiene poca agua. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza dependen en
parte de la capacidad de retencin de agua de la carne, que est muy relacionada con el pH final de la misma. El contenido en
agua de la carne de vacuno es de aproximadamente 75% siendo muy similar al de otras especies como pollo y cerdo.

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 Compuestos nitrogenados de la carne

Los compuestos nitrogenados de la carne estn constituidos por protenas, tambin encontramos aminas, compuestos
guanidnicos, compuestos de amonio cuaternario, aminocidos libres y pptidos. Las protenas representan el
componente ms abundante de la materia seca del msculo y desempean un papel fundamental en las funciones
fisiolgicas in vivo, en los cambios que se originan despus de la muerte del animal y en las propiedades de la carne
para su consumo en fresco y la industrializacin.

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Las protenas reguladoras, aunque no participan directamente en el proceso de la contraccin muscular, juegan un papel
importante en la modulacin de la contraccin e inician el movimiento en el msculo esqueltico. En este grupo se incluyen
la tropomiosina, las troponinas y las actininas. La tropomiosina supone un 3 % del total de protenas miofibrilares. En el
msculo, la tropomiosina se encuentra siempre asociada con la actina y con el complejo de las troponinas.
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EL contenido de protenas de la carne de vacuno es aproximadamente del 20%, muy parecido tambin al
contenido en pollo y cerdo. Las protenas musculares se pueden clasificar atendiendo a su solubilidad en tres
grandes grupos:
protenas sarcoplsmicas: constituyen un 20-30% del total y en ellas se incluyen enzimas, pigmentos
(mioglobina) y albminas, que se extraen con agua o disoluciones salinas diluidas (0.5%). La mioglobina, que se
localiza principalmente en el msculo cardaco y estriado, es una protena conjugada hemoglobular monomrica
de una masa molecular de 16 kDa. La cantidad de mioglobina muscular se ve afectada por factores genticos,
por la edad, la dieta del animal, el tipo de fibra muscular, la especie y el ejercicio. En cerdos se observa un
descenso en el contenido de mioglobina cuando los animales tienen una deficiencia en hierro, tambin se ha
descrito un aumento cuando los animales poseen una deficiencia en vitamina E y por el ejercicio. La mayor parte
de las protenas solubles son principalmente enzimas necesarias para la glicolisis y el ciclo de las pentosas-
fosfato. Tambin existe una serie de enzimas relacionadas con el metabolismo del ATP, como la creatin-kinasa y
la ADP-desaminasa. Adems, existen enzimas a las que se les atribuye el envejecimiento de la carne en los
fenmenos postmortem como son las proteinasas musculares, especialmente calpanas y proteinasas
lisosomales (catepsinas B, H, L, etc.).

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protenas contrctiles o miofibrilares: Se conocen unas 20 protenas miofibrilares diferentes. Las ms
abundantes son miosina y actina, que suponen el 65-70% del total. El resto son las protenas
tropomiosina y troponina, importantes para la contraccin, y distintas protenas del citoesqueleto.
Son las responsables de la estructura muscular y de la transformacin de la energa qumica en
energa mecnica, durante los fenmenos de contraccin y relajacin muscular. Tras el sacrificio
producen el rigor mortis y la exudacin. La actina es el principal componente de los filamentos
delgados. Cuando se encuentra en forma monomrica se denomina actina G que al polimerizarse
forma filamentos de actina F. La forma filamentosa de la actina forma el esqueleto del filamento
delgado y aloja a la tropomiosina y al complejo troponina. Se combina con la miosina para formar el
complejo actomiosina que interviene en el mecanismo de contraccin-relajacin muscular. Las
protenas del estroma suponen el 10-15 % del total de protenas en el msculo esqueltico y
constituyen la fraccin insoluble (en solventes acuosos neutros y disoluciones diluidas de sal) de las
protenas de la clula muscular. La mayora de las protenas del tejido conectivo se clasifican como
fibrosas y consisten en cadenas de polipptidos dispuestos paralelamente unas a otras formando
lminas o fibras.

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Protenas insolubles o del estroma: Las protenas del estroma representan
la fraccin insoluble proteica de las protenas musculares. Estn
constituidas principalmente por protenas del tejido conjuntivo y se
distribuyen por todo el organismo animal, formando parte del esqueleto y
de la estructura de rganos, tendones, nervios, resto de membranas y la
porcin insoluble del aparato contrctil. Sus principales componentes son
el colgeno, la elastina y la reticulina. Son protenas de valor nutritivo,
capacidad de retencin de agua y poder emulsionante menores. Las
protenas sarcoplsmicas constituyen alrededor del 29 % del total de las
protenas del msculo esqueltico y corresponden a la fraccin soluble a
baja fuerza inica (0,1 o inferior) a pH neutro.

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Las principales protenas del tejido conectivo son el colgeno, la elastina y la queratina. Junto con estas
protenas existen otras, que se encuentran unidas covalentemente a los carbohidratos y se denominan
glicoprotenas. Aunque el porcentaje de la composicin puede variar ampliamente dependiendo de la fuente del
msculo, el colgeno frecuentemente supone el 95 % del total de las protenas del estroma y la elastina supone
el 5 % de la protena total del estroma.
Lpidos de la carne
La fraccin lipdica es la parte ms variable en carnes y se encuentra en el tejido adiposo subcutneo, en el
interior de la cavidad corporal o incluida en el tejido intermuscular e intramuscular. Adems del papel
fisiolgico en el metabolismo, la distribucin y el contenido en cidos grasos influye en la palatabilidad. En las
grasas animales predominan los lpidos neutros que se localizan, en forma de triglicridos, en los depsitos de
tejido adiposo y en la grasa intramuscular formando el veteado o marmorizacin. Los fosfolpidos y otros
lpidos polares ejercen funciones importantes de estructura en las membranas celulares.

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 El concepto de calidad de la carne
La actitud de los consumidores respecto a la carne y a la totalidad de los
productos crnicos se ha modificado en los ltimos aos. La calidad, la
influencia de la alimentacin en la salud, las propiedades sensoriales y la
imagen final de los productos alimentarios presentan una mayor valoracin
frente a los factores puramente econmicos. La obtencin de productos de
calidad, que satisfagan las necesidades de los consumidores, requiere la
utilizacin de materias primas de calidad, la aplicacin de procesos tecnolgicos
ptimos y de mtodos de envasado, transporte y venta que mantengan las
caractersticas deseadas en el producto final.

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 El concepto de calidad de un producto crnico se considera tres aspectos
fundamentales:
La seguridad que esta determinada por la ausencia de microorganismos
patgenos, antibiticos, hormonas u otros compuestos qumicos que
pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
Los factores nutricionales : se relacionan con la composicin qumica de la
carne o elaborado crnico en aquellos constituyentes (protenas, grasas,
hidratos de carbono y micronutrientes) cuyo consumo se considera
esencial para el buen desarrollo de nuestro metabolismo.
La satisfaccin, el placer de consumir, que est relacionada con las
caractersticas sensoriales y fsicas del producto (sabor, olor, color, dureza,
textura).

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Beneficio:
Este proceso consiste en envasar y refrigerar el cuy faenado
Envasado al vaco: La forma ms simple de envasado en atmsfera modificada consiste en eliminar el aire del
sistema y mantener la carne en un envase al vaco. El envasado al vaco es el mtodo ms frecuente utilizado
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para el almacenamiento y distribucin de la carne refrigerada para su venta al por mayor.
En trminos generales, la composicin de la carne se establece completamente durante la
vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto ante
mortem como post mortem.
La calidad bromatolgica hace referencia al valor nutritivo de la carne.
La calidad tecnolgica se relaciona con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para la
transformacin y conservacin.
Tambin existen otras acepciones como la calidad simblica, relacionada con prohibiciones religiosas, imgenes
ligadas a campaas publicitarias, etc., o la calidad de presentacin, que hace referencia a las modificaciones de
los cortes tradicionales, a nuevos productos con nuevas presentaciones, etc., que pueden variar la intencin
de compra.
La calidad organolptica o sensorial, que puede definirse como las caractersticas percibidas por los sentidos en
el momento de la compra o del consumo, que influyen en la satisfaccin sensorial.
La caracterizacin de los factores determinantes de la calidad de la carne est adquiriendo una importancia
creciente, en gran parte debida al inters de los consumidores por adquirir productos de calidad controlada, lo
que ha desembocado en el incremento de las denominaciones de origen o de los distintivos de calidad en los
productos alimenticios, que aseguran unas condiciones de produccin y obtencin controladas por instituciones
oficiales.

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El etiquetado de exportacin deber contener la siguiente informacin:
Debe contener todas las especificaciones.
La identidad del alimento
Lista de los ingredientes por su nombre usual en orden descendiente con relacin a su peso relativo.
Indicacin adecuada de la cantidad neta del alimento en el paquete.
El nombre y la direccin del productor, embarcador, o distribuidor, entre otros datos
Informacin
21/09/2017nutricional del producto. FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA - UNMSM 19
Factores ante mortem
Las caractersticas anatmicas del msculo influyen, sobre todo en el pH final, que vara en relacin
inversa al contenido en glucgeno en el momento del sacrificio.
Temperaturas elevadas, de alrededor de 40C, aceleran el descenso del pH, necesitando menor nmero
de horas para alcanzar el pH final.
Los msculos con fibras rojas se caracterizan por un bajo contenido en glucgeno, al contrario que los de
fibras blancas. Dentro de cada msculo hay diferente proporcin de fibras blancas y/o rojas, por tanto,
los valores de pH pueden ser distintos medidos en diferentes puntos del mismo msculo. Por ejemplo,
los medidos en la porcin media-torcica del msculo Longissimus thoracis et lumborum en
ganado ovino son ms bajos que los medidos en el extremo caudal. Se han encontrado diferencias
en el pH final de diferentes msculos debido a su distinto tipo metablico.
En el vacuno se ha observado que los msculos de la espalda y de los miembros posteriores, y en
particular el m. Longissimus thoracis et lumborum, son los que alcanzan con ms frecuencia valores de
pH anormalmente elevados.
La actividad muscular afecta al valor del pH, ya que cuanto menor sea sta, la cada del pH ser ms
rpida.

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La raza afecta tambin a las caractersticas de terneza de la carne, puesto que existen diferencias raciales
en el tejido conjuntivo y en el tejido muscular .
Las diferencias entre sexos estn bien definidas: a la misma edad, las hembras tienen la carne ms tierna
que los machos, y los machos castrados son ms tiernos que los enteros.
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad, su dureza, su flavor y
sobre el color. La mejora de la alimentacin mejora tambin la terneza de la carne como consecuencia del
incremento del contenido de grasa de infiltracin y del descenso relativo de la cantidad de colgeno
presente en el msculo.
El consumo de las reservas de glucgeno muscular en situacin de estrs est relacionado directamente
con la aparicin de valores de pH elevados.
En general, la carne de los animales estresados es ms oscura, presenta una mayor capacidad de
retencin de agua y es ms susceptible al ataque de los microorganismos, tendiendo a producir sabores
anormales, siendo las denominadas carnes DFD

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Factores post mortem
Enfriamiento
La velocidad y la temperatura de enfriamiento de la canal en las primeras horas tras la muerte tienen una
gran influencia sobre la longitud y, por tanto, sobre la dureza de los msculos. Las bajas temperaturas post
mortem pueden causar un acortamiento excesivo del msculo, dando lugar al problema
denominado acortamiento por el fro. No se observa un descenso apreciable de la terneza con
acortamientos de un 20% que, sin embargo, desciende hasta un mnimo, para acortamientos entre un 35 y
un 40% . Curiosamente, msculos con un 60% de acortamiento son casi tan tiernos como aquellos que no
han sufrido este proceso.
Se ha visto que los mayores acortamientos se producen a bajas temperaturas (<5C) y que se
incrementan despus de alcanzar 35C aproximadamente. Parece ser que la causa de este proceso est
relacionada con la imposibilidad del retculo sarcoplsmico para secuestrar y ligar el exceso de iones calcio
liberados por el retculo sarcoplsmico y las mitocondrias, bajo la influencia de las bajas temperaturas y el
descenso del pH en el msculo en pre rigor. Este problema es serio en vacuno y cordero, pero carece de
significacin en el cerdo que tiene mayor proporcin de fibras blancas en sus msculos.
Estas fibras blancas contienen menos mitocondrias y tienen ms desarrollado el retculo sarcoplsmico, lo
que parece contribuir a la resistencia de las fibras blancas al acortamiento por el fro.

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Si se mantienen las canales a 37C durante las primeras 2-4 horas post mortem, se incrementa la terneza.
Manteniendo la carne en pre rigor a unos 16C hasta el comienzo del rigor mortis, se evitaba el acortamiento
por fro y el consiguiente endurecimiento de la carne. Pero el mtodo ms utilizado para prevenir este
fenmeno es la estimulacin elctrica de las canales, puesto que utilizar estas temperaturas tan altas durante
la maduracin de la carne puede favorecer el crecimiento microbiano ms que las bajas temperaturas.
Estimulacin elctrica
Cuando una corriente elctrica adecuada (aproximadamente 300 V) atraviesa una canal poco despus del
sacrificio, las fases de la gliclisis y del rigor mortis se aceleran extraordinariamente, eliminando toda
posibilidad de acortamiento por el fro, pese a que se la someta a un enfriamiento rpido e intenso.
Se ha observado que canales de vacuno estimuladas elctricamente alcanzan el rigor mortis en 4 horas,
cuando el tiempo normal es de 15 a 20 horas. La accin de este proceso parece ser debida, en parte, a la
deplecin de ATP y al acortamiento del inicio del rigor mortis. Sin embargo, el descenso de la dureza no se
debe slo a la ausencia del acortamiento por el fro, sino tambin a la estimulacin de la proteolisis por
activacin de las enzimas lisosomales.
Otro mecanismo por el que la estimulacin elctrica impedira el endurecimiento de la carne es la rotura
tisular como consecuencia de la violenta contraccin producida. Adems de su efecto ablandador, la
estimulacin elctrica.

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Maduracin
Los procesos metablicos, an en desarrollo en el msculo despus de la muerte, pueden considerarse
concluidos con la aparicin de la rigidez cadavrica. La carne lista para el consumo se obtiene despus de un
cierto tiempo de almacenamiento en refrigeracin (0-5C), tras el cual la carne resulta ms tierna y jugosa. Para
una maduracin correcta es importante que exista una adecuada acidificacin de la carne (pH de 5,4 a 5,8).
Valores finales de pH elevados pueden conducir a una alteracin bacteriana. Durante la maduracin se
produce un ligero aumento del pH, aunque no debe superar el valor de 6,0 para evitar el riesgo de alteracin
microbiana, que aumenta con los das de maduracin. Los mayores problemas de esta prctica consisten en el
espacio de refrigeracin requerido y en la apreciable prdida de peso que tiene lugar a menudo.
Existe una protelisis del tejido conectivo y de las fibras musculares durante la maduracin debido a la
presencia de proteinasas endgenas del msculo. Tambin la proliferacin microbiana puede contribuir con
enzimas exgenas a la hidrlisis de diferentes protenas de la carne. Mediante microscopa electrnica de
transmisin se ha observado una evidente ruptura de la lnea Z en la carne madurada. Se piensa que estas
enzimas juegan un papel fundamental; sin embargo, el grado de protelisis ha sido menor del que cabra
esperar por el incremento de terneza observado, pero incluso menores cambios en la estructura de las
protenas pueden causar mayores alteraciones en sus propiedades fsicas.

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Tabla III. Proteasas involucradas en la maduracin de la carne
(Varman et al., 1995).

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Estructura y funcin del colgeno y su comportamiento durante la maduracin. Sugieren que la cantidad de
enlaces inter- e intramoleculares pueden alterar las propiedades del msculo, especialmente la terneza.
Se sabe que ciertas enzimas hidrolizan el colgeno y podran jugar un papel importante alterando las
propiedades del tejido conectivo durante la maduracin. Las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas
experimentan un diferente grado de transformacin durante la maduracin. La actomiosina, que se encuentra
en estado no disociado durante la rigidez cadavrica, es en cierta medida liberada dentro de la estructura
miofibrilar, a no ser que se presente el acortamiento por el fro.
En esta fase se extrae, junto con la actomiosina, la actina, la tropomiosina y la troponina. Esta extraccin de las
protenas miofibrilares est tambin condicionada por el pH final y por la temperatura. Cuanto ms elevado
sea el valor del pH final y menor sea la temperatura (no superior a -15C), mayor ser la posibilidad de
extraccin de las protenas miofibrilares y viceversa. La terneza de la carne est correlacionada con la facilidad
de extraccin de las protenas miofibrilares.

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Entre los hechos que caracterizan la maduracin de la carne cabe destacar el desarrollo del aroma y tambin
la modificacin del color. Durante este periodo se deseca la superficie de la carne, aumentando la
concentracin de sales y favorecindose la formacin de metamioglobina. La maduracin aumenta el valor de
a* (ndice de rojo) provocando que la carne posea un color ms rojo y ms intenso. Los procesos post mortem
acontecidos hasta la instauracin de la rigidez cadavrica conducen a la degradacin de ATP hasta la formacin
de inosn-monofosfato (IMP), que al degradarse da lugar a ribosa, fosfato e hipoxantina. A esta ltima molcula
se le atribuye un efecto favorable sobre las caractersticas sensoriales de la carne.
Congelacin
La congelacin en s misma no representa un efecto deletreo en la calidad de la carne post rigor, y la
velocidad de congelacin tiene un efecto inapreciable en este tipo de carne. Slo si la carne se congela
rpidamente antes de que el rigor mortis haya sido completado, los msculos se pueden acortar muy
apreciablemente si la descongelacin se lleva a cabo de manera rpida y, adems, puede acompaarse de
considerables prdidas por goteo

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Mtodo de cocinado
El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en muchas caractersticas de su calidad.
El calor altera el tejido conectivo y las protenas miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente
en la dureza de la carne, en su jugosidad y en su sabor.
Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen ms duras por
coagulacin, y el tejido conectivo se hace ms blando, por conversin del colgeno en gelatina. Aunque el
efecto endurecedor de las fibras y el ablandador del colgeno dependen del tiempo y de la temperatura, es el
factor tiempo el ms importante en el caso del colgeno, mientras que para las fibras lo es la temperatura. Por
ejemplo, para msculos o trozos de carne que poseen slo pequeas cantidades de tejido conectivo (por
ejemplo, el lomo) se usan mtodos de cocinado que combinan calor seco y tiempos cortos para minimizar el
efecto endurecedor sobre las fibras musculares.
El primer proceso producido cuando se calienta la carne es la coagulacin de las protenas musculares, que
comienza entre 30 y 40C. Este proceso contina y a los 50C se completa la degradacin de la -actinina, que
es la ms lbil de todas estas protenas. A los 55C se vuelven insolubles las cadenas ligeras de la miosina, y a
los 70-80C lo hace la actina. La miosina y la troponina son las protenas ms resistentes al calor y coagulan a
80C . Simultneamente a la coagulacin se produce un descenso en la CRA de la carne que se produce entre
40 y 50C y contina hasta la temperatura final de cocinado. La degradacin del colgeno comienza alrededor
de los 70C, pero la gelatinizacin completa no se produce hasta alcanzar los 100C

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 Parmetros que definen la calidad organolptica de la carne.
La calidad organolptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada por unos parmetros enormemente
variables, fcilmente modificables, objetivos y mensurables, intrnsecos a la propia naturaleza de la carne, y
determinantes en el momento clave de todo proceso productivo-tecnolgico, es decir, en el momento de la
compra-ingestin. Las caractersticas organolpticas que van a influir en la palatabilidad de la carne son,
fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan
influidos, como ya se ha mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post
mortem, entre otros.

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La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un parmetro multidimensional.
textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista, el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. No se puede hablar de
la textura de un alimento como una propiedad nica de ste, sino que hay que referirse a los
atributos o a las propiedades de textura de ese alimento.
Dentro de los atributos de la textura, el ms destacado es la dureza. En este sentido, numerosos
estudios sensoriales y de laboratorio muestran que la dureza es el atributo ms importante en la
carne de vacuno. Este parmetro es menos variable en la carne de cerdo, cordero y ternera, que en la
de vacuno mayor.

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Sobre la dureza influyen fundamentalmente tres componentes.
Por un lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir, el tamao de los haces de fibras
musculares, y el nmero de fibras que cada uno de ellos contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras
presentan diferentes capacidades de contraccin y de retencin de agua y, por tanto, reaccionan de
distinta forma a la temperatura.
En segundo lugar, inciden sobre la dureza la longitud del sarcmero y de las miofibrillas, de forma que
cuanto mayor es el estado de contraccin mayor es la dureza. Una mayor cantidad de colgeno implica
mayor dureza, pero mucho ms si est muy polimerizado, con lo que disminuye su solubilidad.
Adicionalmente, la actividad enzimtica es muy dependiente de la temperatura y a medida que la
temperatura post mortem cae, la actividad de las enzimas implicadas en la degradacin miofibrilar,
calpana y calpastatina, disminuye.

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Jugosidad
La jugosidad de la carne cocinada se puede separar en dos percepciones: la primera es la impresin de
humedad durante los primeros mordiscos, producida por la liberacin rpida de fluidos. La segunda es debida a
la liberacin lenta de suero y al potencial efecto estimulador de la grasa en la produccin de saliva.
Como esta ltima percepcin perdura mucho ms en el tiempo que la liberacin inicial de fluidos, es
comprensible que la mayora de los estudios que tratan los parmetros que afectan a la jugosidad de la carne
muestren la existencia de una estrecha correlacin entre la jugosidad y el contenido de grasa, y no con la
cantidad de fluidos surgidos por presin de la carne.
Flavor
El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y gustativas provocadas en el
momento del consumo. Este trmino engloba el olor del alimento, ligado a la existencia de compuestos
voltiles, y el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias solubles. Estos compuestos qumicos estn
presentes en concentraciones muy pequeas, que no afectan al valor nutritivo, pero s a la aceptabilidad. El
flavor se percibe en el momento del consumo, desarrollndose ya antes de la introduccin del alimento en la
boca, durante la masticacin, y durante y despus de la deglucin.
El sabor depende de la carnosina, de los nucletidos, de ciertos aminocidos libres, de la accin de
microorganismos, de la presencia de cidos grasos libres y del grado de lipolisis de la carne.

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Color de la carne
El color se define como la sensacin resultante de estimular la retina por las ondas luminosas comprendidas en
la regin visible del espectro. Otros atributos relacionados con el color son el tono y la saturacin de un color, y
la luminosidad. El tono es la propiedad de color definida por el estado qumico del pigmento. La saturacin se
refiere a la cantidad de mioglobina presente, y la luminosidad es funcin del estado fsico de la superficie de la
carne, y se define como el grado de luminosidad de un color con relacin a un gris neutro en una escala que se
extiende del negro absoluto al blanco absoluto.
El sistema de representacin del color ms adecuado es el CIELAB (CIE, 1986), ya que se presenta ms uniforme
en la zona de los rojos. Este sistema emplea las coordenadas tricromticas L* (luminosidad), a* (ndice rojo) y b*
(ndice de amarillo), de manera que a partir de relaciones entre ellas se pueden obtener las coordenadas
colorimtricas, la intensidad de color o saturacin y el tono. La coordenada L* es la ms relacionada con la
valoracin visual del consumidor. Depende de varios factores como el pH, la capacidad de retencin de agua, la
humedad, la integridad de la estructura muscular y, en menor medida, del grado de oxidacin de los
hemopigmentos.

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Contenido de grasa del msculo
El contenido en grasa de la carne ha sido altamente relacionado con la calidad, porque afecta
tanto al flavor como a la jugosidad y a la dureza de la carne.
Rigor Mortis
Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el msculo: la rigidez cadavrica (rigor
mortis) y la maduracin. La carne del animal recin sacrificada es blanda y extensible y retiene
agua, ms tarde se vuelve rgida y dura, no se puede estirar y exuda agua; es el rigor mortis,
que dura entre 10 y 30 horas. Luego se vuelve blanda, de nuevo extendible, y mejora su
capacidad de retencin de agua: es la maduracin.

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 Aspectos que definen la calidad de la carne

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 Categoras de calidad de carne
en funcin del pH, color y
prdidas por goteo

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