REOLOGIA Y

CARACTERISTICAS DE
LAS GOMAS XANTANA Y
GELLAN
CARLOS OMAR PARRA ESCUDERO
LA GOMA XANTANA
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Goma xantana
Peso molecular alto (1-2 millones)
Fermentacin por Xanthomonas campentris
Soluble en agua caliente o fra.
Buenas cualidades sensoriales.
Soluciones de estabilidad trmica, qumica y
resistencia a enzimas.
Estructura qumica

La estructura principal consiste en

unidades repetidas de pentasacridos que
consisten en dos unidades de D-
glucopiranosil, dos unidades de
Dmanopiranosil y cido D-glucopianosil
urnico.
Propiedades de la goma xantana
Su importancia industrial se basa en su
capacidad de controlar la reologa de los
sistemas base de agua.
Las soluciones de goma xantana son
altamente pseudoplsticas.
Las soluciones de goma xantana son muy
resistentes a las variaciones de pH
La viscosidad de la solucin acuosa de la
goma xantana es casi independiente a la
temperatura en un amplio rango.
Propiedades de la goma xantana
Los efectos de los electrolitos en
soluciones con xantana son
dependientes de la concentracin de la
goma.
La goma xantana es compatible con
varios materiales
La goma xantana interacta con otras
gomas para dar un aumento sinrgico
de la viscosidad.
La goma xantana es resistente a la
degradacin enzimtica
 Aplicaciones de la goma
xantana
PRODUCTOS DE PANIFICACION. Retencin de agua en el
horneado, vida de anaquel, inhibe retrogradacin.
BEBIDAS. Da cuerpo, mantiene la suspensin, sensacin bucal,
solubilidad.
LACTEOS. Estabilizantes en helados, malteadas, yogurt. Mezclas
para postres, firmeza y liberacin de sabor en quesos crema.
Matriz de especias y aromas en harinas.
ADEREZOS. Estabilidad de emulsin. Facilita el bombeado y flujo.
Aderezo en ensaladas.
ALIMENTOS PARA MASCOTAS. Alimentos semi-hmedos.
Estabilizar suspensin de sustancias insolubles, aglutinante en
salsas de carne.
JARABES Y COBERTURAS. Jarabes de mantequilla, cobertura de
chocolates. Alta viscosidad en reposo.
Nivel mximo en alimentos
LA GOMA GELLAN
Goma Gellan
Polisacrido de alto peso molecular
Fermentacin por Sphingomonas elodea
Soluble en agua, insoluble en etanol
Aumenta viscosidad en presencia de
cationes.
Estable en condiciones acidas y
temperaturas altas.
Estructura quimica
Esta formada por una cadena lineal de unidades repetidas de glucosa, rhamnosa
y cido glucurnico en proporcin 2:1:1. La estructura molecular puede variar
ligeramente dependiendo del grado de neutralizacin del cido glucurnico con
diversas sales sdicas o potsicas.
Propiedades de la goma gellan
Dependiendo del mtodo para la purificacin y
extraccin del polisacrido se pueden tener dos
tipos de esta goma, alta en acilos o baja en
acilos.
Esta goma tiene la capacidad de formar geles a
una concentracin baja. Las caractersticas del gel
dependen del grado de sustitucin y de la
estructura.
Empleando gellan LA, la temperatura de inicio de
gelificacin se mueve en un intervalo de 2560
C, para la gellan HA, es de 7080 C.
Para este ingrediente no se ha especificado una
Ingestin Diaria Aceptable
 Propiedades de la goma gellan
Como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de
manera homognea una mezcla de dos o ms fases
inmiscibles entre s.
Como agente de volumen, este ingrediente favorece un
incremento significativo del volumen en un producto sin que
su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del
alimento.

Debido a sus propiedades como estabilizante, la Goma Gelana

mantiene cierto estado fisicoqumico ideal en el alimento.
Este aditivo como espesante permite el incremento de la
viscosidad del alimento.
Como agente gelificante, favorece el atrapar el agua en una
red coloidal slida.
 Aplicaciones de la goma gellan
CONFITERA Y PRODUCTOS HORNEADOS: da estructura y textura. Reduce el
tiempo de fabricacin de mermeladas de 48 a 12h. La concentracin de goma
Gellan es 1/5 de la que se usa con agar generalmente.
GELES PARA POSTRES: con caractersticas similares a la gelatina, es mejor por
su alta claridad parecida a la del agua
JAMONES : Mantiene la suavidad y jugosidad de las carnes sin perder su
apariencia visual. Puede reemplazar a la pectina utilizando menos cantidad de
goma. Se pueden obtener jamones reducidos en caloras y ms brillantes.
PUDINES Y PAI: se usan como agentes estructurales y pueden reemplazar
parcialmente los almidones. Puede prevenir la aglomeracin de almidones
PRODUCTOS FABRICADOS: como los que tienen pedazos de frutas o carne se
usa para proveer estructura despus del calentamiento y enfriamiento. Ayuda
a reducir la cantidad de aceite absorbido durante el fredo debido a su
carcter hidroflico.
ALIMENTOS PARA ANIMALES: permite conservar la forma durante el
procesamiento
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Reologa
 Goma xantana
La habilidad espesante de xantana esta
relacionada con su viscosidad.
Las soluciones de xantana son
pseudoplsticas.
La viscosidad depende de la temperatura,
la concentracin de biopolmero, la
concentracin de sales y el pH.
Influencia de la temperatura

La viscosidad depende de Tm y Td.

La viscosidad decrece con el
incremento de la Tm.
El cambio de la viscosidad con la Td no
es uniforme.
Influencia de la concentracin
del polmero y la sal
La viscosidad incrementa con la
concentracin del polmero.
La presencia de sales afecta la viscosidad,
dependiendo de la concentracin del
polmero.
La viscosidad es independiente de la
concentracin de sal cuando esta excede
0,1% w/v
Influencia del pH
Los cambios de pH entre 1-13 no
afectan a la viscosidad.
A pH>9 la xantana es gradualmente
desacetilada.
A pH <3 pierde los grupo acido pirvico.
La xantana nativa, la desacetilada o la
depiruvada.; presentan propiedades
reolgicas similares.
Comportamiento pseudoplstico
Las soluciones de xantana tienen reologa no Newtoniana
Varios autores han usado las ecuaciones de Ostwald de Waele:
Comportamiento pseudoplstico
Las soluciones de xantana exhiben un limite elstico inicial.
Otros autores han usado el modelo de Casson.
Goma gellan

Produce soluciones de alta viscosidad

desde 1% de concentracin.
Tambin puede ser modelada su
viscosidad con las ecuaciones de
Ostwald de Waele.
Tiene un comportamiento menos
pseudoplstico que xantana.
Influencia de la temperatura

Gellan es muy sensible al incremento de

temperatura, lo que disminuye la viscosidad
Como otros polisacridos, la gellan pasa por
degradacin hidroltica a elevada
temperatura especialmente en condiciones
acidas
El calentamiento prolongado puede resultar
en debilitamiento del gel final
Influencia de sales
Calentamiento y enfriamiento de goma gellan nativa
en presencia de cationes forma geles elsticos y
cohesivos similares a los de xantana-locus.
Cuando se dispersa en agua fra, provee grandes
viscosidades
Las soluciones de gellan nativa muestran una
dependencia fuerte de la concentracin de sales
Las soluciones de gellan son altamente tixotropicas
Gracias por su
atencin!
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