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Mary Cruz Mendoza Quispe

Docente:
Ing. Virne Mego Mego
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas que existen. Su origen se remonta a la prehistoria,
relacionando con la aparicin de grupos sociales sedentarios, el cultivo de cereales y la
elaboracin de pan. El caldo nutritivo y de sabor cido que deban beber nuestros antepasados
ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y
espumosas. En diferentes puntos de nuestro planeta cada pueblo ha elaborado un producto
genuino a partir de los ingredientes propios de su regin, contribuyendo as la enorme variedad
de tipos de cerveza que conocemos actualmente. La mayor parte de las cervezas se elaboran con
cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con
arroz y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente; en frica se usan mijo, sorgo, y
otras semillas; mientras que el ruso se hace con pan de centeno fermentado.
Maltera
El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un perodo aproximado de
una semana (segn las condiciones de temperatura) en contacto con agua, y secarlos a
continuacin en hornos. Segn la temperatura de estos hornos y los tiempos que se aplique se
conseguirn maltas plidas, caramelizadas o tostadas.
la cebada se maltea para producir las enzimas necesarias para que durante el proceso de
maceracin se puedan convertir los almidones en la mayor cantidad posible de azucares
fermentables
Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deber denominarse "malta de [...]"
seguido del nombre del cereal.
Proceso de elaboracion de la malta
RECEPCION DE CEREALES

ALMACENAMIENTO DE
CEREALES

LIMPIEZA/CLASIFICACION

AGUA AIRE

REMOJO

GERMINACION

SECADO / TOSTADO

DESGERMINACION

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIN
Limpieza del grano
Se realiza para:
Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
Remover piedras, trozos metlicos.
Remover semillas extraas.

Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos
donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano
absorbe aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
Germinacin:
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas
que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado y tostado
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la
humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan
inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto
con ella la trasformacin del almidn y protenas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso
dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
El tostado de la malta determina el color de la cerveza.
Secado y tostado
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la
humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan
inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto
con ella la trasformacin del almidn y protenas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso
dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
El tostado de la malta determina el color de la cerveza.
cerveza
es una bebida alcohlica de color variable entre amarillo claro y pardo oscuro que
resulta de la fermentacin, de levaduras seleccionada, del mosto procedente de la
Malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en
azcares por digestin enzimtica, sometidos previamente a un proceso de coccin y
aromatizado con flores de lpulo, que contiene la lupulina, sustancia formada por
resina, tanino y aceites esenciales, que da a la cerveza su caracterstico sabor amargo,
el aroma y los requisitos para su conservacin. Su graduacin alcohlica suele estar
comprendida entre el 3 y el 6%. Hay una distincin bsica en la familia de las cervezas:
El tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto de fermentacin) reciben el nombre del tipo ALE;
las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la Cuba
recibe el nombre el nombre de tipo LAGER; la cerveza tipo Ale fermentan ms rpido a
temperaturas entre los 15 y 25 C, mientras que la del tipo lager fermentan ms
lentamente entre los 5 y 9C. Las levaduras que se utilizan en la elaboracion de cerveza
Ale son cepas de saccharomyces Cerevisiae var.
LAGER:
Lager: Cerveza de origen alemn, maduracin en depsitos a baja temperatura para que se
abrillante y se desarrollen sus aromas tpicos. Este tipo de cerveza se elaboran con levaduras
que fermentan en el fondo del tanque. Entre las cervezas lager podemos destacar:
Pilsener.3,0 3,8% de alcohol
Durtmund.. 3,0-3,8% de alcohol
Munich..2,5-5,0% de alcohol
ALE:
Cerveza de origen ingls, ligera. Es una cerveza de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25
C), con un aroma a lpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol del 4.5% en peso,
que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan
la "mild ale, ligera, de sabor ms suave, con poco lpulo, muy plida, con bajo contenido
alcohlico; la "bitter ale servida de barril, seca y lupulizada; la "pale ale traslcida, de
color bronce o rojo ambarino con un sabor amargo ms fuerte abundante lpulo y un
elevado contenido alcohlico, adems de la india pale ale, la brown ale, la old ale" y
las "ale escocesas, irlandesas y belgas.
PORTER:
Cerveza oscura, ms dulce que las otras, se fermenta con menos lpulo dando
una espuma ms rica y pesada. Tiene un contenido del 5% en alcohol.
STOUT:
Cerveza de fermentacin alta, an ms oscura y dulce que la Porter, elaborada
con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero
normalmente seca, amarga, con gusto a azcar quemada, fuerte sabor a malta y
con una graduacin alcohlica que oscila entre un 4 y un 10%.
BOCK:
Cerveza pesada que es ms fuerte, ms oscura y ms dulce que la lager.
Bsicamente es una cerveza alemana que se prepara tradicionalmente en
invierno.
LAMBIC:
Originarias de la zona flamenca del ro Zenne (Blgica), se fabrican a partir de
cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual
provoca una fermentacin espontnea. Tienen poco gas y por tanto, poca
espuma.
Materias primas
MALTA:
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego
desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza no es elaborada en la
propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
LPULO:
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo.
El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma
suave caracterstico contribuyen, adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma. La plantacin de lpulo ms grande del mundo se ubica en Hollertau, Alemania.
ADJUNTOS:
Debido a la alta fuerza diasttica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados
a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms
claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento.
AGUA:
En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable cuyas caractersticas organolpticas deben ser
completamente normales.
LEVADURA:
La levadura de cerveza es un tipo de levadura u hongo microscpico (Saccharomyces cerevisae) que
fermenta la malta consumiendo sus azcares para as obtener la cerveza.
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las molculas de
azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa). A su vez utiliza parte de las protenas y azcar
para desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas
especficos a la cerveza.
Diagrama de flujo de elaboracion de cerveza
MATERIAS
AGUA TRATADA
PRIMAS

PRODUCCION DE MOSTO

LEVADURA

FERME NTACION

ADITIVOS Y
COADYUVANTES
TECNOLGICOS

MADURACION

FILTRACION

MATERIALES
ENVASADO

ENVASADO

ALMACENADO

DISTRIBUIDO
CEBADA

POLVO, RESIDUOS
AIRE LIMPIEZA Y CLASIFICACION SOLIDOS Y GRANOS
PEQUEOS

AIRE CO2
AGUA REMOJADO Y GERMINACION AGUA
RESIDUAL

AIRE CALIENTE SECADO Y TOSTACION

MAIZ

LIMPIEZA Y
CLASIFICACION MOLIENDA

AGUA MACERACION

MOSTO

BAGASO (ALMIDON
FILTRACION GANADO)

LUPULO

AGUA COCCION

SEDIMENTACION TURBIO CALIENTE

AGUA ENFRIAMIENTO

CO2 Y LEVADURAS
AGUA ENFRIAMIENTO

CO2 Y LEVADURAS
LEVADURA FERMENTACION
RESIDUALES

MADURACION

FILTRACION

AGUA TANQUES DE PRESION


PRETRATADA

ENVASE
S

LAVADO ENVASADO

AGUAS
RESIDUALES
INSPECCION DE LLENADO

ETIQUETADO Y CODIFICADO

ALMACENADO
Molido
La molturacin de la malta es el proceso de molido de la malta bajo
unas condiciones especiales que permiten moler esta en grnulos muy
pequeos, sin llegar a convertirla en harina, conservando, a su vez, la
cscara de los granos de malta lo ms intacta posible. La cscara servir
posteriormente como elemento filtrante.
Maceracin
Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a
una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Segn
el estilo de cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos
de maceracin son diferentes. El ms sencillo es el realizado por los
ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados
centgrados y se deja reposar
FILTRACION
Tras realizar la maceracin se deja reposar esta
durante unos 20 minutos para, que las cscaras de la
malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una
vez que han pasado estos 20 minutos se abre el grifo
de la cuba y se empieza la filtracin.
COCCION
El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas,
la coccin se realiza por diversos motivos. Los
principales son: para su esterilizacin, para coagular
las protenas y poder eliminarlas posteriormente y
para obtener el amargor del lpulo.
FERMENTACION.
El mosto cocido y recin filtrado ha de enfriarse en un perodo no
superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder
aadir la levadura. Segn el tipo de levadura que se vaya a utilizar se
situar entre 8 y 23 grados.
Esta fermentacin se divide en dos fases principales, una primera fase
donde la levadura Consume nicamente el oxgeno contenido en el
mosto para multiplicarse, y una segunda fase donde, a falta de
oxgeno, empieza a consumir los azcares.
La duracin de la fermentacin depende de las temperaturas, de la
concentracin de azucares, de la cantidad de oxgeno disuelto y del
tipo de levadura utilizado entre otras causas. Puede durar desde dos
das hasta dos semanas.
MADURACION.
Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -
cerveza verde-. Esta cerveza contiene todava una serie de
subproductos que provienen de la fermentacin y que es
deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduracin.
La temperatura de almacenaje suele situarse ligeramente
por encima de cero grados centgrados. El tiempo de
almacenaje vara mucho, las cervezas con poco alcohol
suelen almacenarse menos tiempo y las cervezas con un
grado alcohlico superior y ms cuerpo suelen almacenarse
perodos ms largos de hasta un ao.
LOS CONTROLES ANALTICOS EN CERVEZA FINAL:
Se deben definir de nuevo una lista de parmetros medibles que nos
garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y
que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en sucesivas
elaboraciones.
PH
Color
Olor
sabor
Amargor
viscosidad
Turbidez. <15
Grado Alcohlico 4 a 11%
Extracto Seco Primitivo
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de
control estn automatizados a lo largo de todo el
proceso puesto que aumentan la eficiencia de las
operaciones y disminuyen los posibles riesgos de
daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las
fuentes de energa que son necesarias para que
funcione toda la planta, esta agrupada con las
siguientes mquinas:
mayor rendimiento trmico el sistema de combustin

Son empleados en el accionamiento de las bandas


transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas,
ventiladores y compresores.

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas
entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla
de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de
maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la
llenadora.
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el
funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la
inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin,
el sistema de enfriamiento mecnico directo de
refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado
del gas carbnico producido en la fermentacin para la
conformacin del producto final.

Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como


en la instalacin de molienda para extraccin de polvo.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su
recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y
transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o
canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de
metal y bandas de proteccin contra el polvo.

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical,


receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta
forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal
conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento.
Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio
de un sistema vibratorio selecciona las partculas de
acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por
las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Se destinan a las operaciones de cargas de camiones


en la seccin de empaque, transportando las javas y
cajas de cerveza.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano
de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al
grado necesario para poderlo someter a proceso.

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia


los tanques de fermentacin y facilitar la accin del
amoniaco como refrigerante.
Se utiliza para esterilizar el producto final.

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas


en las mejores condiciones aspticas posibles.
El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica
para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella.
En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua
caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento
de taparla.
Inyectaran la levadura en la etapa de
fermentacin a los tanques.

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven


para separar el mosto dulce de la masilla.
Los filtros diatomeas de placas que cierran el
ciclo de clarificacin de la cerveza, previa a la
etapa del envasado.
Los cuales son hermticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos
tanques, poseen entradas de cerveza controladas por
medio de presin, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno
de la cerveza.

Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se


bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una
tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo
en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va
provocando la deposicin de los slidos en suspensin.
Como paso previo a la clarificacin de la
cerveza, sta es utilizada para eliminar un
99% de la levadura presente.

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