UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir
los microorganismos capaces de causar trastornos de la
salud publica, as como aquellos grmenes posibles
responsables de la alteracin de los productos envasados.
La esterilizacin por el calor se basa en reducir las
probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas
de los gneros Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium.
La principal amenaza pblica es el Clostridium botulinum,
ya que la ingestin de su toxina puede ser causal de
muerte.
 La hermeticidad del envase es una
condicin indispensable.

La conservacin est asegurada por el

empleo combinado de las dos tcnicas
siguientes:
Acondicionamiento del alimento
en un recipiente impermeable a los
lquidos, gases y microorganismos.
Tratamiento trmico que debe
conseguir destruir o inhibir
totalmente las enzimas, as como
los microrganismos y sus toxinas.
Conservacin de
los alimentos
a
 PROCESOS DE
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS

Conservacin de los alimentos por frio

Conservacin de los alimentos por calor
Conservacin por mtodos qumicos
 Causas de descomposicin y
putrefaccin

Fenmenos Fenmenos no
vitales vitales

- Bacterias - Excesos de
- Parsitos temperatura
- Enzimas - La humedad
Cambios
- La luz
Fsicos y Qumicos
- Oxigeno
- Color - Tiempo
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
La utilizacin y el control de la
temperatura es uno de los
factores bsicos para conservar
los alimentos, pues afecta la
viabilidad y los factores
microbianos.
 LA TEMPERATURA

Las temperaturas pueden afectar a todas las etapas del

crecimiento bacteriano:
Fase de latencia,
Velocidad de crecimiento,
Numero final de clulas.
En lneas generales, es posible afirmar que el efecto de la
temperatura depender de varios aspectos: las clases de
microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de
almacenamiento.
 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

La destruccin de los microorganismos por

efecto del calor (temperatura superior a
aquellas a las que crecen los
microorganismos) se debe a al coagulacin
de las protenas y a la inactivacin de las
enzimas necesarias para su normal
metabolismo, lo que provoca su muerte o
lesiones sub letales.
 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

Por tanto, las temperaturas altas

aplicadas en los alimentos actan
as:
Impiden la multiplicacin de los
microorganismos.
Causan la muerte de las formas
vegetativas de estos.
Destruyen las esporas.
 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

La termo resistencia depende de varios factores:

Relacin tiempo temperatura. El tiempo necesario
para destruir clulas o esporas, bajo ciertas
condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.
Concentracin inicial de microorganismos o formas
vegetativas. Cuantos ms microorganismos haya,
mayor ser el tratamiento trmico que se precise.
 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

Medio de Cultivo. La accin, el tipo y la

cantidad de los nutrientes varan en
funcin de los microorganismos, de
manera que, cuanto mas favorable sea el
medio para el crecimiento, mas
resistentes sern.
Temperatura de Incubacin. La mxima
resistencia de una bacteria a su
destruccin coincide con su temperatura
ptima de crecimiento.
 ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento trmico suave que

consiste en someter al producto, durante un
tiempo ms o menos largo, a una temperatura
inferior a 100c. Se utiliza en la conservacin de las
hortalizas para fijar su color o para disminuir su
volumen y, antes de su congelacin, con el fin de
destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante
su conservacin. No obstante, se puede recurrir al
escaldado en procesos de otros alimentos, como el
desengrasado del atn antes de enlatarlo o el pre
cocinado de los crustceos, para facilitar la
eliminacin del caparazn
 ESCALDADO

Esta tcnica destruye las formas

bacterianas vegetativas, as como los
mohos y las levaduras. Puesto que, como
los efectos letales del calor son
acumulativos, el escaldado elimina los
grmenes sensibles al calor y sensibiliza a
los termos resistentes; este proceso puede
incrementar la eficacia de un posterior
tratamiento trmico
 Conservacin de los alimentos por
calor:

ESCALDADO: Paso previo para

congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.
 PASTEURIZACION

El objeto de este tratamiento es no

alterar de forma profunda los caracteres
organolpticos de los alimentos, sino la
destruccin de los microorganismos
patgenos.
PASTEURIZACIN: La aplicacin de calor
durante un tiempo inactiva los grmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. No hay prdidas importantes
de nutrientes.
 PASTEURIZACION

Procedimiento Trmico, realizado a

temperaturas inferiores a 100C,
destruye parte de los
microorganismos
Un tratamiento pasteurizante esta
recomendado en los siguientes
casos:
- Cuando un tratamiento trmico
ms elevado dae el producto, por
ejemplo, la leche.
 PASTEURIZACION

- Si se pretende eliminar los patgenos

de un alimento; es el caso de la leche
pasteurizada para hacer queso.
- Cuando los principales microorganismos
que alteran el producto no sean muy
termo resistente; es lo que ocurre con
las levaduras en los jugos de frutas
 PASTEURIZACION

Los tiempos y las temperaturas de tratamiento

varan segn el producto y la tcnica de
pasteurizacin. Existe un mtodo de temperatura
alta y tiempo corto(HTST) , en el que la
temperatura es de 71,7C y el tiempo, al menos , de
quince segundos ; y otro mtodo de temperatura
baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8c durante
treinta minutos , de aplicacin en la leche,
pudiendo existir otros sistemas para otros
derivados lcteos
 ESTERILIZACIN

La esterilizacin es un procedimiento mas

drstico; en ella , las temperaturas son
superiores a 100C (115C a 127C) . Para
alcanzarlas, se autoclaves con vapor a
presin o esterilizadores
Para que el procedimiento sea lo mas
efectivo posible, se lleva a cabo en
autoclaves con agitacin continua o
discontinua.
 ESTERILIZACIN
Este sistema de conseguir elevadas
temperaturas en poco tiempo cada vez mas
utilizado; se llama uperizacin o
procedimiento UHT ( ultra-haute
temperature) se trata de elevar la
temperatura a 150C , por inyeccin de
vapor saturado, durante uno o dos
segundos ; as se mata a bacterias y esporas
; luego , se pasa a un proceso de
enfriamiento a temperaturas cercanas a
4C.
ESTERILIZACIN: Libera
los alimentos de
grmenes y esporas. Se
aplica en el producto
una temperatura que
ronda los 115 grados.
Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede
originar cambios en el
sabor y el color original
del alimento.
 LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

El defecto de la esterilizacin puede tener

su origen en una insuficiente aplicacin de
temperatura, en una carga microbiana
inicial anormalmente elevada, algunos
ingredientes que estn muy contaminados,
en una defectuosa manipulacin del
autoclave o del esterilizador, o en una mala
regulacin de los instrumentos de control.
Si la alteracin se debe a una
contaminacin la causa ser un cierre
incorrecto o golpes, que hayan daado el
recipiente.
 LAS ALTERACIONES
MICROBIANAS

Las bacterias implicadas pueden ser

aerbicas, anaerbicas, en cuanto a los
requerimientos de oxigeno. Respecto a la
temperatura de crecimiento, los
microorganismos son mesfilos o termfilos
 Los alimentos enlatados
que comercialmente se
consideran estriles ( no
se deterioran despus de
LAS ser tratados por el calor y
ALTERACIONES no contienen patgenos
MICROBIANAS viables) pueden sufrir
alteraciones microbianas
debido, principalmente, a
dos fenmenos : defecto
en la esterilizacin y
contaminacin tras esta.