UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETALES II

Ing. Mg. Rodolfo Bailn Neira

 INTRODUCCION
Las hortalizas no pertenecen a un grupo botnico
especfico pero exhiben una amplia variedad de
estructuras vegetales.
En muchos casos, las estructuras que generan una
determinada hortaliza se hallan notablemente modificadas
con respecto a las de un vegetal ideal. El simple examen
de una hortaliza revela fcilmente, en la mayora de los
casos, cul es su procedencia. En algunos, sin embargo,
especialmente cuando se trata de rganos tuberosos
desarrollados bajo tierra, la categorizacin es ms difcil.
Para aumentar la confusin algunos que botnicamente
son frutas se catalogan como hortalizas: el pepinillo, el
tomate, los guisantes y las berenjenas, por ejemplo.
 Concepto de Hortaliza

Las hortalizas pueden, desde la ptica del consumidor,

definirse como productos vegetales blandos comestibles
que ordinariamente se salan, o al menos no se
edulcoran, se cuecen y generalmente se consumen con
carne o pescado. (Wills, R.H. 1995)

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas

cultivadas generalmente en huertas o regados, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y
a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Sin
embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en
ningn fundamento botnico.
El Diccionario de la Lengua Espaola (Real Academia
Espaola, 1996) define a las hortalizas como "plantas
comestibles que se cultivan en las huertas" y, a su vez,
a la huerta como "el sitio de corta extensin,
generalmente cercado de pared, en que se plantan
verduras, legumbres y, principalmente, rboles frutales".

La progresin de conceptos descrita y el entendimiento

agronmico actual permiten proponer la siguiente
definicin: "hortalizas son plantas herbceos, de ciclo
anual o bienal (excepcionalmente perenne), de
prcticas agronmicas intensivas, cuyos productos
son usados en la alimentacin humana al estado
natural o procesados y presentan un alto contenido
de agua.
 Clasificacin de hortalizas
Pueden agruparse en tres categoras principales:

a) Semillas y vainas

Semillas Vainas
b) Bulbos, races y tubrculos
c) Flores, yemas, tallos, hojas y frutos
Flores

Alcachofa Coliflor Brcoli

Yemas

Lechuga Col Alcachofa

 Hojas

Berros Acelga Espinaca Albahaca Perejil

Tallos

Apio Esprrago Caa de

azcar
 Frutos

Zapallo Zapallito Berenjena Aj Pimiento

italiano

Caihua Calabaza Pprika Rocoto Tomate

Pepinillo Maz Pepinillos

 Otra clasificacin:

POR SUS CARACTERSTICAS:

Sistemticas: Desde el punto de vista botnico: gramneas, solanceas,
liliceas, y otras.

POR SU HBITO VEGETATIVO:

Erectas: ajo, esprrago
Semierectas: cardo, hinojo
Rastreras: camote
Trepadoras: arveja
Volubles: frjol
Decumbente: tomate

POR LA PARTE QUE SE CONSUME:

Raz: rbano, zanahoria
Tallos: esprragos, papas
Hojas: acelga, lechuga, col
Fruto: caigua, aj, rocoto, berenjena
Semilla: en vaina (chaucha, arvejas, frjol, habas)

http://www.infogranja.com.ar/clasificacion1.htm
 Familia Crucferas: Berro, col, nabo, rbano,
coliflor

Sub clase 1ra Familia Leguminosa: Frjol, arveja, haba, pallar,

(Coriptalas) man

Familia Umbelfera: Zanahoria, apio, culantro,

CLASE I
perejil
Dicotiledneas
(embrin con
dos
Sub Tipo I cotiledones) Familia Labiadas: Albahaca, hierbabuena

Sub clase 2da Familia Solanceas: Papa, tomate, aj, pimiento,

ANGIOSPERMAS (Simptalas)
(vulos dentro del berenjena
ovario)
Familia Rubiceas: Caf, quina

Familia Compuestas: Lechuga, manzanilla

Familia Liliceas: Cebolla, ajos

CLASE II
Monocotiledneas Familia Gramneas: Maz, trigo, cebada, avena, arroz, centeno,
(embrin con un caa de azcar
solo cotiledn)
Familia Palmas: Cocotero, aguaje
Fuente: Tauro Del Pino, J. (1979)
 Composicin de las hortalizas
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,
aproximadamente un 80 por ciento de su peso.

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos

de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin
lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a
distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de
carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la
espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el
rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas
en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido
y sin usar ningn qumico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos
de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro,
zanahoria, remolacha).
Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de
carbono (papa, yuca).
 Protenas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes. Las Protenas son polmeros cuyo peso
molecular es alto. Las unidades monmeras que las componen
son los aminocidos.

Lpidos: el contenido lipdico es muy bajo (0.1 0.9%) adems de

los triacilgliceroles existen glico y fosfolpidos.

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas

contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen
al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos,
al igual que las frutas.
La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en
forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y
perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento,
perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y
vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y
espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B
tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las
hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor;
el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est
presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad
en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
 Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser
menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de
las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.
La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor,
judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfurodipropilo, que es

la sustancia que hace llorar.

Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas.

Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La
mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las
alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las
hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una
dieta contra la obesidad.

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas

con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada
comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas
ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los
alimentos.
O SI NO