Russir la mise

en place de la
mthode
HACCP
 Quest ce que le HACCP

Le systme HACCP repose sur des bases scientifiques et cohrentes. Il dfinit

des danger spcifiques et indique les mesures a prendre en vue de le matriser
et garantir la salubrit des aliments.
Le systme HACCP est un outil qui permet dvaluer les dangers et de mettre
en place des systmes de matrise axs essentiellement sur la prvention que
sur lanalyse des produits finis. Il doit tre capables dvoluer et de tenir compte
des progrs accomplis, par exemple dans la conception du matriel, les
mthodes de transformation ou les innovations technologiques.[1]
Il peut tre appliqu dun bout a lautre de la chane alimentaire, depuis le stade
primaire de la production primaire jusqu' celui de la consommation.

[1] Textes de base. Codex Alimentarius.

 Un peu dhistoire
Cest en 1960 que le premier systme HACCP fut mis au point, par la socit
Pillsbury. On lui avait demand de concevoir et de prparer les premiers
aliments de lespace pour les vols Mercury. Avec le dveloppement de
laronautique et des voyages spatiaux, paraissait une exigence dune
alimentation plus complexe et qui doit durer dans le temps vu que les voyages
dans lespace devenaient plus longs.
Le systme HACCP a t tellement vite dvelopp, quau premier alunissage,
Pillsbury exploitait commercialement le systme HACCP dans la prparation
daliments destins la vente au dtail.
Apres plusieurs valuations en profondeur la socit Pillsbury concluait que la
seule faon dobtenir des aliments salubres consistait exercer le contrle sur
les matires premires, le procd, le milieu et le personnel ds les toutes
premires tapes du systme. A laide de cette approche, le Hazard Analysis
Critical Control Points Concept for Food Safety (Concept de lAnalyse des
dangers et matrise des points critiques en vue dassurer la salubrit des
aliments), a t labor par Pillsbury. [1]

[1] Manuel de mise en place du PASA. Agence Canadienne dinspection des

aliments.
 Application du HACCP

A ce jour, plusieurs pays ainsi que le Canada, les USA et

la CEE se sont mis a appliquer le HACCP dans tous ce
qui a trait a lalimentation. Il est a souligner que mme
les nations unies pour lalimentation et lagriculture
(FAO) et lOMS ne cessent de dlibrer pour soutenir le
systme HACCP et ceux a travers la commission du
Codex Alimentarius pour lOMS et la Directive 93/43/CEE
pour lUE.
 Fondements du HACCP
La mthode HACCP repose sur 7 principes qui ont ete publi dans le codex alimentarius:

PRINCIPE 1
Procder une analyse des risques. (Identifier le ou les dangers ventuels associs a la production
alimentaires.identifier les mesures prventives ncessaires a leurs matrise)
PRINCIPE 2
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP), en dterminant les points-procdures-tapes oprationnels
pouvant tre contrl pour liminer ou minimiser les dangers et les CCP, dfinis dans le sens ou la perte
de la matrise entrane une dviation inacceptable pour la scurit du produit.
PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critique(s). On tablie les limites critiques pour les mesures prventives associes a
chaque CCP.
PRINCIPE 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP.
PRINCIPE 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris.
PRINCIPE 6
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne
efficacement.
PRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces principes et
leur mise en application.
 La mise en oeuvre de la mthode HACCP

Motivation: Elle est motive par 3 points essentiels:

A- Scurit des produits / 3 dangers: Chimiques, microbiologiques, physiques
B- Les contraintes rglementaires (La lois et les normes)
C- Exigences exprimes ou pas des clients, consommateurs

La mise en oeuvre de la mthode HACCP se fait en 12

phases
1. Constituer lquipe HACCP
L'entrepreneur devrait s'assurer qu'il dispose d'experts et de techniciens spcialiss dans le produit en
cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, il devrait constituer cet effet une
quipe multidisciplinaire. Si de tels spcialistes ne sont pas disponibles sur place, il faudrait s'adresser
ailleurs. La porte du plan HACCP doit tre dfinie. Cette porte doit dcrire le segment de la chane
alimentaire concern ainsi que les classes gnrales de dangers couvrir (par exemple couvre-t-il toutes
les classes de dangers ou uniquement certains dangers?).
2. Dcrire le produit
Il est ncessaire de procder une description complte du produit, notamment de donner des
instructions concernant sa scurit d'emploi telles que composition, structure physique/chimique (y
compris Aw, pH, etc.), traitements microbicides/statiques (par exemple traitements thermiques,
conglation, saumure, fumage, etc.), emballage, durabilit, conditions d'entreposage et mthodes de
distribution.
3. Dterminer son utilisation prvue
L'usage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de l'utilisateur ou du consommateur
final. Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre en considration les groupes vulnrables de
population (par exemple restauration collective).
4. tablir un diagramme des oprations
C'est lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir un tel diagramme, qui comprendra toutes les tapes
des oprations. En appliquant le systme HACCP une opration donne, il faudra tenir compte des
tapes qui la prcdent et de celles qui lui font suite.
5. Confirmer sur place le diagramme des oprations
Lquipe HACCP devrait comparer en permanence le droulement des activits au diagramme des
oprations et, le cas chant, modifier ce dernier.
6. numrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et
dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi identifis
(VOIR PRINCIPE 1)
L'quipe HACCP devrait numrer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s'attendre
chacune des tapes production primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation
finale.
L'quipe HACCP devrait ensuite procder une analyse des risques, afin d'identifier les dangers dont la
nature est telle qu'il est indispensable de les liminer, ou de les ramener un niveau acceptable, si l'on
veut obtenir des aliments salubres.
Lorsqu'on procde l'analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des
facteurs suivants:
1. probabilit qu'un danger survienne et gravit de ses consquences sur la sant;
2. valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence de dangers; . survie ou prolifration des micro-
organismes dangereux; .
3. apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d'agents
physiques;
4. facteurs l'origine de ce qui prcde.
L'quipe HACCP doit alors envisager les ventuelles mesures appliquer pour matriser chaque
danger.
Plusieurs interventions sont parfois ncessaires pour matriser un danger spcifique, et plusieurs
dangers peuvent tre matriss l'aide d'une mme intervention.
7. Dterminer les points critiques pour la matrise
(VOIR PRINCIPE 2)2
Il peut y avoir plus d'un CCP o une opration de matrise est applique pour traiter du mme danger. La
dtermination d'un CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par l'application d'un arbre de
dcision (par exemple Diagramme 1) qui prsente un raisonement fond sur la logique. Il faut faire preuve de
souplesse dans l'application de l'arbre de dcision, selon que l'opration concerne la production, l'abattage, la
transformation, l'entreposage, la distribution, etc. Il doit tre utilis titre indicatif lorsqu'on dtermine les CCP.
L'arbre de dcision donn en exemple ne s'applique pas forcment toutes les situations. D'autres approches
peuvent tre utilises. Il est recommand de dispenser une formation afin de faciliter l'application de l'arbre de
dcision.
Si un danger a t identifi une tape o un contrle de scurit est ncessaire et qu'aucune mesure
d'intervention n'existe au niveau de cette tape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procd
correspondant cette tape, ou un stade antrieur ou ultrieur, de manire prvoir une intervention.
 Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) prventive(s) de matrise ?

Modifier ltape, le procd ou le

Oui Non
produit.

La matrise est-elle ncessaire a cette tape pour garantir

Oui
la salubrit ?

Non Pas de CCP Stop *

Q2 Ltape est-elle expressment conue pour liminer la probabilit dapparition dun

danger ou la ramener un niveau acceptable ? ** Oui

Non

Est-il possible quune contamination saccompagnant de dangers identifis survienne

Q3 un niveau dpassant les limites acceptables ou ces dangers risquent-ils datteindre des
niveaux inacceptables ? **

Oui Non Pas de CCP

Ltape suivante permettra-t-elle dliminer le ou les risque(s) identifi(s) ou de ramener Stop *

Q3
leur probabilit dapparition a un niveau acceptable ? **

Oui Non Point Critique pour la Matrise (CCP)

Pas de CCP Stop *

* Passer au prochain danger identifi dans le ** Il est ncessaire de dfinir les niveaux acceptables et
processus dcrit. inacceptables en tenant compte des objectifs gnraux lors
de la dtermination des CCP dans le plan HACCP
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
(VOIR PRINCIPE 3)
Il faut fixer, et valider si possible, des seuils correspondant chacun des points critiques pour la matrise des
dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixs pour une tape donne. Parmi les critres
choisis, il faut citer la temprature, la dure, la teneur en humidit, le pH, le pourcentage d'eau libre et le chlore
disponible, ainsi que des paramtres organoleptiques comme l'aspect lil nu et la consistance.
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
(VOIR PRINCIPE 4)
Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou d'observer les seuils critiques correspondant un CCP.
Les procdures appliques doivent tre en mesure de dtecter toute perte de matrise. En outre, les
renseignements devraient en principe tre communiqus en temps utile pour procder aux ajustements
ncessaires, de faon viter que les seuils critiques ne soient dpasss. Dans la mesure du possible, il faudra
procder des ajustements de procds lorsque les rsultats de surveillance indiquent une tendance en
direction d'une perte de contrle un CCP. Ces ajustements devront tre effectus avant qu'aucun cart ne
survienne. Les donnes obtenues doivent tre values par une personne expressment dsigne cette fin et
possdant les connaissances et l'autorit ncessaires pour mettre en oeuvre, au besoin, des mesures
correctives. Si la surveillance n'est pas continue, les contrles exercs doivent alors tre suffisamment
frquents et approfondis pour garantir la matrise du CCP. La plupart de ces contrles doivent tre effectus
rapidement, car ils portent sur la chane de production et l'on ne dispose pas du temps ncessaire pour
procder des analyses de longue dure. On prfre gnralement relever les paramtres physiques et
chimiques plutt que d'effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent
d'indiquer aussi l'tat microbiologique du produit. Tous les relevs et comptes rendus rsultant de la
surveillance des CCP doivent tre signs par la ou les personne(s) charge(s) des oprations de surveillance,
ainsi que par un ou plusieurs responsables de l'entreprise.
10. Prendre des mesures correctives
(VOIR PRINCIPE 5)
Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour chaque CCP, dans le cadre du systme HACCP,
afin de pouvoir rectifier les carts, s'ils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris. Elles doivent galement prvoir le sort qui sera rserv
au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent tre consignes dans les registres HACCP.
11. Appliquer des procdure de vrification
(VOIR PRINCIPE 6)
On peut avoir recours des mthodes, des procdures et des tests de vrification et d'audit, notamment au
prlvement et l'analyse d'chantillons alatoires, pour dterminer si le systme HACCP fonctionne
correctement. De tels contrles devraient tre suffisamment frquents pour confirmer le bon fonctionnement du
systme. Par exemple il faudrait: passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il s'accompagne;
prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit; . vrifier que les CCP sont bien
matriss.
Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activits permettant de
confirmer l'efficacit de tous les lments d'un plan HACCP.
12. Constituer des dossiers et tenir des registres
(VOIR PRINCIPE 7)
La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable l'application du systme HACCP. Les procdures
HACCP devraient tre documentes et devraient tre adaptes la nature et l'ampleur de l'opration.
Exemples de dossiers:
. analyse des dangers;
. dtermination du CCP;
. dtermination du seuil critique.
Exemples de registres:
. activits de surveillance des CCP;
. carts et mesures correctives associes;
. modifications apportes au systme HACCP.
On trouvera ci-aprs un exemple de feuille de travail HACCP (Diagramme 3).
 Formation

Pour que le systme HACCP puisse tre efficacement mis en oeuvre, il est essentiel de former aux
principes et aux applications d'un tel systme le personnel des entreprises, des services publics et
des universits, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs cet gard. Afin de
contribuer la
mise au point d'une formation spcifique l'appui du systme HACCP, il faudrait formuler des
instructions et des procdures de travail dfinissant avec prcision les diffrentes tches des
oprateurs qui se trouvent chacun des points critiques pour la matrise.
Il est indispensable que s'instaure une coopration entre les producteurs primaires, le secteur
agro-alimentaire, les groupements de commerants, les associations de consommateurs et les
autorits responsables. On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des
mesures de contrle la possibilit de recevoir une formation conjointe, de manire favoriser un
dialogue permanent et crer un climat de comprhension dans la mise en application du systme
HACCP.
 DIAGRAMME
SEQUENCE LOGIQUE DAPPLICATION DU SYSTEME HACCP

1. Constituer lquipe HACCP

2. Dcrire le produit

3. Dterminer son utilisation prvue

4. tablir un diagramme des oprations

5. Vrifier sur place le diagramme des oprations

6. Enumrer tous les dangers potentiels, Effectuer une analyse des risques, Fixer un seuil critique pour
chaque CCP

7. Dterminer les CCP

8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP

9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP

10. Prendre des mesures correctives

11. Appliquer des procdures de vrification

12. Tenir des registres et constituer un dossier

 Jespre que cette
prsentation vous a t
bnfique
&
Merci Pour votre attention