SIDRA DE PIA

INTEGRANTES:
Arana Fernndez, Lili Esther
Edwin Robles, Luis Albert
Linares Iturralde, Paula Belen
Valverde Nova, Heidy Paola
Gongora Torrez, Alisson

DOCENTE: Ing. Erik Rojas

MATERIA: Diseo experimental
SEMESTRE: II 2014
 I INTRODUCCION

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

III ELEMENTO CENTRAL

IV METODOLOGIA DE TRABAJO

V CONTRIBUCIONES DEL ESTUDIO

VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
La sidra es un jugo fermentado de fruta, que se consume como bebida. La mayora de
las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara
el zumo de fruta sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy
alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas.

Es una bebida ligeramente alcohlica, de color amarillo, sabor agridulce y aroma

agradable. A veces es espumosa. Se obtiene por fermentacin del zumo fresco de
frutas.

Se distinguen tres clases de sidra segn el contenido alcohlico, llamadas:

De duracin o conserva, con 6 a 9% de alcohol. Es la que se emplea para embotellar
y para exportar.
Corrientes de consumo diario, con 4 a 5% de alcohol.
Suave o ligeras, son 2 a 3% de alcohol. Producido con residuos de la primer
fermentacin, mezclada con agua .
Tanto la composicin nutricional, como las caractersticas fisicoqumicas de la sidra
estn ligadas al tipo de materias primas que se emplea, es por eso que una correcta
seleccin de estas lograr cumplir el objetivo preestablecido.
Otros factores que cumplen un rol importante en la produccin de sidra son la
temperatura y las condiciones del medio donde se realiza la fermentacin as como
el microorganismo encargado de llevarla a cabo.

Preguntas de investigacin:

Qu calidad debe tener la materia prima para la produccin de sidra ?

A qu temperatura debe llevarse a cabo la fermentacin?
Cules son las condiciones del medio en que se lleva a cabo la fermentacin?
Qu microorganismos son ms aptos para el proceso fermentativo?
Cules son los parmetros de calidad para una sidra?
OBJETIVO GENERAL

Disear una sidra a base de pia que presente la graduacin alcohlica

requerida para productos de este tipo. Que sea agradable al gusto y cumpla
con los parmetros de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Analizar y categorizar la materia prima

-Elegir el microorganismo que llevar a cabo la fermentacin
-Determinar las condiciones de fermentacin (temperatura, pH, concentracin
de nutrientes).
-Especificar el proceso de elaboracin.
-Determinar las propiedades fisicoqumicas del producto.
-Definir los parmetros de calidad para el producto.
Justificacin Social
El proyecto beneficiar a la poblacin con un producto de
alta calidad que puede ser consumido en fechas de celebracin.
Justificacin Econmica
El proyecto beneficiar directamente a los productores de
pia y crear nuevas fuentes de empleos de forma directa e indirecta.
Se le otorgar un valor agregado a la pia.
Provocar una disminucin en las importaciones.
Justificacin Tcnica
Este proyecto sirve para proporcionar al fabricante
procedimientos que le permitan elaborar la sidra de pia.
Justificacin Ambiental
Creacin de polticas ambientales
-
PALABRAS CLAVE:

PIA
SIDRA
VARIABLES
CONTROLES DE CALIDAD
FERMENTACIN
LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 I) PIA
1.1) ORIGEN

La pia es originaria de Brasil (Anans significa en portugus "fruta excelente") y fue introducida en la
Pennsula Ibrica en el siglo XVI, de la mano de los conquistadores espaoles del Nuevo Mundo.
Durante este perodo tambin pasara a formar parte de los cultivos localizados en Hawai, Costa de
Marfil y otros puntos del continente africano, procediendo en la actualidad de estos puntos la mitad de
pia que se consume en Europa.
Como dato significativo, aadir que en las dcadas centrales del siglo XX la produccin de pias se dobl
a nivel mundial y desde esas fechas ha continuado aumentando.

1.2) PIA

Se trata del fruto de una planta vivaz, cuya base est formada por la unin de varias hojas a modo de
roseta. Las hojas, espinosas, alcanzan de 30 a 100 cm de longitud. Desde este ncleo nace un tallo en
vertical y en su extremo la inflorescencia en tonalidades rosas. El fruto surge a partir de varias bayas que
se fusionan formando una infrutescencia grande, estructura ovalada, achatada en los lados mayores y muy
gruesa, que puede llegar a medir 30 cm de longitud y 15 de grosor, pesando, generalmente, alrededor de
1,5-2 kilos. El centro del fruto de la pia, al formarse partiendo desde el tallo, posee una textura leosa y
fibrosa. Sin embargo, la pulpa es ms suave, menos nervuda, quedando encerrada por una piel firme y
dura.
En su extremo superior termina con una tropical y vistosa corona de hojas verdosas.
Las tonalidades que destacan en este fruto son los amarillos, verdosos y marrones de diferentes
intensidades para la piel y amarillos vivos y brillantes en la pulpa.
1.3) CULTIVO
El cultivo de la pia necesita de unas condiciones ambientales muy especficas, con
temperaturas que dispongan de una media anual de 25-32C, humedad ambiental por encima
del 60% y lluvias regulares durante todo el ao (1.000-1.500 mm).
Las grandes plantaciones comerciales se suelen realizar partiendo de retoos del tallo central.
Cuando la piel cambia de color, pasando del verde al amarillo en su base, la pia ha alcanzado
su madurez y est en un momento ptimo para ser consumida. Es preciso recoger las pias en
esta poca ya que son frutas no climatricas y, por lo tanto, no continuarn su desarrollo una
vez cosechadas.

1.4) PROPIEDADES NUTRITIVAS Pia: nutrientes

Nutriente Por cada 100g
La composicin de su carne comestible est Agua 86g
protagonizada mayoritariamente por el agua,
Protenas 0.54g
destacando tambin los hidratos de carbono y la
bromelina. Aunque presenta cierto dulzor en su Lpidos 0.12g
sabor, aporta ndices moderados de caloras (55 Ceniza 0.22g
caloras cada 100 gramos de porcin
Hidratos de Carbono 13.12g
comestible).
Es una fruta rica en fibra, vitamina C, cido
flico, beta carotenos, potasio y yodo.
1.5) MORFOLOGA Y TAXOMOMA

Familia: Bromeliaceae.
Nombre cientfico: Ananas sativus (Lindl) Schult.
Origen: zonas tropicales de Brasil.
Planta: vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas formando una roseta.
De las axilas de las hojas pueden surgir retoos con pequeas rosetas basales, que facilitan la
reproduccin vegetativa de la planta.
Tallo: despus de 1-2 aos crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una
inflorescencia.
Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
Flores: de color rosa y tres ptalos que crecen en las axilas de unas brcteas apuntadas, de ovario
hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y
de tallo engrosado.
Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundacin y del ovario hipogino se desarrollan
unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brcteas,
dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven
nicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales.
II) SIDRA
2.1) CARACTERISTICAS DE LA SIDRA

Caractersticas fsico qumicas

Alcohol--------------------------------------- 4 a 7 GL
Acidez total ---------------------------------- 4,5 g/lts. de ac. Tartrico
Acidez voltil--------------------------------- hasta 1 g/lts de ac. Actico
Azcar: 80 grs por lt
Extracto seco--------------------------------- superior a 16 g/lts
Cenizas--------------------------------------- mayor a 1,8 g/lts
Anhdrido sulfuroso total---------------------- hasta 320 mg/lts
Anhdrido sulfuroso libre---------------------- desde 20 a 100 mg/lts
Ac. Srbico (como sorbato) ------------------ 250 mg/lts
pH------------------------------------------- 3,1 a 3,9
Turbidez: menos de 1 U.T.N (unidad nefelomtrica de turbidez)
Saturacin de CO2: 4 atm (la misma que llevara un champagnme de metodo charmat)
Contenido de polifenoles totales > 1,5 gr. / l. expresado como tnico

Se permite la edulcoracin con azcar (sacarosa) y jarabe de maz de alta fructuosa (JMAF).
En funcin del tipo de edulcorante utilizado:
Plena= solamente azcar
Semiplena=azcar y JMAF y/o sacarina
Diettica=solamente sacarina
2.2) TIPOS DE SIDRA

gasificada industrialmente con CO2 a granel

espumante natural (champanizada)

Sidra: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la

pia fresca o de su mosto.
Su graduacin alcohlica mnima adquirida ser de 5% en volumen.
Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azcares; semi seca entre
30 y 50 g/l y dulce cuando contiene ms de 50 g/l hasta su lmite mximo de 80 g/l.
Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de
la pia fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prcticas tradicionales,
sin adicin de azcares, que contiene gas carbnico de origen exclusivamente
endgeno.
Su contenido graduacin alcohlica adquirida mnima ser de 5% en volumen.
2.3) LA SIDRA Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Una serie de investigaciones han probado que la sidra muestra altos niveles de
antioxidantes, tan solo una copa de esta espumosa bebida contiene la misma cantidad de
oxidantes que una copa de vino tinto con la diferencia de menos alcohol.
Esas propiedades antioxidantes ayudan a proteger contra enfermedades como el cncer y
cardiovasculares; tambin se le considera eficaz en combatir el colesterol, por su contenido
en aminocidos alto y variado.
As mismo la presencia de antioxidantes como el antociano acta como un regulador del
cido rico, por su parte, el cido mlico contenido en la bebida es un diurtico poderoso
que activa la funcin de los riones y evita la acumulacin de cido rico, por lo que queda
demostrado que los bebedores de sidra estn menos expuestos a dolencias como la gota y
piedras renales.
Si a esto le sumamos los principios activos, minerales, vitaminas, su contenido en fsforo,
calcio y potasio de la manzana que ayudan a mantener en niveles ptimos la presin
sangunea, la sidra se considera una mejor opcin a los licores, u otras bebidas de alta
graduacin.
En cuanto a su volumen de alcohol, aunque es bajo ste contiene taninos
(polifelones) que dan a la bebida un poder bactericida. Las "sustancias pptidas"
que contribuyen al espalme de la sidra tienen propiedades dietticas y
organolpticas que sirven para regular otras funciones intestinales.
Las enzimas digestivas que contiene, tienen efectos en la regulacin intestinal,
absorcin del agua, efectos laxantes, equilibrio de la flora e incluso puede tener
efectos preventivos del cncer de colon.
A las personas que desean adelgazar sin prescindir del alcohol podran tomar
sidra por su bajo contenido calrico.
As pues tanto por su bajo contenido de alcohol como por los beneficios que
aporta a la salud las frutas con las que se elabora, la sidra como otras bebidas
fermentadas ha sido incorporada a la pirmide alimentaria de algunos pases
europeos.
Las cantidades que se pueden considerar moderadas se encuentran entre medio
litro y una botella segn los expertos.
2.4) PROPIEDADES NUTRICIONALES

Entre las propiedades nutricionales de la sidra cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes:

Nutrientes Valor Nutrientes Valor

Hierro 0,49 mg Calcio 8 mg

Potasio 72 mg Carbohidratos 6g

Magnesio 3 mg Sodio 7 mg

Vitamina B1 0,01 Vitamina B2 0,01 mg

Vitamina B3 0,01 Vitamina B5 0,03 ug

vitamina B6 0,01 mg vitamina B7 0,60 ug

vitamina B9 0,10 ug Fsforo 3 mg

Caloras 49,90 kcal Azcar 6g

Caloras 49,90 kcal Protenas 6g

Entre la sidra mala y buena se distinguen tres diferencias: el aroma, la suavidad
y el famoso granillo.
Resumiendo podramos decir que la sidra de calidad tiene el color de la paja, un
agradable olor afrutado y al romper se aprecia la txinparta o granillo y sale espuma, pero luego se
diluye.
Aficionados y expertos no logran ponerse de acuerdo sobre un rasgo tpico de la
sidra vasca: su acidez. Los enlogos insisten en que tcnicamente, la sidra cuanta
menos acidez tiene, es mejor pero para los productores es lo contrario.
Existen dos tipos de acidez que pueden darse en una sidra:
a) Acidez natural, o acidez fija, producida por el cido mlico de la pia
b) b) Acidez voltil, es decir, lo que causa el avinagramiento de la sidra.
Por acidez total se entiende a la suma de los dos tipos de acidez anteriormente
dichas.
Debe procurarse la eliminacin total de la acidez voltil de las sidras. A la acidez
voltil de la sidra natural le favorecen:
a) A la manzana le afecta su tiempo de almacenamiento, una inadecuada
limpieza y su estado sanitario.
III) VARIABLES
3.1) SOLIDOS SOLUBLES

El conocimiento del contenido en slidos solubles del mosto, nos proporciona

informacin sobre el grado de madurez de las pias. Permiten apreciar de forma
aproximada el contenido en azcares del mosto y por lo tanto indicarn la cantidad de
alcohol probable que se obtendr en la sidra.
El parmetro que nos permite determinar los slidos solubles es la densidad. La
temperatura utilizada internacionalmente para referirse a la densidad es 20C.
El mtodo ms sencillo para determinar la densidad es el de areometra, mediante el
uso de los densmetros graduados.
Los azcares totales presentes en el mosto o los azcares residuales de la sidra, se
pueden determinar basndose en sus propiedades reductoras sobre determinados
metales, pasando los azcares a mezclas complejas de cidos. Es necesario realizar la
hidrlisis previa de la sacarosa en medio cido. En mostos se puede utilizar la
refractrometra (grado Brix o indice de refraccin), ya que prcticamente el 90% de los
slidos solubles son azcares.
3.2 )ACIDEZ

El mosto o la sidra contiene una determinada cantidad de cidos. Algunos de estos cidos
estn combinados con bases, es decir se encuentran salificados, y por lo tanto no intervienen
en la acidez. Otros se encuentran totalmente libres, pero la mayora, en especial los orgnicos,
estn parcialmente saturados por bases. La suma de todas las funciones cidas (los hidrgenos
cidos procedentes de los cidos totalmente libres y de los que estn parcialmente salificados)
constituye la acidez del mosto o sidra. Esta acidez se asocia con el parmetro acidez total o
titulable.
Ahora bien, las funciones cidas libres estn parcialmente ionizadas, es decir liberan protones,
los cuales representan la acidez real, cuya concentracin se expresa mediante el pH. No existe
una relacin directa entre el pH y la acidez total.
La determinacin de la acidez total se realiza mediante valoracin del mosto o sidra con una
base fuerte (NaOH 0,25N o 10N/49), utilizando fenolftalena como indicador del punto final
de la valoracin. Se expresa como miliequivalentes/l y ms corrientemente como g/l de
H2SO4. El anhdrido carbnico y el sulfuroso, no se consideran incluidos en la acidez total.
Por ello se desgasificarn las muestras de sidra o de mostos en fermentacin, antes de
proceder a la determinacin de la acidez total.
El pH de un mosto o de una sidra se puede medir con un pH-metro(mtodo potenciomtrico).
Tambin, se pueden utilizar los papeles indicadores, de gran comodidad pero de menor
precisin que el mtodo potenciomtrico.
3.2.1) MEDICION DE LA ACIDEZ

En la elaboracin de Sidra, se necesita conocer con la mayor precisin posible el valor

de acidez del mosto, este dato permitir tener un mejor control de la fermentacin.
Medicin de la acidez (pH) con pH metro
Este instrumento digital es muy fcil de utilizar, indica el valor de pH en
el display al sumergir el electrodo en el lquido que se quiere medir.
Este equipo dar una indicacin muy precisa, ya que todos tienen al
menos un decimal de exactitud.
Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza
con lquidos especiales llamados soluciones buffer, de manera de
garantizar la correcta medicin.
Ventajas:
1 Poseen mucha precisin.
1 Se encuentran equipos a precios accesibles.
1 Su uso es sencillo y la medicin es rpida
El conjunto de los cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se hallan en la
sidra, reciben el nombre de acidez voltil. Se excluyen de la acidez voltil, los cidos:
lctico, succnico, srbico y los anhdridos: carbnico y sulfuroso.
El mtodo de determinacin de la acidez voltil, est basado en la separacin de los
cidos voltiles de la sidra por arrastre de vapor y valoracin posterior del destilado.
Para esta valoracin, se utiliza NaOH(0,025N o N/49) como base neutralizante y
fenolftalena como indicador. Las unidades sern miliequivalentes/l o g/l de cido
actico.
Un mtodo, muy utilizado en bodega, es el Garca-Tena, se basa en una destilacin
fraccionada de la sidra y valoracin de las fracciones separadas.
Otro dato analtico de inters es la acidez fija, cuyo valor se halla por diferencia entre
la acidez total y la acidez voltil, expresadas en miliequivalentes/l. Aunque durante la
fermentacin y posterior a ella, suceden transformaciones profundas, el valor de la
acidez fija de la sidra, se aproxima al de la acidez total del mosto original.
3.3) ALCOHOL ETLICO

El etanol, es el producto ms relevante de la fermentacin alcohlica que experimenta el mosto para

su transformacin en sidra. Se define el grado alcohomtrico o alcohlico, como el nmero de litros
de alcohol etlico contenidos en 100l de sidra, medidos ambos volmenes a 20C.
El mtodo ms sencillo para calcular el grado alcohlico, consiste en la separacin del etanol por
destilacin y posterior determinacin del contenido alcohlico por densimetra, utilizando el
alcoholmetro de Gay-Lussac. Es indispensable neutralizar la acidez de la sidra antes de la
destilacin, para evitar el paso de los cidos voltiles al destilado, que falsearan el resultado.

3.3.1) Alcohol - Estimacin del contenido alcohlico

Para estimar la cantidad de alcohol que se producir durante la fermentacin, se debe medir la
densidad del mosto antes de que comience la fermentacin con el densmetro de Cazenave. Al medir
el mosto recin obtenido del prensado, se podr obtener un valor estimativo del alcohol que tendr la
sidra. Esto se cumplir si la fermentacin se realiza de forma completa.
Si no se cuenta con un densmetro de Cazenave, se puede estimar la cantidad de alcohol a travs de
una frmula utilizada en la elaboracin de vino.
Para esto ser necesario contar con el dato de densidad del mosto antes y despus de la fermentacin.
Con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohlico durante la
fermentacin y utilizar la frmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:
1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36
3.4)COMPUESTOS FENLICOS

La gran complejidad de los compuestos fenlicos, presentes en los mostos y en las sidras,
hacen necesario un estudio individualizado, o al menos, de las diferentes familias
fenlicas presentes en estas bebidas. Sin embargo la determinacin del conjunto de los
polifenoles, con ayuda de un mtodo simple, es de gran ayuda a nivel de control en el
laboratorio.
Uno de los mtodos ms usados, es el que se basa en el empleo del reactivo de Folin-
Ciocalteau(mezcla de cido fosfotngstico y fosmolbdico)que se reduce, al oxidar los
fenoles, en una mezcla de xidos azules de tungsteno y molibdeno, los cuales presentan
un mximo de absorcin a 700nm, siendo sta proporcional a la cantidad de los
compuestos fnolicos presentes.
3.5) TRANSFORMACIN MALOLCTICA

La transformacin del cido mlico en lctico, es indispensable para el buen acabado de la

sidra. Su evolucin puede ser fcilmente seguida por una cromatografa en papel, utilizando
como lquido revelador butanol al azul de bromofenol y cido actico.

3.6)ANHDRIDO SULFUROSO

El control del dixido de azufre presente en las sidras es importante para no sobrepasar los
mximos establecidos por la legislacin vigente.
La determinacin del SO2, se realiza normalmente por el mtodo Ripper doble, consistente
en una yodometra (SO2+2H2O+I2=H2SO4+2HI), utilizando una solucin de almidn
como indicador del punto final de la valoracin.
 IV) CONTROLES DE CALIDAD
En el mosto, conviene efectuar los controles analticos siguientes:

-Densidad.
-Acidez total.
-pH.
-Compuestos fenlicos.
La densidad dar una idea sobre la riqueza en azcares del mosto, siendo una base
aproximada para calcular el rendimiento en alcohol esperado. El conocimiento de la acidez y
de los compuestos fenlicos indicar, si la mezcla de pia elegida es adecuada para que su
mosto fermente con normalidad y conduzca a sidras de calidad.

Durante el proceso fermentativo el seguimiento de la densidad y temperatura de fermentacin

permite evaluar la buena marcha de sta. Es conveniente realizar, de forma sistemtica,
controles de acidez voltil y de la transformacin malolctica, en especial durante la
fermentacin lenta.
Una vez que el proceso fermentativo haya sido realizado (densidad 1.000g/l y finalizado la
transformacin malolctica), la sidra experimenta un proceso de maduracin en el tonel hasta
su embotellado.
Durante este periodo es conveniente realizar los controles de:
-Grado alcohlico.

-Azcares residuales.

-Acidez total y voltil.

-Compuestos fenlicos.

-Anhdrido sulfuroso.

Los valores de la acidez total, voltil y de los compuestos fenlicos, permiten predecir
si la sidra resulta equilibrada en frescura y astringencia. La acidez voltil indica,
adems, el grado de avinagramiento de la sidra. La concentracin en azcares
residuales ser indicativa de posibles alteraciones bacterianas.
En resumen, la visin conjunta de todos los parmetros citados, permitir saber si la
sidra puede ser embotellada o en caso contrario proceder a su correccin.
 Medicin de la densidad

En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los slidos solubles para estimar el contenido
de azcar. Durante la elaboracin de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la
fermentacin, ya que el azcar es consumido por las levaduras y transformado en
alcohol.
Medir y conocer la densidad del mosto otorga informacin acerca de la fermentacin
que est ocurriendo y permite determinar cundo ser el fin de la misma. Existe una
relacin entre densidad, azcares y nivel de alcohol que se tratar en la siguiente
seccin.
La densidad se mide con un instrumento llamado densmetro,
hidrmetro o mostmetro. Sirve para determinar la densidad
relativa de los lquidos sin necesidad de calcular la masa y el
volumen.
El Densmetro o Mostmetro de Cazenave es utilizado en la
Elaboracin de vinos y bebidas fermentadas para medir la
Concentracin de azcar disuelto. Est hecho de vidrio y
consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar
en posicin vertical, en su interior contiene una escala de gramos de azcar por
centmetro cbico y una escala en unidades de
Grados Baum (Be).
IV) SACCHAROMYCES
CEREVISIAE
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la
industria de la produccin de bebidas alcohlicas. Se describe normalmente
como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones
aerbicas como anaerbicas, es capaz de emplear un amplio rango de
sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacridos, as como etanol, acetato,
glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbn preferida, la
cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaerbico
del piruvato.
Presenta un requerimiento energtico en condiciones anaerobias de 0,036
gramo de clula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones
arobicas. En funcin de la cepa empleada se tiene un contenido residual de
azcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentacin, el cual va
de 119 a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben ajustarse
adecuadamente para obtener los mejores rendimientos de produccin.
4.1) VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la concentracin del

sustrato. Este comportamiento se describe generalmente mediante la ecuacin de Monod.
Este modelo sugiere que el desarrollo de las levaduras depende de una mxima velocidad de
crecimiento y una concentracin de saturacin, el cual es vlido para un amplio rango de
organismos y nutrientes, donde todos cuentan con un lmite superior de concentracin sobre
el cual se genera una disminucin de la velocidad de crecimiento, lo que se conoce como
inhibicin.
El modelo de Monod describe una curva de crecimiento, en la cual se presenta una primera
etapa de adaptacin al medio, fase lag, que depende tanto del nmero de clulas, como del
sistema metablico.
Luego se presenta un crecimiento exponencial que ocurre a una mxima velocidad, la
duracin de esta fase depende de la concentracin inicial del sustrato limitante; as como de
la habilidad del microorganismo para adaptarse a la disminucin de la concentracin de
sustrato. En el punto, en el que se presenta limitacin de sustrato, la velocidad especifica de
crecimiento se comporta en funcin de la siguiente expresin:
Luego de la fase exponencial, donde se tiene el mximo valor de biomasa, se
da una fase estacionaria durante la cual algunas clulas se dividen mientras
otras mueren, para finalmente llegar a la fase de muerte. En general todo el
comportamiento podr definirse en funcin de la velocidad especfica de
crecimiento y la velocidad de lisis o metabolismo endgeno.

Donde:
X: Concentracin de biomasa
: Velocidad especfica de crecimiento
: velocidad especfica de muerte

Sin embargo factores como la temperatura, el pH y la concentracin de

nutrientes influyen directamente en el desarrollo de las levaduras y su efecto
no siempre puede reflejarse dentro de una expresin meramente matemtica
ya que afecta el comportamiento general del sistema celular, alterando a su
vez las caractersticas no solo fisicoqumicas sino sensoriales del producto
final.
4.1.1) Influencia del pH

Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el funcionamiento de
los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se ven influenciados por los valores de
pH. En funcin de esto se ha demostrado que las bacterias, por ejemplo desarrollan un trabajo
ptimo en un rango de pH de 6.5-7.5 mientras que las levaduras prefieren un ambiente
ligeramente ms cido entre 4.0 y 5.0

4.1.2) Influencia de la temperatura

La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesfilos, los cuales alcanzan un
mximo de resistencia en los 47 C. Cuando se supera este lmite se genera una rpida cada de la
velocidad de crecimiento; as que el ptimo de uso para estos microorganismos est entre 30-45
C, rango en el cual la velocidad de crecimiento se mantiene prcticamente constante
Esta dependencia de la temperatura con la velocidad especfica de crecimiento puede ser
expresada mediante la ley de Arrhenius.

Por encima de la mxima temperatura, la velocidad global disminuye como resultado del
incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con la energa de activacin,
donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevn que esta velocidad de muerte se incrementar ms
rpidamente que la de crecimiento.
V) FERMENTACIN ALCOHOLICA
El significado de la palabra fermentacin hace referencia a los fenmenos
de descomposicin de la materia orgnica (lquido azucarado) con rpido y
tumultuoso desprendimiento de gas. Como sntesis sobre las
fermentaciones podemos establecer:
1. Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de
enzimas.
2. Las secreciones enzimticas de las distintas especies microbianas que
tienen en comn una fundamental actividad fermentativa presentan una
gran diversidad cualitativa y cuantitativa, y a menudo sucede, aunque en
menor medida, entre cepas, variedades o razas de una misma especie.
3. Los agentes fisicoqumicos del medio influyen notablemente sobre la
produccin y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el
desarrollo de cada fermentacin y el resultado final pueden ser diferentes
tanto por las caractersticas fisiolgicas de las levaduras como por las
condiciones en que se realice la fermentacin.
5.1) ENZIMAS

Las enzimas intervienen en los procesos fermentativos catalizando las reacciones

bioqumicas. En la Fermentacin Alcohlica interviene un nmero importante
de enzimas, se las clasific en cuatro grupos:

Fosforilantes, que ligan o separan los radicales fosfato de la molcula orgnica,

Oxidorreductoras, que intervienen en reacciones de oxido reduccin,
transportando hidrogeniones,
Carboxilasas, que catalizan reacciones de descarboxilacin, con liberacin de
CO2, y de carboxilacin;
-y el cuarto grupo, integrado por las enzimas que catalizan otras reacciones tales
como mutacin, isomerizacin, enolizacin, etc.

Para ejercer su actividad cataltica, un cierto nmero de enzimas necesita de un

cofactor que puede ser: un ion metlico; un grupo prosttico slidamente ligado
a la protena enzimtica o una coenzima que no est ligada a la protena (o lo
est poco) y se comporta como un sustrato de la reaccin.
5.1.1) Cofactores

-Nicotinadenindinucletido (Nicotinamida adenina dinucletido) o NAD: Interviene

como coenzima de diversas deshidrogenasas que catalizan distintas reacciones de oxido
reduccin, fijando de manera reversible dos hidrgenos.
En esta operacin, la sustancia que le cede los hidrgenos (dador) se oxida, y el NAD
reducido, que hace de carrier, se reoxida recin cuando entrega los hidrgenos a otro
cuerpo (aceptor), que a su vez se reduce.

-Tiamina pirofosfato (TPP) o Cocarboxilasa: Es la coenzima de las descarboxilasas de los

cidos -cetnicos . Interviene asimismo en reacciones de condensacin (acetonica y
formacin de 2-3, butanodiol) y de carboxilacin.

-Adenosina difosfato o ADP y Adenosina trifosfato o ATP: Estos cuerpos desempean un

rol fundamental en los procesos de incorporacin y transferencia de energa. En la
molcula de ATP, la tercera molcula de fosfato est ligada a la precedente por una unin
llamada rica en energa y la ruptura de este enlace se acompaa de una liberacin de
energa. Recprocamente, se necesita una energa externa para formar el enlace rico en
energa.

- Coenzima A: Es la base de la sntesis de los cidos grasos (ciclo de los cidos

tricarboxlicos) y de los lpidos.
5.2)QUIMISMO DEL PROCESO FERMENTATIVO

5.2.1) Gluclisis

La gluclisis ejemplifica de qu manera los procesos bioqumicos de una clula se desarrollan en

pequeos pasos secuenciales, los cuales son catalizados cada uno por una enzima especfica. Los
primeros pasos de la gluclisis requieren de un ingreso de energa, que es suministrada por el
acoplamiento de estos pasos al sistema ATP/ADP. La secuencia completa comienza con una
molcula de glucosas. Se invierte energa en los pasos 1 y 3 por transferencia, en cada paso, de un
grupo fosfato desde una molcula de ATP a la molcula de azcar. La molcula de seis carbonos,
proveniente de la glucosa presenta la lisis en el paso 4 y a partir de este paso en adelante la
secuencia produce energa. Cabe anotar que en este paso se producen 2 molculas de
gliceraldehdo fosfato que en el paso final producir las dos molculas de cido piruvico. En los
pasos 6 y 9 las molculas de ADP toman energa del sistema, fosforilandose a ATP. De esta forma
la molcula de glucosa se ha convertido en dos molculas de cido piruvico. La ganancia neta de
energa son dos molculas de ATP y dos molculas de NADH por molcula de glucosa.

GLUCOSA 2 ACIDO PIRUVICO + 2 ATP + 2NADH

El cido piruvico obtenido en la gluclisis puede seguir dos vas. Una es la va aerbica
(respiracin) y otra es la va anaerbica (fermentacin).
MECANISMO DE LA GLUCLISIS
5.2.2) Va anaerbica (fermentacin)

Los pasos por los cuales el cido piruvico, formado por la glucolisis se convierte
anaerbicamente en etanol. En el primer paso se desprende CO2. En el segundo, se
oxida NADH y se reduce el acetaldehdo. La mayora de la energa potencial de la
glucosa permanece en el alcohol, que es el producto final de la secuencia. Se
producen 2 molculas de etanol ms 2 molculas de CO2 a partir de una molcula de
glucosa.

GLUCOSA 2 ETANOL + 2CO2

5.3) REQUERIMENTOS NUTRICIONALES
Los microorganismos se cultivan en agua, a lo que se han aadido los
nutrientes apropiados. La solucin acuosa que contiene los nutrientes
necesarios se denomina medio de cultivo. Los nutrientes existentes en el
medio de cultivo dan a la clula microbiana todos los ingredientes requeridos
para que produzca ms clulas semejantes a ella misma. Adems de las
fuentes de energa, que pueden ser sustancias orgnicas o inorgnicas, o luz,
el medio de cultivo debe tener fuentes de carbono, de nitrgeno y macro y
micro nutrientes respectivos.
Un medio de cultivo ptimamente equilibrado es obligatorio para considerar
la mxima produccin. La composicin de los medios de cultivo deber ser
constantemente adaptada a los procesos de fermentacin. En general los
requerimientos bsicos de nutrientes para los microorganismos y las formas
comunes se satisfacerlos en los cultivos se enuncian en la siguiente tabla.
5.4) FACTORES QUE AFECTAN A LA FERMENTACON ALCOHOLICA

5.4.1) Temperatura

La temperatura es el factor de influencia decisiva para las actividades de las

levaduras. La temperatura ms adecuada para su reproduccin y fermentacin
oscila entre 22C a 27C y se reproduce con mayor rapidez a 25C. A
temperaturas superiores a 30C, las levaduras pierden capacidad para desdoblar
azcares y al aproximarse a los 40C dejan de crecer y reproducirse. en una
fermentacin alcohlica nunca debe superarse los 32C durante el perodo
fermentativo ya que se corren varios riesgos:
-Inactivacin de las levaduras responsables de la transformacin de los azcares
en alcohol y CO2.
-Prdida de alcohol por evaporacin y merma del grado alcohlico.
-Iniciacin de fermentaciones indeseables
 Medicin de la Temperatura

Existen varios tipos de termmetros que son utilizados para la medicin de la

temperatura, en la industria de alimentos los ms comunes son:
Termmetros de Alcohol
El termmetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un dimetro interior muy
pequeo, que cuenta con paredes gruesas y en uno de sus extremos se encuentra el
bulbo lleno de alcohol coloreado (generalmente son rojos o azules).
Termmetros Digitales de punzn metlico
Los termmetros digitales tienen un panel digital de lectura encima de una larga
sonda metlica. Los termmetros digitales funcionan a pila y se deben encender y
apagar, el sensor est ubicado en la punta de la sonda. La temperatura interna de los
alimentos se registra en aproximadamente 5 segundos.
Los termmetros que contienen mercurio NO estn permitidos en la elaboracin de
alimentos. El mercurio es una sustancia txica que puede contaminar a los
alimentos.
5.4.2) pH

El crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentacin no se ve afectado por

la variacin de pH entre 3,5 y 6 en el medio, pero a valores de pH entre 3,05 hasta
3,5 en el medio, se logra alcanzar un mximo de rendimiento de acuerdo a la
formacin de producto y crecimiento de la levadura.
En una fermentacin alcoholica, el pH vara entre 2,8 y 3,8 , rango que depende
bsicamente de la composicin del medio a ser fermentado. Se establece que el
pH en valores menores que 3 en un proceso fermentativo se presenta el fenmeno
de inhibicin por pH, el cual se debe al efecto que esta variable tiene sobre los
centros activos de las enzimas. Estos centros presentan actividad en un
determinado estado de ionizacin y este estado vara en funcin del pH del medio.
5.4.2.1) Ajuste del pH

-Adicin de cido tartrico o cido ctrico: Los dos nicos cidos que se
pueden usar tanto tecnolgicamente como legalmente.
-Desacidificacin: los desacidificadores utilizados en las fermentaciones son
el carbonato de calcio, el bicarbonato de potasio y el tartrato neutro de
potasio.

5.4.2.2) Buffers

En los medios de cultivo es deseable mantener un pH constante durante el

procesos fermentativo y esto se logra mediante el empleo de amortiguadores
o buffers. Tambin sucede que el pH en un medio de cultivo se ajusta
adicionando un compuesto alcalino si el medio es demasiado cido, o un
compuesto cido si el medio es demasiado alcalino. como los
microorganismos suelen provocar cambios en el pH en sus ambientes a
desarrollarse, lo mejor es adicionar al medio de cultivo un amortiguador de
pH, actan dentro de los lmites mximos de pH, por lo tanto se deben
seleccionar amortiguadores para diferentes regiones de pH.
5.4.3) Aireacin

La velocidad de fermentacin al inicio del proceso fermentativo, depende

estrechamente de las condiciones de aireacin, desarrollndose dicha fermentacin
ms rpidamente cuando las levaduras estn mejor aireadas. Por lo tanto, es
conveniente airear el medio hasta el mximo, mximo que coincidir con el lmite de
solubilidad.
La utilizacin de oxgeno por parte de las levaduras solo tiene lugar al inicio de la
fermentacin. Una vez arrancada sta, no necesita oxigenacin ya que se desviara del
proceso alcohlico.
La fermentacin con agitacin es ligeramente ms rpida que aquella que no. A pesar
de ello los niveles finales de etanol son similares para ambas condiciones,
observndose un ligero aumento en aquella que se lleva a cabo sin agitacin.
Trampas de aire
Durante la fermentacin alcohlica, los envases para fermentar o fermentadores deben
permitir que salga el gas carbnico excedente, evitando que se junte presin dentro del
fermentador.
Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxgeno. Para ello se utiliza un
dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en la parte superior.
Tomando como referencia el marco terico anterior se definen las variables independientes
y dependientes que afectan al proceso.

CALIDAD DE LA SIDRA= f(condiciones de proceso, materias

primas)

Anlisis especfico

(% alcohol, % de CO2, acidez total, azcares residuales)=

f(Temperatura, pH, Brix del mosto, cepa de levadura, tiempo de
fermentacin)
FORMULACION
EXPERIMENTAL
VARIABLE FACTORES NIVELES

Materia Prima Pia 1

Materia prima e insumos Levadura 1

Insumos CO2 2
Azcar 2
Pelado Tipo de Pelado 1
Pretratamiento
Lavado Tipo de Lavado 1

Triturado Tipo de Triturado 1

Colado Formas de colado 2

Tiempo 1
Fermentado pH 1
Procesos Temperatura 2

Trasiego 1

Gasificacin Condiciones de la gasificacin 2

Tipo de envase 1
Envasado
forma de envase 1

Almacenamiento Almacenamiento Condiciones de Almacenamiento 1

Productos terminado Productos terminado Vida til 2

Formulacin Experimental
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
FACTORES NIVELES
MATERIA PRIMA Pia Ananas sativus (Lindl) Schult. ---------
Saccharomyces Cerevisiae
levadura ---------
5gr/l de mosto

INSUMOS CO2 Endgeno Aadido artificialmente

Azcar 75gr/l de mosto 150gr/l mosto

PRE-TRATAMIENTO

Pelado Tipo de Pelado Pelado comn -----------

Lavado Tipo de Lavado Lavado con agua natural -----------

Formulacin Experimental
PROCESOS

FACTORES NIVELES

Triturado Tipo de Triturado Tradicional ------------

Colado Formas de colado Antes de la maceracin Despus de la maceracin

tiempo 5 das 7 das

fermentado pH 5-7 ------------

temperatura 20-25C 25-30C

trasiego Hasta clarificacin estndar ------------

Condiciones de la Gas aadido artificialmente

gasificacin Gas Endgeno
gasificacin (2volumens CO2)

Tipo de envase Vidrio 620cc ------------

Envasado
Forma de envase Tipo cervecero ------------
Formulacin Experimental
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO TERMINADO

FACTORES NIVELES

Condiciones de
Almacenamiento Almacenado a temperatura Ambiente ----------------
Almacenamiento

Productos terminado Vida til 3 meses 4meses

 ANALISIS
ARBOL DE
PROBLEMAS
RBOL DE EFECTOS
Riesgo para la salud del Incremento de las
Prdidas econmicas
consumidor importaciones

Producto fuera
de los
Corta vida til parmetros de No se puede catalogar Mala aceptacin
calidad como sidra en el mercado

FERMENTACION NO
ADECUADA
 RBOL DE CAUSAS
FERMENTACION NO
ADECUADA

Poca Cepa de levadura La actividad

Baja poblacin Tiempo de
concentracin no apta para la fermentativa de las
de levaduras fermentacin
de azucares en fermentacin levaduras no es insuficiente
el jugo ptima

Materia
prima de
Aireacin El medio de cultivo no Niveles de Medio muy
mala calidad
inicial posee los requerimientos temperaturas cido o
insuficiente nutricionales adecuados inadecuados alcalino
 RBOL DE
PROBLEMAS
 Riesgo para la salud del Incremento de las
Prdidas econmicas
consumidor importaciones

Producto fuera de
los parmetros de No se puede catalogar Mala aceptacin en
Corta vida til calidad como sidra el mercado

FERMENTACION NO
ADECUADA

Poca Cepa de levadura La actividad

Baja poblacin Tiempo de
concentracin no apta para la fermentativa de las
de levaduras fermentacin
de azucares en fermentacin levaduras no es insuficiente
el jugo ptima

Materia
prima de
Aireacin El medio de cultivo no Niveles de Medio muy
mala calidad
inicial posee los requerimientos temperaturas cido o
insuficiente nutricionales adecuados inadecuados alcalino
RBOL DE FINES
Ningn riesgo para la salud reduccin de las
Ganancias econmicas
del consumidor importaciones

Producto dentro de
los parmetros de Se puede catalogar como Buena aceptacin en
Larga vida til calidad sidra el mercado

FERMENTACION ADECUADA
RBOL DE MEDIOS
FERMENTACION ADECUADA

Alta Cepa de levadura alta poblacin Actividad Tiempo de

concentracin apta para la de levaduras fermentativa de las fermentacin
de azucares en fermentacin levaduras ptima suficiente
el jugo

Materia
prima de
buena Aireacin El medio de cultivo posee Niveles de Medio con PH
calidad inicial los requerimientos temperaturas adecuado
suficiente nutricionales adecuados adecuados
RBOL DE
SOLUCIN
 Ningn riesgo para la Reduccin de las
Ganancias econmicas
salud del consumidor importaciones

Producto dentro de
Se puede catalogar Buena aceptacin
los parmetros de
Larga vida til como sidra en el mercado
calidad

FERMENTACION ADECUADA

Alta Actividad
Cepa de levadura Alta Tiempo de
concentracin fermentativa de
apta para la poblacin de fermentacin
de azucares en las levaduras
fermentacin levaduras suficiente
el jugo ptima

Materia
Aireacin Niveles de Medio con
prima de El medio de cultivo
inicial temperaturas PH
buena posee los
suficiente adecuados adecuado
calidad requerimientos
nutricionales adecuados
MARCO
LGICO
 Ningn
Ningn riesgo
riesgo para
para la
la Reduccin de las
Ganancias
Ganancias econmicas
econmicas
salud del consumidor
salud del consumidor importaciones FIN

Producto
Producto dentro
dentro de
de Se
Se puede
puede catalogar
catalogar Buena
Buena aceptacin
aceptacin
los parmetros de
los parmetros de
Larga
Larga vida
vida til
til como
como sidra
sidra en
en el
el mercado
mercado
calidad
calidad

PROPOSITO

FERMENTACION ADECUADA

Alta Actividad COMPONENTES

Cepa de levadura Alta Tiempo de
concentracin fermentativa de
apta para la poblacin de fermentacin
de azucares en las levaduras
fermentacin levaduras suficiente
el jugo ptima

Materia
Aireacin Niveles de Medio con
prima de El medio de cultivo
buena
inicial posee los
temperaturas PH ACTIVIDADES
suficiente adecuados adecuado
calidad requerimientos
nutricionales adecuados
 MARCO LGICO
FIN OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
VERIFICACION
Ningn riesgo para Desarrollar un Temperatura Termmetro. (15-20)C. El consumidor
la salud del producto de buena Densidad. (1,005- Termmetros de alcohol acepta el producto y
consumidor
calidad y estabilidad 1,008)g/l. y termmetros digitales. lo promociona a
para que sea acidez total 4,5 g/lts. de Densmetro. travs de las redes
agradable a los ac. Tartrico titulacin a un pH de sociales
consumidores . pH. (3,1 a 3,9). 8,3.
grado de alcohol min. pH metro.
5% en volumen. Se estima con un
densmetro de Cazenave.

Ganancias Optimizar el Aumento en las ventas. Para la Ver el ndice de

econmicas proceso de comercializacin consumo de la sidra
fabricacin de la trabajar con los datos del y realizar un
sidra de pia. INE. anlisis de
Tambin mediante el tir ganancias o
y le van. perdidas.

Reduccin de las Aumentar la Mas crdito la Para la exportacin con Es necesario que el
importaciones produccin. produccin en el pas. datos de CODEX. producto sea
Realizar Aspecto y presentacin competitivo.
publicidad del agradable .
producto.
 MARCO LGICO

PROPOSITO OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS

VERIFICACION

Producto con la EL sabor de la sidra estar Comparar los datos Propiedades

textura, color y sabor dada de acuerdo a la estadsticos con los datos organolpticas y
adecuados. maduracin de la fruta experimentales obtenidos grado alcohlico
utilizada. en el laboratorio. apropiados para el
Textura suave consumo general

FERMENTACION
ADECUADA
 MARCO LGICO
COMPONEN OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
TES VERIFICACION
Adecuado proceso y Materia prima con mas alto Datos de los registros de De acuerdo a los datos se debe
Alta concentracin de preservacin de la Materia contenido de azucares. los resultados del obtener un color y textura
azucares prima. Nivel de azcares (100 g/kg). laboratorio. uniforme.
Acido mlico (7,5 g/kg.). Se utiliza un
refractmetro

Levadura que cumpla con Levadura utilizada es la Pruebas en el laboratorio Mejor fermentacin alcohlica
Cepa de levadura apta los estndares para obtener Saccharomyces cerevisiae
para la fermentacin una mejor fermentacin

Optimizar el proceso de Temperatura (22-27) C. Termmetro Evitar bajar las temperatura ya

reproduccin de levaduras que disminuye la poblacin de
Alta poblacin de las levaduras
levaduras Y si aumenta se produce malos
olores.

Mejorar la actividad Requerimiento energtico 0,036 pH metro. El bajo contenido de CO2

fermentativa de las gramo de clula por gramo de Se debe eliminar el inhibe el crecimiento.
Actividad fermentativa
levaduras sustrato-hora contenido de CO2 y evitar
de las levaduras
Contenido residual (10-56 g/L). el contacto con aire, para
ptima
pH. (3.8) esto se utiliza trampas de
Produccin de dixido de aire.
carbono.
Optimizar el tiempo de El tiempo de fermentacin : Visual con pruebas en Tiene que estar en condicione
fermentacin para obtener Tumultuosa de 12 a 15 das. laboratorio optimas como temperatura, ph.
Tiempo de una sidra de buena calidad. Malo lctica varios meses Y una cierta presin.
fermentacin
suficiente
 MARCO LGICO
ACTIVIDAD OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS
ES VERIFICACION
Materia prima de Realizacin de Se debe hacer un control Los resultados de
buena calidad pruebas financiero de las pruebas las pruebas se
experimentales de realizadas en el aplican en el proceso
estandarizacin . laboratorio. y la estandarizacin
de la materia prima.

Aireacin inicial
Control de aireacin
suficiente inicial suficiente Realizar un presupuesto
de acuerdo a las pruebas.
El medio de cultivo Definir los
posee los requerimientos
requerimientos
nutricionales de medios
nutricionales
adecuados de cultivo

Controlar las Error Humano en el

Niveles de temperaturas desarrollo de las
temperaturas
adecuadas de los usos pruebas
adecuados
de levaduras

Control de parmetros Que el pH no

de PH adecuados aumente ya podra
ocasionar problemas
Medio con PH
de infeccin. Y si es
adecuado
muy bajo la
fermentacin es
lenta.
Delineamiento Experimental
A1 TIEMPO DE FERMENTACION 1- 5DIAS B1 PROPORCION DE AZUCAR 75 GR/LT
A2 TIEMPO DE FERMENTACION 2 -7DIAS B2 PROPORCION DE AZUCAR 150GR/LT
Graduacin Alcohlica Acidez total
PRUEBA FACTORES R1 R2 R1 R2
1 B1 G111 G112 AC111 AC112
A1
2 B2 G121 G122 AC121 AC122
3 B1 G211 G212 AC211 AC212
A2
4 B2 G221 G222 AC221 AC222

Resultados: G = Graduacion Alcoholica AC = Acidez total

%CO2 Azcares Residuales

PRUEBA FACTORES R1 R2 R1 R2
1 B1 C111 C112 Z111 Z112
A1
2 B2 C121 C122 Z121 Z122
3 B1 C211 C212 Z211 Z212
A2
4 B2 C221 C222 Z221 Z222

Resultados: C = Porcentaje de CO2 z= Azucares Residuales