HELADO

INTRODUCCIN

En su forma ms simple, el helado o

crema helada es un postre congelado
hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar.
En general los productos utilizados en
su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes.
 Antecedentes

Se dice que el helado exista aun antes de los

400 a.C.
Es muy difcil establecer cual es el origen del
helado, ya que el concepto del producto ha
sufrido sucesivas modificaciones en la medida
del avance tecnolgico, de la generalizacin de
su consumo y de las exigencias de los
consumidores.

Se dice que Alejandro Magno, los rabes, entre

otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y
alimentos, o preparar productos como los
sorbetes que son algo muy parecido al helado.
 DEFINICIN

Son preparaciones alimenticias

que han sido llevadas al estado
solid, semislido o pastoso por
una congelacin simultnea o
posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas.
 CLASIFICACION DE HELADOS

De acuerdo con sus caractersticas e ingredientes empleados en su

elaboracin, los helados se clasifican en:

1. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin

corresponde a los productos que han sido elaborados a base de
leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p
 2. Helados de leche: esta denominacin corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p

3. Helados de agua: esta denominacin corresponde a los

productos en los que el componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mn: 20,0% p/p
Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p.
 COMPOSICIN

13% de azcares
17-18.5% de grasa Lctea
2% protena
6% de extracto seco magro
21% extracto seco total
1% espesantes, estabilizantes y
emulgentes
36-38 % de agua
15-22% aire (overrum)
Diagrama
de flujo de
helados
 PROCESO DE ELABORACION

Mezcla de ingredientes

Los ingredientes se mezclan en los

tanques provistos de agitadores. El
orden en el que se adicionan los
ingredientes est determinado por
la temperatura y la solubilidad de
los mismos.
Pasteurizacin:
Se debe tomar en cuenta:
Calidad de la leche cruda
Objetivo del proceso (esterilizacin) La
temperatura empleada puede ser de: 80C por
10 minutos o de 63C por 30 min.

Homogenizacin:
Proceso bsico para su estructura
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo
que las mezclas no homogenizadas, la presin
empleada depender del contenido de grasa en
la mezcla
Maduracin:
Se enfra:
Cristalizacin de grasas
Absorbe agua libre
Desorcin de la protena de superficie
La temperatura es importante ya que la
grasa debe cristalizar totalmente (-2 a -4C
de 4-24 horas)
Congelamiento
Para transformarla de un estado liquido
a un estado semislido
Se incorpora el aire y parte de los
glbulos de grasa sufren una ruptura
de sus paredes
Pequeos cristales de agua, las
materias disueltas se congelan.
Endurecimiento:

Estabilizarseprocediendo al
congelamiento, con el objetivo de
endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que an permanece en estado liquido
para lograr el endurecimiento del mismo
(-20 a -30) (-35 a -40C)
 Pruebas MICROBIOLOGICAS
EN HELADOS
Recuento total de microorganismos aerobios
revivificables.
Recuento de enterobacteriaceae lactosa +.
Identificacin de staphylococcus aureus
Salmonella.
Shigella.
Levaduras
Mohos
Virus.
 NORMA OFICIAL

Norma Oficial Mexicana (NOM-036-

ssa1-1993), bienes y servicios.
helados de crema, de leche o grasa
vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados. especificaciones
sanitarias.
Eso es todo amigos
gracias por su
atencin