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Recheado
Revestido
Grissini (cilindros finos e Para aperitivos e
curtos) petiscos ex: bolacha
de cebola (contm
condimentos)
Acar Farinha
Gema de ovos Ovos
Gorduras Leite
Fermentos gua
Sal
Matrias - primas
Farinha Mista
pH
A Umidade feita para obter bom rendimento na moagem (13 a
14%)
Cinza indicao da qualidade da farinha e do grau de
refinamento na moagem
Protena ndice do comportamento da farinha em panificao
Viscosidade qualidade da protena e medida da fora do glten
N de queda e Viscoamilgrafo nvel de -amilase no trigo
Tamanho da partcula e Amido danificado relacionado com o
tipo do trigo e o efeito do tipo de moagem
CRA - relao direta com o dimetro do biscoito
Faringrafo, Alvegrafo fora da farinha e seu comportamento
aps esforos mecnicos do processo
Cookie spread factor - indicador do comportamento da farinha
durante o cozimento (dimetro/espessura expanso do biscoito)
Sal
Responsvel pelas caractersticas de desenvolvimento da proteina
do trigo( entra na composio variando de 0,6 1,5% sobre a
farinha de trigo).
As guas brasileira tem alto teor de silica que pode agir como sais
de gua dura , esse problema pode ser resolvido pelo tratamento
tipo floculao ou filtrao sobre trocadores de ons. Para produtos
fermentados recomenda-se o uso de gua mole, ou seja livre de sais
de magnsio e de clcio e de cidos sulfrico, carbnico e salicilico.
.
Leite
Formao
Cozimento
Resfriamento
Armazenagem
Recepo
Farinha Pode ser carregadas nos silos. Deve ter cuidado para que
essa matria prima no fique muito tempo armazenada sem ser
usada, pois pode se tornar muito compacta.
Alem de que necessrio fazer uma peneirao remover materiais
estranho e para separar grumos (devido mudanas de temperaturas
ao redor dos silos).
Objetivos:
Homogeneizao dos ingredientes
Arear a massa
Disperso de solues de um slido num liquido
Desenvolver o glten da farinha