EJECUTA: FINANCIA: COLABORADORES:

MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE

CALIDAD DEL CACAO FINO DE AROMA EN
EL PROCESO DE POST COSECHA DE LA
REGIN TUMBES

CONVENIO - FIDECOM 092 2010.

 Ing. Len Antonio Rufino Escobar
Ing. Milagros de Jess Dios Morote
Tec. Abimel Lpez Garca
Tec. Juan Alex Calle Garca
C.P.C Yensy Rujel Garabito
Ing. Rey Willy Dioses Espinoza
 Csar Rimaycuna Abad
Alex Oliva Dioses
Alumnos Practicantes del I.E.S.T.P. 24 de Julio
Productores:
Francisco Rivas Chamba
Walter Cunyarache Parihuamn
Benito Garca Romero
Ernesto Carrasco Romero
Julia Marchan Garay
Ventura Oyola Loayza
Margarita Parihuamn
Olga Noles de Morn
Bolvar Romero Pacheco
Productores y Productoras
 Mejorar el sistema de aseguramiento de la
calidad del cacao fino de aroma en el
proceso de post cosecha en la Regin
Tumbes.
 Durante la investigacin se realizarn 24 tratamientos con
dos repeticiones, donde las variables en estudio son los
tiempos de apertura del fruto(A), secuencia de remocin al
momento de la fermentacin (F) y tiempo de secado (S). Tabla
de tratamientos:
Claves:
N Trat. N Trat.
Apertura de fruto en 1er da = A1
01 A1F1S1 13 A3F1S1
Apertura de frutos al 3er da = A2
02 A1F1S2 14 A3F1S2
Apertura de frutos al 5to da = A3
03 A1F2S1 15 A3F2S1
Apertura de frutos al 8vo da = A4
04 A1F2S2 16 A3F2S2
Fermentacin Modulo totalmente
05 A1F3S1 17 A3F3S1
cerrado, las remociones a las 24
06 A1F3S2 18 A3F3S2
horas= F1
07 A2F1S1 19 A4F1S1
Fermentacin modulo cerrado,
08 A2F1S2 20 A4F1S2
primera remocin a los 48 horas y
09 A2F2S1 21 A4F2S1
resto a 24 horas = F2
10 A2F2S2 22 A4F2S2
Fermentacin modulo abierto= F3
11 A2F3S1 23 A4F3S1
Cinco das de secado = S1
12 A2F3S2 24 A4F3S2
Seis das de secado = S2
 Cosecha y agrupacin
de frutos por
tratamiento

Apertura de frutos
segn tratamiento
 Secado de los
tratamientos de cacao

Aireacin de los cajones

por tratamiento.
Mdulo abierto Modulo cerrado
 Mdulo cerrado, experimental

Mdulo cerrado,
experimental, recuperacin
de jugo.
 Catacin de cacao

Anlisis fsico de granos

de cacao
 Materiales y Equipamiento usados en la
investigacin

MODULO DE COMPUTO E IMPRESORA

TERMOMETRO DIGITAL
 EQUIPO BSICO DE LABORATORIO

TOSTADORA DE CACAO Y UTENSILIOS

GUILLOTINA Y MESA DE TRABAJO

Resultado
prueba de
cosecha
 Los frutos maduros cosechados, duran
mximo 5 das, a partir del quinto da la
cscara externa se torna marrn, la acidez del
muclago y sus aromas a frutas bajan, al
octavo da, la mayor cantidad de frutos, al ser
abiertos se encuentran hongos en su interior.

Los frutos verdes y pintones tienen ms

durabilidad, no desarrollan hongos, sin
embargo la calidad del muclago empieza a
deteriorarse a partir del quinto da, donde se
manifiestan sabores y olores de ctrico
descompuesto.
FRUTOS ABIERTOS AL MOMENTO DE LA
COSECHA
 Al ingresar al cajn fermentador todos los
frutos (verdes fruto hecho, maduros y
pintn) fermentan, sin embargo al catar, los
licores provenientes de cacao verdes su sabor
es amargo y astringente debido a la alta
presencia de almendras sin fermentar o
medianamente fermentados.
Los granos de los frutos pintones manifiestan
caractersticas especiales durante la cata pero
son de corta duracin, sobresaliendo el
amargo caf y chocolate.
Las almendras provenientes de frutos
maduros desarrollan sabores especiales como
la nuez, frutas frescas y secas, malta y ctrico.
Cacaos abiertos al 8vo. Da despus
de la cosecha, en el cajn
fermentador

Cacaos abiertos en el 1er.

da
 Resultado
Comportamiento
de temperatura y
das de
fermentacin
Grafico: Comportamiento de temperaturas durante la fermentacin en frutos abiertos en el
primer da (6to da mayor T = 49.7 C)

55

50
Temperaturas C

45

40 A1F1S1

A1F1S2

A1F2S1
35
A1F2S2

A1F3S1
30 A1F3S2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A1F1S1 33 38.45 44.4 46.5 48.15 48.3 48.35 47 48.35 48.25
A1F1S2 34.5 37.95 45.7 47.8 48.6 48.2 47.65 47.15 46.85
A1F2S1 34 42.2 43 48.1 48.9 49.4 48.8 48.2 47.8
A1F2S2 33.25 36 39.35 47.5 48.4 49.7 48.25 47.35 46.8 46.2
A1F3S1 33.75 38.95 44.85 47.2 46.95 48.75 47 49.2 46.7
A1F3S2 33.5 36.45 45.55 49.35 49 49.55 48.25 49.05 48.05
Dias de Fermentacin
Grfico : Comportamiento de temperaturas durante la fermentacin en frutos
abiertos en el tercer da despus de la cosecha (cuarto da mayor T = 49.35C).

55

50
Temperaturas C

45

40 A2F1S1

A2F1S2

35 A2F2S1

A2F2S2
30 A2F3S1
1 2 3 4 5 6 7 8
A2F3S2
A2F1S1 33.5 40.1 45.85 48.9 46.75 48.3
A2F1S2 34.5 39.95 48.15 48.45 48.2
A2F2S1 32.5 41.1 45.25 47.5 48.55 47.25 47.75 47.25
A2F2S2 33.5 36.75 45.75 49.35 48.85
A2F3S1 35 41 44.5 48.5 46 48 47
A2F3S2 32.5 41.25 46.25 48 47.7 47.25 46.65
Das de Fermentacin
Grfico: Comportamiento de temperaturas durante la fermentacin en frutos abiertos
en el quinto da despus de la cosecha (cuarto da mayor T = 49).

50

48

46

44
Temperatura C

42

40

38 A3F1S1

A3F1S2
36
A3F2S1
34
A3F2S2
32
A3F3S1
30 A3F3S2
1 2 3 4 5 6 7
A3F1S1 35 39.75 44.5 48.5 47.25 47.25 46.25
A3F1S2 33.75 41.4 46.75 49 48.2 47.5 47
A3F2S1 35.5 40.75 46.25 46.15 47.8 47.75 47.75
A3F2S2 33 40.6 45.9 48.35 48.27 47.15 46.55
A3F3S1 34.5 42.75 45.6 48.45 48.25 44.7 45.25
A3F3S2 35.25 43.25 47.3 48.85 48.65 46.1
Das de Fermentacin
 Grfico
: Comportamiento de temperaturas durante la fermentacin en frutos abiertos en el octavo da
despus de la cosecha

50

45
Temperatura C

40
A4F1S1

A4F1S2

A4F2S1
35
A4F2S2

A4F3S1

A4F3S2
30
1 2 3 4 5 6 7
A4F1S1 41.5 48 50.5 48 47.5 47.5 47
A4F1S2 39 45.6 48.75 47.6 48.15 47.75
A4F2S1 36 40.75 46.75 48.15 47.55 46.95
A4F2S2 35 41.15 48.35 47.75 48.55 47 48.05
A4F3S1 37 42 46 47.75 49 47.25 45.5
A4F3S2 36 41 45.25 48.5 48.75 48 46
Das de fermentacin
 Promedios
TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA DE LOS DAS DE FERMENTACIN
Tratamientos Codigo de tratam. TUCKEY 5%
FV SC GL CM Fo F5% F1% SIGNIFICANCIA
Ordenados
Bloques 1.33333 1 1.33333 1.41538 4.28 7.88 Ns A1F1S1 A 10.0 a
Tratam. 76.9167 23 3.3442 3.55 2.00 2.70 ** A1F1S2 B 10.0 a
A 61.75 3 20.5833 21.85 3.03 4.76 ** A1F2S2 D 10.0 a
F 2.79167 2 1.39583 1.48173 3.42 5.66 Ns A1F2S1 C 9.5 a
S 1.33333 1 1.33333 1.41538 4.28 7.88 Ns A1F3S1 E 9.5 a
AxF 3.875 6 0.64583 0.68558 2.53 3.71 Ns A1F3S2 F 9.5 a
A2F2S1 I 8.5 ab
AxS 2.5 3 0.83333 0.88462 3.03 4.76 Ns
A3F2S1 O 8.0 ab
FxS 0.04167 2 0.02083 0.02212 3.42 5.66 Ns
A4F2S2 V 8.0 ab
AxFxS 4.625 6 0.77083 0.81827 2.53 3.71 Ns
A3F1S2 N 7.5 ab
Error 21.6667 23 0.94203
A3F3S1 Q 7.5 ab
Total 99.9167 47 A4F3S1 X 7.5 ab
A2F1S1 G 7.0 ab
Leyenda: A2F2S2 J 7.0 ab
ns prueba no significativa A2F3S1 K 7.0 ab
* Prueba significativa A2F3S2 L 7.0 ab
** Prueba altamente significativa A3F1S1 M 7.0 ab
A3F2S2 P 7.0 ab
A4F1S1 S 7.0 ab
CV = 12.46% A4F2S1 U 7.0 ab
A4F3S2 Y 7.0 ab
A3F3S2 R 6.5 ab
A4F1S2 T 6.5 ab
A2F1S2 H 5.5 b
 Resultado %
Fermentacin
 Los porcentajes ms altos de
fermentacin se obtienen en mdulos
cerrados con frutos abiertos en el
primer da, tercer da y quinto da con
valores que superan el 80%.
Los menores porcentajes de
fermentacin se dan en los frutos
abiertos en el octavo da.
Existe solo un caso donde se tiene
alto porcentaje de fermentacin en
mdulos completamente abierto.
 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUCKEY PARA
TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA PORCENTAJE DE FERMENTACIN
FV SC GL CM Fo F5% F1% SIGNIFICANCIA
Promedios
Bloques 450.187 1 450.187 8.88544 4.28 7.88 ** Tratamientos Codigo de tratam. TUCKEY 5%
Ordenados
Tratam. 4144.48 23 180.195 3.55654 2.00 2.70 ** A1F3S1 E 93.0 a
A 665.562 3 221.854 4.37878 3.03 4.76 * A2F2S1 I 88.5 a
A3F3S2 R 86.0 a
F 231.292 2 115.646 2.28252 3.42 5.66 ns A1F2S1 C 85.5 a
A3F3S1 Q 85.0 a
S 1111.69 1 1111.69 21.9416 4.28 7.88 ** A1F1S1 A 82.5 a
A1F1S2 B 82.0 a
AxF 1313.88 6 218.979 4.32203 2.53 3.71 ** A3F1S1 M 81.0 a
A2F1S1 G 79.0 a
AxS 229.563 3 76.5208 1.51031 3.03 4.76 ns A4F1S1 S 79.0 a
FxS 30.125 2 15.0625 0.29729 3.42 5.66 ns A2F3S1 K 78.5 a
A1F2S2 D 77.5 a
AxFxS 562.375 6 93.7292 1.84995 2.53 3.71 ns A4F3S1 X 77.0 a
A1F3S2 F 76.0 a
Error 1165.31 23 50.6658 A4F1S2 T 76.0 a
Total 5759.98 47 A2F3S2 L 74.0 a
A2F2S2 J 72.0 a
A4F3S2 Y 72.0 a
A2F1S2 H 71.5 a
Leyenda: A3F2S2
A4F2S2
P
V
71.5
70.0
a
a
ns prueba no significativa A3F2S1 O 69.0 a
A4F2S1 U 69.0 a
*Prueba significativa A3F1S2 N 64.0 a

** Prueba altamente significativa

CV = 12.46 %
 Resultado
organolptico
 Dos de los tres tratamientos con
mejor caracterstica organolptica
provienen de mdulos cerrados
(A1F1S2 y A2F2S2), que presentan con
un puntaje de 10% y adems tienen
79% y 89% de fermentacin
respectivamente, mientras que los
tratamientos que tienen sabores
desagradables provienen de frutos
abiertos al quinto y octavo da.
 PUNTAJE 1 PUNTAJE 2 PUNTAJE
N TRATAMIENTO
REPITICIN REPITICIN PROMEDIO

1 A1F1S1 4 6 5
2 A1F1S2 10 10 10
3 A1F2S1 6 6 6
4 A1F2S2 6 6 6
DESCRIPCION PUNTAJE 5 A1F3S1 10 6 8
CACAO DESCARTADO 0 6 A1F3S2 10 6 8
CACAO COMUN 4 7 A2F1S1 4 6 5
CACAO PLANO 6 8 A2F1S2 0 4 2
CACAO ESPECIAL 10 9 A2F2S1 10 10 10
10 A2F2S2 4 10 7
11 A2F3S1 4 10 7
12 A2F3S2 10 10 10
13 A3F1S1 0 4 2
14 A3F1S2 4 4 4
15 A3F2S1 4 4 4
16 A3F2S2 0 0 0
17 A3F3S1 4 0 2
18 A3F3S2 4 6 5
19 A4F1S1 0 0 0
20 A4F1S2 10 6 8
21 A4F2S1 10 0 5
22 A4F2S2 4 4 4
23 A4F3S1 0 0 0
24 A4F3S2 10 4 7
TABLA 14: ANALISIS DE VARIANZA CALIDAD CON DATOS TRANSFORMADOS, EMPLEANDO LA FRMULA X+0.5

SIGNIFI
FV SC GL CM Fo F5% F1%
CANCIA
0.01293 0.01293 0.03282
Bloques 678 1 678 31 4.28 7.88 ns
28.5771 1.24248 3.15242
Tratam. 905 23 654 802 2.00 2.70 **
10.1090 3.36968 8.54954
A 609 3 698 586 3.03 4.76 **
0.72524 0.36262 0.92004
F 772 2 386 668 3.42 5.66 ns
1.69275 1.69275 4.29484
S 569 1 569 769 4.28 7.88 *
3.39653 0.56608 1.43627
AxF 818 6 97 875 2.53 3.71 ns
5.06797 1.68932 4.28614
AxS 688 3 563 497 3.03 4.76 *
4.19600 2.09800 5.32304
FxS 826 2 413 117 3.42 5.66 *
3.38960 0.56493 1.43334
AxFxS 281 6 38 603 2.53 3.71 ns
9.06513 0.39413
Error 655 23 637 CV= 28.29%
37.6552
Total 638 47
 Nmero de das de la apertura del fruto despues de la
cosecha.
Curva de regresin ajustada
12
Promedio de Puntaje de Calidad

y = -0.4902x + 7.1691
10
R = 0.2229

6 Y
Pronstico para Y
4
Linear (Y)

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Variable: Nmero de Das de apertura de fruto
 Variable X 1 Curva de regresin ajustada
11.0

10.0 y = -0.2966x + 8.9779

R = 0.4665
9.0
Dias de Fermentacin

8.0

7.0
Y
6.0
Pronstico para Y
5.0
Linear (Y)
4.0

3.0

2.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nmero de das depus de la cosecha de apertura de fruto
Resultado
Validacin
 Al observar los resultados encontramos que
las dos muestras que estn por encima de la
lnea de tendencia provienen de mdulos
cerrados y que su primer volteo (aireacin) se
da a las 48 horas y su secado dura ms de 6
das.
 Se ha mejorado el porcentaje de
fermentacin, de 60% a 80% como promedio.

El cacao, conserva sus caractersticas

organolpticas (sabor a nuez, frutal y aroma
de madera dulce), especialmente los que
provienen de mdulo cerrado y con primera
remocin a los 48 horas y las otras a las 24
horas.

Se ha reducido el sabor de acidez butrica y

actica.
 Se ha reducido el tiempo de fermentacin de
10 a 7 das como promedio.

El porcentaje de rendimiento de cacao

exportable paso del 32% a 38%.

El cacao de Tumbes est entre los primeros

lugares en calidad a nivel nacional e
internacional.
ARPROCAT premiado como cacao fino de ARPROCAT premiado como cacao fino de
aroma en saln de Chocolate en Lima Per
2011. Segundo Puesto.
aroma en saln de Chocolate en Lima
Per 2012. Tercer Puesto.
Antes el control de calidad
solo se baso en el anlisis El anlisis de la calidad del cacao
fsico llega hasta el organolptico

El sistema de control de calidad a mejorado

y se ha reducido costos de produccin.
 Se ha incrementado los volmenes de cacao
de exportacin, actualmente se exportan 80
toneladas, con una proyeccin de 120
toneladas para los prximos 2 aos.
El cacao por conservar su calidad se vende
por encima de los 3,500 dlares la tonelada
(muy por encima del precio de bolsa)
La ARPROCAT cuenta con un laboratorio que
permite verificar la calidad del grano hasta la
etapa final, mejorando la preparacin de los
lotes.
El cacao Tumbesino tiene caractersticas de
cacao aromtico fino.

Al mejorar el sistema de calidad se ha logrado

reducir el tiempo de fermentacin, cacao de
segunda y sabores indeseados del cacao.

Los frutos verdes y pintones no desarrollan en su

totalidad los sabores especiales, en la cata se
aprecia que su intensidad es baja.
 En la apertura de los frutos del 5to. y 8vo.
da despus de la cosecha, los granos de
cacao salen fermentados, sobre fermentado
y con hongos; por lo que no es
recomendable aplicarlo.

Colocar plstico encima de los granos, en el

proceso de fermentacin, genera un
microclima apropiado para la presencia de
hongos que daan la calidad.
 Al cubrir los mdulos de fermentacin, la
temperatura en los cajones es ms estable y
permite acelerar la fermentacin.

El secado menor de 5 das aumenta la

acidez del grano, el cual opaca los otros
sabores especiales (frutal, madera, nuez);
por lo que es recomendable secar como
mnimo 6 das.
 Al realizar pasantas para conocer otras
experiencias, nos ha permitido tener una mejor
visin para la recuperacin de jugos que se
obtienen durante el proceso de fermentacin.
Gracias