1.

Mecanismo de Percepcin
Sensorial

3. Componentes de los
Alimentos
Docente:
Magda Ivonne Pinzn Fandio
Doctora Ingeniera de Alimentos
EVALUACIN SENSORIAL
 Composicin de los Alimentos y
Caractersticas Sensoriales
LOS VOLTILES
LAS PROTENAS Y LOS AMINOCIOS
LOS CARBOHIDRATOS: AZCARES Y
OTROS EDULCCORANTES
LOS CAROTENOIDES, ANTOCIANINAS,
FLAVONOIDES, BETALAINAS,
MIOGLOBINA, HEMOGLOBINA
LAS FIBRAS DIETARIAS
Anlisis Sensorial Directo
LOS VOLTILES
Analisis Indirecto instrumental del olor
Para el analisis del sabor : HPLC or IEC
Sensacin y Percepcin del Flavor

Regin Olfatoria
Nasal
Retronasal

Olor
80%percepcin

Foco de los compuestos voltiles del flavor

Cavidad nasal: rea olfatoria

Lmina cribiforme
Epitelio olfatorio

Cornetes
Percepcin del olor
Se detecta en epitelio
olfatorio
Clulas olfatorias 10
20 millones en humanos
Vellos o cilios
Nervio olfatorio del
primer par craneal
Bulbo olfatorio
Quinto nervio craneal
(trigemino: dolor)
 Teora estereoqumica
del olor
El olor de una molcula depende de su
forma y tamao o de su carga
Determina sobre cuales hendiduras de
las terminaciones nerviosas se acopla.
Deteccin: vainillina 2 x10-10
Metil mercaptano (gas domstico) 1 mg
en 25x10+6/Lt gas
Humanos detectan 16 millones de olores
 Formacion de olores
Olores complejos se producen
cuando una molcula encaja
en ms de un tipo de sitio (es
decir, de lado en un sitio
receptor de ancho y al final el
receptor en un sitio estrecho).
difraccin de rayos X,
espectroscopia infrarroja, y las
sondas de haz de electrones-
han permitido a los cientficos
construir modelos de los siete
olores primarios.
 Chemical
Smell Molecule Name Shape
Formula

Fruity ethyl octanoate C10H20O2

Minty beta-cyclocitral C10H13O

Minty p-anisaldehyde C8H8O2

2,6-dimethyl
Nutty,Medicinal C6H8N2
pyrazine

Nutty,Medicinal 4-heptanolide C7H12O2

Nutty,Medicinal p-cresol C7H8O

Olores de diferentes molculas

Estmulos odoriferos(Crocker y
Henderson)
1. fragante (flores o frutas)
2. acido o fuerte
3. Quemado o alquitraoso o chamuzcado
4. Caprlico (cabra)
Escala de olores 1 a 8:
0000 = no olor; 8888= todos los olores
EJEMPLO: caf: 7683 (8:guayacol)
rosa: 6523
 Receptores
SIETE RECEPTORES PRIMARIOS DEL OLOR
SIETE MOLECULASAS OLOROSAS
DISTINTAS
MOLECLAS MUY DIFERENTES EN
ESTRUCTURA QUIMICA, PERO
SEMEJANTES EN TAMAO O FORMA
PROVOCARN LA MISMA SENSACIN
OLOROSA: una molcula que se acopla en
mas de un receptor puede producir ms de
una sensacin olorosa.
 MOLECULAS RESPONSABLES DE
OLORES PRIMARIOS
1. ETEREAS: pequeas delgadas, forma de
bastn
2. ALCANFOR: hemisfricas, diametro 7
angstroms.
3. ALMIZCLE: largas, 10 angstroms, disco
aplanado.
4. FLORAL: forma ojo de cerradura
5. MENTA: forma cuneiforme
6. PICANTE: estado electrnico carga negativa
7. PTRIDO: estado electrnico carga positiva
 Familia de Molculas de olores primarios

Letter Molecule Name Chemical Formula Shape

A Benzyl acetate C9H10O2

l-carvone or (-)-
B C10H14O
carvone
C Ethyl propionate C5H10O2
D Isoamyl acetate C7H14O2
d-carvone or (+)-
E C10H14O
carvone
F l-methone C10H16O
2,5-dimethyl
G C6H8N2
pyrazine
Determinacin de las claves del flavor:
Olfatometra
Medidas In vivo usando la Nariz Electrnica

Registro Analtico
Clasificacin de los compuestos del flavor de
acuerdo a sus
propiedades fsicas y a los mtodos analticos
Posibles compuestos voltiles procedentes
de los aminocidos
1. aa Aromticos Aroma Products

Phenlyalanine Rose, floral Phenylacetaldehyde

Animally 2-Phenyl ethanol
Animally 2-Phenyl acetic acid
Tyrosine Animally 2-(4-Hydroxy phenyl)acetaldehyde
Animally 2-(4-Hydroxy phenyl)ethanol
Animally 2-(4-Hydroxy phenyl)acetic acid
Animally 4-Hydroxytoluene (-cresol)
Tryptophan Animally Indole acetaldehyde
Animally Indole ethanol
Animally Indole acetic acid
Animally / faecal 3-Methyl indole
2. aa de cadena lateral Aroma Products
Valine Malty 2-Methyl propanal
2-Methyl propanol
Cheesey / Animally 2-Methyl propanoic acid
Leucine Malty 3-Methyl butanal
Fresh, cheese / fruity 3-Methyl butanol
Cheesy, animally 3-Methyl butanoic acid
Isoleucine Malty 2-Methyl butanal
2-Methyl butanol

3. Sulphur aa Aroma Products

Methionine Potato broth 3-(Methylthio) propanal
(Methional)
3-(Methylthio) propanol
3-(Methylthio)
propanoic acid
Cabbage Methane thiol
2-Methyl butanoic acid
SABOR - FLAVOR
 SABOR -
FLAVOR
A diferencia de los cientos de olores diferentes que
podemos percibir slo existen cinco sabores
bsicos: dulce, cido, salado, amargo y umami
(sabroso).
Los cientficos consideran que estrictamente slo son
sabores aquellos para los que se ha descubierto un
receptor qumico en la lengua. As por ejemplo,
algunas sensaciones que denominamos sabores como
el picante, la astringencia o el frescor son en
realidad sensaciones tctiles. No existe un receptor
qumico especfico para estas sustancias.
 SABOR - FLAVOR
LAS PROTENAS Y LOS
AMINOCIOS
LOS CIDOS ORGNICOS
LOS CARBOHIDRATOS:
AZCARES Y OTROS
EDULCCORANTES
SON LOS RESPONSABLES DE
LOS SABORES
 Sensacin y Percepcin del Flavor

Regin olfatoria
Retronasal
Nasal

Sabor Olor
20% percepcin 80%percepcin

Foco de los compuestos voltiles del flavor

 SABOR
El primer requerimiento desde el punto de
vista qumico para la existencia de sabor
es la presencia de un medio disolvente:
agua, saliva, est relacionado con la
composicin qumica de los alimentos, por
ejemplo, el sabor salado tiene relacin con
las sales de sodio y potasio, el sabor agrio
con contenido de cido, el sabor dulce con
la presencia de azcares.
 Sabor
A veces cambios
menores en las
estructuras qumicas
de un compuesto
qumico puede
cambiar el sabor de
dulce a amargo o
incluso inspido.
 SABOR

El sabor es la sensacin producida por un

alimento cuando se coloca en la boca,
percibida principalmente por los sentidos de
sabor y olor en combinacin con los sensores
de temperatura.
El estudio del sabor es importante en la
qumica de los alimentos ya que es provocado
por numerosos compuestos qumicos y forma
parte de uno de los atributos ms importantes
de un alimento.
El dulce es uno de los cinco sabores
bsicos y de los nicos que es aceptado de
manera global por todas las culturas y
etnias de la tierra como uno de los sabores
ms placenteros.
Se detecta principalmente en las papilas
gustativas de la punta de la lengua.
CRISTALES DE AZCAR
Los azcares se evalan por
el sabor dulce que imparten a
los alimentos.
Lo dulce de los frutos maduros
se debe a los azcares
presentes.
La sacarosa, fructosa y
glucosa forman la mayor parte
de los carbohidratos
encontrados en las frutas.
AZCAR

La sacarosa es el
ingrediente cristalino del
que estn hechos los
dulces y otros confites.

Se obtiene a partir de la
savia celular de la caa de
azcar comercial blanca
granulada.
NATURALEZA QUMICA
Los azcares
pertenecen a una
clase de
compuestos
conocidos como
carbohidratos.
Sacridoes un trmino que denota azcar o
substancias derivadas del azcar.

Los monosacridos son azcares simples o

nicos, los disacridos son derivados de los
monosacridos y cuando se hidrolizan forman
2 molculas de un azcar simple.
Las molculas que
contiene varios residuos
de azcar, como los
almidones y la celulosa,
se conocen como
polisacridos.
EDULCORANTES USADOS
EN ALIMENTOS
ALITAME
ASPARTAME
SUCRALOSA
ACELSULFAME K
CICLAMATO
SACARINA
 PROTEINAS Y
AMINOACIDOS:
RESPONSABLES
DE SABORES:
dulces, amargos,
umami (GMS)
 SABOR AMARGO
El sabor amargo es uno de los
cuatro SABORES BSICOS. Es
el ms necesitado de los hbitos
para que sea gusto adquirido y
es debido a que es quizs el
ms desagradable de los cinco.
Se detecta mediante las papilas
gustativas ubicadas en la parte
posterior de la lengua.
 SABOR ACIDO

El sabor cido (a menudo se identifica tambin

con el sabor agrio) es uno de papilas
gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados
de la parte posterior de la misma. Los sensores de
las papilas gustativas detectan mediante canales
inicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al
haber cidos en presencia de agua. Al igual que el
sabor amargo, el cido es considerado como una
'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias
venenosas y perjudiciales poseen sabores cidos
 UMAMI (GMS)
El glutamato monosdico, tambin
conocido como glutamato de sodio o
GMS, es la sal sdica del cido
glutmico, uno de los aminocidos no
esenciales ms abundantes en la
naturaleza. La industria alimentaria
comercializa y usa el GMS como un
potenciador del sabor, debido a que
equilibra, combina y resalta el carcter
 UMAMI (GMS)
La Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA) de
Estados Unidos clasific al GMS como Generalmente
Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en
ingls) y la Unin Europea, como un aditivo
alimentario.
El GMS tiene el cdigo HS 29224220 y el Nmero
E E621. El glutamato que forma parte del GMS
aporta el mismo sabor umami que el glutamato
presente en otros alimentos. Ambos son
qumicamente idnticos.
Los nombres comerciales del glutamato monosdico
incluyen AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent.
 COLOR
LOS CAROTENOIDES
ANTOCIANINAS,
FLAVONOIDES,
BETALAINAS,
MIOGLOBINA,
HEMOGLOBINA
CLOROFILAS
OJO HUMANO
dioptrio esfrico o crnea
IRIS: diafragma (color ojos,
luminosidad)
Apertura: Pupila
lente o cristalino
Retina: neuronas receptoras
llamadas conos y bastones.
Forman una imagen de
los objetos sobre la
superficie interna del ojo,
en la retina, que es
sensible a la luz.
 Precepcin de la luz
BASTONES:
BASTONES Y CONOS: Ms sensibles a la luz que los
conos.
Sensibles a aquellos
rayos que varan en su Percepcin de la forma de los
objetos en la penumbra
longitud de onda en
aproximadamente 400 Impulso nervioso en bastones:
a 700 micrones LUZ blanquea el pigmento:
RODOPSINA(precursor es vit A)
(mm:=0,000001 o 10-6
CONOS:
milmetros) Necesitan un estimulo ms fuerte
Segmento estrecho del para iniciar los impulsos
espectro nerviosos,, motivan la
electromagntico percepcin de los detalles finos
de la forma y la percepcin del
color
Conos y bastones
COLOR DE
LOS
ALIMENTOS
Las ondas de la luz blanca se descomponen en
todos los colores que percibimos
Un objeto que refleja todos estos rayos aparece
como blanco
Un objeto que absorbe todos los componentes de la
luz blanca aparece como negro
El ojo junto con el cerebro- distingue las ondas
que constituyen la luz blanca
 Percepcin del color
Los objetos aparecen coloreados debido a
que la luz que desde ellos llega al ojo,
solo contiene una parte de las ondas de la
seccin del espectro visible
Anlisis Directo instrumental del color
 COLOR DE LOS
ALIMENTOS
La espinaca es verde
debido a que absorbe
parte de la radiacin
que conforma la luz
blanca
Refleja los rayos que
causan la respuesta
que se identifica con la
palabra verde
PIGMENTOS
 PIGMENTOS

Son unos de los factores de mayor

relevancia en el atractivo de las frutas y
vegetales al consumidor
CLOROFILAS

Constituyen los pigmentos verdes

Papel importante en la fotosntesis y

en la formacin de carbohidratos.

Localizados. Cloroplastos de las

clulas.
CLOROFILAS
 Inestables

Durante la coccin, enlatado y

congelado ,se decoloran.

Clorofila(verde brillante). Feofitina(caf olivo)

ndice de calidad Cambios de color

Medida de
deterioro
CAROTENOIDES

Gamas de colores entre el amarillo y

el naranja

En tejidos vegetales:
zanahoria
Tomates
Localizados. Banano
Mango
Pimentn
En las frutas y vegetales verdes en los que Naranja
predomina la clorofila est enmascarado el
Papaya
color amarillo de los caroteniodes.
CAROTENIODES
FLAVONOIDES

Los flavonoides son:

antimicrobianos,
anticancergenos,
disminucin del riesgo de
enfermedades cardacas,
Dan el color a las hojas y a las
flores
FLAVONOIDES Sustrato de oxidacin

Distribuidos en las plantas

Antocianinas Antoxantinas.

Ciruelas,
cerezas,
fresas, Pigmentos de color
moras, amarillo plido a
Colores rojos,
uvas, incoloro
azules y morados
repollo rojo,
berenjena,
remolacha
Papa y cebolla.
TANINOS

Compuestos fenlicos que tienen la

capacidad de precipitar protenas

Contribuyen a las reacciones de oscurecimiento enzimtico que

suceden durante el procesamiento del cacao y el caf

La uva tiene propiedades astringentes, color,

sabor y vida de anaquel en los vinos debido a la
presencia de taninos
TANINOS

ACIDO
GLICO
BETALANAS

Se refiere a una mezclas de

compuestos rojos y amarillos

Estables en productos deshidratados, sobre todo en

alimentos con aw menor de 0.5

La remolacha es el vegetal con mayor

contenido de betalanas
BETALANAS
BETALANAS
MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

Hemoglobina

Mioglobina

Se localiza en las clulas

rojas del torrente
sanguneo y transporta el
O2 a los pulmones
Responsable del color rojo del
msculo animal y sirve como
almacenamiento temporal del O2 en
el tejido animal
Cambios de Mb segn
proceso
APARIENCIA
 PERCEPCIN VISUAL - VISTA
TAMAO
FORMA
COLOR
TRANSPARENCIA
OPACIDAD
TURBIDEZ
DESLUSTRE
BRILLO

http://medina-psicologia.ugr.es/cienciacognitiva/
 FIBRA DIETETICA O
DIETARIA
fraccin no digestible de los alimentos
vegetales
constituyente de dieta
atencin cientfica en ltimas dcadas
efectos positivos en nutricin y salud
atencin de los consumidores
desarrollo industrial de alimentos y
suplementos dietticos enriquecidos en
fibra.
 FIBRA DIETARIA
Se distinguen dos tipos :
la fibra insoluble como la celulosa,
lignina, y algunas hemicelulosas,
abundantes en los cereales
la fibra soluble como las gomas y
pectinas contenidas sobre todo en
legumbres, verduras y frutas (gomas,
pectinas...)
 FIBRA DIETARIA
La fibra insoluble como el salvado de los
cereales acta fundamentalmente sobre el
trnsito intestinal ya que la celulosa que
contiene el salvado y las plantas verdes
posee un efecto laxante superior al de la
fibra soluble.
Est muy indicada para combatir el
estreimiento.
 PERCEPCIN VISUAL - VISTA
TAMAO
FORMA
COLOR
TRANSPARENCIA
OPACIDAD
TURBIDEZ
DESLUSTRE
BRILLO

http://medina-psicologia.ugr.es/cienciacognitiva/
Percepcin tctil
TAMAO
FORMA
SUPERFICIE
FLUIDEZ
VISCOSIDAD
GRANULOSIDAD
COHESIN