EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FSICOQUMICAS EN LA HARINA DE

PLTANO Y EN PAN, Y ANLISIS SENSORIAL EN EL PAN REALIZADO CON LA

MEZCLA DE HARINA DE PLTANO Y HARINA DE TRIGO
 Introduccin
La produccin de pltano en Mxico ha aumentado en los ltimos aos,
reportndose un crecimiento del 7% durante el ao 2016 registrando un volumen
de 2 419 000 toneladas. Sin embargo, la produccin que se ha observado desde
el ao 2013 al 2016, el pas creci en 270 000 toneladas y esta cantidad
representa un 12.9% en cuatro aos (SAGARPA, 2017).
El pltano es una fruta con una alta cantidad de potasio ya que puede contener
un 23% de este componente beneficiando los msculos y ayudar a mantener su
buen funcionamiento evitando espasmos musculares. De igual manera el fruto
es rico en vitaminas como la A, B6, C y D, beneficiando principalmente a los
huesos y msculos del cuerpo humano; este fruto contiene el 41% de la vitamina
B6, la cual es la responsable de mejorar el nimo de las personas con depresin y
sndrome pre menstrual (Blasco Lpez & Gmez Montao, 2014).
En la actualidad uno de los subproductos realizados que contiene un valor
nutricional mayor es la harina de pltano, la cual puede ser empleada para el
desarrollo de harinas compuestas; sin embargo, la fabricacin de la harina
surgi por la alta produccin de desechos generados en la post cosecha
debido a que la materia prima no cumple con el control requerido para su
utilizacin, siendo rechazada entre un 20% a un 25% del total de la produccin
de pltano (Gil Garzn , 2011).
 Objetivos
OBJETIVO GENERAL

Determinacin de la composicin fisicoqumica de la harina de pltano y del

pan realizado con mezcla de harina de pltano y harina de trigo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Comparar la composicin del pan realizado con harina mezclada con

respecto a un pan elaborado con 100% de harina de trigo.
Determinacin del porcentaje de harina de pltano en mezcla con harina de
trigo.
Evaluacin sensorial del pan realizado con la mezcla de harina de trigo y de
pltano.
 Justificacin
Se han diseado diferentes estrategias las cuales apoyaran para la
disminucin de desechos generados por la industria alimentaria debido a que
se ha definido que muchos de ellos mantienen altos contenidos de vitaminas,
minerales, protenas y fibras (Gil Garzn , 2011).

En ocasiones se descartan toneladas del fruto debido al incumplimiento de los

requisitos de comercializacin (daos fsicos, el tamao no es el
correspondiente, etc.) y la falta de condiciones ptimas (superacin del punto
ptimo de cosecha, seleccin durante los procesos de post cosecha y
desecho de la futa), es por ello que dichos residuos son utilizados para la
realizacin de subproductos como la harina de pltano (Canto Cache & Castillo
vila, 2011).
En Latinoamrica, el pas con un mayor consumo de pan es chile con un per
cpita de 98 kg, mientras que Argentina cuenta con un 72 kg per cpita y Mxico
con un consumo per cpita es de 33 kg anuales, es por ello que se han
realizado varios estudios donde se muestra el uso frecuente de fibra diettica en
panes; estas investigaciones reflejan el inters de formular productos de
consumo masivo enriquecidos con fibra diettica, ya que estos carbohidratos
estn asociados a la disminucin del riesgo de ECNT (Enfermedades Crnicas
No Transmisibles) tales como diabetes, enfermedades coronarias y del tracto
intestinal (Zuleta , y otros, 2012).
 Revisin de literatura
El fruto

El pltano se origin en Asia Meridional y se conoce en el mediterrneo desde el

ao 650 cuando la especie lleg a las islas canarias en el siglo XV; desde all fue
llevado a Amrica en el ao 1516. Es la fruta ms consumida en el mundo
(Hernndez & Vit, 2009).
El pltano se produce en ms de 130 pases. En particular, la India produce ms
del 25% del pltano comercial aunque Ecuador es el principal exportador, con un
tercio del mercado global. La produccin de pltanos slo es superada por la
produccin de trigo (Triticum spp.), arroz (Oryza sativa) y maz (Zea mays)
(Hernndez & Vit, 2009).
El pltano es uno de los cultivos ms importantes en la agricultura mexicana,
ocupa el segundo lugar de la produccin en frutas tropicales, porque es bsico
en la alimentacin, su precio bajo, sabor agradable, disponibilidad todo el ao,
combinaciones mltiples en la preparacin de los alimentos, genera sensacin
de saciedad, su valor nutritivo es alto y aporta potasio, hierro y vitamina K
(Garca Mata, y otros, 2013).

Porcentaje de la superficie sembrada a nivel nacional (Garrido Ramrez, Hernndez Gmez, & Noriega, 2011).
 Composicin qumica de la pulpa de pltano
(Araya Artavia, 2008).
Componentes Unidades Valor
Energa % 122
Agua % 65.5
Carbohidratos % 32.3
Protenas % 1
Fibra % 0.5
Grasas % 0.3
Cenizas % 0.8
Calcio ppm 310
Fsforo ppm 340
Hierro ppm 8
Potasio ppm -----
B caroteno (vitamina A) ppm 1.75
Tiamina (vitamina B1) ppm 0.6
Produccin anual de pltano en diferentes estados
de la repblica (Garrido Ramrez, Hernndez Gmez, Riboflavina (vitamina B2) ppm 0.4
& Noriega, 2011). Piridoxina (vitamina B6) ppm -----
Niacina ppm 6
cido ascrbico (vitamina C) ppm 200
Harina de pltano

En 2006, diversos autores determinaron la composicin qumica de la harina de

pltano macho verde (Musa paradisiaca l.), reportando como componentes
mayoritarios a la fibra diettica (14.52%) y almidn total (73.36%), del cual
17.50% es almidn resistente, cuya fermentacin por las bacterias colnicas
supone efectos benficos en la salud. La harina de pltano es descrita por
Ovando, como un polvo fino, blanco que se oscurece con el paso del tiempo
(Torres Gonzlez, Jimnez Mungua, & Brcenas Pozos, 2014).
Tabla 2. Composicin fisicoqumica de la harina de pltano verde con cscara (Gil Garzn , 2011)
Anlisis fisicoqumico Cantidad
Caloras (Kcal/g) 359.99
Carbohidratos totales (g) 81.75
Protena (%) 4.0
Humedad (%) 7.46
Grasa total (%) 0.79
Fibra dietara total (%) 18.67
Fibra cruda (%) 2.35
Sodio (mg) 78.0
cido flico (mg) 157.52
Vitamina A (UI) 32.01
Vitamina B1 (mg) 1.06
Vitamina B2 (mg) 0.73
Vitamina B3 (mg) 2.71
Vitamina C (mg) 1.81
Potasio (g) 1.82
Calcio (mg) 461.0
Zinc (mg) 117.0
Fsforo (mg) 430,0
Magnesio (mg) 91.0
Nitrgeno (mg) 63.0

Cobre expresado como Cu (mg/100g) 0.31

Hierro (mg/100g) 2.27

 Materiales y Mtodos
Obtencin de harina Diagrama de flujo de la elaboracin de harina de pltano.
Elaboracin de pan con harina de trigo y de pltano verde.
Elaboracin de pan con harina de trigo y de pltano verde.
Anlisis qumico.

Los 5 artculos referenciados describen que los mtodos utilizados para la

determinacin de la composicin qumica de la harina de trigo fueron AOAC, en
los cuales se describe el mtodo Kjeldah (protena), gravimetra (humedad),
calcinacin (cenizas), Sohxlet (grasa), carbohidratos por diferencia.

Anlisis fsico.

El color de la miga se determin por medio de un colormetro.

Anlisis de Extensibilidad, someter la masa a la fuerza de estiramiento hasta su
ruptura, registrando resistencia y extensibilidad.
En el pan se evalu su volumen (por desplazamiento con semilla de linaza).
Evaluacin sensorial del pan.

Test preferencial. panel de 15 jueces semientrenados de ambos sexos y

edades comprendidas entre 18 y 28 aos. La evaluacin sensorial se realiz
sobre sabor; olor, color y textura. Para esta prueba se utiliz una escala
hednica de 5 puntos.
La prueba de aceptacin de atributos (apariencia, aroma y sabor) fue
realizada por un equipo compuesto por 45 jueces no entrenados. Cada
juzgador, en mesa individual, recibi una porcin de 10 g de la torta y un vaso
de agua. Para evaluar la aceptacin del pastel, los jueces utilizaron escala de
9 puntos.
 Resultados y Discusiones
Obtencin de harina

La harina obtenida mostro caractersticas tpicas del fruto, manteniendo su color y

olor caractersticos, al tacto se perciben como un slido suave fluido, sin
aglomerados, propiedades tales que mantienen relacin con tamao de partcula,
porcentaje de humedad y forma de conservacin (Umaa, lvarez, Lopera, &
Gallardo, 2014).
 (Umaa, lvarez, (Montoya, Quintero,
Compone
Lopera, & & Lucas, 2014)
nte
Gallardo, 2014). Pltano macho

Lpidos 0.39 + 0.01 2.45

Protena 3.04 + 0.1 3.32 Anlisis qumicos para

la harina de pltano (%)

Carbohidra 1.65
87.23 + 0.06
tos Fibra cruda

Cenizas 1.06 + 0.01 2.10

Humedad 8.28 + 0.12 9.45

 (Da Cruz, Harina de trigo
(Madrigal
Component Pimentel, & (Da Cruz,
Ambriz, y
e Klososki, Pimentel, &
otros, 2008)
2016). Klososki, 2016).

Lpidos 0.26 + 0.12 0.17 + 0.04 1.4

Anlisis Protena 2.34 + 0.35 2.07 + 0.15 9.8

qumicos para la
harina de
Carbohidrato 1.29 + 0.20
pltano (g/100g) s Fibra cruda
82.70 + 1.57 75.1

Cenizas 1.32 + 0.30 4.2 + 0.04 0.8

Humedad 4.71 + 0.70 10.86 + 0.14 13

 Anlisis qumicos para el pan

Parmetros nutricionales en base seca de panes de molde de harina de trigo y harina de pltano verde (Pacheco
Delahaye & Testa, 2005).
Composicin qumica (g/100g) y valor calrico (Kcal/100g) del pastel con la formulacin de harina de pltano (Da
Cruz, Pimentel, & Klososki, 2016).
 Anlisis fsico de la harina de pltano

Color de la miga de los panes con harina de trigo y

pltano verde. Los nmeros 1 al 4 indican proporcin
creciente de HPV (0, 7, 10 y 20 %). Las letras
diferentes indican diferencias estadsticamente
significativas (P < 0.05) (Pacheco Delahaye & Testa,
2005).

Extensibilidad de masa de harinas alternativas evaluada

con texturmetro plataforma de perforacin Kieffer (A/KIE)
(Umaa, lvarez, Lopera, & Gallardo, 2014).
Evaluacin de la harina de pltano en panificacin

Pruebas de panificacin para las diferentes variedades de

harinas de pltanos y bananos (Madrigal Ambriz, y otros,
2008).

Las harinas producidas se evaluaron en

panificacin incorporando 25% de harina de
pltano tomando como referencia un control
elaborado con 100% harina de trigo. Se observa
que para Aw y pH, los resultados no difieren con
respecto al producto elaborado con harina de
trigo ni entre las diferentes variedades. Con
respecto al volumen, todos los panes con harina
de banano o pltano presentaron menor volumen
con respecto al elaborado con 100% harina de
trigo, lo cual se atribuye a que la harina de
pltano no contiene gluten (Madrigal Ambriz, y
otros, 2008).
 Evaluacin de la harina de pltano en panificacin

En el color de la miga, el pan de harina de trigo presento mayor luminosidad

(76.06) que las harinas compuestas con harina de trigo y pltano que estuvieron
en un rango de 54.92-64.06 (Madrigal Ambriz, y otros, 2008).

Evaluacin sensorial del pan.

Test preferencial.

Resultados de las pruebas

sensoriales en los panes
de trigo y trigo pltano
(Pacheco Delahaye &
Testa, 2005).
La prueba de aceptacin de atributos.
Resultados de aceptacin
del pastel con harina de
pltano tomando en cuenta
los atributos de apariencia,
aroma y sabor (Da Cruz,
Pimentel, & Klososki, 2016).
 Conclusiones
El uso de la harina de pltano verde como materia prima en la elaboracin de
panes de molde, podra resultar una alternativa viable para el
aprovechamiento del pltano. Se encontr mayor contenido de fibra diettica y
almidn resistente, nutrientes beneficiosos para la salud (Pacheco Delahaye &
Testa, 2005).

La harina de pltano verde con cscara presenta valor nutricional superior al

de la harina de trigo tradicional (mayor contenido de cenizas y carbohidratos
[fibras] y menor contenido de lpidos), pero menor contenido de protenas.
Adems, la harina de pltano verde puede ser utilizada como sustituto parcial
(6%) de la harina de trigo en pasteles, resultando en productos con
composicin qumica adecuada y buena aceptacin por los consumidores (Da
Cruz, Pimentel, & Klososki, 2016).
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