UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP. ING AGROINDUSTRIAL

Intoxicaciones producidos por microorganismos

y productos microbianos
Docente:
Eterio Alva Muoz
Curso:
Microbiologa General
Ciclo:
2015 - IV
Alumnas:
Anticona Alcantara Dreisy
Chavez Santamara Judith
Daz Milla Jackeline
Matos Medina Ivonne
Romero Morillo Greka

Nvo. Chimbote - 2015

 INTRODUCCION

Virus, bacterias y parsitos pueden causar tanto infecciones

como intoxicaciones. En una infeccin, la enfermedad est
causada por los microorganismos patgenos que se
reproducen en el interior del organismo, mientras que la
intoxicacin est provocada por la ingesta de toxinas
presentes de forma natural en el alimento o aadidas de
manera artificial.
Las toxinas actan como metaloproteasas que entran a los
terminales nerviosos colinrgicos perifricos y clivan
protenas que son componentes cruciales del aparato
neuroexitador, causando una inhibicin persistente pero
reversible de la liberacin de neurotransmisores que
resultan en una parlisis muscular flcida.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Qu son?
Las ETA han sido definidas
por la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) como una
enfermedad de carcter
infeccioso o txico causada
por, o que se cree que es
causada por, el consumo de
alimentos o de agua.
PELIGROS PELIGROS
FISICOS QUIMICOS

Madera, astillas Detergentes

Vidrio Desinfectantes
Pedazos de metal Aditivos para alimentos
Tornillos, pernos Pesticidas
Aretes , joyas Herbicidas
Diente
PELIGROS BIOLOGICOS

Producida por agentes biolgicos como bacterias

virus y parsitos.

BACTERIAS
Pueden dividirse en dos grandes grupos Gram (-) y Gram (+)

VIRUS
La mayora de los brotes vricos se deben a la hepatitis
A.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas
Patulina
Ergotoxina y Tricotecenas.
Los patgenos necesitan para
crecer
 Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente de energa, como
protenas y carbohidratos.

Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o
nada de acido.

Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 5 y 60C (Temperatura de peligro).

Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo para crecer.
Despus de cuatro horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se enferme.
Oxigeno
Algunos patgenos necesitan oxigeno para crecer y
otros no.
Humedad
Los patgenos necesitan humedad para crecer.
INFECCION INTOXICACIN INTOXIINFECCIN

Enfermedad Enfermedad producida

Son producidas por
producida por la por el consumo de
la ingestin de
ingesta de alimentos bacterias que forman
toxinas producidas
contaminados con la toxinas en el interior
en los alimentos por
bacteria que produce del organismo.
microorganismos o
la enfermedad ejm: Ejemlo: Clera
sustancias qumicas
Salmonelosis
que se incorporan a
ellos de modo
accidental o
intencional.
 ETAS por
agentes
microbianos
MICROORGANISMO
PATOGENOS
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la
principal causa de enfermedades causadas por el
consumo de alimentos contaminados. Se habla de cmo
evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y
socioeconmicas, pero a menudo no se conocen lo
suficiente. Con este anlisis se realiza el perfil de las
diez bacterias transmitidas por alimentos ms
relevantes para la salud humana, bien por su elevada
incidencia como por sus devastadoras consecuencias en
el organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter
jejuni, a las que siguen otras como Listeria
monocytogenes y Salmonella.
 Campylobacter jejuni

Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de

comas.
Su ingestin produce infecciones intestinales. Es la causa ms
comn de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a
nios, adolescentes y ancianos.
Los alimentos ms relacionados con este microorganismo son las
carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y
el agua sin tratamiento.
Para prevenir este tipo de infeccin deben cocinarse bien los
alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y
beber agua sanitariamente controlada.
 Salmonella
A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias,
algunas inmerecidamente.
Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el
agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves
y crnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de
crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que
al ingerirse produce una patologa llamada salmonelosis.
Slo a travs del control de alimentos en origen y de unas buenas
prcticas de manipulacin en toda la cadena se puede reducir la
incidencia y llegar a su erradicacin.
 Escherichia. coli
Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de
toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatgeno
(ECE). Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen en
dos grupos:
Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad
similar al clera (diarrea, vmitos, deshidratacin). Son las responsables
de las diarreas infantiles y de las llamadas diarreas del viajero. Tras
su ingestin se produce una colonizacin del intestino y una posterior
liberacin de la toxina.
Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino
y provocan colitis (inflamacin del intestino grueso) y cuadros similares
a una sigelosis (disentera bacilar) con fiebre, escalofros, dolores de
cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un
intenso crecimiento bacteriano.
La prevencin pasa por el control de los alimentos frescos en origen,
principalmente leche y carne
Se relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos
productos agrcolas, puede producir un tipo de toxina mortal.
 Clostridium botulinum
Produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la
toxina botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al sistema
nervioso. Se trata de una de las ms peligrosas que se conoce pudiendo
ocasionar la muerte a dosis bajsimas.
Los sntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos
digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores de cabeza,
fatiga y desvanecimientos.
La toxina paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema
respiratorio y al corazn.
La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin
incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o
pescados conservados, as como verduras y hortalizas (judas verdes,
esprragos y remolacha, entre otros).
 Listeria monocytogenes
Esta bacteria produce una enfermedad llamada listeriosis,
Grave en mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos.
En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis dbil o
sntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una
septicemia generalizada grave.
Rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto, an a
temperaturas bajas de refrigeracin, una de sus caractersticas ms
problemticas. Adems es bastante resistente al calor, acidez y
concentracin salina.
 Staphylococcus aureus
La intoxicacin de origen alimentario ms frecuente la
produce la ingestin de la toxina que aparece por el
crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus.
Muy resistente a las condiciones ambientales y
extremadamente difcil de erradicar, y convierte a los
manipuladores de alimentos en los principales agentes de su
rpida extensin.
El fro impide que la bacteria forme la toxina que
desencadena la infeccin bacteriana en humanos
 Bacillus cereus
libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una
gastroenteritis.
Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una
intoxicacin.
Produce nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico.
Se relaciona principalmente con postres de pastelera,
arroz hervido o frito y productos a base de cereales como
pasta.
 Shigella
Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite
fcilmente, bien directamente de persona a persona o a travs de las
manos, insectos o por contaminacin fecal.
El agua contaminada es uno de los principales focos de infeccin. Tras su
ingestin esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa
intestinal.
Tanto el periodo de incubacin como los sntomas son muy variables:
dolores abdominales, diarreas, escalofros, nauseas y cefaleas de
diferentes grados de gravedad.
 VIRUS
Los virus estn ganando importancia como vectores transportadores
de enfermedades en alimentos. En USA al menos 75% de las
toxicidades alimentarias son causadas por virus.
 Noro Virus
El primer brote ocurri en la ciudad de Ohio( USA) en 1968.
Miembro de la familia de los virus llamados Calicivirus los cuales
tienen el material gentico compuesto por una sola cadena de DNA. Es
el organismo ms difundido, respecto a toxicidad alimentaria, en todo
el mundo.
Sntomas
Vmitos y diarrea, acompaado a veces por calambres
estomacales y nuseas, es poco frecuentemente la fiebre.
El virus acta rpidamente, los sntomas comienzan 24-48
horas despus de la infeccin, pero normalmente
desaparecen dentro de las 24 horas. La muerte ha sido
informada en casos muy raros.
Solo pueden vivir y reproducirse en clulas humanas. El
virus est presente en las heces de las personas
infectadas, por este motivo la ruta fecal/oral es el medio
de transmisin ms importante.
Cuando no es por falta de higiene despus de ir al bao
es travs del marisco que pueda estar creciendo en aguas
infestadas.
Priones Los priones son unas protenas de
membrana de tamao medio, se
encuentran en la mayora de las
clulas de los mamferos
especialmente abundantes en las
neuronas y probablemente juega
un papel en la comunicacin y
PrPc PrPsc
reconocimiento entre clulas.
Son llamadas priones celulares
(PrPc en el argot cientfico). Hay
formas dainas de priones las
cuales se parecen muy de cerca
de PrPc, pero son bastante
peligrosos. Estos son los
collamados scrapie priones
(PrPsc), pero de hecho son los
TSE priones (encefalopata
espongiforme transmisible ).
Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE)
vacas locas
En 1986 una nueva enfermedad en
las terneras golpe Reino Unido, e
hizo que colapse la prestigiosa
industria crnica del pas; ya que
el resto del mundo mir con
horror cmo la gente contraa la
enfermedad desde sus alimentos y
ms tarde moran de forma
horrible sin esperanza de cura.
Sus sntomas son prdida de
memoria, confusin, cambios de
humor, dificultad en andar,
prdida de coordinacin,
demencia y muerte.

Cuando estudiaron a una vaca ataxia, encontraron

que en su cerebro haba numerosos agujeros y le
daba la apariencia de una esponja.
 Enfermedades por
protozoos
Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino
humano de donde salen a travs de las heces para ser
transportados por otros portadores secundarios. En algunas
ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir
infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de
resistencia denominados quistes.

Las patologas ms relevantes son la disentera amebiana

(producida por Entamoeba histolytica, transmitida a travs del
agua, frutas y verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia
y transmitida a travs del agua en zonas endmicas), toxoplamosis
(Toxoplasma gondii transmitido a travs de la carne cruda,
zoomosis de animales de compaa) y la cristosporidiosis
(Cryptosporidium parvum, transmitido a travs de la carne cruda).
Enfermedades por
helmintos
Los helmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados
que los de los protozoos; pero como ellos forman quistes
que, al ser ingeridos, producen la infestacin del hombre.
Otra va de entrada son las aguas contaminadas con
huevos de los gusanos.
Las enfermedades ms importantes producidas por
helmintos son: Teniasis (producidas por Tenia solium de
origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma
en los animales unos quistes denominados cistercercos),
Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, D.
Pacificum parsito de peces).
 CONCLUSIONES

El nmero de especies bacterianas patgenas (capaces de causar enfermedades en personas,

animales y plantas) es relativamente pequeo. Sin embargo este es un problema significativo
para granjeros, veterinarios como tambin para doctores. Entre las principales bacterias
patgenas importantes en la seguridad alimentaria estn: Campylobacter, E. Coli, Clostridium,
Salmonella, Listeria, Staphylococcus y Bacillus.

Existen bacterias beneficiosas en los alimentos que producen toxinas qumicas para prevenir
la competencia del crecimiento microbiano de bacterias patgenas.

Debemos cocinar correctamente los alimentos para prevenirlas infecciones e intoxicaciones

por la ingesta de microorganismos toxicos.