Universidad Nacional de Juliaca

Mantequilla y nata
EXPOSITORES:
ORTIZ GAYOSO HARNOLD ANDERS
QUISPE GMEZ ANA GABRIELA
VARGAS TITE SANDRA MARYCRUZ
 Introduccin:
Las natas y mantequillas son productos lcteos obtenidos a partir de
la grasa de la leche. Esta grasa es muy compleja y variable en su
composicin a lo largo del tiempo, lo que condiciona sus propiedades
tecnolgicas y nutricionales. Es el componente de la leche ms
variable en la calidad y cantidad, influyendo en sus propiedades
fsico-qumicas y, por tanto en la tecnologa.
La fraccin de grasa de la leche esta emulsionada y forma pequeos
glbulos dispersos ente ella que contiene grasa en su interior y est
rodeado de una capa fosfolipidica que conforma su superficie
esfrica, de modo que lo hace hidrfilos en su exterior e hidrfobos
en su interior, lo que permite que no se unan unos a otros y
permanezcan formando una emulsin poco estable.
La grasa es muy sensible a los agentes fsicos por su naturaleza
qumica, pueden sufrir procesos de oxidacin y lipolisis que la
alteran.
nata
 durante mucho tiempo, la nata solo se utiliz para
elaborar mantequilla. pero, a partir del siglo xvii, los
cocineros y jefes de cocinas reales y nobles comenzaron
Historia de la nata a interesarse por ella. empez entonces a ser apreciada
en la cocina, por su untuosidad y ligereza.
tradicionalmente se recoga la nata que, tras la coccin,
se separaba de la leche, pero a finales del siglo xix
(1879), la invencin de la desnatadora centrfuga
permiti al fin obtener grandes cantidades. gustaf de
laval, cientfico sueco, invent una centrifugadora capaz
de separar fcilmente lquidos mezclados entre s o
partculas slidas de estos lquidos mediante el control
de la temperatura y la velocidad centrfuga.
a lo largo del siglo xx, la nata se ha ido convirtiendo en
el ingrediente bsico de algunas cocinas regionales
formando parte de muchos de sus platos emblemticos.
la crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la
excelencia y lo ms selecto, como lo indican las
expresiones la crem de la crem o la flor y nata.
 definicin
es un producto graso derivado de la leche. no debemos confundir con la tela fina que se
produce en su superficie al hervir y calentar. la verdadera nata aparece cuando se deja la
leche entera y no homogenizada en reposo, como una pelcula gruesa y untuosa flotando
encima de ella, de color blanco amarillento. fsico-qumicamente es una emulsin de aceite
en agua (o/w) donde la fase continua es el agua y la fase dispersa la grasa.
producto lcteo rico en materia grasa, que toma la forma de una emulsin del tipo grasa
en agua. la nata se elaborara con leche procedente de animales que no padezcan procesos
infecciosos peligrosos para la salud pblica y forzosamente habr de ser sometida a un
tratamiento que asegura la destruccin de los grmenes patgenos. se entiende por nata
de leche o simplemente nata el producto rico en materia grasa separado de la leche por
reposo o por centrifugacin.
 variedad de nata
Por su proceso de
Por su origen obtencin
Nata cida (tambin
Se denomina nata o nata de vaca
al producto como tal obtenido llamada nata fermentada),
exclusivamente a partir de la leche es la que se produce de
de vaca. En caso de que se elabore
con leche procedente de otras manera espontnea.
especies animales (oveja, cabra),
Nata dulce, es la obtenida
se debe indicar en su denominacin
la especie o especies animales (en a partir de un proceso de
caso de mezcla de leches) de la cual centrifugacin en
procede la leche empleada para tal
desnatadoras.
fin.
Por su composicin
Segn el contenido graso, expresado
en porcentaje de materia grasa
respecto al peso del producto final, la
nata se clasifica en:
Doble nata (>50% en materia
grasa).
Nata (con un mnimo del 30% y
menos del 50% de materia grasa).
Nata delgada o ligera (con un
mnimo del 12% y menos del 30%
de materia grasa)
 NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS)
Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS
CODEX STAN 288-1976
conceptos de tipos de nata
Natas preparadas: productos lcteos que se Tipos de natas preparadas:
obtienen sometiendo la crema(nata), crema
nata acidificada: producto lcteo que se obtiene por
(nata) reconstituida y/o crema (nata)
acidificacin de la crema (nata), crema (nata)
recombinada a tratamientos y procesos
reconstituida y/o crema (nata) recombinada por la
adecuados para obtener las propiedades
accin de cidos y/o reguladores de acidez para
caractersticas.
obtener una disminucin del pH con o sin
Nata reconstituida: crema (nata) que se obtiene coagulacin.
por reconstitucin de los productos lcteos con o
nata fermentada: producto lcteo que se obtiene
sin adicin de agua potable y con las mismas
por fermentacin de la crema (nata), crema (nata)
caractersticas del producto final que es la nata.
reconstituida o crema (nata) recombinada por la
nata recombinada: crema (nata) que se obtiene accin de microorganismos adecuados, lo cual
por recombinacin de los productos lcteos con resulta en una reduccin del pH con o sin
o sin adicin de agua potable y con las mismas coagulacin.
caractersticas de producto final que es la nata.
contenido de grasa lctea de las cremas (natas) y cremas (natas)
cidas.
Proceso de elaboracin de
la nata
VALOR NUTRICIONAL la nata es la materia grasa concentrada de la leche que
contiene, adems, un tercio de la protena y la mitad de
la lactosa de la leche, en una pequea proporcin de
DE LA NATA agua. aunque los distintos tipos de nata pueden diferir
en el contenido final de materia grasa, destaca su
aporte en vitamina a, que supera unas seis veces, e
incluso ms, el contenido de la leche entera de la que
procede. igualmente aunque en menor proporcin,
tambin es rica en vitamina d. respecto a su aporte
mineral, destaca su contenido en calcio, aunque en
cantidades inferiores a la leche de partida.
el contenido de grasa y slidos se estandariza de
acuerdo con las normas y principios, con lo que se
obtiene una clasificacin de:
los grupos de nata:
doble nata: > 50% en materia grasa.
nata: contenido graso entre 30% y 50%.
nata delgada o ligera: contenido graso entre 12% y
30%.
 DISCULPE DOCTOR NO LO PUDIMOS TERMINAR,
NO LOGRAMOS TERMINAR LAS DIAPOSITIVAS T_T
JAJAJA !!! SE LA
CREYERON
mantequilla
 se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla en los pueblos
ganaderos desde el ao 3.500 aos a.c. estos pueblos la obtenan al
Historia de la batir la nata en el interior de recipientes elaborados con pieles de
animales. posiblemente, se descubri accidentalmente cuando, al
mantequilla realizar un excesivo batido de la nata, se obtena otro producto con
caractersticas similares y a la vez diferentes.
este producto era muy valorado por determinadas culturas como
mongoles, celtas o vikingos, que transmitan el gusto por la
mantequilla all donde asentaban su ganadera. a partir del siglo XIV,
su uso se extendi desde normanda y el valle del loira hasta suiza y los
pases bajos. durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los alpes, el norte de
francia, los pases bajos, inglaterra e islandia. ms tarde, las
poblaciones europeas instaladas en amrica, australia y frica
transmitieron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases
de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos
continentes.
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que
tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la
poblacin.
 Definicin
es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido pudindose
o no adicionar sal.
tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por
batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del
16% de agua.
la mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. es
una grasa que se obtiene transformando una emulsin de grasa en agua (leche) en
una emulsin de agua en grasa (mantequilla). esto quiere decir que contiene finas
gotitas de agua dispersas homogneamente en su estructura. esto se comprueba
cuando en una sartn se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeas
burbujas debidas al agua que se evapora con el calor.
 variedad de mantequilla
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto
como tal obtenido de la leche o nata de
vaca, pero la mantequilla se puede
obtener de leche de otras especies
animales como oveja o cabra. En este
caso, en su denominacin se deber
hacer referencia a la especie de la cual
proceda. La mantequilla de oveja o de
cabra presenta un color ms claro y un
contenido graso superior a la de vaca.
Por el proceso de
Por el contenido de sal elaboracin
La mantequilla de nata dulce se produce a
Mantequilla dulce o partir de la nata fresca madurada sin
semisalada: < 5% de sal. acidificar.
Mantequilla salada: 5- La mantequilla de nata cida se obtiene a
10% de sal. partir de una nata que ha sido sometida a
una maduracin con acidificacin.
La mantequilla batida, se insufla aire
durante su proceso de elaboracin,
alcanzando un contenido de un 30% de aire.
Esto facilita su untuosidad o aptitud para
extenderse, siendo una mantequilla ms
ligera, que funde mejor que la mantequilla
ordinaria.
 mantequilla light o baja en
caloras con un contenido graso
menor de lo habitual, con valores
comprendidos entre los 41 y 65
g/100 g.
mantequilla recombinada:
emulsin de agua en grasa
Tipos especiales de obtenida a partir de grasa lctea
anhidra (deshidratada), leche
mantequilla desnatada en polvo, agua y sal.
Proceso de elaboracin de
la mantequilla
 La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en

Valor grasa (80 gramos por 100 gramos de producto), cidos grasos
saturados, colesterol y caloras. Una cucharada (sopera) de
mantequilla contiene 12 gramos de grasa, 7 gramos de cidos
nutricional grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100caloras.

de la Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es

importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles,
principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener
mantequilla en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende
tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la
estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en
vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms
rica en esta vitamina que la que se elabora en invierno.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para
quienes necesiten un mayor aporte energtico, como en personas
delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.