Aditivos

Norma Mara Pealoza Jimnez

Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al
alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de
produccin, almacenamiento o empacado, aadido
intencionalmente para lograr ciertos beneficios como;

Impedir el Generar
Mejorar el Conservar alguna Ayuda de
valor deterioro
la frescura por m.o e propiedad proceso
nutritivo sensorial
insectos
deseable

(Valle, 2000)
Conservadores Proteccin contra el deterioro causado por
microorganismos y protegen del crecimiento de
microorganismos patgenos

pH ptimo 2.5-4.0 Inhibe el crecimiento de

DL50 es de 1,7 a 3,7 Cl. botulium, as como su
g/Kg, rata, oral toxina
Benzoatos Parabenos pH= 7
Se eliminan en orina
DL50 de 8 g/Kg oral, ratn
Se eliminan en orina

Accin contra hongos Acta contra hongo y

Fcilmente levaduras
biotransformados por Propionatos Sorbatos pH 6.5
el organismo DL50 10,5 g/Kg oral, rata
DL50 es de 3 a 7 g/Kg Conalbumina, avidina,
rata, para humanos la lactoferrina, lisosima,
DL50 es de 30 a 35 g/Kg Nitratos y lactoperoxidasa
Protenas
Precursores de nitritos
nitrosaminas Actan contra
patgenos y como
quelantes

Timol, aldehdo
cinmico, augenol,
cidos Aceites vainillina
ctrico, succnico,
mlico, tartrico,
orgnicos esenciales
lctico

Ionizacin, disociacin
y permeabilidad de las
membranas
Forma practica y sencilla de
etiquetar los aditivos
autorizados

Con la
numeracin y
letra E se
clasifican todos
Garanta de que el aditivo
los aditivos ha pasado controles de
autorizados para seguridad y ha sido
uso alimentario en aprobado para su uso en la
Unin Europea
Europa.
Usado en la Unin Europea en concordancia con el INS
System del Codex Alimentarius

GRUPO TIPO DE ADITIVO

E 100-199 Colorantes

E 200-299 Conservadores
E 300-399 Antioxidantes, reguladores de acidez
E 400-499 Espesantes, estabilizantes, emulsificantes
E 500-599 Reguladores de pH, antiaglutinantes
E 600-699 Mejoradores del sabor
E 700-799 Antibiticos
E 900-999 Otros aditivos
E 1000-1599 Sin clasificar
COLORANTES
"Colorantes": sustancias
que dan color a un
alimento o le devuelven
su color original

Primera impresin sensorial:

Sabor
Olor
Textura
Aceptabilidad
Sudan I and Butter Yellow casi
inmediatamente fueron
eliminados de la lista por
causar dermatitis
 Colores
exentos: incluyen
pigmentos
procedentes de
fuentes naturales
tales como
vegetales,
minerales o
animales.

Aditivos colorante
certificados: son
colorantes
sintticos que se
utilizan para el
color intenso y
uniforme. Estos
estn obligados a
someterse a la
certificacin.
(CE, 2008)
 Antioxidantes Oxidacin de lpidos:
Prdidas econmicas
Baja calidad en los
productos
Responsables de
procesos deteriorativos
en humanos
Factores que intervienen en la
autooxidacin: Controlar el deterioro que
Grado de instauracin de los cidos puedan sufrir las grasas,
grasos
Temperatura
prolongando la vida til de
Luz los alimentos
Presin de oxgeno
Metales
 Compuestos
del tipo
fenlico,
forman
radicales libres
estables
 Accin antimicrobiana
o Staphilococus aureus
o Vibrio parahaemoliticus
o Salmonella tiphymurium

BHA y BHT o Psedomonas

o Esterichia coli

No han demostrado efectos adversos al

realizarse pruebas toxicolgicas.
Edulcorantes
Sustancias que se emplean para
dar un sabor dulce a los alimentos
o en edulcorantes de mesa.

Diabticos y control de peso

Dulces y carecen de valor

calrico
(CE, 2008)
Base a la sacarosa

(Valle, 2000)
 Sal sdica del acido ciclohexisulfamilico

ciclamato 30-35 veces ms dulce que el azcar de caa

Dao en cromosomas, deformacin en fetos, carcinomas
en vejiga

Anhdrido del cido sulfoaminobenzoico

Sacarina 550 veces ms potente que el azcar de caa
Se elimina en orina, es no calrica

Protena con propiedades edulcorantes

Taumatina 2500 veces ms dulce que el azcar
Dulzor intenso y sin notas extraas

150 veces ms potente que el azcar

Acelsufam K Derivado sinttico muy similar a la sacarina

Molcula no cariognica
Lactitol 40% del poder edulcorante de la sacarosa
No incrementa los niveles de insulina o de glucosa

L-cido asprtico y el metilster de la L-fenilalanina

Aspartamo Fenilalanina es toxica 100 mol/dL, 50 mol/dL
Saborizantes y aromatizantes

Sustancia o mezcla de sustancias con o sin otros

aditivos que se utilizan para proporcionar o
intensificar el sabor o aroma de los productos

(DOF, 2017)
Saborizante sinttico artificial : no identificadas en
productos naturales procesados o no, aptas para su
consumo

Saborizante idntico al natural: aisladas qumicamente a

partir de materias primas aromticas u obtenidas
sintticamente.

Saborizante natural: preparacin o sus mezclas obtenidas

por procesos fsicos, microbiolgicos o enzimticos a partir
de vegetales o de origen animal

(DOF, 2017)
Agentes texturizantes
Sustancias que proporcionan textura, consistencia y
estabilidad as como modificar la sensacin en la boca
al ingerir los alimentos

Peso
molecular
elevado

Carcter
hidrfilo

Largas
cadenas
ramificadas
o no
Sustitutos de grasa
Requisitos:
Compuestos que
sustituyen las Impartir la misma
grasas sin aportar sensacin de
una gran textura
cantidad de Sean no calricos
caloras
O disminuyan las
caloras
(Valle, 2000)
 Ejemplos Nombres que se encuentran
Tipos de Ingredientes Lo que hacen de usos en las etiquetas
Conservadores Prevenir el deterioro del alimento por salsas de frutas y gelatinas, bebidas, El cido ascrbico, cido ctrico,
bacterias, mohos, hongos o levaduras productos de panadera, embutidos, aceites benzoato de sodio, propionato de
(antimicrobianos); retardar o prevenir y margarinas, cereales, aderezos, snacks, calcio, eritorbato de sodio, nitrito de
cambios en el color, sabor o textura y frutas y verduras sodio, sorbato de calcio, sorbato de
retrasar el enranciamiento potasio, BHA, BHT, EDTA, tocoferoles
(antioxidantes); mantener la frescura (vitamina E)
Edulcorantes Aadir dulzura con o sin las caloras extra Bebidas, productos de panadera, dulces, La sacarosa (azcar), glucosa,
azcar de mesa, sustitutos, muchos alimentos fructosa, sorbitol, manitol, jarabe de
procesados maz, jarabe de maz alto en fructosa,
sacarina, aspartamo, sucralosa,
acesulfamo potsico (acesulfamo-K),
neotamo
Aditivos de color Compensar la prdida de color debido a Muchos alimentos procesados, (dulces, FD & C Blue Nos. 1 y 2, FD & C Green
la exposicin a la luz, el aire, las productos de aperitivo margarina, queso, No. 3, FD & C nms Red. 3 y 40, FD &
temperaturas extremas, humedad y refrescos, mermeladas / jaleas, gelatinas, C Yellow Nos. 5 y 6, Orange B, Citrus
condiciones de pudines y rellenos de pasteles) Red No. 2, extracto de achiote, beta-
almacenamiento; corregir las variaciones caroteno, extracto de piel de uva,
naturales en el color; mejorar los colores extracto de cochinilla, carmn,
que se producen de forma oleorresina de pimentn, color
natural; proporcionar color a incoloro y caramelo, jugos de frutas y
alimentos "divertidos" vegetales, el azafrn

Sabores y especias Aadir sabores especficos (naturales y Pudn y pastel rellenos, mezclas para postres saborizante natural, sabor artificial, y
sintticos) de gelatina, mezclas para pasteles, aderezos las especias
para ensaladas, dulces, refrescos, helados,
salsa de barbacoa

(FDA, 2017)
Potenciadores del sabor Realce del sabor ya presente en los Muchos alimentos procesados El glutamato monosdico (MSG),
alimentos (sin proporcionar su propio protena de soja hidrolizada, extracto
sabor por separado) de levadura autolyzed, guanilato
disdico o Inosinato
Sustitutos de la grasa (y Proporcionar textura cremosa esperada y Los productos horneados, aderezos, postres Olestra, gel de celulosa,
los componentes de las una "sensacin en la boca" en alimentos helados, dulces, pasteles y postres mezclas, carragenano, polidextrosa, almidn
formulaciones utilizados bajos en grasa productos lcteos modificado, protena de huevo en
para reemplazar grasas) micropartculas blanco, goma guar,
goma de xantano, protena de suero
concentrado

Nutrientes Reemplazar las vitaminas y los minerales Harina, panes, cereales, arroz, macarrones, Hidrocloruro de tiamina, riboflavina
perdidos en el procesamiento margarina, sal, leche, bebidas de frutas, (vitamina B 2 ), niacina, niacinamida,
(enriquecimiento), agregar nutrientes barritas energticas, bebidas instantneas cido flico, betacaroteno, yoduro
que pueden faltar en la dieta para el desayuno de potasio, hierro o sulfato ferroso,
(fortificacin) tocoferoles alfa, el cido ascrbico,
la vitamina D, aminocidos (L-
triptfano, L-lisina, L-leucina, L-
metionina)

Emulsionantes Permitir la mezcla de los ingredientes aderezos para ensaladas, mantequilla de La lecitina de soja, mono- y
suave, evitar la separacin man, chocolate, margarina, postres diglicridos, yemas de huevo,
congelados polisorbatos, monoestearato de
Mantenga los productos emulsionados sorbitn
estable, reducir la pegajosidad, controlar
la cristalizacin, mantener los
ingredientes dispersos, y para ayudar a
los productos se disuelven ms
fcilmente

(FDA, 2017)
Estabilizntes y espesantes Producir una textura uniforme, mejorar la Postres congelados, productos lcteos, Gelatina, pectina, goma guar,
"sensacin en la boca" pasteles, pudn de gelatina y mezclas, carragenano, goma de xantano, de
aderezos, mermeladas y jaleas, salsas suero de leche

Los agentes acidulantes acidez y la alcalinidad de control, evitar Bebidas, postres helados, chocolate, El cido lctico, cido ctrico,
y control de pH su deterioro alimentos enlatados de baja acidez, el polvo hidrxido de amonio, carbonato de
de hornear sodio

Agentes leudantes Promover el aumento de los productos Los panes y otros productos horneados El bicarbonato de sodio, fosfato
horneados monoclcico, carbonato de calcio

Agentes Mantenga los alimentos en polvo que Sal, polvo de hornear, el azcar glas El silicato de calcio, citrato de hierro y
antiaglomerantes fluye libremente, evitar la absorcin de amonio, dixido de silicio
humedad

Los humectantes Retener la humedad De coco rallado, bombones, caramelos Glicerina, sorbitol
blandos, confecciones

Los nutrientes de Promover el crecimiento de la levadura Los panes y otros productos horneados El sulfato de calcio, fosfato de
levadura amonio

Fortalecedores masa y Producir masa ms estable Los panes y otros productos horneados El sulfato de amonio,
acondicionadores azodicarbonamida, L-cistena

Endurecedores Mantener la frescura y firmeza Frutas y hortalizas elaboradas El cloruro de calcio, lactato de calcio

Preparados enzimticos Modificar protenas, polisacridos y grasas Queso, productos lcteos, carne Enzimas, la lactasa, la papana,
cuajo, quimosina

Gases Servir como propelente, airear, o crear Aceite en aerosol para cocinar, crema El dixido de carbono, xido nitroso
carbonatacin batida, bebidas carbonatadas

(FDA, 2017)
 Beneficios de los aditivos
Alimentos ms seguros y nutritivos
El uso de aditivos nutricionales incrementan la seguridad y el valor de los
alimentos

Mayor seleccin de alimentos

Alimentos muy diversos: alimentos de conveniencia, snack food, bajos
en caloras, funcionales, comidas exticas, etc.

Alimentos con precio ms bajo

Los aditivos bajan los costos de los alimentos (conservacin, empaques,
demanda, etc.)

Larry y col., 2002