NDICE DE COSECHA DE

LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS
 PARMETROS DE DETERMINACIN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS

Productores y comerciantes:
Buen rendimiento del cultivo.
Resistente a las enfermedades.
Fcil de cosechar.
Conservacin de la buena calidad durante
el proceso de comercializacin.
 PARMETROS DE DETERMINACIN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS

Mayoristas y Distribuidores:
Calidad de los productos en trminos de
apariencia.
Firmeza adecuada.
Larga vida de almacenamiento.
 PARMETROS DE DETERMINACIN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS

Consumidores:
Buena apariencia de los productos (basada en
el color y ausencia de defectos).
Firmeza adecuada (basada en el tacto).
Buen sabor (en el momento del consumo).
Valor nutritivo.
 PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

Apariencia (Visual):
Tamao, dimensiones, peso, volumen.
Forma y geometra: relacin
dimetro/profunidad , suavidad, solidez.
Color, uniformidad, intensidad
Brillantez: cera
 PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

Defectos: Externos, internos

Fisiolgicos mecnicos (resequedad,
daos)
Fisiolgicos (pudriciones en la piel del
tomate)
Patolgicos (causados por hongos,
bacterias o virus)
Entomolgicos (causados por insectos)
 PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

TEXTURA (tacto)
Firmeza, suavidad
Suculencia, jugosidad
Arenosidad, pegajosidad, sensacin
residual
Fibrosidad, crujibilidad
 PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

SABOR
Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargura
Aroma (compuestos voltiles)
Malos sabores y malos aromas
 PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

VALOR NUTRITIVO
Carbohidratos (incluyendo fibra diettica)
Protenas
Lpidos
Vitaminas
Minerales
 PARMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

SEGURIDAD
Txicos naturalmente presentes
Contaminantes (residuos qumicos,
metales pesados, etc.)
Micotoxinas
Contaminacin microbiana
 PROMULGACIN DE
NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS
DE MADUREZ

IMPORTANCIA EN EL MERCADEO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
1. Terminologa bsica para el comercio entre
productores , introductores, procesadores y
compradores en los diferentes mercados.
IMPORTANCIA DE LAS
NORMAS DE CALIDAD
2. Ayudan a los productores y
distribuidores a preparar y etiquetar
mejor los productos hortcolas para el
mercado.

3. Sirven como base para reportes de

mercado que se darn a conocer en las
noticias del mercado federal.

4.- Ayudan a resolver conflictos y

reclamaciones de daos entre productores,
compradores y/o vendedores.
 OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACIN
Proporcionar un medio de control de calidad para los
productos hortcolas.

Intentan incluir aquellas caractersticas importantes

del producto que contribuyen a su calidad (las
caractersticas difieren de acuerdo con el producto en
cuestin).
 APLICACN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Generalmente se aplican voluntariamente
excepto cuando se requiere de una
reglamentacin federql o estatal, va
convenios de comercializacin en la
industria o para productos de exportacin.

Algunas agencias abastecedoras privadas o

gubernamentales utilizan las normas de
clasificacin para comprar frutas y vegetales
frescos.
 APLICACN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
En el Cdigo Agrcola de California las normas
para frutas y vegetales sirven como estndares
mnimos obligatorios.
Las normas de clasificacin mexicanas incluyen las
siguientes categoras:
Mxico Extra (para mercado internacional),
Mxico No. 1 (para mercado nacional) y
Mxico No. 2 (para mercado local)
 APLICACN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Mediante inspectores de calidad contratados por la
USDA o alguna agencia del gobierno federal.
En empaques grandes, los inspectores pueden ser
asignados permanentemente a algn programa de
certificacin de calidad de un producto.
A veces los inspectores son empleados slo ocasionalmente
durante el pico de produccin en una localidad especfica y
la inspeccin se realiza en el mercado o punto de partida.
 MTODO

Se toman muestras representativas (o una cantidad

preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.
 MTODO
Se inspeccionan conforme a la norma de clasificacin.
Se usan sistemas de muestreo automtico para algunos
productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al
procesamiento).
 MTODO
Se capacita a los inspectores conforme a las normas.
Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas
de color, diagramas, fotografas, plantillas
calibradas) y tambin equipo de laboratorio si es
posible.
Al concluir la inspeccin se emite un certificado que
seala el grado al que corresponde el producto.
GUA DE MADURACIN
PLTANO
GUA DE MADURACIN DEL
TOMATE
TABLA DE DEFECTOS
DE LIMN
 TABLA DE GRADOS DE
MADUREZ COMERCIALES DEL
PLTANO
 MTODO
El costo de la inspeccin es cubierto por la
compaa que la solicita.
Las tolerancias (productos permitidos fuera

del grado de calidad) se fijan como un cierto

porcentaje del producto en la muestra .
Las normas son ms estrictas de acuerdo con el
grado de calidad.
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA
NUEVA NORMA DE CALIDAD
1. Demostrar la necesidad, inters y apoyo del sector.
2. Estudiar las caractersticas fsicas, factores de
calidad y rangos normales para el producto en las
principales reas de produccin.
3. Consultar a todos los grupos interesados como
parte del esfuerzo por recolectar informacin.
4. Desarrollar una propuesta prctica de utilizar.
 PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA
NUEVA NORMA DE CALIDAD
5. Publicar la propuesta en el Registro Federal y darle
publicidad a travs de varios medios de comunicacin
invitando a recibir comentarios. Podrn establecerse
audiencias pblicas para el mismo propsiro.
6. Modificar la propuesta con base en los comentarios
recibidos de los grupos interesados.
7. Publicar las normas en su forma final en el Registro
Federal con una fecha especfica en la que sern efectivas
(al menos 30 das despus de la fecha de publicacin)
 MADUREZ
La culminacin del crecimiento y
desarrollo natural de un rgano
vegetal.

En el caso de las frutas es el

momento en el que han alcanzado el
estadio que asegura la terminacin
adecuada del proceso de maduracin
fisiolgica.
 MADUREZ FISIOLGICA
SAZONAMIENTO
El lapso o parte del proceso de
maduracin de los frutos en el cual, an
cuando stos no son aptos para el
consumo, cosechados, son susceptibles ,
en condiciones apropiadas de temperatura
y humedad, de seguir transformndose y
completando su estado de madurez hasta
llegar a alcanzar, de manera normal, sus
caractersticas deseables. Indica el inicio de
la cosecha.
 MADUREZ DE CONSUMO
La segunda etapa de maduracin que
comienza en el momento en que los frutos
poseen cualidades que los hacen
comestibles.

Representa el perodo durante el cual se

presentan diversos estados de madurez
aceptados por el pblico, de acuerdo a los
gustos particulares, desde frutas an
cidas y compactas hasta frutas maduras,
con textura muy suave y todo el potencial
de color, sabor y aroma desarrollados.
 MADUREZ HORTCOLA

La fase en la cual un producto ha

alcanzado un estado suficiente de
desarrollo como para que despus de
la cosecha y del manejo postcosecha
(incluyendo la madurez comercial si
se requiere), su calidad sea , POR LO
MENOS, LA mnima ACEPTABLE.
MADUREZ HORTCOLA
MADUREZ HORTCOLA
Madurez Fisiolgica vs Madurez
de Consumo
En varias frutas la calidad que corresponde
a la madurez fisiolgica ser muy diferente
de la calidad ptima (por ejemplo,
pltanos inmaduros, chicozapote
inmaduro, aguacate inmaduro).

En la mayora de los vegetales , la madurez

hortcola ptima coincide con una
excelente calidad al consumo final.
 NECESIDAD DEL
ESTABLECIMIENTO DE NDICES
DE MADUREZ PARA LA
GARANTA DE LA CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS
Productores, comerciantes y autoridades
reguladoras, en ocasiones tienen intereses
conflictivos y necesitan saber si un
producto est maduro o no . Se requiere
de una evaluacin de la madurez para
garantizar la buena calidad del producto.
CONSIDERACIONES A TOMAR EN
CUENTAPARA LA
DETERMINACIN DE LA
MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTCOLA
Mediciones simples, fciles de realizar en
el campo, con equipo relativamente
barato.

ndice objetivo (una medicin cuantitativa)

CONSIDERACIONES A TOMAR EN
CUENTA PARA LA
DETERMINACIN DE LA
MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTCOLA
El ndice deber relacionarse de la misma
forma a la calidad y vida postcosecha del
producto sin que importen los
productores, el distrito o la estacin.
Debe presentar un cambio progresivo con
incrementos en la madurez para poderse
predecir la fecha de maduracin
 MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DEL
NDICE DE COSECHA

A MENUDO ESTOS MTODOS SON

ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS,
DEPENDIENDO DE:
TIPO DE FRUTA
EXPERIENCIA DEL COSECHADOR
 MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DEL NDICE
DE COSECHA

MTODOS
VISUALES:
COLOR DE LA PIEL, TAMAO DEL
FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS,
SECADO DEL CUERPO DE LA
PLANTALLENADO DE LA FRUTA
 MTODOS VISUALES

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y

EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR.
LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE
CON LA SUFICIENTE PRECISIN; SIN EMBARGO,
EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE
IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ
DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MS OBJETIVA.
EN EL CASO DEL TAMAO, STE NO RESULTA UNA
MEDIDA TIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN
ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEOS PUEDEN
ESTAR MADUROS.
NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Forma Dimensiones grficas Angularidad del
pltano, lados
completos en el
mango, solidez de
brccoli o coliflor

Solidez Tacto, densidad, rayos Lechuga, col de

gamma o X bruselas, col
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Morfologa y Visuales, microscopa Arenilla en piel de
estructura de la chicozapote, redecilla
superficie en melones, cutcula de
uvas y tomates,
desarrollo de cera
MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR

DAS DESDE LA FLORACIN

 MTODOS POR COMPUTACIN

UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).- CONSISTE

EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS
CORRESPONDIENTES A LOS DAS TRANSCURRIDOS
ENTRE LA FLORACIN Y LA COSECHA DE UN
CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL
CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO
EST DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL
TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS
MEDIAS PROPORCIONA EL NMERO DE DAS-
GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.
 MTODOS POR COMPUTACIN

DAS DESDE LA FLORACIN.- CONSISTE EN

SUMAR LOS DAS DESDE LA FLORACIN
HASTA LA COSECHA (EN VARIAS
EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DAS
NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE
DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ
NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO,
AMBAS MEDIDAS ESTN LIMITADAS POR LA
ECOLOGA DE LA REGIN.
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS: CMPUTO
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Das a partir de Clculos Manzanas,

La floracin peras

Unidades de calor Informacin Chcharo,

durante el manzana
desarrollo del
fruto
Desarrollo de Visual o tctil Meln, fresa
capas con
abscisin
 MTODOS FSICOS
SON MS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA
QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS
MECNICOS PARA REALIZAR DICHAS
MEDIDAS.
LA FACILIDAD DE SEPARACIN PUEDE
DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE
FUERZA MECNICO (HUNTER SPRING LKG-
14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIN
ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER
QUE LA FRUTA SE SEPARE MS RPIDO SIN
ESTAR MADURA.
 FIRMEZA DE LA PULPA
PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON
ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIN Y
PRESIN PENETRMETROS O
PRESIONMETROS. LA FUERZA QUE SE
OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA
PROPORCIONAR UNA MEDIDA DEL ESTADO
DE MADUREZ. TAMBIN TIENE SUS
LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO
DE N2 EN LA FERTILIZACIN PROVOCAR LA
PRODUCCIN DE FRUTA CON TEXTURA
SUAVE.
 GRAVEDAD ESPECFICA
MTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA
UNA MEDIDA DE LOS SLIDOS SOLUBLES
TOTALES. SE MIDE POR INMERSIN DE LOS
FRUTOS EN AGUA. LOS SLIDOS SOLUBLES
TOTALES AUMENTAN DURANTE LA
MADURACIN, DE TAL FORMA QUE LAS
FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN
MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECFICA,
POR LO TANTO, NO ESTN MADURAS.
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
CARACTERSTICAS FSICAS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS

Tamao Dimensiones, peso Todas las frutas y

muchos vegetales

Gravedad Flotacin, Cerezas, sanda,

especfica determinacin de papa
volumen, peso.
 MTODOS FSICOS

FACILIDAD DE SEPARACIN,
FIRMEZA, GRAVEDAD
ESPECFICA
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
PROPIEDADES DE TEXTURA
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
firmeza Presionmetros o Manzanas,
penetrmetros peras, drupas
Suavidad Tendermetro Chcharos

Dureza Texturmetro o Esprragos

anlisis qumico
 RESPIRACIN
LOS DATOS DE RESPIRACIN EXPRESAN DE
MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN
DIVERSAS ETAPAS DE SU DESARROLLO Y
MADURACIN. ES EL MTODO MS SEGURO
HABLANDO ESPECFICAMENTE DE FRUTOS
CLIMATRICOS, PARA LA DETERMINACIN DEL
NDICE DE CORTE. LA RESPIRACIN SE MIDE EN
FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE
GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE
RESPIRACIN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE
LOS FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA
POSICIN QUE TENGA SU ACTIVIDAD
RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO, ESTE
MTODO ES COSTOSO E IMPRCTICO.
 MTODO FISIOLGICO
RESPIRACIN
Mediante cromatografa de gases, a

travs del detector de conductividad

trmica.
Polarimetra.

Tren de Respiracin de Warburg

 MTODOS
QUMICOS

SLIDOS SOLUBLES TOTALES

CIDOS ORGNICOS
ALMIDN
AZCARES
GRASAS
COMPUESTOS VOLTILES
 MTODOS
QUMICOS
ESTABLECIMIENTO DE VALORES MNIMOS
AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE
MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIN
QUMICA VARA CON ALGUNOS FACTORES
AMBIENTALES Y PRCTICAS DE CULTIVO.
ESTA SITUACIN OCASIONA QUE CASI EN
TODOS LOS CASOS, ESTOS MTODOS SE
COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE
CON LA RESPIRACIN) PARA OBTENER UN
BUEN NDICE DE CORTE.
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUMICOS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Contenido Prueba del Lugol (KI), Pltano,
de Almidn microscopa manzanas,
peras
Contenido Refractmetro, pruebas Manzanas, peras,
de slidos qumicas uvas, drupas
solubles
totales

Contenido Extraccin, Ctricos

de jugo pruebas qumicas
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUMICOS
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Contenido de aceite Extraccin, soxhlet Aguacate
(peso menor)

Astringencia Prueba del cloruro frrico Uvas para vino,

(contenido de prsimo, dtiles
taninos)
 NDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
COLOR
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS
Color externo Reflectancia de luz, Todas las frutas
cartas de color, Hunter y la mayora de
Lab los vegetales
 COLOR
Muy importante al correlacionarse con la
calidad de los productos.

Es una funcin de la luz que irradia al

producto.

La reflexin diferencial de ciertas

longitudes de onda () y la percepcin
visual de otras longitudes de onda.
 PROPIEDADES DE LA
LUZ
Puede ser reflejada de la superficie
(reflectancia superficial).
Penetrar a la superficie y luego ser
reflejada de la superficie (reflectancia
corporal).
Ser absorbida (luz absorbida).
Movida completamente a travs del
producto (transmitida).
 ESPECTRO
ELECTROMAGNTICO
VISIBLE
380 760 nm: BLANCO

AZL: 400 500 nm

AMARILLO: 550 600 nm

ROJO: 600 700 nm

 PROPIEDADES DEL
COLOR
Tono (Hue).- El color real que es funcin de la
longitud de onda dominante reflejada.

Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada

(depende no slo del producto sino tambin de la
intensidad de la luz desde la fuente).

Saturacin.- La porcin de la luz total en una

dada.
 Caractersticas Visuales del
Producto
Superficie suave, lisa, pulida Brillante

Superficies irregulares Color llano,

plano

Ausencia de brillantez Superficie

irregular, reflejando la luz en diferentes
ngulos.
 COLORMETRO
Hunter Lab
Sistema triestmulo consistente en la medicin
del brillo u oscuridad (L) y los colores de los
productos:
a.- Funcin utilizada para medir el color verde
(-a = verde; +a = rojo)
b.- Funcin utilizada para medir el color
amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).
 CONCLUSIN

AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y

DESVENTAJAS DE CADA MTODO SE
HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIN
DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONAR
EL MEJOR NDICE DE COSECHA.
 LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS
NDICES DE COSECHA ESTN DADAS POR
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO,
TALES COMO:
 CLIMATOLGICOS
ESTACIONALES
POSICIN DEL FRUTO EN EL RBOL
TIPO DE SUELO
HUMEDAD DEL SUELO
MTODO DE PODA
EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O
FITORREGULADORES
OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS
QUMICOS