LAS ETAS

(ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS)
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Pocas personas saben que los alimentos que

consumen todos los das pueden causarle
enfermedades conocidas como ETAS.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos-.
Llamadas as porque el alimento acta como
vehculo en la transmisin de organismos
patgenos (que nos enferman, dainos) y
sustancias txicas.
 Las ETAS estn causadas por la ingestin de
alimentos y/o agua contaminados con agentes
patgenos. Las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se consideran
ETAS, por ejemplo la que experimentan los celiacos
con el gluten con el y las personas intolerantes a la
lactosa con la leche.
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:

INFECCIONES ALIMENTARIAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
 INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAS producidas por la ingestin de

alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAS producidas por la ingestin de toxinas
producidas en los tejidos de plantas o animales, o
productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen
algunos de los siguientes sntomas:
DOLOR DE CABEZA
DOLOR ABDOMINAL
NUSEAS
VMITOS
DIARREA
QU OCURRE EN EL CUERPO DESPUS DE QUE SON
INGERIDOS LOS MICROBIOS QUE PRODUCEN LA
ENFERMEDAD?
Despus de que son ingeridos, hay un retardo, llamado
periodo de incubacin, antes de que comiencen los
sntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar
entre horas y das, dependiendo del organismo, y de
cuntos de ellos se ingieran. Durante el periodo de
incubacin, los microbios pasan a travs del estmago al
intestino, se adhieren a las clulas que recubren las
paredes intestinales y comienzan a multiplicarse all.
Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino,
otros producen una toxina que es absorbida en la corriente
sangunea y algunos pueden invadir directamente tejidos
corporales ms profundos. Los sntomas producidos
dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos
organismos ocasionan sntomas anlogos, especialmente
diarrea, calambres abdominales y nusea.
 Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente
responsable as como la cantidad de alimento contaminado que
fue consumido.

Para las personas sanas, las ETAS son enfermedades pasajeras, que
slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero
para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos,
mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser
muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte .Los
agentes responsables de las ETAS son: bacterias y sus toxinas,
virus, parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen
vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles
causas mencionadas ,las ETAS de origen bacteriano son las ms
frecuentes de todas. Las bacterias ms comunes o que se
presentan con mayor frecuencias son:
 Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
 ESCHERICHIA COLI PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA
(STEC)
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias
normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La
mayora de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos s
pueden hacerlo.
Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales
de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el
10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en
nios (Sndrome Urmico Hemoltico SUH-) y trastornos de coagulacin en
adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica PTT-).

Caractersticas de la enfermedad:
Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores
abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea sanguinolenta,
deficiencias renales, trastornos de coagulacin y muerte.
Perodo de incubacin: es de 3 a 9 das.
Alimentos asociados:
Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas),
salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga,
repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
 SALMONELLA SPP.
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en
humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto
intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la
congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios
cidos y son poco resistentes al calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina
salmonelosis.
Caractersticas de la enfermedad.
Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre.
Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3
a 4 semanas despus de los sntomas agudos.
Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados,
salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a
base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
 CAMPYLOBACTER SPP
El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de
configuracin espiral que pueden causar enfermedad en los seres
humanos y los animales. En la mayora de los casos la enfermedad en los
seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter
jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien
adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es
frgil. No puede tolerar la deshidratacin y puede destruirse mediante
oxgeno. Crece slo si existe menos oxgeno que la cantidad atmosfrica
en el entorno.
La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C.
jejuni, tambin conocida como enteriditis o gastroenteritis por
Campylobacter.
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede
ser sanguinolenta y puede ir acompaada de nuseas y vmitos.
Periodo de incubacin: de 1 a 5 das.
Alimentos asociados
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a
otros alimentos por contaminacin cruzada.
 LISTERIA MONOCYTOGENES
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas,
incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms
que otras bacterias. Pero una adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen
por completo.
Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas
inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe
con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas
se pueden manifestar de 3 a 21 das.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin
intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto
espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente
maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo
y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
 BACILLUS CEREUS
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables
para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus
de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas
pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria, y la produccin de dos
tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en
el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina
emtica y que slo se produce en el alimento.
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y
nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La
incubacin es de 8 a 16 horas.
Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos
pueden presentar clicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados
Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz,
productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas,
budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien
en bajas concentraciones de oxgeno, es formador de esporas y un
potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que
produce una enfermedad llamada botulismo.
Caractersticas del botulismo de origen alimentario
Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por
visin doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los
sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o
congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin
de la entrada de aire en la trquea.
Perodo de incubacin: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta
8 das en algunos casos.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos:
palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos,
hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado,
carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y
ahumado.
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente

en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las
esporas de esta bacteria estn presentes en el suelo, sedimentos y reas
sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.
La enfermedad transmitida por Cl. Perfringens se describe como
envenenamiento Perfringens de alimentos.
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea.
Perodo de incubacin: de 8 a 12 horas despus de ingerido el alimento.
Alimentos asociados
Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos.
La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas,
cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms
comn de intoxicacin por Cl. Perfringens, y ocurre cuando una gran
cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Los humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se
encuentra en la mucosa nasal y oral, adems del pelo, heridas y
ampollas. La contaminacin de alimentos se da por fallas en la
higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos.
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar
estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es
termorresistente.
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico
abdominal y postracin. En casos severos puede ocasionar dolores
de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la
presin sangunea y arritmia cardaca.
Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como
pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche
cruda y productos lcteos.
FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE
LAS BACTERIAS

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos

contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o
azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros,
como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus
productos, las cremas y los huevos.
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es
necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la
mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una
combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para
facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los
alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche
en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
 Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de
temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano
alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura
ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo
de los 5C o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es
muy escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden
crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de
carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un
embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o
aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras,
arrollados o escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la
temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos.
Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de
bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de
causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto
riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo
necesario.
 FACTORES DESFAVORABLES PARA EL
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco
cidos como son la gran mayora de los que habitualmente
preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el
contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a
base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o
aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de
las bacterias o directamente la impiden.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la
reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua
disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de
leche entre otros.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las
bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco
favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado
salado por ejemplo.
 INFECCION

Las infecciones transmitidas por los alimentos

constituyen un importante problema de salud
pblica. En trminos generales, producen
diarreas, vmitos, gastroenteritis e
intoxicaciones. La principal causa es una
inapropiada manipulacin o conservacin de
stos antes del consumo.
Los sntomas son diversos y dependen del agente
infeccioso:
BACTERIAS:
La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisin, de tipo fecal-
oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulacin de los
alimentos. Una de las enfermedades de este origen ms conocida es la
tifoidea, adems de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella,
Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de
Escherichia coli enteropatgena. En algunos casos el cuadro diarreico
puede ser disentrico (con eliminacin de mucosidades y sangre).

VIRUS:
Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados
con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vmitos e
ictericia.
Tambin el rotavirus, que causa diarrea, vmitos y dolor abdominal muy
frecuente en nios menores de dos aos y tambin en adultos
ocasionalmente en contacto con enfermos-, enterovirus y adenovirus.
PARASITOS:
A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades ms bien
agudas, los parsitos -como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos
(Tenias) y gusanos redondos (scaris)- producen cuadros de tipo crnico.
 INTOXIFICACION

Ocurre cuando usted ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parsitos,
virus o toxinas producidas por estos grmenes. La mayora de los casos de
intoxicacin alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E.
coli.
Causas
La intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que
consumieron el mismo alimento contaminado. Comnmente se presenta despus
de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeteras de escuelas, grandes
reuniones sociales o restaurantes.
Los grmenes pueden introducirse en el alimento que usted consume (llamado
contaminacin) de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de
los intestinos de un animal que se est procesando
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estircol o
desechos humanos
Manipulacin o preparacin de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes
o casas
 La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o
beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no use las tcnicas
apropiadas de lavado de las manos.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas
de cortar y otras herramientas que no estn totalmente limpias
Productos lcteos y otros alimentos que hayan permanecido por
fuera del refrigerador por mucho tiempo
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la
temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente
Pescados u ostras crudas
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos (busque la
palabra "pasteurizado")
Carnes o huevos mal cocidos
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o
pueblo que no haya sido tratada
 Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria
ms comunes generalmente comienzan al cabo de de 2
a 6 horas despus de ingerir el alimento. Ese tiempo
puede ser mayor (incluso muchos das) o ms corto,
dependiendo de la causa de la intoxicacin alimentaria.
Los posibles sntomas abarcan:
Clicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio,
como en el caso del botulismo)
 TOXIINFECCION
La toxiinfeccin alimentaria o enfermedades de transmisin alimentaria
son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados
por agentes biolgicos (bacterias, virus, parsitos) o sus toxinas. Estos
agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulacin
o por una mala conservacin.

Vas de contaminacin
A travs de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del
intestino del hombre (Salmonella) y se eliminan por las heces.
Inadecuados hbitos higinicos tras el uso de aseos, favorece el transporte
de bacterias a los alimentos a travs de las manos.
Portadores asintomticos de grmenes en regin nasal y de garganta
(estafilococo), en piel. A travs de gotitas de saliva emitidas al toser,
estornudar o hablar pueden contaminar el alimento.
Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el
lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales.
Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminacin en los puntos
de venta.
 Las cuatro toxiinfecciones alimentarias ms frecuentes
Todas ellas producen sntomas de gastroenteritis aguda: malestar
general, nuseas, vmitos y diarreas ms o menos abundantes con
o sin fiebre. Sus diferencias principales radican en su periodo de
incubacin, duracin de los sntomas y la gravedad de ellos.
Salmonelosis: todos los alimentos son susceptibles de infeccin por
Salmonella, aunque es ms frecuente en la leche no hervida,
huevos, carnes (aves de corral) y vegetales crudos. Los productos
ms contaminados son los manipulados (carnes preparadas,
pasteles de crema, helados, mahonesas). La alta incidencia de
salmonelosis tras ingesta de mahonesas domsticas o de hostelera,
nos hace suponer como causa importante el uso de huevos con
cscara rota o deteriorada, permitiendo la entrada de las bacterias
que estn en el exterior de la cscara (procedentes de las heces del
animal). Qu sntomas podemos tener? Periodo de incubacin de
entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, nuseas,
vmitos, diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede durar 2 das
y la recuperacin completa 7 das.
 Escherichia Coli: es la bacteria que con ms frecuencia se asla del colon de las
personas y animales, por lo que el material fecal es la principal fuente de
contaminacin. Existen diferentes cepas: unas son las responsables de mltiples casos
de diarreas infantiles apareciendo como brotes epidmicos y presentan malestar
general, vmitos, diarreas y con frecuencia fiebre, suelen ser de breve duracin. Otras
cepas producen la diarrea del viajero y diarreas severas parecidas al clera. Debemos
evitar la contaminacin fecal en aguas y alimentos, pasteurizar la leche para evitar la
contaminacin fecal procedente de vacas sanas pero portadoras.
Intoxicacin estafilolococica: microorganismo que puede encontrarse en el medio
ambiente, en la piel (manos 50%) o en las vas respiratorias del hombre, por lo que
somos la principal fuente de contaminacin. Cualquier alimento que manipulemos
durante su cocinado o preparacin tiene riesgo. Los alimentos afectados son alimentos
calentados (carnes, jamn, pollo, bacn), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre
produce gastroenteritis aguda comienza de forma rpida, a las 2 3 horas de la ingesta
y cuya recuperacin se produce entre 1 y 3 das.
Intoxicacin por Clostridium Perfringens: la intoxicacin se produce tras la ingesta de
elevado nmero de bacterias productoras de toxinas. Aunque la mayora de los
alimentos puede contaminarse con este microorganismo, las carnes son las ms
susceptibles. Hay que tener mucho cuidado con las carnes rojas y las aves, evitando
que las ya cocinadas estn a temperatura ambiente porque proliferan a gran velocidad.
Entre 8 y 24 horas aparece un cuadro de gastroenteritis aguda con diarrea severa sin
fiebre, de corta duracin y con buena recuperacin
 Estos microorganismos se encuentran en una gran
variedad de alimentos.
Especialmente en aquellos conocidos como
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
En algunos casos los alimentos puede que se hallan
contaminado durante su produccin o recoleccin, en
otros casos el descuido durante la elaboracin de
alimentos en el hogar as como el uso de utensilios que
fueron previamente utilizados para preparar alimentos
contaminados pueden llevar a la CONTAMINACION
CRUZADA de los alimentos que prepara.
 COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es

necesario tomar medidas de higiene correctas
para manipular los alimentos. Estas medidas
son fciles de aplicar y usted las puede
encontrar en el articulo "COMO SE PUEDEN
PREVENIR LAS ETAS".
 COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS

Lvese las manos frecuentemente empleando agua potable,

especialmente antes de comenzar a preparar la comida.
Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua
potable.
Despus de preparar cada alimento y antes de comenzar con el
siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y
superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.
Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la
cocina. Si usa paos de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo
caliente de su maquina de lavar la ropa.
Evite la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su
elaboracin o almacenamiento. La contaminacin cruzada es el termino cientfico
que define como las bacterias se propagan de un producto alimentario otro. Esto
sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos. De
manera que es importante mantener estos alimentos y sus lquidos lejos de los
alimentos listos para comer.
Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el carrito de las
compras as como en la heladera de su hogar y durante su preparacin culinaria.
Coloque adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lcteos
deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras
en la parte inferior. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay
que no contaminen los productos listos para comer.

Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use
tablas de distintos colores)
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y
mariscos sin previa higienizacin.
 Un buen arma para destruir a las bacterias dainas es la coccin adecuada de los
alimentos. Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al
alimento como al tiempo de coccin empleado. Usted debe cocinar los alimentos
por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.
Use adecuados tiempos y temperaturas de coccin. Evite el consumo de carnes
que al cortarlas tengan jugo rojo.
Recaliente alimentos a su correcta temperatura (70C). para destruir las bacterias
responsables de intoxicacin alimentaria
Si compra comidas preparadas por telfono y llegan fras, vuelva a calentarlas
hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegrese que se ha
conservado la cadena de fro.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estn bien firmes.
El pescado deber estar opaco y desmenuzarse fcilmente con el tenedor.
Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden
porciones fras en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para
obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mzclelos y hgalos girar para
que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas,
haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su coccin.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hgalas hervir.
 Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Ya que
las temperaturas fras impiden que las bacterias crezcan y se
multipliquen. Por lo tanto, ajuste la temperatura de su heladera de
manera de que este por debajo de los 4C y la del congelador a 0C.
Verifique estas temperaturas de vez en cuando .

Los productos perecederos , los alimentos preparados y los sobrantes

deben refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas como mximo.
Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar
los alimentos bajo el chorro de agua fra de la canilla o en el horno
microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador.

No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire fro

debe circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para
congelar alimentos hgalo en pequeas porciones.
Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de
vencimiento.
No congele alimentos previamente descongelados. Cocnelos y
gurdelos luego. Si ya estaban cocidos, consmalos. No los vuelva a
congelar..
No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador,
enfrelos previamente.

No prepare alimentos con demasiada antelacin y conservados

dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeracin

No deje enfriar la comida preparada fuera de la heladera y antes de

guardarla. Enfre las sobras de comidas calientes a 21 C en un plazo
mximo de 2 horas y de 21 C a 4 C o menos en un plazo adicional de
4 horas. (Por ejemplo usando baos de agua fra).

No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por

ms tiempo del que necesita para guardar o sacar el alimento
porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad.
 RECUERDE:

Almacenar los productos de limpieza separados de los productos

alimenticios.
Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo
de producto qumico claramente para evitar confusiones fatales.
Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que
se hallan en la cocina.
Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez
que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al
bao, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).
Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en
envases plsticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca
abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.