AGROIND U ST R I A

O
CARNICA
LUIS CARLOS PEA ROMER
JUAN JOSE HOYOS SEBA
RAMIRO RAFAEL SUAREZ
JESUS BARRIOS
LA CARNE COMO MATERIA PRIMA DE LA AGROINDUSTRIA
 CONCEPTO
De acuerdo con el decreto 2162 de 1983 del ministerio de salud publica
de Colombia, la carne se define como:

Parte del tejido muscular que recubre el esqueleto de los animales de

abasto que ha sufrido un proceso qumico que mantiene inalterable las
caractersticas fsicoqumicas y organolpticas que la hacen aptas
para el consumo humano y que salvo por la refrigeracin no ha sido
sometida a ningn tratamiento para asegurar su conservacin.
 LA AGROINDUSTRIA CRNICA
Es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de
animales a los centros de consumo. estos centros suelen ser en la mayora de los casos grandes
mercados de ciudades. la produccin queda bajo la responsabilidad de la ganadera/caza siendo
el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las industrias crnicas.

La palabra carne deriva del latn

CARNIS; En griego se le denomina
KEAS y de esta voz derivan los
nombres de dos de sus
componentes caractersticos:
creatina y creatinina.
 ESTRUCTURA DEL MUSCULO
El msculo esta conformado por tres tipos de tejidos:

Tejido muscular: tejido contrctil del msculo formado por clulas especializadas llamadas
fibras musculares.

Tejido conectivo: por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se
mantienen en su lugar. se distinguen tres subtipos de tejido: el epimisio, perimisio y endomisio.

Tejido adiposo: es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. su color es
amarillo-blanco y su consistencia es semislida.
 CARACTERSTICAS

la industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. este tipo de industria alimentaria trabaja con
las materias primas de lacarneprocedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,
principalmente. en algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos.
elmataderoes el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus procesos especficos son elsacrificioy eldeshuesado, los
trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes.
parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado deembutidosdiversos,
ahumado, enlatado, comida de animales. la industria crnica suele tener como productos finales en el proceso de produccin la carne
congelada, lacarne picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.
 CARNES EN
CONSERVA
Debido a que la carne es unalimento perecederoresulta necesario
que parte de la produccin crnica se suela destinar a la
conservacin, mejorando as su distribucin. dentro de las tcnicas
de conservacin se encuentran lascarnes enlatadasy aquellas que
son elaboradas enfiambresdiversos. las tcnicas de maduracin en
estos casos pueden ir desde elsecadoal aire (cecinas), el preparado
desalazones(un ejemplo son losjamones) y el ms frecuente que es
congelado.
 CARNES PROCESADAS
Las carnes procesadas suelen provenir decarne picadadestinada a otros usos
como puede ser la elaboracin deembutidos. la carne picada suele llevar la
partemenos noblede los magros. suele dedicarse a la elaboracin industrial
desopasycaldos instantneos, deembutidosdiversos (que pueden ir desde
unasalchichahasta unchorizo). la preparacin de carne para
hamburguesasdedicada a grandes cadenas y franquicias.
 CARNE FRESCA
Acaban en el usuario final. no solo en las carnes se da eso, tambin
en las frutas recin cosechadas. Los canales de los animales
sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa
enmercadoscuyos clientes son restaurantesymayoristas. estas
carnes se despiezan "bajo demanda" en lascarniceras
Grafica 1
 CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS
ESPECIES

Un matadero se divide en tres reas principales: los corrales, la nave de carnizacin y la sala de
suspensin/refrigeracin. si las dimensiones del lugar son suficientes, los corrales y las
cmaras de refrigeracin se pueden ampliar para incrementar la produccin. la instalacin de un
matadero en el que solo se sacrifican una especie de animales a la vez difiere considerablemente
de la de otro que permite sacrificar simultneamente a dos o tres especies, pero cada sistema
tiene sus ventajas cuando se ajusta correctamente a la produccin y a prcticas comerciales y de
ventas concretas.
 PREPARACIN DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES

La preparacin de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables,

comestibles y no comestibles. las operaciones siguen normalmente el siguiente orden: despus
del sangrado se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y
la cola, a extraer las tripas y los intestinos , a extraer los rganos , a retirar completamente el
cuero, a dividir los lados y la limpieza el pesaje y a veces el amortajamiento.
 INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACIN Y TRATAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

ALIMENTOS (MONDONGOS, GRASAS DE BOVINOS COMESTIBLES, TRIPAS, GRASAS DE VSCERAS Y SANGRE

COMESTIBLE).
PRODUCTOS FARMACUTICOS (GLNDULAS).
PRODUCTOS INDUSTRIALES GENERALES (PIELES Y CUEROS, SEBO)
PRODUCTOS PARA LA AGRICULTURA (CARNE/SANGRE/HARINA DE HUESO Y FERTILIZANTES).
 SUBPRODUCTOS

La industria crnica suele tener otros productos como puede ser lasvscerasde
los animales. en otros casos se tienen lasharina de carney laharina de hueso,
empleados en la produccin posterior de piensos para la elaboracin de
suplementos proteicos en la elaboracin de piensos para la alimentacin animal
y de mascotas. lossebos(que pueden participar en la elaboracin dejabones).
lasgelatinasobtenidas porhidrlisisparcial delcolgenode las fibras
musculares, en muchos casos laspielesacaba en la industria delcueromediante
elcurtidode las mismas.
la harina de carne es el resultado del procesamiento de una mezcla adecuada de subproductos
crnicos de res, su color amarillo ocre, aroma caracterstico y condiciones sanitarias en las que
es procesada nos permite asegurar una excelente calidad en nuestro producto.
por su contenido proteico (48-50%) y una excelente digestibilidad (91-93%) las harinas de
carne tienen la funcionalidad de ayudar de manera importante en el incremento del rendi-
miento nutricional (peso muscular) del animal debido a sus protenas fibrosas que ayudan
a que el animal desarrolle mejor y ms rpido su masa muscular.
los anlisis bromatolgicos y microbiolgicos garantizan calidad de nuestro producto, obte-
niendo los siguientes parmetros:
Tabla 1
 HARINA DE HUESO
HARINA DE HUESOS ES UN PREPARADO ALIMENTICIO ELABORADO CON UNA
MEZCLA DE CARNE Y HUESOS EMPLEADO PRINCIPALMENTE COMO
INGREDIENTE EN LOS PIENSOS DEL GANADO. LA MOLIENDA SE SUELE SECAR
DEBIDO A ELLO SE CONSERVA BASTANTE BIEN. OTRO DE LOS POSIBLES USOS
ES COMO ABONO ORGNICO.
 SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTOS

los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta forma de

tratamiento antes de poder ser utilizados son las canales y parte de las canales, la sangre de los
animales muertos decomisados, las sobras de las carniceras, los huesos, los recortes de la piel y
otros materiales no comestibles resultante de las operaciones en los mataderos. este material es
potencialmente putrescible lo que ocasiona un problema de manipulacin, especialmente si se
requiere un transporte externo hasta una planta de tratamiento central en climas clidos, como
en los trpicos.
 LA SANGRE Y OTROS SUBPRODUCTOS

los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y los cuernos, son
tambin tratados en la planta de preparacin en seco para extraerles el contenido de humedad. la
sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele coagularse mediante la
inyeccin de vapor activo. despus del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo ms
posible la humedad que queda despus de la coagulacin y finalmente se mete a pala en el
secador y se seca hasta convertirse en un polvo. las pezuas y los cuernos, en cantidad suficiente
de pueden tratar por separado o junto con otros materiales y ser extrado a mano, mientras los
residuos se meten en la planta a moler.
Fuente: DNP - DDE
Fuente: DNP - DDE
Fuente: DNP - DDE
Fuente: DNP - DDE
Fuente: DNP - DDE
Grafica 2

fuente
BIBLIOGRAFAS Y FUENTES CONSULTADAS
Cmara de Comercio de Bogot. Megaproyecto agroindustrial de Bogot y Cundinamarca, 2006, en
Internet: http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=70&conID=1170

Martnez, Hctor. La Cadena de la Carne Bovina en Colombia: una mirada global de su estructura y
dinmica 1991-2005, Documento de Trabajo: 7, Agrocadenas, Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, marzo de 2005, p. 5
ESTRUCTURA DEL MUSCULO