BACTERIAS DEL

CIDO ACTICO

Universidad de
Crdoba
Facultad de
Ingenieras
Programa de Laura Angulo
Ingeniera Jess Garca
Ambiental
 Las bacterias del cido
actico (BAA) pertenecen a
la familia Acetobacteraceae El pH ptimo de
y estn incluidas en el crecimiento est entre 5 y 6
grupo de las
-Proteobacterias.
(Cleenwerck y De
Son microorganismos Vos 2008)
Gram-negativos

Forma elipsoidal o
cilndrica. Su tamao oscila
entre 0,4 a 1m de ancho y
de 0,8 a 4,5m de longitud
La temperatura ptima de
Tomado de Microbiologa en
alimentos pgina Web
crecimiento es de 25 30C
Poseen metabolismo
Son mviles por flagelacin aerbico estricto
polar o pertrica. (Saeki et al. 1997;
Ndoye et al. 2006)
Presentan actividad
catalasa positiva, oxidasa
negativa y no forman
endosporas
(Sievers y Swings
2005; Mandigan et al.
2009; Komagata et al.
2014).
 Las colonias de este
grupo se reconocen
en placas de agar con
CaCo3 y etanol.
(Madigan, M., Martinko, J.,
Parker, J.)
 Suelo
Vinagre

Frutas

Vino
Flores

Cerveza

Intestino de abejas
Caa de azcar
El cientfico Christiaan Hendrik Persoon
fue el primer taxnomo de este grupo de
bacterias a las cuales, en el ao 1822
denomin Mycoderma.
Hansen observ que la flora microbiana
responsable de convertir el etanol en cido
actico no era pura, sino que estaba
formada por varias especies de bacterias
El nombre Acetobacter fue sugerido en
1898 por Beijerinck,
Posteriormente, Leifson en 1954,
desconociendo los trabajos de Asai,
propuso el gnero Acetomonas y
Acetobacter.
Posteriormente, Pasteur en 1868, realiz un estudio sistemtico de
la fermentacin actica.
Adems, reconoci que la madre del vinagre era una masa de
microorganismos vivos que producan dicha fermentacin. (Polo &
Sanchez, 1991).
Vissert Hooft, en el ao 1925, realiz la primera
propuesta de clasificacin basada en criterios
bioqumicos y fisiolgicos . (Gonzlez 2005).
Mientras que Asai en los aos 1934 y 1935, estudiando bacterias que
viven en las frutas, propuso el nombre Gluconobacter. (Yamada &
Yukphan 2008).
Las propuestas de dos nombres diferentes, Gluconobacter y
Acetonomas, para el mismo tipo de microorganismo crearon
confusin en el ordenamiento de estas bacterias. (Shimwell
1958; Carr y Shimwell 1961; Asai et al. 1964).
 En 1950, Frateur propuso un
sistema de clasificacin del
gnero Acetobacter en 4 grupos
utilizando cinco criterios
bioqumicos
De esta manera, form los grupos, sin valor taxonmico,
Peroxydans, Oxydans, Mesoxydans y Suboxydans; el nombre
de cada grupo aluda a la mayor o menor capacidad de oxidar
el etanol a cido actico (Carr y Shimwell 1961; Polo Sanchez y
Sanchez Luengo 1991; Gonzlez 2005).

En la 8 edicin del Bergeys

Posteriormente, basndose en los resultados de hibridacin
Manual Of Determinative
ADN - ARNr, Gillis y De Ley en 1980, propusieron reagrupar
Bacteriology aparecen dos
ambos gneros en la misma familia Acetobacteraceae
gneros: Acetobacter y
(Kersters et al. 2006).
Gluconobacter

Urakami (1989), propone la

Yamada y colaboradores propusieron elevar a gnero el
transferencia de la especie
subgnero Gluconoacetobacter. (Yamada et al. 1997; Navarro
Acetobacter methanolica a un
et al. 1999; Lisdiyanti et al. 2000; Fuentes-Ramrez et al. 2001).
nuevo gnero: Acidomonas
 La familia Acetobactereaceae est compuesta por 19 gneros (Komagata et al. 2014; Trek y Barja
2015) y 72 especies (Euzby 1987). Su listado se encuentra en el siguiente esquema:
Gluconobacter Acetobacter
 Fermentacin
Respiracin

En los procesos La transferencia de

oxidativos el aceptor electrones se produce
final de los hasta llegar a un
electrones de la aceptor final que es un
oxidacin es el compuesto orgnico
oxgeno. oxidado.

Se liberan 688
Slo se liberan 58
kcal/mol (Go).
kcal/mol.
 La palabra fermentacin es confusa en Microbiologa porque con
ella se hace referencia a cuatro tipos de procesos diferentes.

La fermentacin actica es el proceso por el que las clulas

pueden obtener energa llevando a cabo un proceso de
fosforilacin oxidativa.

Los primeros estudios cientficos serios sobre procesos de

fermentacin se llevaron a cabo por Pasteur.

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un

alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire.
 Las BAA tienen un Las BAA realizan una
La fuente de carbono
metabolismo oxidacin incompleta
es tambin un factor
estrictamente aerobio, de los azcares y los
importante para su
es decir que para su alcoholes,
desarrollo y
desarrollo necesitan produciendo una
dependiendo de sta,
disponer de oxgeno acumulacin de
las BAA utilizan
molecular, que acta cidos orgnicos
diferentes rutas
como aceptor final de como productos
metablicas
electrones. finales.
 Reacciones de oxidacin de alcoholes y azcares en la membrana citoplasmtica.

G-DH: glucosa deshidrogenasa; A-DH: alcohol deshidrogenasa; AL-DH:

aldehdo deshidrogenasa; S-DH: sorbitol deshidrogenasa; F-DH: fructosa
deshidrogenasa; GL-DH: glicerol deshidrogenasa.
 La oxidacin del etanol a cido actico es la caracterstica ms conocida de estas bacterias, la
realizan todos los gneros de BAA excepto Asaia y Saccharibacter (Yamada et al. 2000; Jojima et al.
2004). Este proceso consta de dos etapas:
 Los gneros Acetobacter , Gluconacetobacter y Komagataeibacter pueden
oxidar completamente el cido actico a CO2 y H2O a travs del ciclo de Krebs
(Yamada et al. 2012):

Vas metablicas de la asimilacin oxidativa del etanol: ciclo de los cidos tricarboxlicos y
del glioxilato va acetil-CoA.
 El glicerol es transformado en dihidroxiacetona (cetognesis),sin embargo, A.
pasteurianus no puede producir este producto (Ribreau Gayn et al. 2003)
Metabolismo La capacidad de oxidacin se extiende tambin a otros alcoholes primarios y
de otros polialcoholes (propanol, butanol, manitol, sorbitol, etc.), los cuales son transformados
Alcoholes a sus respectivas cetonas o cetosas.

Las BAA pueden utilizar diferentes carbohidratos como fuente de Carbono,

siendo la glucosa la ms utilizada.
Metabolismo las BAA pueden utilizar otras fuentes de Carbono: aldosa, fructosa, galactosa,
de los arabinosa, manosa, ribosa, xilosa (De Ley et al. 1984)
Azcares.

Las BAA tambin pueden oxidar los cidos orgnicos. Esta oxidacin se realiza a travs
del ciclo de Krebs, obtenindose como productos finales CO2 y H2O
Metabolismo Las BAA pueden realizar una oxidacin incompleta de los cidos orgnicos generando
de los cidos metabolitos intermedios. Por ejemplo, los cidos D y L lctico pueden ser oxidados
Orgnicos parcialmente hasta cido actico (Ribreau Gayn et al. 2003).

Hay algunas especies, incluidas en los gneros Gluconacetobacter , Acetobacter y

Swaminathania , que son diaztrofas, es decir que poseen la capacidad de fijar el
Metabolismo nitrgeno atmosfrico (N2) y reducirlo a amonio (Pedraza, 2008)
del Nitrgeno
 Las bacterias del
cido actico tienen
una aplicacin
industrial
importante en la
fabricacin del
vinagre. Desarrollo de otros
MO capaces de
producir celulosa y
azcar para
conversin a etanol
De las bacterias que y otros.
han sido ms
estudiadas desde
este enfoque se
tiene a la fijadora
Gluconacetobacter
diazotrophicus.
 Produccin de
celulosa: La celulosa
bacteriana (CB)
formada no difiere
significativamente de
la celulosa vegetal. Sin
embargo, no forma
parte de la pared Produccin de Sorbosa
celular. y de Vitamina C: La
produccin de cido L-
ascrbico (vitamina C)
es un proceso
biotecnolgico
Intervienen catalizado por G.
positivamente, en los oxidans.
procesos fermentativos
para la obtencin de
chocolate a partir del
cacao, de caf, de nata
de coco y cervezas
especiales.
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GRACIAS