TECNOLOGIA DE COLORANTES

COLORANTES

Los colorantes son sustancias

de origen natural o artificial que
se usan para aumentar el color
de los alimentos, ya sea por
que el producto a perdido color
en su tratamiento industrial o
bien para hacerlo ms
agradable a la vista y ms
apetecible al consumidor.
Radiacin absorbida y color observado
Generacin del color
 Efecto batocrmico

Color observado
 Naturaleza de los pigmentos
Los pigmentantes se pueden clasificar en:

Animales Cochinilla, camarn, langosta, erizo

Naturales Vegetales Alfalfa, naranja, tomate, chile, etc.

Minerales

Microorganismos

Solubles
Sintticos

Insolubles
 PIGMENTOS
PIGMENTOS VENTAJAS INCONVENIENTES
NATURALES - Conocidos y utilizados - En general tienen menor poder de
desde hace siglos coloracin que los artificiales: requieren
- Imagen de producto natural una mayor dosificacin, lo que aumenta el
- Se degradan ms coste.
rpidamente (beneficiosos - Delicados e inestables (frente a luz,
ambientalmente) calor, conservantes, etc.).
- Para la mayora no existe - El pH del alimento a colorear puede
otra limitacin de uso ms afectar a la coloracin deseada.
que la derivada de una - Menor uniformidad de color
buena prctica de - Algunos pueden afectar al sabor y al olor
elaboracin. (zumo de remolacha, azafrn,
pimentn).
ARTIFICIALE - Alta pureza - Imagen cuestionada
S
- Ms baratos - Ms preocupantes toxicolgicamente
- En general, ms estables - Mayores problemas de exportacin
- Mayor intensidad de (diferencias legislativas)
coloracin - Mayores limitaciones en su utilizacin
- Coloracin uniforme
- Suministran una mayor
gama de colores
-Buena solubilidad,
conservacin.
 Pigmentos Sintticos en alimentos
Pigmento Caracterstica
Tartracina (E102) Color amarillo, Soluble en agua.
Amarillo anaranjado Concentrado(anaranjado) diluido(amarillo)
S (E110) Soluble en gua.
Azorrubina (E122) Colorante rojo, Muy soluble en agua.
Rojo Ponceau (E124) Color rojo. Carmn.
Negro brillante Con el calor se vuelve txico.
(E151)
Amarillo de Colorante amarillo intenso, Muy soluble en agua.
Quinolena (E104)
Eritrosina (E127) Colorante rojo, alto contenido en yodo puede ser
nocivo para la tiroides. Inhibe la accin de la pepsina.
Indigotina (E132) Colorante azul, muy soluble en agua, no efectos
secundarios.
Azul V (E131) En mezclas con amarillo color verde
 Pigmentos naturales

Los pigmentos naturales, son

compuestos orgnicos, los
cuales se encuentran
distribuidos en los vegetales,
animales, microorganismos o
minerales, debido a su origen
natural, en la actualidad existe
la tendencia de utilizarlos
preferentemente en la
coloracin de los alimentos y en
otros derivados agroindustriales.
 Carotenos Hidrocarbonos (color anaranjadorojo)

Carotenoides

Oxicarotenoides; derivados de los carotenos,

Xantofilas adicin de iones de oxgeno
(color amarillo naranja)

Absorbibles, no metabolizables a
vitamina A, rpido depsito en
tejido graso, estables
1.CAROTENOIDES
 Carotenos (E-160)

Estn constituidos por alfa, beta y

gama caroteno, siendo la forma
alfa y beta provitamina A.
Son solubles en ter de petrleo,
insolubles en agua y poco
solubles en alcohol
Se encuentran en la zanahoria,
tomate, pimiento rojo, etc.
Se utilizan principalmente para
colorear la mantequilla,
margarina, quesos, helados,
galletas, etc.
POSIBLE ESQUEMA DE DEGRADACIN DE CAROTENOS
Molculas altamente
TRANS CAROTENO insaturadas

isomerizacin
oxidacin enlatados

EPOXICAROTENOS CIS-CAROTENOS
oxidacin

Prdida de color

COMPUESTOS DE Prdida valor nutritivo

BAJO PESO MOLECULAR Prdida de sabor
Isomerizacin cis causa leve prdida de color,
disminucin de 2 a 6 nm en la .

Licopeno trans

15-cis

13-cis
Caractersticas espectrales
Espectro de absorcin de
carotenoides son dependientes del
solvente

Caroteno Solvente max

-caroteno Acetona (429) 452 478
cloroformo (435) 461 485
etanol (425) 450 478
hexano (425) 450 477

Carotenoides en solucin obedecen la Ley de

Lambert-Beer. Su absorbancia es directamente
proporcional a la concentracin.
 Carotenos

Se obtiene actualmente por sntesis qumica, o bien por

cultivo de Dunaliella salina, un alga microscpica que
prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas
de sal
 cidos Carotenoides
Los cuales son derivados de los caratenoides,
siendo el ms importante el ubicado en el achiote
(bixina) la cual nos da una coloracin pardo-rojiza,
son solubles en soluciones bsicas.
 SEMILLA DE ACHIOTE

Solvente m.p : solvente

EXTRACCIN 1 : 3
(5 veces)

FILTRADO Semillas agotadas

cido pH 2.5
clorhdrico 3N PRECIPITACIN

FLUJO DE FILTRADO O Sobrenadante

CENTRIFUGACIN
OPERACIONES PARA
EXTRAER BIXINA A SECADO 50C

PARTIR DE ACHIOTE Humedad 12 - 13%

MOLIENDA

ENVASADO

ALMACENAJE

COMERCIALIZACIN
 Achote 10 g

Precipitacin cida pH = 2,5

Pesado

Separacin
Extraccin con Agua + cidos
Extracto 1
40 ml de agua + agitacin - 5 - 10 min.
1 ml de NaOH al 50%
Lavado Agua + cidos
Slidos insolubles
Agua

Centrifugacin Agua + cidos

Extraccin con agitacin Extracto 2
30 ml de agua + 5 min.
0.5 ml de NaOH al 50%
Secado y molienda
Slidos insolubles

Norbixina
Extraccin con agitacin
5 min. Extracto 3
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%
Slidos insolubles

Extracto de achote-
Norbixina
H2SO4

Figura 1: Obtencin del colorante del achiote

 UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA EXTRACCION DE
BIXINA A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE
(Bixa Orellana L.)

Semillas de achiote Tamizado

Limpieza Lixiviacin

Dilucin Etapas 2 3 4 5
Semilla:agua Mezcla de lquidos
1:2 1:3 1:5
Filtracin
Maceracin
Secado

Hidrlisis enzimtico Molienda

0.01%
0.05% Annato
Biocelulalasa Celulasa Ultrazym Extrazyme
0.10%
0.50% Rendimiento %Bixina % Norbixina
 Xantofilas (E-161)

Son los derivados oxigenados de los

carotenos (oxi e hidroxiderivados).

Son solubles en etanol, metanol y

ter de petrleo.

Se encuentren en la fase grasa de los

vegetales, por ejemplo se encuentran
en forma de criptoxantina en el maz
amarillo, papaya y mandarina, en
forma de lutena en el marigol, en la
yema del huevo.
Diagrama de flujo de obtencin de pigmentos y quitina a partir de
desechos de crustceos
 2.CLOROFILA (E-140)
Pigmentos responsables
de la fotosntesis.
Se caracteriza por poseer
magnesio en su ncleo
porfirnico dndole el color Afn a protenas
verde caracterstico.
Estos pigmentos son
inestables, por ello su uso
como tal es restringido en
la agroindustria.
Son insolubles en agua
pero solubles en solventes Afn a lpidos
orgnicos.
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilida Clorof. feofitina
(verde olivo) (verde brillante)
H+ Feofrbido Mg
++
Fitol (caf)
H+/O2
O2
Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

Retiene su color
Proceso Thomas.
verde en forma
H2O, 80 C notable, an
cuando se caliente
a 121 C
posteriormente
 Formacin de complejos con metales

La feofitina es capaz de unir

eficientemente iones de Zn o
de Cu en el lugar que
ocupaba el magnesio,
formando pigmentos estables
y de color verde atractivo. La
toxicidad del cobre limita su
uso, pero los complejos
cpricos de clorofilas o
clorofilidas estn autorizados
en la U.E. como colorantes
alimentarios en algunos
productos.
 3. Flavonoides

Son compuestos fenlicos o

polifenlicos de gran
difusin en la naturaleza,
tienen una diversidad de
colores, comprenden este
grupo:
flavonoides
antocianinas
taninos
 Biosntesis de flavonoides

Los flavonoides son

compuestos de bajo peso
molecular que comparten una
estructura comn el
difenilpirano (C6-C3-C6)

difenilpropano
Flavonoides
Hidrosolubles
Colores : incoloroamarillo rojo(antocianinas)
Algunos son precursores en la sntesis de antocianinas

OH

Quercetina:
-Manzana
-Brcoli
Flavonoides
 DEGRADACIN

Condiciones alcalinas fuertes rompen el anillo C.

En el hombre y los mamferos son degradados en el
intestino.

degradacin de la quercetina en pH alcalino

 Antocianinas (E-163)

Soluble en agua, metanol o

etanol.
Esta compuesto por un
aglicon (antocianidina)
esterificada por uno o ms
azucares (glucosa,
ramnosa, xilosa y
arabinosa)
Es de color rojo en pH cido
Morado en pH neutro
Azul en pH alcalino, siendo
esta propiedad de gran
importancia en la
agroindustria.
 Antocianinas
Pueden formar polmeros por autoasociacin o por
copigmentacion.
Los cambios de color son promovidos por la presencia
de metales, azucares reductores, enzimas, sulfitos y
cambio de pH y temperatura.
 MAZ MORADO

SELECCION

DESGRANADO Granos

CORONTA

TRITURADO
1: 10 ; 1:8 y 1:10
pH = 3.5
FLUJO DE OPERACIONES SECADO (Ac. Fosfrico.
EXTRACCIN 10Kg agua con 1.85ml)
PARA EXTRAER T = 100C t = 20, 15 y 10 min.
en cada extraccin
ANTOCIANINA A PARTIR DE ENVASADO
FILTRADO Cake
MAIZ MORADO
ALMACENAJE PRENSADO

CONCENTRACIN Brix 18 - 22

HOMOGENIZADO

T.E.A 160 - 180 C

SECADO POR ATOMIZACIN T.S.A 80 - 90 C

Envases :
Hojalata, Vidrio, laminados
ENVASADO-CERRADO

ALMACENAJE
 TANINOS
Los taninos son polmeros fenlicos ampliamente
distribuidos en races, corteza, frutos hojas y semillas de
acacias, encinos y pinos. Caracterizados por su
astringencia y por transformar la piel de los animales en
cuero.
Solubles en agua, alcohol y acetona
Color amarillo caf
 4. BETALAINAS (E-162)
Son de aspecto perecido a las antocianinas y
flavonoides conocindose dentro de ellos a las
betacianinas de color rojo y a las betaxantinas
de color amarillo.
 4. BETALAINAS (E-162)
Se encuentran en la raz de la
beterraga, en el amaranto y en la
tuna roja.
Son solubles en agua, se degradan
en el calor durante el tratamiento
trmico y son ms estables en pH
de 3 a 7 y Aw <5.
1000 ppm Tocoferoles y vitamina C
antioxidantes
Gelatinas, bebidas y postres.
 5.Acido carmnico (E-120)
Es de color rojo se encuentra en las
partes grasas y en la yema de los
huevos de las hembras de la
cochinilla, las cuales crecen en los
cactus o nopal.
Carmn
El cido carmnico cuando es combinado con metales pesados, forma
sales denominadas carminatos, los cuales adquieren diferentes
colores que son aprovechadas por la Agroindustria y la Industria
Qumica, la siguiente tabla resume las reacciones del cido carmnico
con algunos metales:

Metal Color

Aluminio y estao Escarlata

Alumbre Carmes
Bario Violeta mate
Cromo Prpura
Hierro Rojo grisceo
Plomo Rojo parduzco
Magnesio Rosado
Estao Escarlata
Uranio Verde
Zinc carmes
 Cochinilla 10 g Mtodo Carr Modificado
para la Obtencin de Acido
Concentracin hasta 6,5 Secado (10%humedad) Carmnico y Carmn
7,5 mg de c, carmnico/ml

KAl(SO4)2.12 Molienda 0,6 mm.

H2O+CaCO3
Precipitacin pH = Eter de petroleo
6 1000C x 10 min. Desgrasado Eter + grasas
80 ml de citrato de sodio
Al 1% Extraccin del cido Extracto 1
Filtracin carmnico-1000C 10 min.

Secado 400C Slidos insolubles

40 ml de agua
Extraccin del Ac. Extracto 2
Molienda Carmnico 1000C x 5 min.

Slidos insolubles
CARMIN
40 ml de agua
Extraccin del Ac. Carmnico Extracto 3
Clarificacin
residual, 1000C x 5 min.

Secado 400C
Slidos insolubles
ACIDO
Extracto de Ac. carmnico
CARMINICO
 6. CURCUMINA (E-100)
La Curcumina es el principal
colorante presente en el rizoma de
la planta Curcuma longa (palillo),
planta que se cultiva en pases
tropicales, principalmente India,
China, Pakistn, Hait y Per.
Generalmente se comercializa como
el rizoma, desecado y triturado hasta
un polvo fino el cual comunica al
alimento aroma y color.
se usa como condimento, es de
color amarillo pero a pH mayor de 8
es rojiza.
insoluble en agua, soluble en alcohol
y ter.
 7. Caramelo (E-150)
Se obtienen por calentamiento
controlado de azcares
comestibles en presencia de
catalizadores (cido ctrico,
fosfrico o sulfrico) a fin de
acelerar la reaccin y obtener el
colorante caramelo con
propiedades especficas o mayor
estabilidad.
Emplea en bebidas no alcohlicas,
caramelos, cerveza, sopas
instantneas y productos crnicos.
 8. Riboflavina (E-101)
Es la vitamina B2 , presente en la levadura, el
germen de trigo, leche, etc.
A nivel industrial se obtiene a partir de la
levadura o por biosntesis.
Color amarillo
Producto caro
Ligera inestabilidad a la luz
Inestable frente a lcalis; estable frente a los
cidos
Usos: Cereales, Productos lcteos,
Recubrimiento de tabletas azucaradas