PRODUCCIN DE

SALCHICHAS
PROCESO DE PRODUCCIN
RECEPCIN Y PESADO CLASIFICACIN Y DESPIECE

SELECCIN DESHUESADO

PICADO CURADO
HOMOGENEIZADO ENFRIADO

EMBUTIDO Y ATADO ESCALDADO

ALMACENADO
 MAPEO DE PROCESOS
Insumos Productos/servicios
Condiciones: Normales

Cmara de tripas
Carne de cerdo magra
Cubetas de 200 l RECEPCIN Y PESADO Tocino
Bobinas de 90 m

Residuos

Carne rechazada
Agua descongelada
Sal, especias, aditivos y materias
auxiliares rechazados.
 Condiciones: Normales
Insumos Productos/servicios

Cubetas CLASIFICACIN Y
Bobinas DESPIECE Carne magra
Agua congelada

Residuos

Carne rechazada
Residuos de agua congelada
 Insumos Condiciones: Normales Productos/servicios

Agua Mesas de acero

Desinfectante DESHUESADO inoxidable
Medias canales fras o
refrigeradas
Cuchillo

Residuos

Restos de tejido seo

Grasa
Agua de reposo de la carne
Desinfectante de las mesas
 Condiciones: Normales Productos/servicios
Insumos

SELECCIN
Agua Carne deshuesada
Desinfectante

Residuos

Restos de tejidos grasos, tendones,

colgenos, nervios
Agua residual
 Insumos
Condiciones: Normales Productos/servicios

Materia prima
congelada o refrigerada PICADO Picadoras, con tolva de
a 7 C carga
Energa elctrica

Residuos

Sobrecalentamiento de
la masa
Picado deficiente
Prdidas de exudado
Prdida de carne
 Insumos Productos/servicios
Condiciones: Normales

Sal comn
Sal curante de nitrato Mquinas mezcladoras
Azcar amasadoras con paletas
Sustancias coadyuvantes CURADO giratorias
del enrojecimiento Energa elctrica

Residuos

- Efluentes lquidos de sal comn

con sal curante de nitrato, azcar
y sustancias de enrojecimiento
- Carne malograda
 Insumos
Condiciones: Normales Productos/servicios

Sal comn Cutter

Sal de cura
Polifosfato de sodio Carne curada
HOMOGENEIZADO
Protena aislada de soya Carne sin curar
1/3 de hielo Carne grasa
Condimentos y especias Energa elctrica
Aditivos (colorantes):
- curcumina
- carotenoides Residuos
- xantofilas
Colorante tartrazina
Efluentes lquidos
Colorante rojo amaranto
Carne rechazada
 Insumos
Condiciones: Normales Productos/servicios

Soluciones acuosas Carne homogeneizada

con cido lctico Embutidora
EMBUTIDO Y ATADO Bolsas plsticas
Energa elctrica

Residuos

Producto decolorado, enmohecido

Efluentes lquidos
 Insumos Condiciones: Normales Productos/servicios
Anmalas
Agua a 75 C
Humo lquido Cmara de acero inoxidable
Cocinas caseras
ESCALDADO Energa elctrica

Residuos
Humos
Efluentes residuales
 Insumos Condiciones: Normales
Productos/servicios

Agua fra
Bactericida Salchichas
Agua caliente 80C ENFRIADO

Residuos

Efluentes residuales de
agua fra y del bactericida
 Insumos Productos/servicios
Condiciones: Normales

Luz de oscuro a 60
Javas
lux
ALMACENADO Energa elctrica

Residuos

Actividad de agua
 ELEMENTO ASPECTO IMPACTO

- Efluentes residuales
Generacin de residuos
La carne de cerdo una vez recepcionado crnico inservibles para la
se pesa para ver el rendimiento final del produccin
RECEPCIN Y PESADO: - Carne rechazada
producto.
- Generacin de efluentes
residuales
Separar la carne magra del animal joven con pH - Generacin de huesos
CLASIFICACIN Y DESPIECE adecuado y a T 10 12 C. Efluentes residuales
Residuos de carnes, tendones,
Separar el tejido muscular del tejido seo. nervios
DESHUESADO
Uso de energa elctrica
Del deshuesado, separar tejidos grasos, tendones, colgenos, - Carne rechazada
SELECCIN
nervios. - Uso de sustancias qumicas
toxicas
PICADO Triturar por separado la carne magra y el material graso en la
moledora. Generacin de efluentes
residuales
CURADO Mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservacin Carne rechazada
de la carne, agregar sal comn, sal curante de nitrato, azcar, Uso de energa elctrica
etc.
 ELEMENTO ASPECTO IMPACTO

- Uso de energa elctrica

HOMOGENEIZADO Emulsin de componentes: carne, grasa y agua. Generacin de efluentes
residuales
Agregar condimentos y especias. Carne rechazada, malograda.
EMBUTIDO Y ATADO Embutir tripas. - Uso de energa elctrica
Generacin de efluentes
residuales
ESCALDADO Tratamiento trmico, sumergiendo el producto en una Carne rechazada
marmita con agua a 75C. - Generacin de efluentes
Carne inservible
- Uso de energa elctrica
ENFRIADO Compactar el producto, con agua fra y bactericidas. Generacin de efluentes
residuales
- Generacin en pocas cantidad
ALMACENADO Almacenar en javas con humedad no muy alta de efluentes residuales