HORTALIZAS

Por: MIKEL AREVALO PISCO

 HORTALIZAS
Se llama hortaliza a cualquier planta herbcea que se cultiva con el
fin de aprovechar sus partes comestibles.
Estn comprendidas por:
Verduras: hortalizas que se consumen en estado verde, Ej.: lechuga,
espinaca
Legumbres: hortalizas que sus frutos se producen en forma de vaina, Ej.:
habichuela
Hiervas: hortalizas utilizadas para condimentar, Ej.: cilantro.
 HORTALIZAS

Se pueden clasificar en:

De fruto: tomate, berenjena,
pepino, calabaza
De hoja: lechuga, acelga,
espinaca
De flor: coliflor brcoli,
alcachofa
De tallo: cebolla, ajo,
esprrago
De raz: remolacha, rbano,
zanahoria
 HORTALIZAS
PRECAUCIONES:
Revisarlas al llegar del
mercado (aspecto fresco)
Verificar la cantidad (de
acuerdo con lo
solicitado)
Almacenarlas en
canastas con rejillas
Temperaturas de 6 a 8
grados centgrados
Para las papas, cebollas
y ajos es mas
aconsejable conservarlos
en ambientes secos.
1. REVISA 2. VERIFICA TAMAO Y PESO

3. VERIFICA TEMPERATURA 4. ETIQUETA E INVENTAREA

PELAR (LIMPIAR) VERDURAS:
Para un diestro, la progresin se
efecta de la izquierda Hacia la
derecha. Tres recipientes son
necesarios:
A la izquierda, una placa con
las verduras que hay que pelar
(si ellos Son particularmente
terrosos, pueden ser lavados a
Previo).
En el centro, la segunda placa
es utilizada para recibir Los
desechos.
A la derecha, el tercer
recipiente para reservar las
verduras Peladas.
En el caso de las papas, escoger
un recipiente que contenga
agua fra.
LAVAR VERDURAS:
Para obtener un lavado
eficaz, hay varios mtodos
que pueden Ser
contemplados.

1. El lavado bajo agua

corriente (para los
puerros, por Ejemplo)
El tronco de los puerros es
lavado bajo el Grifo.
La presin del agua arrastra
eficazmente Tierra, arena y
los insectos.
LAVAR VERDURAS:

2. El lavado en varios baos

sucesivos (tres mnimo.

Las verduras deben ser

agitadas y frotadas muy
cuidadosamente.

Luego pasarlas a otro

recipiente que contenga
agua limpia y fra.
ESCURRIR VERDURAS
En ningn caso, las
verduras deben ser
escurridas volcando la
taza en otra.

Cualquiera que sea el

nmero de lavados, la
arena y la tierra se
quedan en el fondo del
recipiente, es pues
indispensable retirar las
verduras del agua
escurrindolos con las
manos.
ESCURRIR VERDURAS

Jams escurrir
las verduras
derribando el agua
en el sumidero ya
que el barro, La
arena y la tierra se
quedan en el fondo
del recipiente
ensuciando las
verduras
 PRECAUCIONES

Cualesquiera que sean sus utilizaciones, todos los frutos y

verduras deben ser obligatoriamente y cuidadosamente
Lavados, incluido el ajo y cebollas tan a menudo olvidadas.

Las verduras manchadas por tierra e insuficientemente

lavadas pueden contener adems de los insectos, huevos de
parsitos y sus larvas (scaris, lamba, oxiuros, larvas de
moscas, bacilos disentricos), rastros de productos qumicos
utilizados en su cultivo (tratamientos parasitarios,
estircol), rastros de abono compuesto biolgico a base de
Materias fecales, aguas de regado recolectadas en Arroyos.
CORTAR (TALLAR) VERDURAS:

Para los diestros, las verduras

estn dispuestas a la izquierda,
en una placa. El corte se efecta
en el centro de la tabla y las
verduras talladas
progresivamente son dirigidas
hacia la derecha, luego quitados
en uno recipiente apropiado.

El corte debe efectuarse en un

plazo vecino de momento de la
coccin o de la transformacin.

Si el material electromecnico es
utilizado, debe ser mantenido en
estado de perfecta limpieza.
 EL AJO

. Condimento que representa el acento ms tpico

y el smbolo de la cocina soleada de Medioda. Los
bulbos (o cabezas) son formados por cerca de una
docena de vainas. El ajo puede ser consumido
crudo, pero generalmente es cocido con o sin
peladura
 EL AJO

Quitar las hojas secas perifricas, el taln y races.

Separar las vainas del bulbo, urgiendo fuertemente
Con la palma de la mano
Pelar las vainas
 EL AJO
Ajo machacado Ajo picado
 EL AJO

El ajo picado puede ser reservado por un perodo de

un servicio en un pequeo recipiente de acero
inoxidable con el aceite.
Limpiar cuidadosamente todo el material y la tabla
de trabajo ya que su aroma es muy penetrante.
 LA BERENJENA
La berenjena es una fruta redonda o alargada
procedente de una planta huerto, originario de la
India. Ideales en forma de entremeses calientes
(rellenadas), o en forma de pequeas
guarniciones de acompaamiento (guiso de
verduras, berenjenas saltadas, etc.).
 LA BERENJENA
Las berenjenas deben
pelarse en el momento
de su utilizacin, ya
que ennegrecen muy
rpidamente
Suprimir el tallo y
cortar la base de la
berenjena con ayuda
de un cuchillo de oficio
o mquina de cortar
Segn la utilizacin,
pelarlos con un
acanalador, dejando un
paso de piel sobre dos
 LA REMOLACHA
las remolachas rojas se utilizan principalmente
cocinadas, en forma de entremeses y ensaladas
compuestas.
Las jvenes races de remolacha pueden rallarse en
juliana y consumirse cocidas en ensalada.
LA REMOLACHA
 LA ZANAHORIA
Las zanahorias son races disponibles a lo largo del ao. Segn
las variedades, las zanahorias se prestan a mltiples
preparaciones: cocidas, en forma de entremeses o ensaladas
compuestas, cocinadas, en forma de guarniciones de
acompaamiento, pequeas guarniciones y sopas.
Las zanahorias entran tambin en la composicin de todas
las guarniciones aromticas (mirepoix, distintas conservas,
caldo, etc)
 LA ZANAHORIA
LAVAR PELAR
DIFERENTES CORTES
 LOS CHAMPIONES
Eliminacin la parte arenosa del pie utilizando un
cuchillo.
Lavarlos cuidadosamente, Pero atencin! no dejarlos
empapar (se llenan de agua y se vuelven esponjosos).
Sacarlos del agua con las manos: nunca invirtiendo el
casquillo, ya que la arena se deposita en el fondo del
casquillo.
Repeticin de la operacin tantas veces que sea
necesario (5 a 6 veces, si las setas son arenosas).
LOS CHAMPIONES
 LOS CHAMPIONES
En Julianas En Brunoise
EL REPOLLO
 TALLO DE APIO

Los apios son plantas de huertos de la familia de las

ombellifres salidas del apio salvaje. Estos apios se
consumen crudos en ensaladas, o cocinados despus de
blanqueo. El follaje del apio que debe cortarse, se
utiliza principalmente para aromatizar los fondos
blancos y los potes.
 TALLO DE APIO

Dividir el taln del pie de

apio para liberar Los tallos.

Cortar todas las hojas

verdes de las ramas. Pueden
reservarse para que se
hagan racimos surtidos.
 TALLO DE APIO
En caso necesario,
perfeccionar la peladura de
las ramas pelndolos a la
base, con ayuda de un
cuchillo.

Lavar muy cuidadosamente

las ramas de apio, o los pies
enteros, bien hacer pasar el
agua entre las ramas para
quitarles perfectamente
todas las impurezas.
TALLO DE APIO
 PEPINO COHOMBRO
frutas leguminosas, generalmente se consumen crudos por sus
propiedades refrescantes y ligeramente amargas. No obstante,
se pueden consumir cocinados o como pequea guarnicin bajo
el nombre clsico "a Doria
Elegir los pepinos bien firmes, regulares, cilndricos, de un
bonito color homogneo, verde oscuro brillante. Demasiado
grandes, contienen muchas semillas.
Rechazar imperativamente los pepinos suaves, maltratados y
amarillos.
Almacenarlos en recinto refrigerado + de 6 C + a 8 C. Los
pepinos temen al fro (temperatura inferior + de 6 C) y a las
manipulaciones brutales.
 PEPINO COHOMBRO
Lavar los pepinos Pelar los pepinos

Cortar las dos extremidades del pepino (tallo y ojo pistil) con ayuda
de un cuchillo de oficio.
Pelar la piel en el sentido de la longitud.
 PEPINO COHOMBRO

Partirlo en dos, en el
sentido de la longitud

Raspar las semillas y la

parte esponjosa (en
caso necesario) con
ayuda de una cuchara
de postre.
 PEPINO COHOMBRO
Colocar los medios pepinos sobre el tabla.
Cortar transversalmente los pepinos en
secciones de 3 a 4 cm de longitud.
Cortar las secciones en tramos regulares de 3
a 4 mm. de grosor. Superponer los tramos y
estos cortarlos en palillos regulares de 3 a 4
mm.
PEPINO COHOMBRO
 FINAS HIERVAS
Las plantas aromticas utilizadas crudas para
perfumar o decorar deben ser de una frescura
rigurosa. Deben clasificarlas, lavarlas, machacar les o
tajarse cuidadosamente, segn su naturaleza, siempre
en el ltimo momento, exactamente antes de su
empleo. Sus aromas que son muy voltiles y sensibles
al calor.
las hierbas aromticas no deben cortarse, cocinarse
de antemano, ni ser conservadas para un servicio
posterior.
 PEREJIL
Lavar cuidadosamente el perejil en varias aguas, luego
secarlo, preferiblemente sobre papel absorbente.
Separar las hojas de los troncos con los dedos
Reservar los troncos para la realizacin de racimos
surtidos
El perejil en ramas principalmente est destinado a
servirse en el estado como elemento de decorado
 PEREJIL
Secar el perejil en ramas en un pao, apretndolo
mucho para extraer el mximo de agua.
Machacar el perejil; mantener la integralidad del perejil
en la mano, y picarlo progresivamente.
 HABICHUELAS

A las habichuelas verdes les cortamos las dos

extremidades.
 HABICHUELA
Lavarlos cuidadosamente en varias aguas, luego
secarlos.
No dejarles empapar.
llevarlos a coccin inmediatamente.
 HABICHUELA

Superponer las habichuelas as mismo tamao

en "pequeos paquetes", picarlos en dados de 2
a 3 mm. de longitud para el brunoise.
Mantener las habichuelas en "pequeos
paquetes" y picarlos en bisel.
 LA CEBOLLA
Se recomienda almacenar las cebollas en un casillero
colocado en un local seco, bien ventilado, al refugio
de la luz, insectos y roedores.
 LA CEBOLLA
Nivelar las dos extremidades de la cebolla (de la
parte de la raz y de la parte del tronco).
Quitar las distintas pelculas de piel, sin sacar la
pulpa.
 LA CEBOLLA
Lavar cuidadosamente las cebollas en varias aguas
retirndolos del casquillo a la mano.
LA CEBOLLA
LA CEBOLLA
LA CEBOLLA
 PIMENTON
Lavar cuidadosamente los pimientos, retirndolos del
casquillo a la mano
Limpiarlos con ayuda de papel absorbente
PIMENTON
PAPA
PARISIENES DE PAPA