TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL I

Msc. Julio Cesar Rojas Naccha

 AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA TECNOLOGIA DE NO
DE ALIMENTOS ALIMENTOS

PRODUCCIN

CONSERVACION
Transformacin cero
TRANSFORMACION
Transformacin uno
COMERCIALIZACION Transformacin dos
 TRANSFORMACIN DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Productos frescos y los que se han
Primera gama conservado por salazn, secado o
fermentacin.

Segunda gama Productos en conserva (tratamientos

trmicos)
Alimentos

Tercera gama Productos congelados.

Productos frescos mnimamente procesados.

Cuarta gana Sin tratamiento trmico, en refrigeracin y
periodo de caducidad corto de 7 10 das.

Productos cocidos, envasados y refrigerados,

Quinta gama en atmosferas modificadas o al vaco.
 CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Mantener la calidad :
Descomposicin o Deterioro
- Fisicoqumico
- Perdida de sus calidad inicial
- Microbiologa
- Incremento de la toxicidad
- Sensorial
- Nutricional
- Funcional
Prdida de peso, daos mecnicos,
- Gentica, etc.
cambios en textura y apariencia.

Deterioro por causas : Prdida de caractersticas sensoriales,

prdidas de las propiedades nutritivas
Fsicas
y funcionales.
Qumicas
Microbiolgicas Alteraciones, reacciones metablicas
y abiticas indeseables.
 MTODOS DE CONSERVACIN
DESHIDRATACION ADITIVOS QUIMICOS

TRATAMIENTOS TERMICOS SALAZON

APLICACIN DEL FRIO ALTA CONCENTRACION

DE AZUCAR
RADIACIONESELECTROMAGNETICAS
ETANOL
MEMBRANAS O FILTROS
ACIDO ACETICO
MODIFICACION DE ATMOSFERAS
CONTROL BIOLOGICO EN
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
POSCOSECHA
TECNOLOGIAS EMERGENTES
METODOS COMBINADOS
DESHIDRATACION

Aw
 TRAMIENTOS TERMICOS
.
MODIFICACION DE ATMOSFERAS
.

Atmosfera Controlada (AC)

Atmosfera Modificada(AM)
Almacenamiento Hipobrico
APLICACIN DEL FRIO
 CONSERVACION POR FRIO
Refrigeracin: T > T punto de congelacin

Congelacin: T < 0C

Ultra congelacin: Congelacin rpida en la que los alimentos son

enfriado bruscamente para alcanzar la temperatura de cristalizacin en
poco tiempo. (T < -40C)
Aplicado en productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas
preparadas.

Por gases criognicos: Nitrgeno lquido o Dixido de carbono liquido.

RADIACION ELECTROMAGNETICA
.

UV
IR
MO
gamma
ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS
.
ADITIVOS QUIMICOS
.
MEMBRANAS O FILTROS
.
CONTROL BIOLOGICO
.
 SALAZON

Disminuye la
solubilidad del O2
en el agua
 ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR

Sacarosa
 CONSERVACIN POR
FERMENTACIN

Levaduras Etanol
Fermentacin
Bacterias Acido Actico
Acido lctico
Acido Propionico
Fermentacin alcohlica (C2H5OH)

Saccharomyces :
Hexosas alcohol + CO2
ETANOL:

Desnaturaliza protenas del protoplasma

Ataca a todos los microorganismos, solo a
formas vegetativas
No ataca esporas
Accin conservadora (> 10% ALCOHOL)
 Fermentacin Actica

Levaduras Bacterias
acticas

Azcar Alcohol cido actico

VINAGRE (cido Actico 4%)

cido actico > 3.6% inhibe el crecimiento de bacilos

acido lcticos y levaduras
 FERMENTACIN LCTICA
Encurtidos (hortalizas)
Pickles (pepinillo NaCl 10% p/p: inhibe
fermentado) microorganismos excepto
Chucrut (col fermentado) bacterias cido lcticas.
Aceitunas
 TECNOLOGIAS EMERGENTES
.
FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACION
FACTORES EXTERNOS:
TEMPERATURA: Al aumentar la temperatura la temperatura
la velocidad de reaccin aumenta.

El valor Q10 =2

La ecuacin de Arrhenius relaciona la reaccin con la

temperatura y con la energa de activacin.

La actividad Enzimtica es mxima en su temperatura optima,

por encima del cual en pieza la desnaturalizacin.
HUMEDAD RELATIVA:
La excesiva humedad es medio para el desarrollo de
microorganismos

PRESION PARCIAL DE OXIGENO:

La presencia de oxigeno puede ocasionar problemas como la
rancidez en alimentos grasos y la oxidacin de vitaminas,
pardea miento enzimtico, desarrollo de microrganismos
aerobios.
PRESION PARCIAL DE OTROS GASES:

Otros gases como etileno, CO2, aromas indeseables.

RADIACION ELECTROMAGNETICA:
Luz visible, Luz UV
Efecto como:
- Oxidacin de lpidos.
- Prdida de vitaminas
- Prdida de caractersticas sensoriales.
- Cambio de color
PRESENCIA DE CONTAMINANTES INDUSTRIALES:
- Restos industriales (solventes, lubricantes, detergentes,
gases, aromas, etc)
- Agroqumicos (pesticidas, herbicidas, fertilizantes)
- Metales Pesados

ADITIVOS QUMICOS:
Los aditivos son usados para conservar los alimentos y
mejorar sus caractersticas, pero el exceso o mal uso
puede ocasionar deterioro y toxicidad.
CONTAMINACION MICROBIANA:
Mohos, levaduras, bacterias.

INFESTACIONES: Ataque de plagas

(caros, insectos, roedores).

ESFUERZOS MECANICOS: Lesiones

por golpes, cortes, etc.
FACTORES INTERNOS

ACTIVIDAD DE AGUA:

A mayor disponibilidad de agua, medio donde han de realizarse todas las

reacciones bioqumicas y qumicas.

COMPOSICIN QUMICA:
- Humedad
- Protenas
- Grasas
- Carbohidratos
- cenizas
PRESION PARCIAL DE OXIGENO INTERNO:
El oxigeno disuelto en los tejidos pueden favorecer las
reacciones de deterioro pues favorece el potencial de
oxido reduccin del producto.

CONTAMINACION INICIAL DEL PRODUCTO:

La contaminacin inicial del tipo qumica o
microbiolgicos del producto afectara en la
conservacin del producto.
 ACTIVIDAD DE AGUA
El agua ejerce en los alimentos una determinada presin de vapor cuya
magnitud depende de:
Cantidad de agua presente
Temperatura
Concentracin de solidos en fase acuosa
Actividad de agua se define como:

p= presin de vapor del agua en el producto a una temperatura.

P= Presin de vapor de saturacin del agua pura a la misma
temperatura.
 Agua libre Agua dbilmente ligada Agua ligada o
O absorbida en multicapas quimioligada o
quimioabsorbida
Aw: 0.7 0.99 Aw: 0.1 0.8 Aw: 0.0 0.3
Solvente Poco solvente No se comporta como
disolvente
Alta capacidad reactiva Actividad reactiva reducida No es reactiva
Congelable Poco congelable No se congela a menos de
-40 C
Unida a la materia seca
mediante fuerzas
Permite desarrollo de Enlaces dbiles (p Hidrogeno) electrostticas del agua con
microorganismos grupos NH3+, COO -, SH-,
OH-

Fcil de eliminar Difcil de extraer

Agua del capilar
Agua libre retenida en capilares extracelular muy finos
(dimetro < 1 um)

Monocapa o cobertura molecular

Primera capa de agua sobre la materia seca

Eliminacin del agua ligada: Es necesario el calor de

sorcion (Qs)
 Bacterias normales : 0.91
Actividad de agua mnima para el

Mohos normales: 0.8

desarrollo de Mo

Levaduras normales: 0.88

Bacterias halfilas: 0.75

Levaduras Osmofilas: 0.6

Mohos xerfilos
 ISOTERMAS DE ADSORCION
Curva que representa la humanidad de equilibrio del alimento con la humedad
relativa del medio que rodea al producto.

Sirve para predecir el comportamiento del producto en diferentes condiciones

de almacenaje.
Isoterma de adsorcin y desorcin

Histresis: No coincidencia de curvas de

adsorcin con desorcin.
 Zona I: Agua ligada
Zona II: Multicapa
Zona III: Agua de capilar o
atrapada y agua libre

X= Humedad de equilibrio (g H2O / g m.s)

Humedad de equilibrio. Cuando el producto no absorbe ni pierde agua

debido a que las presiones de vapor en el producto y en el ambiente son
iguales.
Comportamiento de los agentes causantes de deterioro
en funcin de la actividad de agua
Fig. 2 Influencia de la temperatura en las isotermas de sorcion.