b) ANLISIS SENSORIAL: El anlisis sensorial se realiza

a travs de la prueba de catacin.

Por qu catar una muestra de caf?

Para descubrir las bondades y defectos organolpticos

de una determinada muestra de caf.

Qu es la prueba de catacin?

Es la evaluacin sensorial que consiste en la

degustacin del caf, en la que se determinan
propiedades como se muestra en el siguiente cuadro:

ING. MANUEL DAZ 1

 CUADRO DE LA DESCRIPCIN DE LAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
CARACTERISTI DESCRIPCIN
CAS
ORGANOLEPTI
CAS

Esta caracterstica se percibe en las partes laterales de la lengua.

Aquellos cafs que muestran una acidez alta son considerados
La acidez de calidad superior que aquellos que muestran una acidez baja.
Problemas en el beneficio producen sabores cidos
desagradables (vinagre y fermento).

Intensidad de los compuestos aromticos percibida en la infusin

recin preparada.
El aroma Entre ms intensa sea esta caracterstica, mayor ser su
calificacin, siempre y cuando corresponda a un caf sin
defectos.

ING. MANUEL DAZ 2

CARACTERISTI DESCRIPCIN
CAS
ORGANOLEPTI
CAS

Es la impresin combinada de cuatro factores bsicos: dulce,

salado, cido y amargo de las caractersticas del caf, se
El sabor perciben por el gusto y olfato.

Caracteriza la consistencia de la bebida, sensacin de llenura,

pesadez en la boca; es el carcter y fuerza de la bebida. Un caf
El cuerpo con bajo cuerpo da una sensacin de aguado, aunque tenga la
concentracin correcta. Entre mayor sea la calificacin mejor
ser la bebida.

ING. MANUEL DAZ 3

CARACTERISTI DESCRIPCIN
CAS
ORGANOLEPTI
CAS

Defectos en taza Son sabores extraos que se notan al momento de la

degustacin del caf, se pueden ordenar en cuatro grupos:

ING. MANUEL DAZ 4

a. Defectos de sabor relacionados a la cosecha: son los
que vienen del campo y se producen durante el cultivo
del caf y la cosecha.

Verde o inmaduro.

Fenlico (olor y sabor yodado, medicinal

desagradable de compuestos qumicos fenlicos, a
causa de procesos largos de secado en sitios sin
aireacin, o silos mal manejados).

Fruti (grano sobremaduro).

ING. MANUEL DAZ 5

b. Defectos de sabor originados en la fermentacin:
son sabores causados por la sobre fermentacin.

Fermentado.

Vinagre.

Stinker (sabor a podrido, descompuesto, causado por

malas prcticas en el beneficio).

ING. MANUEL DAZ 6

c. Defectos de sabor relacionados con el secado: son
sabores extraos que resultan del mal secado o
secado insuficiente y que favorecen la infestacin y
desarrollo del moho:

Mohoso.

Terroso.

Ahumado.

Sucio (por presencia de polvo).

ING. MANUEL DAZ 7

d. Defectos de sabor relacionados al almacenamiento:
Un grano de caf aejo pierde la calidad de sabor.

Madera.

Inspido.

ING. MANUEL DAZ 8

15. EVALUACIN DEL CAF SEGN ASOCIACIN DE CAFS
ESPECIALES SCAA:

15.1. Evaluacin del caf verde.

15.2. Preparacin de muestras (Catacin).

ING. MANUEL DAZ 9

15.1. EVALUACIN DEL CAF VERDE:

Extraer una muestra representativa del lote: 300

gr.

Realizar el trillado / pilado respectivo.

Pasar por malla N 14.

Seleccionar los granos. (Caf verde oro / caf

exportable).

Resultados: Rendimiento %, Descarte %,

Humedad.
ING. MANUEL DAZ 10
RENDIMIENTO = Peso caf verde oro / 300

DESCARTE = Peso del descarte / 300

HUMEDAD = se pesa 142 gr. De caf verde oro; el

resultado = 12%; sino,:

(Humedad leda Humedad estndar)x55.2/88

ser el descuento por qq (55.2 kg) / 120 lb.

ING. MANUEL DAZ 11

15.2. PREPARACIN DE LA MUESTRA:

a. Tostado: Las muestras deben ser tostadas

dentro de las 24 horas previas a la catacin y
deben reposar 8 horas.

El perfil de tostado debe ser ligero a

ligero/medio.

El tostado debe realizarse en no menos de 8 y

no ms de 12 minutos.

La muestra debe ser inmediatamente enfriada

por el aire, no se debe usar agua.
ING. MANUEL DAZ 12
Cuando la muestra alcance la temperatura
ambiente, debe almacenarse en recipientes o
bolsas hermticas hasta que sea catada.

Las muestras deben almacenarse en un lugar

fresco, seco y oscuro, pero no refrigerarlas ni
congelarlas.

ING. MANUEL DAZ 13

ING. MANUEL DAZ 14
b. Determinacin de la medida: La relacin
ptima es de 8.25 gr por 150 ml de agua, esto
conforma el punto ptimo del balance para la
Taza de Oro.

Determine el volumen de agua en el vaso de

catacin seleccionado y ajuste el peso del
caf para este rango, dentro de 0.25 gr.

ING. MANUEL DAZ 15

c. Preparacin de la catacin: Las muestras
deben ser pesadas en granos enteros.

La muestra debe ser molida inmediatamente

antes de ser catada, no ms de 15 minutos
antes de ser mezclada con el agua.

Antes de moler un caf, el molino deber

limpiarse con una taza de la muestra a moler.

El tamao del molido debe ser ms grueso que

el utilizado para las cafeteras de goteo.

Deben prepararse cinco tazas de cada muestra

para evaluar la uniformidad de la misma.
ING. MANUEL DAZ 16
d. Extraccin: El agua debe ser potable /
envasada.

El agua debe estar a 93C cuando se vierta

sobre el caf molido.

El agua debe ser vertida directamente al caf

molido hasta la orilla de la taza, asegurando

mojar todo el caf molido.

Permitir que toda la muestra se remoje

uniformemente, de tres a cinco minutos antes
de evaluarla.
ING. MANUEL DAZ 17
 CUADRO DE PUNTAJE EN TAZA Y CLASIFICACIN:
PUNTAJE DESCRIPCIN DE LA CLASIFICACIN
TOTAL ESPECIALIDAD
95 - 100 Ejemplar o nico Especialidad Sper Premio
90 - 94 Extraordinario Premio a la Especialidad
85 - 89 Excelente Especialidad
80 - 84 Muy bueno Premio
75 - 79 Bueno Calidad usual buena
70 - 74 Pasable Calidad media
60 - 70 Grado de cambio
50 - 60 Comercial
ING. MANUEL DAZ 18
16. COMERCIALIZACIN DEL CAF:

ING. MANUEL DAZ 19

17. INDUSTRIALIZACIN DEL CAF:

Los procesos de industrializacin del caf se desarrollan

en todos los continentes, y en general tienden a
desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del
producto.

Independientemente de la tcnica que se utilice,

siempre ser fundamental conocer el tipo de materia prima
o caf verde que se utilice. Ninguna tcnica puede mejorar
la calidad de la materia prima original. Lo nico que podra
hacer es atenuar los defectos de la misma.
ING. MANUEL DAZ 20
En el campo de la industrializacin del caf existen
diferentes etapas. Una porcin del caf consumido en el
mundo, se somete a procesos de descafeinacin. Se
podra aseverar que todo el caf que se consume en el
mundo ha pasado por el proceso de tostacin, y de
molienda y extraccin. Es necesario partir de caf tostado
y molido para la produccin de caf soluble, ya sea
atomizado o liofilizado.

ING. MANUEL DAZ 21

17.1. DESCAFEINACIN:

Un caf descafeinado es aquel al que se ha

retirado la cafena hasta un contenido menor a
0.1% para tostados y 0.35% para solubles. La
cafena es el compuesto fisiolgicamente ms
activo del caf y el principal responsable de que
el caf nos despierte y nos de energa para
trabajar. Sin embargo, algunas personas son
especialmente sensibles a esta sustancia natural.

ING. MANUEL DAZ 22

Ludwig Roselius, en el siglo XX, descafeinaba con
un proceso que usaba benceno como solvente.
Actualmente se utilizan diferentes tcnicas para
retirar la cafena del caf, las cuales casi siempre
se aplican al caf verde para no afectar el aroma
de la bebida final. Todas usan solventes que
tpicamente son el cloruro de metilo, el acetato de
etilo, el CO2 en estado o, inclusive, agua en
conjunto con un adsorbente como el carbn
activado.
ING. MANUEL DAZ 23
17.2. TOSTADO:

La Tostacin es la transformacin de los granos de

caf verde mediante la aplicacin de calor, lo que
origina varios cambios fsicos y reacciones
qumicas que desarrollan todo el aroma y sabor de
la apreciada bebida.

ING. MANUEL DAZ 24

Existen diversos niveles y tcnicas de tostacin que se
adaptan a los gustos y preferencias de diferentes
consumidores y mercados. Es as como en Norte
Amrica y los pases escandinavos, prefieren niveles
de tostacin baja o media con los que se pueden
experimentar en detalle las caractersticas de origen
del grano; en la cuenca del Mediterrneo prefieren
cafs con tostaciones altas en las que se siente ms el
"carcter" del la tostacin en s, con menor presencia
de notas cidas y florales de origen, pero mayor
cuerpo. ING. MANUEL DAZ 25
17.3. MOLIENDA Y EXTRACCIN:

Al caf tostado y molido se le aplica agua caliente

para generar una infusin que obtenga todo el
sabor y aroma presente en los granos. Cuando se
hace una extraccin a presin atmosfrica se
obtiene directamente la bebida lista para consumir.
Industrialmente se aplica agua a mayor presin y
temperatura lo que permite obtener extractos con
concentracin ms de 10 veces mayor.

ING. MANUEL DAZ 26

El caf tostado y molido es particularmente
delicado y se deteriora rpidamente en contacto
con el oxgeno del aire, razn por la cual debe ser
almacenado o empacado en forma hermtica y
utilizado rpidamente.

ING. MANUEL DAZ 27

17.4. CAF SOLUBLE:

El caf soluble o instantneo es el polvo que queda

luego de que al extracto de caf se le ha retirado el
agua. A diferencia del caf tostado, cuando es
empacado en un recipiente hermtico, es estable y
puede mantener su calidad durante muchos meses
e incluso aos pues es menos vulnerable a
procesos de oxidacin.

ING. MANUEL DAZ 28

Para obtener caf soluble es necesario primero
obtener la bebida mediante los procesos
industriales de tostacin, molienda y extraccin.
Cuando a la bebida de caf se le retira el agua
mediante procesos de secado, se obtienen los
slidos solubles secos en forma de polvo o
granulados; y se requieren dos procesos
industriales adicionales: la concentracin y
el secado.

ING. MANUEL DAZ 29

A. CONCENTRACIN: consiste en reducir el
contenido de agua en el extracto de caf,
tpicamente desde un 85% a 90% hasta un
55% a 60% de agua.

Hay diversos sistemas para retirar agua, y los

ms utilizados en la industria son:

EVAPORACIN: Realizada al vaco para que

el agua se evapore a unos 45C.

ING. MANUEL DAZ 30

LA CRIOCONCENTRACIN: Es otro mtodo
de concentracin que consiste en enfriar el
extracto, usando agua, a una temperatura por
debajo de 0C. El agua pura forma cristales de
hielo pero el caf an permanece en estado
lquido; al retirar los cristales de hielo mediante
filtros especiales, el extracto remanente queda
con mayor concentracin.

ING. MANUEL DAZ 31

B. SECADO: Existen dos formas para eliminar el
agua remanente en los extractos: EL SECADO
POR ATOMIZACIN, tambin conocido como
procesos "spray dried" y el SECADO POR
LIOFILIZACIN (freeze dried). Aunque los dos
procesos son naturales, es decir se realizan sin
ningn tipo de aditivos o material diferente al
extracto, su impacto en la calidad de la bebida
es muy diferente, en la medida en que el
liofilizado produce una calidad superior aunque
a un costo mayor.
ING. MANUEL DAZ 32
Cacao

ING. MANUEL DAZ 33

INTRODUCCIN:
El cultivo del cacao tuvo su origen en Amrica, pero no se puede
indicar con precisin el lugar especfico ni su distribucin.

Los aztecas usaban las almendras del cacao no slo para la

preparacin de bebidas sino tambin como moneda. Con 100 almendras
de cacao se compraba un esclavo y con 10 un conejo.

Los aztecas crean que el rbol del cacao era de origen divino y que su
bebida confera discrecin y sabidura. Por eso Linneo asign a la
especie el nombre de Theobroma, que significa alimento de los dioses.
ING. MANUEL DAZ 34
La produccin mundial est distribuida entre los pases de Amrica del
Sur, Amrica Central, Mxico, el Caribe, frica, Asia y Oceana; pases
que cuentan con tierras de bosques hmedos tropicales.

Segn estudios de Pound y Cheesman (1934), el cacao es originario de

Amrica del Sur, del rea del alto Amazonas, que comprende pases
como Colombia, Ecuador, Per, y Brasil. Desde este lugar de origen, las
especies se fueron difundiendo y evolucionando en dos grupos de
cacao con caractersticas fenotpicas y genotpicas bien definidas, las
cuales corresponden a los cacaos Criollo, Forastero y Trinitario.
ING. MANUEL DAZ 35
 Diferencia entre el cacao Criollo y el Forastero
Criollo Forastero
rbol Dbil y pequeo Robusto y grande
Hojas Grandes, color verde oscuro Pequeas, color verde claro
Mazorcas Forma cundeamor y angoleta Amelonado y calabacillo
Cscara Fina y suave Gruesa y dura
Superficie Rugosa Lisa
Almendras Blancas, violeta plido Pigmentadas, violeta oscuro
(rosado) y de forma y de forma aplanada
redondeadas
Plagas Susceptible Tolerantes
Sabor Fino Ordinario
Adaptacin Pobre y limitada Muy buena.
ING. MANUEL DAZ 36
Existen dos grandes organizaciones internacionales que son las que
tienen la mayor representatividad y participacin en todo lo
concerniente a cacao; ICCO (Organizacin Internacional del Cacao.),
representa el 85% de la produccin mundial y mas del 60% de los
pases consumidores; y la COPAL (Alianza de Pases Productores de
Cacao).

ING. MANUEL DAZ 37

TAXONOMA:
Clase Dicotilednea

Orden Malvales

Familia Esterculiceas

Gnero Theobroma

Especie Cacao

Nombre cientfico Theobroma cacao.

ING. MANUEL DAZ 38

BENEFICIO DEL CACAO:

1. Cosecha o recoleccin:

2. Quiebra:

ING. MANUEL DAZ 39

3. Fermentacin:

a. Fermentacin en sacos:

b. Fermentacin en rumas:

c. Fermentacin en Cajones:
Cajn sencillo:

Cajn en escalera:

ING. MANUEL DAZ 40

3.1. CARACTERISTICAS DEL FERMENTADO:
BUEN FERMENTADO:

Cortado por el centro del grano: Color marrn o caf

rojizo, bien parejito; con muchas rajaduras; en la
parte donde nace la raz, no hay nada solo la sea.

Los granos enteros: Estn hinchados o redondeados;

las cscaras se quitan con facilidad; es fcil de
quebrarlo y se desborona; al molerlo tienen sabor a
chocolate amargo y al olerlo es agradable.

ING. MANUEL DAZ 41

ING. MANUEL DAZ 42
ING. MANUEL DAZ 43
MAL FERMENTADO:

Cortado por el centro del grano: Color violeta o

moradito; no tiene rajaduras, es liso; se observa en la
parte donde nace la raz llamada embrin.

Los granos enteros: Son aplanados; cuesta quitar la

cscara; al quebrarlo no se desborona; al molerlo
tienen sabor muy amargo y al olerlo es desagradable
o en algunos casos no tiene olor.

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4. Secado:

5. Almacenado:

6. Comercializado:

ING. MANUEL DAZ 45

 RECEPCIN DE M. P.

SECADO
ALMACENAMIENTO DE
GRANO SECO

LIMPIADO

TOSTADO

ENFRIADO

DESCASCARILLADO

PRE MOLIENDA CASCARILLA

REFINADO

ALCALINIZADO

ESTERILIZADO

ADICION DE REPROCESO

BATIDO

PRENSADO

DECANTADO

FILTRADO TROZADO

ENFRIADO ENFRIADO

ATEMPERADO ATEMPERADO PULVERIZADO

ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO

ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO

ING. MANUEL DAZ 46

MANTECA DE TORTA DE CACAO POLVO DE CACAO
LICOR DE CACAO
CACAO TROZADA
Secado:

Limpieza y seleccin:

Tostado:

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Descascarillado y Triturado:

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8. Conchado:

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