La principal funcin de un

alimento es el aporte de los

nutrientes y la energa necesaria
para el desarrollo de los proceso
biolgicos del organismo.
Pero as como adquirimos a
travs de los alimentos los
nutrientes necesarios, de igual
manera estamos expuestos a
ingerir por esta va agentes que
nos pueden generara
enfermedades, causadas por los
microorganismos y sustancias
qumicas nocivas.
 SER HUMANO

RESIDUOS

ALIMENTOS CRUDOS
 AGUA

ANIMALES DOMESTICOS

AIRE

SUELO

PLAGAS
 Contaminacinpor agentes biolgicos:
Ocasionada por la presencia de
microorganismos en los alimentos, tales
como:
BACTERIAS
MOHOS
LEVADURAS
VIRUS
PARASITOS
Son microorganismos unicelulares
algunas pueden crecer a 0C y otras
pueden desarrollarse a temperaturas
superiores a 80C .

CARACTERISTICAS:
TAMAO: El tamao de las bacterias puede variar con la especie, solo se
pueden ver con el microscopio.

FORMA: Presentan tres formas bsicas

Esfricas :

Bastones :

Espirales:
 REPRODUCCION: El proceso de
reproduccin ms comn es la fisin binaria,
la clula se divide en dos clulas idnticas,
cada 20 minutos a temperatura del cuerpo
humano.
Pueden protegerse de condiciones adversas
mediante la formacin de esporas.
a los 10 20 minutos

a los 20 30 minutos

a los 30 40 minutos
 Multicelulares

Se reproducen por esporas

Las esporas son muy livianas y pueden

transportarse en el ambiente con mucha
facilidad
 Parecen a simple vista material
algodonoso.
No poseen movimiento propio.
Tienen gran adaptabilidad
Crecen en altas concentraciones de
azcar
Producen micotoxinas. Estas son
ingeridas en los alimentos produciendo
intoxicaciones. Pueden modificar las
caractersticas organolpticas del
alimento.
Son de mayor tamao que las bacterias.
Se reproducen por gemacin
No poseen movimiento propio.
Poseen formas ms uniformes: (redondas - ovaladas)
Se encuentran en el suelo y el aire en forma de
espora.
 Produccin de pan.
A nivel industrial en
la produccin de
bebidas alcohlicas
(cerveza, vino,
whisky), por medio de
un proceso llamado
fermentacin.
No se reproducen en los
alimentos.
Son de mayor tamao que
los anteriores.
La mayora tienen
movimiento propio.
Se encuentran en el agua y
suelo.
 Los ms comunes son las amibas
y la solitaria.

Comunes en carne de res y de

cerdo.

Pueden producir enfermedades

intestinales en el hombre
 Residen en las clulas de seres
vivos y pueden multiplicarse rpidamente dentro de
stas.

Son mucho mas pequeos que las bacterias y por

tanto ms difcil de detectarlos

Se transmite fcilmente a travs de:

Transferencia directa procedente de personas
contagiadas
Se previenen con vacunas
Pueden producir
enfermedades en animales
Destruyen las clulas donde
se encuentran, causando
enfermedades como la
Hepatitis .
 CONTAMINACION POR AGENTES QUIMICOS:
Causada por la presencia de sustancias
qumicas como:
PLAGUICIDAS: insecticidas, herbicidas, fungicidas y
otros.
ATMOSFERICOS: Pb, Hg, xido de nitrgeno,
hidrocarburos, CO2
PRODUCTOS CASEROS: Limpiadores, destapacaos,
quitamanchas, blanqueadores
PRODUCTOS INDUSTRIALES: Metales pesados,
solventes, gases, polvos, fertilizantes, empaques,
pegantes, pinturas.
COSMETICOS: Labiales, cremas, lociones, perfumes.
 Contaminacin fsica: Cuando se evidencian
elementos extraos en el interior del
alimento tales como:
Pelos
Uas

Tornillos

Metales

Anillos

Aretes

O cualquier elemento extrao que no

pertenece al alimento.
 Se produce cuando se utilizan los mismos
utensilios para manipular alimentos crudos y
cocidos.
Cuando no hay un buen lavado de manos
despus de tocar elementos contaminados
como basuras o implementos de aseo.
Despus de ir al bao y no lavarse las
manos.
Las ETAS son causadas por la ingestin de alimentos y/ o agua
contaminados con agente patgenos.
Por:
Agua o materias primas
Utensilios contaminados
Almacenamiento inadecuado
Mala manipulacin durante su procesamiento
 Infeccin: : son ETAs producidas por la
ingestin de alimentos incluida el agua,
contaminados con agentes infecciosos como:
bacterias, virus, hongos, parsitos, que en
la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse e invadir la pared intestinal y desde
all alcanzar otros rganos o sistemas.
 Intoxicacin:son ETAs producidas por la
ingestin de toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales, o por sustancias
qumicas o radioactivas, que se
incorporan a ellos de manera accidental,
incidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su
consumo.
 Los
sntomas se desarrollan durante 1-7
das e incluyen algunos de los
siguientes:
DOLOR DE DOLOR
CABEZA ABDOMINAL
NAUSEAS BROTE EN LA
VOMITOS PIEL
DIARREA
 PERSONA ENFERMA
POR INTOXICACION
ORINA O DEFECA Y NO
SE LAVA LAS MANOS
CONSUMO DE ESTE ALIMENTO

ALIMENTO
CONTAMINADO
CONTAMINA M.P. CON
CONTAMINACION POR GERMENES DE EXCREMENTOS
PLAGAS Y AL AIRE LIBRE
 BACTERIA CAUSANTE DE ETAS
Agente y Enfermedad Origen de la Sntomas
Enfermedad
Las esporas de esta Inicio: Generalmente de 4 a
Botulismo bacteria estn ampliamente 36 horas despus de comida.
distribuidas. Pero estas Sntomas: Sntomas
Toxina bacterias producen la neurotxicos que incluyen
visin doble, dificultad para
botulnica toxina solamente en un
tragar, dificultad al hablar, y
ambiente anaerbico (sin
(producida por oxgeno) de baja acidez. Se
parlisis progresiva del
sistema respiratorio.
la bacteria ha encontrado en una gran
variedad de alimentos
Busque atencin mdica
inmediata. El botulismo
Clostridium enlatados, como maz, puede ser fatal.
frijoles verdes, sopas,
botulinum championes, atn, y pat
de hgado. Tambin en
carnes preparadas, jamn,
salchichas, langosta, y
pescado ahumado y salado.
 BACTERIA CAUSANTE DE ETAS
Agente y Origen de la Sntomas
Enfermedad Enfermedad
Campylobacteriosis Bacterias en aves Inicio:
Campylobacter jejuni de corral, ganado y Generalmente de 2
ovejas, pueden a 5 das despus de
contaminar la carne comer.
y la leche de estos Sntomas: :
animales. Diarrea, dolores
Principales fuentes abdominales, fiebre,
de alimentos y algunas veces
crudos: aves de heces fecales con
corral crudas, carne sangre. Dura entre
y leche no 7 y 10 das.
pasteurizada.
 BACTERIA CAUSANTES DE ETAS
Agente y Origen de la Sntomas
Enfermedad Enfermedad
Salmonelosis Los alimentos ms Inicio: Generalmente de 8
frecuentemente a 12 horas despus de
Bacteria involucrados son las comer.
Salmonella carnes crudas, aves Sntomas: Dolor
de corral, leche y abdominal y diarrea, y
algunas veces nuseas y
otros productos
vmitos. Los sntomas
lcteos, camarones, duran un da o menos y
ancas de rana, usualmente son
levaduras, coco, moderados. Pueden ser
pastas y chocolate. ms serios en personas de
edad avanzada o dbiles.
 BACTERIA CAUSANTE DE ETAS
Agente y Origen de la Sntomas
Enfermedad Enfermedad
E coli 0157 Esta bacteria Inicio: Generalmente de 8
proviene de las a 12 horas despus de
heces fecales de comer.
animales, se pueden Sntomas: Dolor
encontrar en leche abdominal, fuerte dolor de
cabeza, fiebre, las toxinas
cruda, carne cruda,
atacan a los riones y los
embutidos y en otros imposibilita para poder
por mala purificar la sangre el cuerpo
manipulacin. de ahoga en sus propios
txicos. Puede producir a
la muerte
ENFERMEDAD ALIMENTO SINTOMAS
IMPLICADO
COLERA Pesados y mariscos crudos, agua y Diarrea, dolores abdominales,
alimentos crudos, aguas vomito, dedos arrugados, ojos
contaminadas hundidos

SHIGUELLOSIS Ensaladas y agua Heces sanguinolentas, diarrea,

vomito,

INTOXICACION Jamn cocido, productos crnicos, Nauseas, salivacin, debilidad,

ESTAFILOCOCICA aves, pescados, leche, queso, pasteles postracin, deshidratacin,
rellenos de crema transpiracin

GASTROENTERITIS Carne o pollo cocidos, salsas, guisos, Fiebre y escalofro, escaso

y pasteles de carne vomito
 Cuando se trabaja con alimentos es
indispensable manejar operaciones que
permitan mantener las condiciones
higienicosanitarias de manera que no
representen riesgos para los alimentos y por
ende para la salud de los consumidores.
Es un documento indispensable en cualquier
establecimiento de manipulacin de
alimentos que est reglamentado por el
Decreto 3075 de 1997, consta de tres
programas bsicos:
1. Programa de limpieza y desinfeccin.
2. Programa de residuos slidos.
3. Programa de control de plagas
 Losprocedimientos de limpieza y
desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de
que se trate.
 Losprocedimientos deben encontrarse
escritos de manera fcil y adecuada segn el
rea o utensilio que se va a higienizar y
quien es el responsable.

AREA ACTIVIDAD FRECUENCIA/CUANDO RESPONSABLE

Dos vez al da, al inicio y

Barrido y limpieza en hmedo despus de terminar la
Auxiliares
con el uso de atomizador antes recepcin ( 3 p.m.) y cada
reiniciar el proceso vez que se requiera
1. RECIBO Cdigo color Amarillo
 QU ES LIMPIEZA?:Es la manera de eliminar
la suciedad, materias extraas y/o residuos
que puede tener el alimento, las superficies
o los utensilios y que puede favorecer el
desarrollo de microorganismos.
QU ES DESINFECCION?: Es la forma de
reducir al mnimo la contaminacin
microbiana que puede tener un alimento
hasta un nivel en el cual no afecte la salud
del consumidor.
 PRELIMPIEZA

LIMPIEZA PRINCIPAL

ENJUAGUE

DESINFECCION

ENJUAGUE FINAL

SECADO
 SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO PREVIO

DESINFECCION

ENJUAGUE FINAL

PREPARACION
 AREA DE DESINFECCION LITROS CANTIDAD DE
DE AGUA HIPOCLORITO
COMERCIAL
UTENSILIOS Y 1 2 c.c.
MESONES
FRUTAS Y VERDURAS 1 1 c.c.

PISOS 1 4 c.c.
AMBIENTE 1 4 c.c.

BAOS 1 8 c.c.
 RAZON SOCIAL
NOMBRE DE ESTABLECIMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FICHA TECNICA DE PRODUCTOS

DESCRIPCION PRODUCTO
Nombre Jabn AS
Tipo de producto
Detergente en Polvo
Propiedades Fsicas y Qumicas Es un producto en granuloso con granulometra, de color blanco
con olor, menos denso y diluible en el agua, formador de espuma
BIODEGRADABLE, con ingrediente: Alquilara Sultanato de
Sodio, Fosfato de Sodio, Sulfato de Sodio, Silicato de Sodio,
Carboximetil Celulosa, Blanqueador ptico.
Uso Detergente para lavar pisos, paredes, techos, menaje y
elementos abrasivos. Usos industriales (Disolver en agua hasta
formar espuma, humedecer o sumergir la superficie a lavar dejar
actuar restregar mecnicamente y enjuagar con agua limpia),
(Retira incrustaciones de mugre y grasa), ( No mezclar con
hipoclorito u otros productos que daen su accin espumante, no
es Desinfectante).
Condiciones de Almacenamiento No almacenarlo con sustancias incompatibles como cidos,
amoniacos y productos orgnicos. Almacnese en sitios bien
ventilados, no hmedos.
Elementos de Proteccin personal
Guantes de plstico, tapabocas, evite el contacto directo con
mucosas, ojos y piel. Producto altamente voltil.
Manejo en caso de ingestin o contacto Beba grandes cantidades de agua de inmediato, no provoque el
vomito y no administre nada por la boca. En caso de contacto con
los ojos lave inmediatamente con agua corriente en abundancia.
 Los restos de materiales alimenticios que se vayan
generando a lo largo de la cadena productiva se deben
depositar en contenedores adecuados, que se deben
retirar de las zonas de proceso a intervalos de tiempo
regulares y frecuentes.
Las zonas de depsito de desechos, decomisos y basuras
deben estar separadas de los departamentos dedicados
a la produccin y construidas con materiales que
faciliten su limpieza y desinfeccin.
La persona que retira los cestos de basura debe ser
independiente al rea de produccin, en caso contrario
debe higienizar sus manos luego de realizar esta
operacin.
 Se clasifican en:
Reciclables
Residuos Orgnicos: residuos de alimentos crudos
( cscaras, semillas)
Residuos Inorgnicos: Cartn, vidrio, papel, plstico
No Reciclables
Residuos inorgnicos: Aluminio, papel higinico
Residuos orgnicos: Residuos de comida.
 Maneje cdigo de colores para la
clasificacin de residuos.
 Paraevitar las plagas es indispensable
mantener las condiciones de limpieza y
desinfeccin.
 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus
formas larvales o pupales.
Los excrementos de los roedores.
La alteracin de sacos, envases, cajas, etc.,
causada por ratones y ratas al roerlos.
La presencia de alimento derramado cerca de sus
envases, que mostrara que las plagas los han
daado.
Las manchas grasientas que producen los
roedores alrededor de las caeras y paredes.
 Siempre que hay plagas en los locales de
manipulacin de alimentos, existe un riesgo
grave de contaminacin y alteracin de los
alimentos, de intoxicacin alimentara y
enfermedades de origen alimentario; ya que
ninguna plaga tiene costumbres
particularmente higinicas.
Debemos controlar las plagas para prevenir
la diseminacin de enfermedades, para
impedir la prdida de alimentos por
alteracin y para cumplir la ley.
 Revisar constantemente las instalaciones,
los sitios que presenta fisura o grietas
pueden ser el hogar perfecto para ratas o
nido de insectos.
 La acumulacin de diversos materiales contra las
paredes puede crear habitas perfectos para los
infestantes, en lo posible evitar estas practicas.
 Un elemento a evitar en las zonas de
proceso son los falsos techos, ya que all
por la dificultad para limpiar se le
proporciona refugio a insectos y roedores.
 Realizarinspeccin y limpieza de las zonas
elevadas a las que no alcanza la vista (zonas
superiores a las maquinas, vigas, pasarelas, y
otros elementos estructurales) de las zonas
no tiles (entre las maquinas, entre la
maquinaria y el suelo o las paredes).
 Hay que prestar atencin al interior de las
maquinas de produccin o de las que pueden
existir en las zonas de descanso o comedores
de los operarios (expendedoras de bebidas,
alimentos y tabaco, mquinas recreativas).
Estos lugares pueden constituir focos de
infestaciones para el resto de las
dependencias
 LIMPIEZA Y DESINFECCION CONSTANTE

FUMIGACIONPERIODICA, Y ROTACION
DE LOS PRODUCTO DE FUMIGACION.

EVACUACION OPORTUNA DE DESECHOS

 Cronograma de fumigacin.
Registro y certificado de las fumigaciones.
Fichas tcnicas de los productos de
fumigacin.
Formatos de control que permitan verificar si
se encuentra o no presencia de las plagas.
Formatos de control acerca de las
condiciones de instalaciones y equipos.
 La operacin de almacenamiento es una
tarea que merece tener en cuenta el tipo de
alimento o producto que se va a almacenar,
segn la clasificacin por tiempo de vida til,
como tambin la naturaleza de los
productos, de la misma manera se debe
hacer la separacin fsica entre elementos de
limpieza y desinfeccin y alimentos.

BODEGAS
 Antes de proceder a las tareas de
almacenamiento, se debe tener en cuenta la
recepcin de materias primas las cuales
deben ser observadas y mantener criterios de
aceptacin y rechazo.
 Los alimentos no se deben colocar
directamente en el piso.
Se debe dejar un espacio mnimo de entre 5
a 10 cm entre las paredes y los alimentos.
No se permiten elementos de madera en
almacenamiento de alimentos.
Se debe evitar al mximo la contaminacin
cruzada al interior de los sitios de
almacenamiento.
 Apilamiento correcto

Saneamiento de las bodegas

Condiciones de luz, humedad

y temperatura.
Rotular materias primas con
fecha de entrada
 PEPS: Primero en entrar, primero en salir;
este sistema permite dar una buena rotacin
de lo productos almacenados garantizando la
no caducidad de fechas de vencimiento y
evita el deterioro y la perdida de alimentos.
 Alrededores limpios, fciles de inspeccionar
y limpiar.
Saneamiento de las bodegas.
 Almacenamiento separado de productos
qumicos y de aseo.
 Segn el tipo de producto se manejan dos
tipos de almacenamiento en fro:
Refrigeracin: Rango de temperatura entre
(0 a 4C.)
Congelacin: Rango de temperatura entre
(-12 a -18C)
 Cuando se trata de cuartos fros se deben
organizar de manera que permita una buena
circulacin del aire.
 Se debe tener en cuenta la temperatura la
cual debe estar entre los 0 4C, la cual
debe controlarse y registrarse en formatos de
control.
Se deben separar alimentos crudos de los
cocidos o preparados.
 La carne siempre debe almacenarse a
temperaturas fras de refrigeracin y
congelacin no colgada en ganchos.
Tener especial cuidado con las carnes, estas
pueden segregar lquidos que no deben caer
encima de ningn otro alimento.
Descongelar carnes con un da de
anterioridad, a temperatura de refrigeracin.
 Los alimentos congelados deben mantenerse
a temperaturas entre -12 C y -18 C,
excepto que el rtulo aprobado del producto
congelado especifique otra temperatura.
Una vez retirado el alimento del congelador
no se debe congelar nuevamente.
No se deben congelar: Mayonesa, Crema de
Leche, aguacates, ensaladas, gelatina,
meln, sanda, pepino, pltanos o bananos,
huevos muy duros, carne muy grasa, salsas o
cremas a partir de almidn de maz, rbanos,
jaleas ni bebidas gaseosas.
 Se debe realizar una limpieza peridica en
los cuartos fros ya que por causa de lquidos
regados se pueden convertir en foco de
contaminacin, para esto se debe utilizar
agua caliente.
En el caso de las neveras se debe
descongelar segn las instrucciones del
manual o con cierta periodicidad, cuando el
hielo alcance un grosor de 5 mm.
Nunca retire el hielo con cuchillos o
materiales metlicos.
No se deben emplear jabones.
 Garantizar condiciones de limpieza y
desinfeccin en las reas de produccin.
Controlar las temperaturas de coccin y
servido de alimentos.
 El personal que est directamente vinculado a
la preparacin y/o servido de los alimentos
no debe manipular dinero simultneamente.
Utilizar los utensilios adecuados.
 Los Vehculos de transporte debern
inspeccionarse cuidadosamente para
verificar limpieza general y ausencia de
humedad, materias extraas, como
vidrio, grasas,pintura y otros.
Se debe evitar defectos estructurales
como tablas , astillas, puntillas, etc..
 Techo, paredes y pisos en materiales
fcilmente lavables

Interior
De color claro
Seco y limpio en forma permanente

Contar
con termmetros y medidores de
humedad cuando se requiere