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INTEGRANTES:
TRUJILLO PIA, RODRIGO
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R. NATIVIDAD F.
CACAO FINO O DE AROMA
1. Se obtienen de los cacaos Criollos y Trinitarios.
2. Son para chocolate negro finos y revestimientos.
3. Adems del aroma a cacao, debe tener otros como
a ctrico, floral, a miel, etc.
Variables a tener en cuenta:
Clon
Beneficio: Fermentacin, secado.
Torrefaccin
Atributos Cualitativos:
Aroma
La manteca y
El color 2
COSECHA SELECTIVA:
Fisiolgica, organolpticamente
maduros y sanos.
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Embrin
Muclago
Cotiledn
(Color violeta de la
Antocianina) 5
1. Eliminar el muclago azucarado,
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Uso de sacos de yute Uso de hojas de pltano
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Al no removerse se produce
fermentacin lctica y butrica.
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2. Acumulacin de lquido de color marrn o
vino en el interior de la almendra.
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FERMENTACIN TRADICIONAL:
CCN 51
48 horas de
fermentacin
96 horas de fermentacin
168 horas de fermentacin
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y seco
FERMENTACIN TRADICIONAL: CCN -
51
192 horas de 16
fermentacin y Granos secos para venta
seco
PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN.
La fermentacin alcohlica va
reducindose conforme aumenta la
concentracin de etanol alrededor del
12% y entra oxgeno a la masa por
remocin de los granos y sube el pH;
provocando la muerte de las levaduras
anaerbicas.
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PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN
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PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN
3. Fermentacin Lctica.-
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PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN
3. Fermentacin Lctica.-
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PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN
3. Fermentacin Lctica
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PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN
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Durante la fermentacin slo debe
producirse:
1. La fermentacin Alcohlica y
2. La fermentacin Actica
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PROCESO DE SECADO
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Primer da de secado Segundo da de secado Quinto da de secado
TIPOS DE SECADORES
Plataforma de
madera mvil
y techo fijo
Tarimas 31
TIPOS DE SECADORES
Evitar temperaturas
superiores a 50C.
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ALGUNAS CARACTERSTICAS DEL
SECADO
1. Color externo: canela o caf oscuro
2. Cscara fcilmente desprendible.
3. Estructura interna arrionada y con espacios
dentro de la estructura de los cotiledones.
4. Color interno: caf marrn, violeta o chocolate.
5. Olor a chocolate, agradable.
6. Sabor medianamente amargo.
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El Almacn debe estar ubicado lejos de los lugares que
producen olores fuertes como establos, cocina,
combustible, agroqumicos y otros, debido que el grano
absorbe fcilmente los olores.
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