UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

TRABAJO: ENCARGADO.
TEMA: ADITIVOS QUMICOS.
DOCENTE: ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA.
ALUMNA:
CERNA SNCHEZJOSELYN.
CHIRE BRONCANO.
PREZ GAMARRA NALY.
HUAROMO DAZ DIANNA ESTRELLA.
 ADITIVOS
ALIMENTARIOS
 ADITIVO ALIMENTARIO
DEFINICIN:
Los aditivos son sustancias que
intencionadamente se aaden a los
alimentos para conservarlos evitando
su deterioro, y tambin para
colorearlos, darles sabor y mantener o
mejorar su estructura.
Los aditivos alimentarios son aquellos
que se agregan a los alimentos para
facilitar su conservacin, impedir
cambios qumicos o alterar su sabor,
color o aroma
 CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS QUMICOS:

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta
clasificacin.
En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que
ver con las categoras funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnolgico perseguido
en su utilizacin. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su accin especfica en
distintos grupos como los siguientes:
EJEMPLOS:
Conservantes: sorbatos, benzoatos, sulfitos, fenoles y formiatos (metanoatos), nitratos,
acetatos (etanoatos), lactatos, propionatos (propanoatos).
Antioxidantes y reguladores de acidez: ascorbatos (vitamina C), galatos y eritorbatos,
lactatos, citratos y tartratos, fosfatos, malatos y adipatos, succinatos y fumaratos.
Estabilizantes y emulgentes (emulsionantes): alginatos, gomas naturales, compuestos de
polioxiteno, emulgentes naturales, fosfatos, compuestos de celulosas, cidos grasos y
compuestos.
Reguladores del pH y agentes anti-aglutinantes: cidos y bases minerales, cloruros y
sulfatos, sulfatos e hidrxidos, compuestos de lcalis metlicos, silicatos, estearatos y
gluconatos.
Potenciadores del sabor (saborizantes): glutamatos, inosinatos
 Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones
principales:

Conservan la consistencia del producto:

Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se
separen.
Mejoran o conservan el valor nutricional:
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional.
Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros.
Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos:
La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento.
Controlan la acidez y la alcalinidad:
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin
de obtener el sabor, gusto y color deseados.
Suministran color y mejoran el sabor:
Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de
especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor
 FUNCIONES DE LOS ADITIVOS:

Los aditivos permitidos para su uso en alimentos son aquellos que se encuentran
en la reglamentacin sanitaria vigente para tal fin, los cuales se permitirn de
acuerdo a las especificaciones que se tengan en el reglamento nacional segn el
tipo de alimento.
En el caso de aditivos que: se fabriquen procesen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen, comercialicen en el territorio nacional; no se
encuentren en reglamentacin sanitaria vigente alguna y que se deseen utilizar
en alimentos y bebidas, se considerarn aceptados, aquellos que se encuentren
autorizados en la NGAA (Norma General de Aditivos Alimentarios del Codex),
Codex Stan 192-1995, sus respectivas, enmiendas, actualizaciones y versin
online, publicadas por el Codex.
ADITIVOS FUNCIN ALIMENTOS QUE LOS
CONTIENEN
COLORANTES Conservan o varan Mermeladas y
color reposteria
ANTIOXIDANTES Evitan oxidacin Horneados, cereales,
aceites, aderezos
para ensaladas
EDULCORANTES Endulzan Productos para
diabticos, alimentos
bajos en caloras
SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas
CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos
de frutas, margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y Helados,
evitan disgregacin mayonesa,
de ingredientes ,margarina, aderezos
ESPESANTES Incrementan Aderezos y batidos
viscosidad de leche
 CARACTERSTICAS DE ADITIVOS:

COLORANTES
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el alimento
que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad. Los colorantes
bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se
decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color.
Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores caractersticas
de pureza.
Ej.: E-100 curcumina
Artificiales: son colorantes de sntesis. Han sido estudiados mucho ms que los naturales y de
forma exhaustiva, ante la preocupacin de su seguridad debido a su alta utilizacin en la
industria alimentaria.
Ej.: E-122: carmoisina
 CARACTERSTICAS DE
ADITIVOS
Serie Caractersticas Ejemplos
COLORANTES Sirven para dar color a Caramelo (E-150) en
Serie E-100 - E-199 los alimentos. salsas y refrescos
CONSERVANTES Se usan para retrasar el Dixido de azufre (E-
Serie E-200 - E-299 deterioro 220) en frutos secos
ANTIOXIDANTES Sirven para que el Vitamina C (E-300)
Serie E-300 - E-399 alimento se conserve en
buen estado
EMULGENTES, Dan estabilidad a las Lecitina de soja (E-222)
ESTABILIZADORES, mezclas de grasas y agua para las salsas
ESPESANTES
Serie E-400 - E-499
Serie Caractersticas Ejemplos
REGULADORES DE Unos regulan la acidez
ACIDEZ (Ph), de los alimentos; otros
ANTIGRUMOS evitan que las harinas se
Serie E-500 - E-599 apelmacen
POTENCIADORES DEL Se utilizan sobre todo en Glutamato monosdico
SABOR la comida oriental (E-621) en sopas
Serie E-600 - E-699
VARIOS Hay de distintos tipos, Sacarina (E 954) o
Serie E-900 - E-999 como los edulcorantes o aspartamo (E-951
los llamados de
revestimiento
 COLORANTES
COLORANTES NATURALES
CURCUMINA Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga
el caracterstico color amarillo al curry
CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar
comestible (sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas
alcoholicas.
CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el
color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas,
etc.
CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con
aplicaciones en la fabricacin de embutidos
Colorantes naturales:
Uno de ellos es la curcumina (E-100) que es un extracto de raz (colorante natural) amarillo y que
aporta un color caracterstico (mostaza). Tambin se aade a productos lcteos. Otro es la
riboflavina o vitamina B2 (E-101) que da el color amarillento a la leche y que si se somete a un
calentamiento puede aparecer sabores anmalos.
a) extrados de componentes naturales.
b) sustancias iguales que las naturales pero obtenidas por sntesis.
c) colorantes que aparecen tras el calentamiento.

Colorantes artificiales o sintticos:

Se tiende a sustituirlos por los naturales por mayor seguridad. Presentan ventajas ya que son ms
estables y dan lugar a colores ms brillantes y homogneos. Son compuestos puros y fciles de
obtener por sntesis qumica. Se dividen en cinco grupos.
 COLORANTES NATURALES
CAROTENOIDES Cada vez ms usados, especialmente en bebidas
refrescantes
ROJO REMOLACHA Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja. Se
(Betanina, Betolana) utilizan en bebidas refrescantes, conservas vegetales y
mermeladas.
ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayora de las frutas y flores. Se
obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente
de los subproductos de la fabricacin del vino. Son
colorantes naturales del vino tinto . Se emplea en
caramelos, helados y productos de pastelera
 COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas
limonadas, helados, caramelos, repostera, a
la paella y arroz condimentado envasado
AMARILLO ANARANJADO Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
5 helados, caramelos y productos para
aperitivo, postres, etc.
AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos,
helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto
para el color rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA, Otorgan colores celeste, verde e ndigo o
VERDE LISAMINA bebidas refrescantes, golosinas, coberturas
de repostera, helados.
 CONSERVANTES:

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes
de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
 CONSERVANTES
CONSERVANTE ACCIN SE ADICIONA A
DIXIDO DE AZUFRE Y Evitar cambios de Jugos de uva, mostos,
SULFITOS color en frutas y vinos, sidra, vinagre,
verduras secas. Los aperitivos, aderezos,
sulfitos inhiben la derivados de fruta que
proliferacin de se utilizan como
bacterias materia prima para
industrias
CIDO SRBICO Y SUS Inhiben el desarrollo Alimentos y bebidas
DERIVADOS (SORBATO) de hongos (mohos y
levaduras)
NITRITOS Y NITRATOS Conservantes, Inhiben Carnes, jamn y
(SALES POTSICAS Y el crecimiento de la salchichas
SDICAS) bacteria botulnica.
CONSERVANTE ACCIN SE ADICIONA A
CIDO BENZOICO (Y Conservantes Alimentos cidos como
BENZOATOS DE conservas de tomate,
POTASIO, SODIO Y pimientos, etc.
CALCIO)
NISINA Antibiticos Quesos procesados,
especialmente los
fundidos
PROPIANATOS Conservantes, Panadera y repostera
efectivos contra los
mohos
ANTIOXIDANTES:

Los antioxidantes (E300E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan

rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres
(molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica.
ANTIOXIDANTES
ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos

estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general,
cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la
gelatina produce una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms
dura y frgil.
 EMULGENTES, ESTABILIZADORES,
ESPESANTES
AGENTES CLASIFICAC DENOMINACIN Y CARACTERSTICAS
GELIFICANT IN PROCEDENCIA
ES
Gelatinas Gelificante Colgeno tratado Necesitan bajas temperaturas para
porhidrlisisparcial consolidarse (4C aprox). Si la
irreversible, procedentedel temperatura se eleva la estructura
tejdo conectivo de animales, coloidal libera la fase lquida. Las
(tendones, visceras, y propiedades mecnicas son muy
huesosde animales dependientes de la temperatura, el
terrestres,vacas, cerdos, y historial de procesado trmico y del
caballo. Tambien se obtiene tiempo.
delacola de pez No se consolidan en presencia de
cidos
Su consumo exclusivo puede
provocar una prdida neta de
protenas y causar malnuticin.
Gomas Espesante Goma xantn, etc Estable en un amplio rango de
naturales temperaturas
Frutas Espesante Pectina:Ctricos y manzanas

Alginatos Gelificante Algas pardas,algas rojas No necesitan bajas temperaturas

para formar la estructua coloidal,
esta se forma a temperatura
ambiente
INFLUENCIA DEL PH:
Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos cidos, bases y
sales que se aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.
POTENCIADORES DE SABOR:
Potenciadores del sabor Probablemente el ms conocido es el glutamato
monosdico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los
alimentos a los que se aade. Se utiliza principalmente en productos salados y en
una gran variedad de platos orientales.
 POTENCIADORES
DEL SABOR
Esto es especialmente importante en el caso de sopas
y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos
entre los que se encuentran:

E-620 acido L-glutmico

E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio
 EDULCORANTES: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos
alimenticios, es decir, sustituyen a los azcares como endulzadores. Para poder ser
utilizados en la Industria Alimentaria, debe tener el sabor ms parecido al del azcar
comn y resistir las condiciones del alimento al que se va aadir.
Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o modificacin
qumica.
Ej.: E-957: taumatina
Artificiales: son sustancias de sntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido a
la preocupacin que exista por su seguridad a largo plazo.
Ej.: E-954: sacarina
SULFITOS:
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido
como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de sulfito (E220-228),
entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito potsico, que contienen
dixido de sulfuro (SO2)