DETERMINACIN DE HUMEDAD, EXTRACTO

SECO Y CENIZA

DOCENTE: Ing. D.E.D.T

I. INTRODUCCIN
COMPOSICIN BRUTA
a)Contenido en agua (humedad);
b)Nitrgeno total o protena bruta;
c) Cenizas, d) Fibra bruta
e) Extracto etreo o grasa bruta;
f) Sustancias extractabas no
nitrogenadas;
g) Minerales; h) Acidez
CONTENIDO EN AGUA

Contenido alimentos: el Puede estar como:

60 y el 95 % a) A. LIBRE ( se libera con
facilidad)

b) A. LIGADA (agua de Requiere un calentamiento

cristalizacin, unida a de distinta intensidad y en
protenas, CHO o algunos casos permanece
adsorbida sobre los ligada incluso al carbonizar
coloides) el alimento
 AGUA En los espacios
TIPOS DE LIBRE intergranulares (poros)
AGUA Asociada
A. macromolculas
ADSORBIDA (protenas) por FZAS
de adsorcin ( Van der Waals o
Pte de H)

A. Enlazada
A. LIGADA O combinada con
DESHIDRATACIN sustancias, no puede ser eliminada
por mtodos fsicos: Lactosa
monohidratada
 CONTENIDO EN AGUA
Determinacin Aplicacin
Desecacin en estufa hasta
Queso y carnes
peso constante

Deshidratacin hasta
Tejidos vegetales
temperatura ambiente

Destilacin con un disolvente Alimentos ricos en

orgnico azcares
Alimentos deshidratados
Mtodos qumicos: Karl Fisher
IMPORTANCIA DE DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS
ESTABILIDAD

Problemas Industriales: procesamiento ptimo de los alimentos. Ej.

Molienda de cereales

MATERIA SECA: SLIDOS TOTALES

Factor de calidad en la conservacin

Ej. Jaleas, mermeladas (evita su cristalizacin)

REDUCCIN Hu. Empacado: leches concentradas, edulcorantes

lquidos, jugos de frutas concentrados.

Datos de Hu, expresan resultados de otras determinaciones analticas

II. OBJETIVOS
Determinar
Explicar
Comparar.
III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTO
4.1 Determinacin de H por mtodo
gravimtrico de la estufa

Prepare la muestra a analizar

Pese una cpsula y anote el peso

Adicione 10 g de muestra

Coloque la cpsula con la muestra en

una estufa a 105C por un tiempo de 3h
4.1 Determinacin de H por mtodo
gravimtrico de la estufa

Utilizando pinzas metlicas, extraiga la

cpsula de la estufa y djela enfriar en un
desecador por 20 min

Pese en la balanza la cpsula conteniendo

la muestra en la que se ha eliminado el
agua y establezca la diferencia de peso
respecto al inicial

Calcule el % humedad %Hw=(Dif

peso/Pm)x100
4.2. Determinacin del extracto seco

Tome Haga
E-S = 100
como una resta
- %H
ref. 100% del 100%
4.3. Determinacin de cenizas: por incineracin
V. DATOS, CLCULOS Y RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
IX. ESQUEMA DE LA PRCTICA
X. CUESTIONARIO
Factores que influyen en la eficiencia y velocidad del
secado
Riesgos del secado
Tipos de hornos
Porcentaje de agua en alimentos