Conservacin de alimentos por

Mtodos Qumicos y Emergentes

Mtodos Emergentes
Tratamientos por alta presin en
la Industria Alimentaria
ALTAS PRESIONES Se entiende por altas presiones, las presiones
comprendidas entre100 y 1000 MPa (micro pascal) .

ALTA PRESIN DINAMICA: Se lo conoce como el incremento de

presin en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como
consecuencia de una explosin que genera una onda de choque
(> 100 MPa)

ALTA PRESIN ESTTICA:Se basa en la Inactivacin de

microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por
ruptura de la estructura celular
 Fundamentos
Transmisin de la presin de manera isosttica
(uniforme) e instantnea

Efectos
Se evita la deformacin del producto.
Se mantiene homogneo.
Sin zonas sobre tratadas.
Se elimina la carga microbiana.
Generacin de alta presin

Medio de transmisin de presin:

Agua

Mtodos para producir la presin:

Compresin directa (en general sistemas continuos para
lquidos)
Compresin indirecta (sistemas discontinuos para alimentos
envasados o slidos)
Equipos utilizados en el tratamiento
de alta presin en alimentos
Aplicacin y efectos del tratamiento
de alta presin en alimentos

Bebidas alcohlicas
Vino y cerveza:
Estabilizacin
Retencin caractersticas
organolpticas
Beneficios de esta tecnologa

Permite higienizar productos que no se pueden someter

a tratamiento trmico o que han sufrido contaminacin
despus del TT.
Bajo consumo energtico.
No genera residuos: utiliza agua.
Es segura para el personal.
Es aceptada por el consumidor.
Pulsos Elctricos de Alta Intensidad
de campo
 PEAIC
La aplicacin de Pulsos Elctricos de Alta Intensidad de
Campo es una tcnica desarrollada para la conservacin
de alimentos mediante un proceso no trmico, con la que
se obtiene un producto de gran calidad parecido a el
producto fresco.
Principio fsico
Al aplicar una intensidad de campo elctrico elevado sobre
un microorganismo se produce una destruccin o
deformacin de la pared celular originada por la diferencia
de potencial a cada lado de la membrana.
Fundamento

Propiedades elctricas de los alimentos que presentan alta

concentracin de iones y son conductores elctricos.
Efectos
Destruccin Mecnica de la Membrana Celular.

Electrlisis : formacin de poros reversibles o

irreversibles que facilitan la permeabilizacin membrana.
Factores que afectan a la inactivacin
microbiana
Los alimentos: Campo Elctrico:
Fase de crecimiento del Intensidad de campo
microorganismo Tiempo de tratamiento
Fuerza inica del medio y PH
Forma del pulso
Temperatura
Caractersticas del producto
Aplicaciones en la I.A.
Lctea:
Salmonella: eliminacin total
Mejora las condiciones de almacenamiento
Mejora las caractersticas organolpticas en los quesos
Alarga la vida comercial
Zumos:
Alarga la vida comercial
No produce prdidas sensoriales
No produce prdidas nutricionales
Ventajas

Inactivacin / destruccin microbiana

No degradacin de las caractersticas organolpticas
ni del valor nutricional de los alimentos tratados.
Prolonga la vida til del alimento.
Bajo costo
Breve duracin del tratamiento
Posibilidad de operar con un flujo elevado
Limitaciones actuales

Baja disponibilidad de unidades comerciales

Presencia de burbujas de aire en la cmara:
problemas operativos y de seguridad
Las esporas estn resultando ser muy resistentes al
tratamiento.
An se conoce poco el efecto de los PEAIC sobre
los
diversos componentes de los alimentos.
Mtodo de irradiacin
En que consiste la irradiacin

La irradiacin de alimentos consiste en exponerlos a energa

procedente de fuentes como los rayos gamma, los rayos X o
los haces de electrones.
Durante este proceso, el alimento no se calienta, como
ocurre cuando se somete a microondas, ni retiene radiacin.
La irradiacin no hace que los alimentos sean radioactivos.
Maquinaria empleada

Rayos x
Rayos gamma
Electrones
Rayos x
se refiere a las ondas de tipo electromagntico que son emitidas por
los electrones internos de un tomo.
Por sus caractersticas, los rayos X estn en condiciones de
atravesar diferentes cuerpos y de lograr una impresin fotogrfica.
Rayos Gamma
Esta radiacin ionizante, que tiene un gran poder de
penetracin y un elevado nivel energtico, est formada
por fotones, cuya energa se estima en una unidad
conocida como MeV.
El uso ms frecuente de los rayos gamma se encuentra
en la esterilizacin. Es posible utilizar esta radiacin
para eliminar bacterias de los alimentos.
Electrones acelerados

Son partculas, no onda.

Delimitan el volumen del alimento
Aplicables alimentos de baja densidad
No hay riesgo de contaminacin
Aplicaciones

En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de

bulbos, tubrculos y races, esterilizar insectos como la "mosca del
Mediterrneo.
retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya
y mango.
demorar la senescencia de championes y esprragos.
Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo,
interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis).
Conservacin Qumica
de los Alimentos
Conservacin por Ahumado
Que es el Ahumado?

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de

los alimentos ms antigua.
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al
humo que producen al quemarse algunas maderas
como las del pino o roble, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en steres que son de olor
agradable y efecto antibitico.
Maquinaria empleada

Un ahumador est compuesto por dos partes principales, la primera es

la cmara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que
tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema
la madera para la produccin de humo.

ESQUEMA AHUMADOR
Como se lleva a cabo el proceso?

La madera a quemar se introduce en el hogar, donde

se controla la combustin con una presencia mnima de
aire.
El humo producido se introduce por conveccin natural
en la cmara de ahumado, donde tiene contacto con los
alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su
interior.
La temperatura de la cmara se controla con un control de
tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del
humo. El humo en la cmara se extrae por la chimenea y
los alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen por
la misma puerta de entrada.
Tipos de ahumado
Propiedades del humo en la conservacin

Antioxidante: lo que impide el enranciamiento de lpidos.

Bacteriosttico: el Humo es una sustancia inhibidora de

microorganismos que impide o retarda su desarrollo.

El Humo Liquido ayuda a mantener bajo el PH del alimento

destruyendo las paredes de las clulas bacterianas.
Alimentos en los que se utiliza.

Embutidos
Quesos
Pescados
Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Condimentos
Carnes
Algunos Whiskys