MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

-Toma de muestras-

Requisitos bsicos del muestreo.

Plan de muestreo.
Toma, conservacin y transporte de las muestras.
Errores en el muestreo.
Almacenamiento de la muestra.
Manual de muestreo y registro en el laboratorio.
Preparacin de la muestra para el anlisis
 OPERACIONES MAS IMPORTANTES EN EL MUESTREO Y
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA

TIPOS DE MUESTRA

NUMERO DE MUESTRAS

PLAN DE MUESTREO MUESTRA TAMAO DE MUESTRA

ERRORES DE MUESTREO

SUBMUESTREO

TRANSPORTE Y PRETRATAMIENTO PREPARACION

CONSERVACIN DE LA MUESTRA Y ANALISIS
 ETAPAS IMPLICADAS EN UN ANALISIS

PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
PROBLEMA ANALITICO

SELECCIN
DEL METODO

DISEO DEL
MUESTREO PLAN DE MUESTREO

TOMA DE MUESTRA

TRATAMIENTO DE
LA MUESTRA

INTERPRETACION
REALIZACION DE
DE
LAS MEDIDAS
LOS RESULTADOS
 CALIDAD EN LA TOMA Y
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
MUESTREO

Proceso de seleccin de una porcin de material

que represente o proporcione informacin sobre
el sistema en estudio (poblacin).
ETAPAS DEL
MUESTREO

Reduccin de
Identificacin de Toma de una muestra bruta a muestra
la poblacin muestra bruta de laboratorio
 MUESTREO

Concepto amplio
1.- Recogida de la muestra.
2.- Conservacin.
3.- Reduccin del tamao de partcula.
4.- Homogeneizacin.
5.-Submuestreo.
 MUESTREO
Uno de los aspectos ms importantes para
obtener resultados de calidad en un
anlisis

Es disponer de una muestra que

represente el lote que se va a analizar .
 MUESTREO
Es fundamental conocer e identificar
los errores que se pueden cometer en
el proceso y durante la manipulacin de
la muestra hasta que llega al laboratorio
 MUESTREO
La mayora de las tcnicas analticas
requieren disponer de la muestra en
disolucin, por lo que abordaremos los
tratamientos qumicos ms importantes y
los posibles errores que se puedan cometer
para obtener una disolucin que represente
a la muestra. (tratamiento de la muestra)
 REQUISTOS BSICOS DEL MUESTREO
Proceso de obtencin de muestras
MUESTRA
Fraccin de una cantidad
mayor de un material,
obtenida para que represente
y proporcione informacin
del mismo
INCREMENTO
Porcin de material obtenida
en una operacin individual
de toma de muestra
MUESTRA PRIMARIA
Conjunto de uno o ms
incrementos que se obtienen
directamente de una
poblacin
TOMA DE MUESTRA
CARACTERISTICAS DE
LAS MUESTRAS
Composicin media
representativa
La composicin de la
muestra de laboratorio debe
ser igual que la muestra
analtica
Varianza representativa
La varianza de la concen-
tracin de la muestra ana-
ltica debe ser igual a la de
la muestra original
Error en el muestreo
Debe ser menor o igual que
el del procedimiento ana-
ltico
PORCIN ANALITICA
Cantidad de material
obtenido de la muestra
analtica para la medida
de la concentracin
MUESTRA
ANALITICA
Obtenida a partir de la
muestra de laboratorio, y
de la que se extraen las
porciones analticas
MUESTRA DE
LABORATORIO
Cantidad de material que
llega al laboratorio para
ser analizada
 PLAN DE MUESTREO
Uso final del anlisis

Peligro potencial del alimento

sobre la salud del consumidor

Potencial de contaminacin
esperado
 PLAN DE MUESTREO
Plan de dos categoras: La muestra elegida se
clasifica como aceptada o rechazada. No se permite
ninguna unidad por encima del standart.

Plan de tres categoras: Incorpora las llamadas

tolerancias.
a) Aceptable sin reservas
b) Aceptable con reservas; no claramente
satisfactorio ni completamente rechazable
c) Absolutamente rechazable
 Parmetros que necesitan ser fijados
para el plan de muestreo seleccionado.
n: N de unidades de la muestra a analizar
m: Nivel lmite de contaminacin estipulado
M: Nivel lmite de contaminacin estipulado para el programa de 3 clases
c: N de unidades de nuestra admitidas fuera de standart

102 103

m M

Aceptable Aceptable con Rechazable

reservas

Para un N c definido si n es mayor, tendremos una muestra ms representativa y por consiguiente ser mejor
muestra.
Como elegir el programa de muestreo
 SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORA) EN RELACIN CON EL
RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO

SEVERIDAD, TIPO Condiciones Normales de Manipulacin y Consumo del

DE RIESGO PARA Alimento luego del muestreo
LA SALUD Riesgo Reducido Riesgo sin cambio Riesgo Incrementado
Sin riesgo directo, Categora 1 Categora 2 Categora 3
(contaminacin 3 clases 3 clases 3 clases
general, vida til y n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1
alteracin)
Bajo, indirecto Categora 4 Categora 5 Categora 6
(indicadores) 3 clases 3 clases 3 clases
n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1
Moderado, directo, Categora 7 Categora 8 Categora 9
diseminacin limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5, c=2 n=5, c=1 n=10, c=1
Moderado, directo, Categora 10 Categora 11 Categora 12
diseminacin extensa 2 clases 2 clases 3 clases
potencialmente n=5, c=0 n=10, c=0 n=20, c=0
Categora 13 Categora 14 Categora 15
Grave, directo 2 clases 2 clases 2 clases
n=15, c=0 n=30, c=0 n=60, c=0
PLAN DE MUESTREO
Procedimiento para seleccionar, extraer, conservar,
transportar y preparar las porciones a separar de la
poblacin en calidad de muestras.

El proceso de muestreo debe estar planificado,

detallado y escrito y el plan de muestreo debe
incluir:

a) Donde realizar la toma de la muestra

b) Quien tiene que realizar la toma de la muestra

c) Que procedimiento debe seguirse en la toma de

la muestra
 PLAN DE MUESTREO
Plan de dos categoras: Es seleccionado en aquellos
casos donde el alimento puede estar contaminado por un
organismo con alta potencialidad patgena y/o alto poder
de diseminacin

Plan de tres categoras: Es elegido en los casos en que

el grado de peligrosidad patgena es menor y puede
permitirse el hallazgo de un determinado nmero de
determinaciones fuera del estndar.
REQUISITOS DEL PLAN DE MUESTREO

1.- Informar sobre la naturaleza de la muestra y su matriz

2.- Informar sobre la instrumentacin a utilizar en el

muestreo

3.- Conocer el grado de homogeneidad de la muestra

4.- Indicar el numero de submuestras necesarias para

una exactitud determinada

5.- Presentar un esquema sobre las precauciones a

seguir en la preparacin de la muestra
TIPOS DE MUESTRAS

1.-Representativa: composicin y propiedades similares

al conjunto de la muestra.

2.-Selectiva: obtenida en el muestreo de determinadas

zonas.

3.-Sistemtica: obtenida segn un procedimiento

sistemtico.

4.-Aleatoria: obtenida al azar.

5.-Compuesta: formada por dos o mas submuestras

TIPOS DE MUESTREO

1.-Intuitivo: Basado en la experiencia en algn

tipo particular de muestra

2.-Estadstico: Mediante un modelo estadstico

previamente validado

3.-Sistemtico: Siguiendo un protocolo en el

que se especifica: tipo, tamao, frecuencia,
periodo del muestreo y lugar
 TCNICAS DE MUESTREO
En la planificacin del muestreo , han de considerarse
los siguientes aspectos:
Cuando, donde y como recoger la muestra
Equipos de muestreo : mantenimiento y calibracin
Contenedores de la muestra: limpieza , adicin de
estabilizantes y conservacin
Transporte de la muestra
Pretratamiento de la muestra : secado,
homogeneizacin y manejo de la muestra
Submuestreo
Sistema informativo en el laboratorio
 TCNICAS DE MUESTREO

Seleccin de los puntos y tiempos de muestreo :

Se toman incrementos de muestra en puntos

preseleccionados al azar, siguiendo un programa
de muestreo, en el que se incluyan estos puntos.
 TCNICAS DE MUESTREO

Representatividad de la muestra

La concentracin de los analitos en la muestra

obtenida debe ser idntica a la concentracin en
la muestra real en la posicin y tiempo en la que
se ha realizado el muestreo y que esta no vare
hasta la ejecucin de los anlisis.
 TCNICAS DE MUESTREO

Etiquetado de la muestra
Las muestras se etiquetan en el momento en
que son tomadas con la siguiente informacin:

a) Persona que realiza el muestreo.

b) Da , hora y lugar.
c) Informacin sobre la metodologa seguida.
d) Incidencias durante el muestreo.
 TCNICAS DE MUESTREO

Subdivisin de la muestra
La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un
cierto nmero de unidades de muestreo.

El nmero de unidades de muestreo depende de:

a) Tamao de las partculas

b) Grado de heterogeneidad del material

c) Exactitud requerida en los resultados

 ESTADSTICA DE MUESTREO

La estadstica de muestreo basada en el principio de

que :

Todas las partculas o porciones del material ,

deben tener la misma probabilidad de ser tomadas

Es vital para la obtencin de una muestra que se

efecte de la forma ms sencilla y representativa
posible.
 TAMAO DE LA MUESTRA

TAMAO DE LOS INCREMENTOS DE

UNA MUESTRA BIEN MEZCLADA

Cuanto mayor es el tamao de la muestra

(poblacin), menor es la variabilidad entre

los incrementos
 TRANSPORTE Y CONSERVACION
DE LA MUESTRA

PRECAUCIONES EN EL TRANSPORTE

Evitar la exposicin a humedades extremas y

mantenerlas a 4 C.

Las muestras biolgicas o de alimentos es

necesario transportarlas congeladas
 TRANSPORTE Y CONSERVACION
DE LA MUESTRA
PRECAUCIONES PARA LA CONSERVACION
Reducir los riesgos de alteraciones por contacto con
la atmsfera, absorcin y oxidacin
Evitar su exposicin al aire ya la luz y su
manipulacin
Los slidos se mantienen secos eliminando el agua
en una estufa
Las muestras biolgicas se congelan en nitrgeno
lquido o se liofilizan
El tratamiento de los lquidos depende del tipo de
anlisis
ERRORES EN EL MUESTREO: Se deben a :

Prdida de elementos

a) Adsorcin por las paredes del recipiente o

superficie de las herramientas

b) En procesos de secado, evaporacin y

mineralizacin

c) Salpicaduras en el proceso de agitacin y

preparacin de la muestra
ERRORES EN EL MUESTREO: Se deben a :

Variacin en la composicin qumica de la

muestra

a) Prdida o adsorcin de agua

b) Procesos de hidrlisis

c) Procesos de oxidacin

d) Procesos de fermentacin o microbiolgicos

ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA

Las muestras se almacenan por dos motivos:

a) Porque su anlisis no puede realizarse de

inmediato

b) Para guardar un duplicado con el fin de

chequear los resultados obtenidos en los
anlisis iniciales
 CONSERVACIN DE LA MUESTRA
Conservar las muestras largo tiempo no es recomendable
y debemos considerar:
a) Que el aire contenido en el espacio libre del recipiente sea
mnimo

b) Que el material sea hidrfobo

c) Que su superficie sea lisa y no porosa

Los materiales utilizados son de tres tipos :

a) Polmeros (tefln, polietileno, polipropileno, plexigls y goma de
silicona)

b) Vidrios (cuarzo sinttico y borosilicato de vidrio)

c) Metales (papel de aluminio, platino y titanio de elevada pureza)

MANUAL DEL MUESTREO Y REGISTRO EN
EL LABORATORIO
Las muestras se etiquetan con la siguiente informacin :
a) Numeracin de la muestra ;
b) Descripcin del material;
c) Lugar de muestreo
d) Fecha y hora del muestreo ;
e) Muestreador y mtodo de muestreo
g) Informacin adicional (pH, temperatura, etc.)

Esta informacin se registra en el laboratorio junto a otra

adicional:
a) Smbolo de la muestra;
b) Naturaleza de la muestra;
c) Anlisis requeridos;
d) lugar y condiciones de conservacin;
e) Entidad que solicita los anlisis. ect
 PREPARACION DE LA MUESTRA
La preparacin de la muestra es un proceso muy elaborado
y muy diferente de un caso a otro, adems depende del
estado de agregacin de la muestra
MUESTRA BRUTA
SLIDA: Tratamiento muestra bruta Divisin
Homogeneizacin Mezcla en stomaker
Submuestreo Por pesada

LQUIDA: Homogenizacin
Separacin de fases Sin cambio qumico Filtrado
Preconcentracin Precipitacin Evaporacin
Submuestreo Por pesada o volumen
PREPARACION DE LA MUESTRA: SECADO

Teniendo en cuenta el elevado nmero de matrices

posibles a analizar, es imposible dar un esquema
detallado de los procedimientos operativos y riesgos
de error para cada una de las muestras.
Secado de la muestra
Se lleva acabo antes de la homogeneizacin de la muestra
slida o de la medida instrumental
Liofilizacin
Consiste en secar la muestra a vaco a muy baja
temperatura
PREPARACIN DE LA MUESTRA:

DISOLUCIN

Es la etapa previa a la mayora de los

anlisis y consiste en convertir los
analitos en una forma qumica para que
permanezcan estables en disolucin.