Distribucin en Planta

a Nivel de Detalle
Captulo IX

Ing. Anibal Vasquez Chicata

EPIIA UNSA 2008
 Una vez determinada la organizacin
de los flujos y realizadas todas las
fases que implica la Sistemtica de
Distribucin en Planta, lo cual supone
que se ha elegido ya la alternativa ms
adecuada, se pasa a la ingeniera de
detalle y redaccin del proyecto
definitivo.
 Es necesario, por tanto, ahora
dimensionar las necesidades
energticas y definir su distribucin,
as como la realizacin de otros
estudios tcnicos tales como el
tratamiento del aire, diseo del
edifico, etc.
 El dimensionado de la red energtica
debe realizarse por una parte por
zona de trabajo y, por otra, de forma
global en toda la unidad de
produccin.
 Uno de los puntos fundamentales de
la concepcin de una planta nueva es
la eleccin y el dimensionado de las
energas a utilizar teniendo como
objetivo prioritario su optimizacin,
con el fin de obtener la mejor
adecuacin energa/proceso y de
disminuir las prdidas energticas,
teniendo en cuenta que la eleccin del
tipo de energa est ligado a:
 Proceso de fabricacin en s mismo.
La calidad del tratamiento buscada.
Respeto al medio ambiente.
Tipo de regulacin deseada.
 La presentacin de las diferentes
opciones se puede hacer en forma de
cuadro que incluya una comparacin
tcnica y econmica de las mismas, lo
cual ayudar en la toma de decisin
de la opcin adecuada para las
necesidades definidas anteriormente.
 En la tabla 1 aparecen, a ttulo de
ejemplo en el caso de una
esterilizacin de un lquido, las
caractersticas de este tipo de
cuadros.
 Las necesidades energticas
Hacer una relacin del conjunto de las
necesidades energticas de toda la
industria.
Hacer una relacin de los tipos de fluidos
que corresponden a cada una de las
necesidades.
Hacer una relacin de las potencias
consumidas por los diferentes equipos.
Evaluar la tarifa aplicable y el costo del
contador.
 Definicin del coeficiente de
funcionamiento
Representa la tasa de utilizacin de los equipos
en funcin de los periodos y de las frecuencias de
utilizacin.
Con mucha frecuencia, con el fin de asegurar la
disposicin de recursos energticos suficientes
en caso de total actividad o en pocas punta, la
tendencia general es sobredimensionar las
capacidades de la central de produccin de
fluidos.
 Las informaciones necesarias de las que
se debe disponer con precisin para
determinar el coeficiente de
funcionamiento son:
potencia de los equipos,
tasa de utilizacin,
perodos de utilizacin,
frecuencias de utilizacin,...
 Evaluacin de las prdidas y de las
recuperaciones de energa posibles.
Reutilizar los usos de alto nivel trmico
hacia los de bajo nivel trmico.
Recuperar el calor perdido, especialmente
en el calentamiento.
Realizar estudios especficos de las
superficies de intercambio (por ejemplo,
nmero de placas de un intercambiador).
 Opciones energticas
Estudiar las posibles opciones energticas
teniendo en cuenta los criterios de
produccin del fluido y la naturaleza del
vector energtico.
En la tabla 2 se resume un cuadro a ttulo
de ejemplo.
 La eleccin de la energa tiene
consecuencias innegables sobre la
calidad del proceso y, por lo tanto, del
producto acabado. Por lo tanto, los
aspectos cualitativos deben ser
considerados junto con los
cuantitativos y en algn caso pueden
contrarrestar los costos ms bajos de
la puesta en prctica de energas a
priori ms atractivas.
 La Regulacin.
Algunas fuentes de energa, como la
electricidad, presentan facilidades de
utilizacin que les dan posibilidades
de regulacin del proceso mucho
ms fina.
 La Fiabilidad.
En base a su independencia de
cualquier acontecimiento exterior.
Para aquellos que no pueden
soportar una interrupcin de la
fuente energtica, se debe prestar
una especial atencin a la fiabilidad
del tipo de recurso energtico que se
elige.
 La Higiene.
Algunos procesos exigen el contacto
directo del vector energtico y el
producto: como, por ejemplos la
esterilizacin de un lquido por
inyeccin directa de vapor.
 El Personal.
Algunas fuentes de energa requieren personal
cualificado. Criterio que deber tenerse en cuenta
en el momento de eleccin de la energa.
Residuos contaminantes
Algunas energas son ms contaminantes que
otras. Si se desea dar una imagen de producto
fresco y limpio y que la industria no sea
extremadamente contaminante, deber cuidar la
presencia de humos, de vertidos lquidos, etc.
 Las evaluaciones financieras deben
tener en cuenta todos los criterios de
rentabilidad, tanto a corto como a
medio plazo.
En la tabla 3 se incluyen algunos de
los aspectos a tener en cuenta.
 La disposicin del edificio y la organizacin
interna de los diferentes zonas tiene
incidencia sobre los flujos energticos, por
lo tanto es necesario tener en cuenta
algunas sugerencias:
Situar las zonas consumidoras de energa cerca
de las fuentes de produccin.
Tener en cuenta los factores climticos locales.
Orientas los muelles de carga al abrigo de
vientos.
Orientar las paredes de los almacenes.
 La energa, tanto si procede de gas. de
electricidad o de fuel, debe estar
disponible en todo momento en
cantidad suficiente y con la calidad
requerida para asegurar el
funcionamiento de la unidad de
produccin con toda seguridad.
 El fuel, aunque muy utilizado para la
calefaccin de locales especialmente,
no se emplea normalmente para las
operaciones de proceso, razn por la
cual solo se describen a continuacin
las ventajas de la electricidad y del gas
natural.
 La electricidad presenta un atractivo
importante en lo que se refiere a su
eficiencia energtica, su carcter
innovador y las ventajas inducidas a
veces importantes (calidad, rapidez,
precisin).
 Entre las aplicaciones ms
corrientes se pueden distinguir
siete grandes grupos:
Las radiaciones.
La coccin-extrusin.
Las tcnicas de membrana.
La compresin mecnica del vapor.
Las resistencias.
Las bombas de calor de compresin.
Las calderas elctricas.
 Los niveles de tensin se fijarn en funcin
de las potencias instaladas y de la distancia
entre la central y el equipo.
Corrientemente se emplearn los siguientes
niveles de tensin:
Inferior a 1000V: lo ms corriente para la
alimentacin de la gran mayora de los equipos.
De 3 a 10kV: para los grandes equipos.
De 10 a 20 kV: para equipos particulares (caldera
elctrica, por ejemplo).
 Adems de sus intereses energticos
innegables, la electricidad presenta las
ventajas siguientes:
Simplificacin de las instalaciones (ausencia de
sala de calderas, ganancia de espacio).
Respeto a la higiene.
Respeto al entorno.
Flexibilidad de explotacin, automaticidad,
reproducibilidad, precisin.
Calidad de produccin.
Aumento de productividad.
Aumento de la vida til de los materiales.
 Hoy da el gas natural es una energa
ampliamente utilizada por las industrias
alimentarias.
El gas responde bien a las necesidades del
sector puesto que se trata de una energa
potente y disponible en todo momento, que
responde bien a las exigencias de higiene y
del entorno (produce vapor de agua y gas
carbnico pero en cantidades menores que
el fuel o el carbn).
 Las principales aplicaciones para esta
energa se distribuyen en cuatro
grupos:
Produccin de aire caliente.
Produccin de agua caliente.
Produccin de vapor.
Coccin.
 Adems de los caracteres de potencia
y de disponibilidad el gas natural
permite obtener las ventajas
siguientes:
Automaticidad.
Mantenimiento y vigilancia reducidos.
Regularidad y calidad de los rendimientos.
Competitividad con relacin a otras
energas.
 Las caractersticas esenciales a las que debe
responder una energa son:
Disponibilidad.
Potencia.
Regularidad y precisin.
Seguridad.
Antes de elegir la energa, se deben
examinar adems los costos de forma muy
precisa.
Por otra parte, la eleccin de la energa para
un equipo de proceso depende de las
tecnologas seleccionadas
 El agua es un recurso fundamental, es sin
duda uno de los puntos ms importantes a
controlar en las industrias agroalimentarias.
Un tratamiento apropiado del agua para sus
diversas utilizaciones permite el control de
los problemas microbiolgicos la
disminucin del contenido en ciertas
sustancias (materias orgnicas, sales
minerales, pesticidas...) y el mantenimiento
de los procesos en buen estado de
funcionamiento.
 Las aguas naturales, o aguas brutas,
extradas del medio natural contienen
siempre gases disueltos antes de su
contacto con la atmsfera.
Las materias en suspensin y en
solucin en cantidad variable
proceden de los terrenos que han
atravesado las aguas o sobre los que
han circulado.
 Se pueden distinguir dos tipos de
aprovisionamiento de agua bruta:
Las aguas de superficie.
Las aguas subterrneas.
La naturaleza geolgica de los
terrenos tiene una influencia
determinante sobre la composicin
qumica de las aguas subterrneas.
 La eleccin de una u otra fuente de
aprovisionamiento depende de varios
factores:
La cantidad de agua necesaria para la instalacin;
la fuente debe proporcionar en todas las
circunstancias la cantidad de agua necesaria.
La calidad del agua bruta de que se disponga
debe ser compatible con la legislacin vigente. Se
vigilar en particular la dureza del agua, la
presin y la temperatura.
Los costos de inversin y de funcionamiento de
las instalaciones de tratamiento relativo a cada
una de las fuentes disponibles.
 Los principales tratamientos posibles del
agua, sea cual sea su origen, para obtener
agua potable se incluyen en la tabla 4.
La calidad de las aguas extradas se deber
controlar al menos cuatro veces al ao
(microbiologa y caractersticas fsico-
qumicas).
El circuito de agua bruta debe estar
totalmente separado del de agua potable y
fcilmente identificable, por color por
ejemplo.
 El agua potable tratada o procedente
de la red debe responder a
caractersticas que dependen de su
utilizacin, por lo tanto debe ser
tratada en funcin de su destino y de
exigencias de calidad ms o menos
severas.
 El agua potable se puede emplear
especialmente como agua de lavado y
enjuagado (materias primas,
recipientes, equipos, locales,
circuitos), agua alimentaria (en
contacto con el producto) o tambin
como agua de proceso (agua de
enfriamiento por ejemplo).
 Las aguas industriales que incluyen:
Las aguas industriales
Las aguas purificadas destinadas a la
mezcla con un producto y que no necesita
ser estril.
Las aguas purificadas estriles utilizadas
para el contacto con un producto sensible
especialmente en lechera, coccin, vapor,
platos cocinados...
 Los procesos que se utilizan con
mayor frecuencia son:
Floculacin.
Decantacin
Filtracin.
Desinfeccin.
En las tablas 5, 6, 7, y 8 se presentan
y describen los diferentes procesos de
tratamiento de los distintos usos del
agua.
 Los vertidos lquidos deben responder
a la legislacin correspondiente.
Aqu se recuerda nicamente que el
costo del tratamiento de las aguas en
una estacin de depuracin se calcula
en funcin de la cantidad de polucin
(DQO, DBO5) y en funcin de las
cantidades vertidas.
 El vapor es muy utilizado en todo el
campo industrial.
Es un medio prctico y econmico
para vehicular grandes cantidades de
energa de un punto a otro, es fcil de
producir y de controlar.
 Existen varios tipos de vapor:
Vapor Saturado: el que se forma en
presencia de agua hirviendo.
Vapor sobrecalentado: vapor
saturado que ha recibido un aporte
suplementario de energa.
 El vapor se define por su presin y su
temperatura.
La produccin de vapor se realiza en
calderas o generadores clasificados en
tres categoras ligadas a la potencia
instalada y a la temperatura del vapor
saturado.
 Los elementos necesarios para la seleccin
de las calderas o generadores son
principalmente:
La produccin unitaria deseada (kglh).
La temperatura del agua de alimentacin.
La potencia calorfica (kW/h).
La presin deseada (bar).
La temperatura deseada (C).
La calidad del agua utilizada.
Las aplicaciones del vapor producido.
El tipo de energa utilizado.
 La instalacin a implantar para el tratamiento del
agua es del tipo indicado en la tabla 9.
Para liberar una cierta parte de su energa bajo
forma de calor, el vapor debe condensarse; la
recuperacin de los condensados (agua caliente) es
una fuente importante de economa de energa,
pueden ser utilizados para:
La alimentacin de la caldera: los condensados no
requieren tratamiento.
El precalentamiento del agua de alimentacin de la caldera.
Las necesidades de agua caliente.
 El aire comprimido es una energa fiable
que ofrece numerosas posibilidades de
utilizacin. El aire comprimido es un fluido
vital para el funcionamiento de la lnea de
produccin en la medida en que interviene
a diferentes niveles: mandos de autmatas,
mandos de vlvulas y en todos los circuitos
neumticos...
En la tabla 10 se recogen las diferentes
opciones tcnicas.
 La refrigeracin consiste en llevar y/o
mantener con precisin productos a
temperatura comprendida entre 0 y
10 C.
El fro permite:
Limitar la evolucin de los productos.
Inhibir desarrollos bacterianos.
Compensar el calentamiento.
 En la tabla 11 se presentan esquemas
de las soluciones posibles de
utilizacin del fro industrial en
funcin del objetivo planteado.
La eleccin de los fluidos frigorgenos
debe hacerse teniendo en cuenta la
legislacin concerniente a la
utilizacin de los diferentes fluidos,
reglamentacin que deriva de
sucesivas propuestas y negociaciones.
 Los fluidos que actualmente se
utilizan se incluyen en dos grupos:
Hidrofluorocarburos (HFC).
Amonaco.
Entre los HFC los ms utilizados son:
R-134a que es un frigorgeno puro que
sustituye al R-12 en todas sus
aplicaciofles con excepcin de la
utilizacin de bajas temperaturas.
 R4O4a que es una mezcla azeotrpica que
sustituye al R-502 en todas las
aplicaciones de utilizacin de media y baja
temperatura (-45 C).
El amonaco (R-717) es un producto
puro, qumicamente neutro frente a
los constituyentes del circuito
frigorfico salvo el cobre y sus
aleaciones (se debe usar acero
inoxidable):
 Por ltimo, hay que sealar que en la
concepcin deben preverse sistemas
de seguridad en caso de ruptura del
suministro de fro, para asegurar la
permanencia de las fabricaciones y el
mantenimiento de los stocks a la
temperatura indicada.
 Para paliar estas rupturas del
suministro es indispensable prever:
Dos intercambiadores de calor que
funcionen individualmente.
Como mnimo por cmara frigorfica un
sistema independiente de emergencia de
produccin de fro.
 La tendencia en la Industria
Agroalimentaria para el futuro es ir
hacia la produccin limpia o ultra-
limpia, el objetivo a conseguir es la
mejora de la calidad microbiolgica
del producto, que permite alargar su
vida til, o trabajar con un producto
sin conservantes, mejorando as el
sabor y el gusto.
 Adems se busca permanentemente el
aumento del grado de ocupacin
productiva junto con una optimizacin
de los tiempos destinados a la
limpieza, lo cual va unido a una
concepcin adecuada de los equipos y
de los sistemas auxiliares.
 Laconcepcin higinica de los
equipos tiene como finalidad:
Limitar la contaminacin microbiana.
Mejorar la limpieza, la desinfeccin y
el enjuagado.
Favorecer la conservacin y el
mantenimiento.
 El mantenimiento de una gran
limpieza de los materiales contribuye
de forma importante en la calidad
microbiolgica de los alimentos; para
conseguir esto no solo los equipos
deben ser limpiados y desinfectados
regularmente, sino que es necesario,
adems, que su concepcin inicial
permita realizar eficazmente estas
operaciones.
 Es necesario, por tanto, conocer
perfectamente las caractersticas de
los materiales disponibles, con el fin
de elegir aquel que resista no solo a
los alimentos tratados, sino tambin a
los productos de limpieza y
desinfeccin.
 En la industria alimentaria los materiales
ms generalmente utilizados son los aceros
inoxidables austenticos 18/8, al cromo-
nquel, con adicin de molibdeno o sin ella,
de acuerdo con la aplicacin a que se
destinen.
La justificacin de su utilizacin se basa en
su resistencia a la corrosin y a la facilidad
con que se puedan limpiar y desinfectar.
 En general. los aceros inoxidables ms empleados
son el AISI 304 y el 316 debido al conjunto
favorable de sus caractersticas tecnolgicas y su
precio.
En la tabla 12 se presenta la composicin qumica
de estos aceros inoxidables.
El acero inoxidable AISI 304 es resistente a la
corrosin atmosfrica, pero es sensible al SO2,
puede emplearse en la industria vincola, siempre
que el contenido en sulfuroso del vino o mosto sea
bajo y el metal permanezca totalmente sumergido.
 Se puede utilizar este material solo o en
forma de aleaciones, cuya composicin es:
Aluminio:
Al >99%, Fe < 1%, Ti <0,15%,
Cr, Zn, Cu, Be y otras impurezas <0,05%
Aleaciones de aluminio:
Si <13,5%, Mg < 11%, Mn <4%, Ni <3%
Fe <2%, Cu <0,6%
Sb0,4%, Cr <0,35%, Ti, Zr, Zn <0,3%, Sr <0,2%
Sn < 0, 10%
As, Ta, Be, Th, Pb y otros <0,05%; suma <0,15%
 Cuando lleva cobre como elemento de
adicin no es de calidad alimentaria.
Entre las ventajas del aluminio y sus
aleaciones se puede citar:
Ligereza (entre los metales corrientes,
solo el magnesio es menos denso).
Buena resistencia a la corrosin
atmosfrica.
Conductividad trmica elevada.
No es frgil a temperatura baja.
 Presenta tambin inconvenientes:
Dbil modulo de elasticidad.
Lmite de fatiga bajo en comparacin con
la resistencia a la traccin.
Utilizacin limitada a alta temperatura.
Incompatibilidad en las mquinas mixtas
(inoxidable y aleaciones de aluminio) con
los productos de limpieza.
 El cobre es txico y su uso est prohibido
salvo en chocolatera, confitera sin cidos y
destilera.
Est autorizado tambin para instrumentos
de medida.
El cobre llamado alimentario es igualmente
muy utilizado en los circuitos de
distribucin de agua caliente y fra, gas,
combustibles lquidos, oxgeno.
 Las ventajas que presenta son:
Conductividad elctrica muy elevada.
Conductividad trmica elevada.
Facilidad de deformacin en fro.
Excelente ductilidad y resistencia incluso a
temperatura muy baja.
Buena resistencia a la corrosin
(atmosfrica, agua potable y marina).
Muy buena soldabilidad (el alimentario).
 Los inconvenientes son:
Coste elevado con relacin al precio de los
metales usuales.
Toxicidad.
 El nquel comercialmente puro presenta
buena conductividad trmica y elctrica, se
utiliza para asegurar la conservacin de la
pureza del producto manipulado: calderas
de coccin.
Entre las aleaciones, algunas resisten bien a
la corrosin en presencia de salmuera,
azcar, vinagre, se utilizan en la coccin de
alimentos, marmitas, serpentines, tamices
de secado...
 Los materiales empleados sern
inocuos y no debern transmitir a los
alimentos propiedades nocivas ni
cambiar sus caractersticas
organolpticas.
No se utilizarn materiales plsticos
con grupos fenol y formaldehido.
 EI acero galvanizado fue de amplia
utilizacin en otro tiempo en la industria
alimentaria, sin embargo no es
recomendable su utilizacin, con la
exclusin de las conducciones de agua fra
de proceso (pH = 7).
Se evitar, asimismo, el uso de plomo en
soldaduras. No debe utilizarse ni el cadmio,
ni el antimonio, como componentes de los
materiales de construccin de equipos de
proceso en contacto con los alimentos.
 Los materiales en contacto con los
alimentos deben ser inertes frente a
los mismos en las condiciones de uso
establecidas.
No debe haber ninguna migracin del
material de construccin del equipo
hacia el alimento, evitando adems
posibles toxicidades y alteraciones de
cualquier otra cualidad del alimento.
 Las superficies en contacto con el alimento
deben ser NO POROSAS, LISAS y PULIDAS,
evitando el depsito y acumulacin de
partculas, de tal forma, que en un anlisis al
microscopio no se observen restos del
alimento.
Asimismo, no debe permitirse la utilizacin
de tornillos en las zonas en contacto con los
alimentos.
 Todas las superficies en contacto directo
con el alimento deben ser fcilmente
accesibles, o desmontables para la
comprobacin de su estado de limpieza.
Por consiguiente no deben aceptarse
equipamientos con grietas, picaduras o
zonas muertas en las que se acumule el
producto o a las que no lleguen las
soluciones de limpieza.
Las separaciones entre mquinas, o de
stas con las paredes debern ser, como
mnimo, de 45 cm.
 EL diseo de las partes de los equipos en
contacto con el alimento tiene que ser de
forma que posibilite el drenado total de los
mismos, tanto de los alimentos como de los
agentes o productos de limpieza ya que de
lo contrario en tiempos muertos de proceso
o despus de operaciones de limpieza
podran crearse zonas de acumulacin, con
el correspondiente peligro sanitario.
 La superficie externa del equipo tiene una
funcin adems de esttica, de proteccin,
por lo que su diseo ser tal que evitar la
acumulacin de suciedad y ser de fcil
limpieza.
En la prctica no hay que pensar en un
diseo asptico. a no ser que se exija as,
como es el caso de envasado asptico, sino
que se trata de disear el sistema de
proceso para que funcione en unas
condiciones aceptables de contaminacin.
 Para la conduccin de los productos
alimentarios o de sus componentes o
aditivos, se emplearn exclusivamente
tuberas, obtenidas por estirado en fro, sin
soldaduras.
El diseo de la instalacin de tuberas tiene
que ser tal que se consiga un drenaje
adecuado, para ello en conducciones
horizontales la pendiente mnima ser del 4
y en direccin a los puntos de drenaje.
 La separacin mnima entre tuberas o de
stas a la pared ser de 10 cm
aproximadamente.
Las uniones entre tuberas debern estar
exentas de resaltes interiores, ser
fcilmente desmontables y con juntas de
material sanitario autorizado.
Todas las tuberas y conducciones debern
identificarse con la norma internacional de
colores, segn el fluido que conduzcan.
 En la eleccin de una vlvula no
siempre es el factor higinico el
determinante, pues adems habr que
tener en cuenta la temperatura y la
presin de trabajo.
Cuando las circunstancias obliguen a
elegir un determinado tipo de vlvula,
habr que decidirse por la que d
menos problemas en diseo higinico.
 Los distintos tipos de vlvulas
presentan. en lo que se refiere a sus
caractersticas higinicas, el siguiente
orden en sentido creciente:
Vlvulas de asiento mecnico.
Vlvulas de compuerta.
Vlvulas de mariposa.
Vlvulas de esfera.
Vlvulas de diafragma o membrana.
 El material de cierre se proyectar lo menos
posible en el rea del producto, y no debe
impedir el escurrido de la vlvula.
No deben existir grietas o huecos entre las
juntas.
Los cierres o juntas deben tener la suficiente
resistencia para que durante los
calentamientos y enfriamientos sucesivos no
permitan la formacin de huecos.
 Las bombas son equipos de diseo
normalizado, algunas tendrn un diseo
especialmente higinico, como las bombas
denominadas sanitarias, pero la mayora
tienen un diseo fundamentalmente
hidrulico y mecnico.
A la hora de elegir una bomba en la
industria alimentaria se deben tener en
cuenta tres criterios:
Mecnico-hidrulicos.
Diseo higinico.
Econmico.
 Las que estn en contacto con el alimento
debern tener las siguientes caractersticas:
La superficie de contacto con el alimento ser
pulida.
Se evitarn zonas muertas de flujo para evitar
posibles acumulaciones de suciedad.
Fcilmente desmontable, con un nmero
reducido de piezas.
Los rodamientos estarn fuera del contacto con el
alimento.
De fcil drenaje y llenado.
Terminacin externa en acero inoxidable y fcil
de limpiar.
 Los tanques de proceso, como los de
almacenamiento, se han de disear con fcil
acceso para su posterior inspeccin y
limpieza.
Siempre dispondrn de bocas de hombre
para acceso de limpieza e inspeccin, que
sern de fcil apertura y desmontaje.
Debern estar diseados y construidos sin
ngulos ni rincones, con fondo esfrico o
cnico, con pendiente mnima del 1%, y con
vlvula de drenaje en la cota inferior.
 Todos los depsitos deben tener tapa, con
pestaa que supere el dimetro exterior, sin
bisagras en la parte interior y con resalte en
forma de U invertida a lo largo del eje de
giro.
Si la limpieza es manual, el dimetro de los
tanques horizontales o la altura de los
verticales deber ser suficiente como para
facilitar la limpieza del mismo por parte de
un operario, de forma que todas las zonas
sean de fcil acceso.
 La separacin del tanque respecto al suelo
no ser inferior a 20 cm, con el fin de
permitir la limpieza.
Las cisternas, bidones y dems recipientes
que deban utilizarse para el transporte de
lquidos alimentarios, debern estar
concebidos de forma que sea posible la
salida total del lquido y, cuando vayan
provistos de grifos, estos debern poder
retirarse, desmontarse, lavarse y
desinfectarse fcilmente.
 Todo el equipo elctrico, incluyendo
los interruptores, paneles de control,
etc., deben mantenerse limpios, en
buen estado de conservacin y
cerrados cuando no se usen, para
impedir que se conviertan en refugios
que faciliten o permitan el crecimiento
de microorganismos. o la acumulacin
de cualquier tipo de suciedad, o la
presencia de insectos, etc.
 Para conseguir unas condiciones
idneas de trabajo es esencial
disponer de una intensa luz
adecuadamente distribuida, siendo
adems imprescindible una buena
iluminacin para mantener una
limpieza adecuada y unas buenas
condiciones higinicas.
 La luz debe suministrarse desde
puntos fijos, que puedan limpiarse
fcil y adecuadamente, que no creen
peligro de contaminacin. Las
lmparas estarn sujetas o
empotradas en el techo, y con las
bombillas o tubos fluorescentes
protegidos con sistemas estancos.
 Debern estar fabricadas con
materiales resistentes a los choques,
fciles de limpiar y desinfectar e
inalterables; los materiales de
aislamiento deben ser imputrescibles
e inodoros.
Los suelos sern de material
impermeable, fcil de limpiar y
desinfectar, que faciliten el drenaje
del agua.
 En las Industrias Agroalimentarias el
aire se puede considerar bajo dos
aspectos, bien como factor
tecnolgico de primera importancia
(secado, por ejemplo), bien como un
factor ambiental que conviene
controlar, tanto en el plano fsico
(temperatura humedad relativa), como
en el bacteriolgico (aire fuente de
contaminacin).
 Estos contaminantes que presentan
una inmensa variedad de formas, de
naturaleza, de componentes y de
efectos, tienen una caracterstica
comn: son todos invisibles al ojo
humano.
 Segn la sensibilidad del producto
(puntos crticos en el proceso), se
definen las zonas con riesgos de
contaminacin, es decir, hay que
establecer los niveles de sensibilidad
de cada zona, y en funcin de estas
zonas variarn las caractersticas del
aire.
 La contaminacin aeroportada se
puede considerar como una
probabilidad de encuentro entre un
contaminante vehiculado por el aire y
un objetivo vulnerable por su
naturaleza o por su estado de
fragilidad permanente o temporal.
 La ventilacin con un aire
convenientemente filtrado permite reducir
ciertos componentes de esta probabilidad,
pero el primer factor a tomar en cuenta es
reunir la mxima informacin posible sobre
este enemigo invisible contra el que hay
que prevenirse, del conocimiento de sus
caractersticas y de sus comportamientos
derivar la eleccin de los medios a poner
en prctica.
 Los agentes de transmisin se
conocen como gotitas de Flgge, que
son partculas emitidas al hablar, con
la tos o los estornudos.
Las vas respiratorias superiores estn
humidificadas de forma permanente
por un mucus, que representa una de
las principales barreras para el
organismo con respecto a los
microorganismos inhalados.
 La primera causa de la contaminacin de
origen cutneo es directa, por contacto
entre una fuente de biocontaminacin y un
producto sano, por ejemplo cuando las
manos entran en contacto con productos de
riesgo; se puede paliar con la utilizacin de
guantes, pero con la reserva de que los
guantes sean sustituidos inmediatamente
despus de un contacto potencialmente
contaminante.
 Los mtodos de estudio de la flora
cutnea son numerosos, el ms simple
consiste en recoger el liquido de
lavado de las manos en agua estril y
determinar el nmero de bacterias
recogidas. Los valores medios
encontrados son de 40.000 UFC
(unidades formadoras de colonias) por
lavado, con un porcentaje de 11,2% de
estafilococos.
 Tambin es muy importante en la
diseminacin la actividad, es decir, la
energa dispensada por el individuo,
tal como se observa en la figura 1, en
la que se puede apreciar el nmero de
partculas de ms de 0,5 m emitidas
por minuto en funcin de la actividad
del individuo.
 La temperatura cutnea superficial es de
33C mientras que la del aire ambiente se
sita alrededor de 20C en las condiciones
normales de trabajo, incluso netamente
ms bajas en algunos sectores de las
industrias agroalimentarias.
Existe, pues, una prdida de calor por
diferentes mecanismos:
36% por conveccin y conduccin.
45% por radiacin.
19% por evaporacin.
 Para controlar la higiene ambiental
habr que controlar tanto la
contaminacin de origen exgeno
como la biocontaminacin de origen
humano.
La profilaxis de la biocontaminacin
humana pasa por:
Los cuidados clsicos de higiene
general.
 La separacin, momentnea o definitiva,
de todo sujeto portador de lesiones
cutneas o portador crnico de
microorganismos potencialmente
peligrosos.
Los medios de proteccin que tienen
como objetivo evitar toda transferencia de
agentes de contaminacin emitidos segn
los procesos descritos anteriormente.
 Hay que distinguir entre filtracin del aire y
eliminacin de polvo. La primera se refiere
esencialmente al tratamiento del aire
atmosfrico tomado del exterior para
introducirlo despus en los locales; la
segunda se aplica principalmente a
granulometras mayores y a
concentraciones ms elevadas, ligadas a
actividades industriales (carreteras,
centrales trmicas, instalaciones de
incineracin...) y trata de proteger el
entorno.
 Algunas veces se confunde el
significado de aire condicionado y
ventilacin.
En el caso del aire acondicionado se
da suministro de aire a un lugar
ocupado, aire que se adapta a las
condiciones requeridas.
 La ventilacin implica suministro de aire
fresco, la eliminacin de los productos de
contaminacin y del calor, y tambin un
movimiento de aire para refrigerar; en la
mayora de los casos, la ventilacin sin
tratamiento del aire dar un aire
acondicionado satisfactorio.
El requisito esencial en ventilacin es
reemplazar el aire contaminado y
sobrecalentado, por aire fresco del exterior.
 La concepcin de las zonas que
requieren un tratamiento del aire debe
adaptarse a las necesidades de la
industria: debe, por tanto, asegurar la
conformidad a las necesidades segn
la clase de sensibilidad del producto,
sin necesidad de aplicar
sistemticamente los sistemas que
aseguran una proteccin mxima, por
ejemplo: salas blancas.
 Se pueden utilizar tres niveles:
Primer nivel:
Zona puntual de flujo laminar.
Zona de manipulacin de flujo vertical.
Segundo nivel:
Salas en sobre-presin.
Tercer nivel:
Salas microbiolgicamente controladas.
 Aunque con diferentes nombres sala
blanca, sala de ambiente
controlado, sala ultra-limpia, sala
microbiolgicamente controlada, el
objetivo es controlar el ambiente y en
particular los parmetros que tienen
una influencia directa o indirecta
sobre la actividad del volumen del
recinto.
 Las industrias alimentarias tienen que
afrontar continuamente exigencias e
imperativos de calidad crecientes,
pero suprimiendo la utilizacin de
productos qumicos de conservacin y
consiguiendo mayor vida til de los
productos.
 Conviene prevenir tanto los aportes de
microorganismos como su
multiplicacin, puesto que cada vez
los productos se someten menos a la
destruccin de microorganismos por
va trmica, con el fin de conservar al
mximo sus cualidades
organolpticas.
 En la concepcin de las salas blancas
se debe trabajar sobre los elementos
relativos a la distribucin del aire y
sobre los parmetros de aerulica
recogidos en la tabla 13.
En la tabla 14 se incluyen
recomendaciones sobre la eleccin de
los materiales y la filtracin.
 Otra forma de controlar la contaminacin
puntual es la utilizacin de radiaciones
ultravioleta. Dentro de las radiaciones UV,
se consideran con efectos germicidas las
correspondientes a longitudes de onda
inferior a 280 nm y superiores a los 200
nm, ya que las inferiores a esta longitud de
onda son absorbidas por el oxgeno
atmosfrico que se transforma en ozono.
Las comprendidas entre 450 y 360 nm
corresponden a la llamada luz negra y
entre 360 y 280 nm la luz de Woods.
 Los estndares de seguridad exigen
que la intensidad sobre la piel de la
radiacin directa o reflejada no
sobrepase el valor de 0,1 .s/cm2.
 El personal es uno de los tres pilares
bsicos de la produccin en
consecuencia, en el diseo de la
industria agroalimentaria hay que
tenerlo en cuenta en aras a conseguir
no solo la mxima economa en el
trabajo sino tambin la mayor
seguridad y satisfaccin para los
empleados.
 Por tanto, el diseo de una industria
agroalimentaria debe hacerse
teniendo en cuenta al personal como
vector de contaminacin, definiendo
sus circuitos y restricciones, as como
la reglamentacin en vigor en materia
de seguridad.
 En lo que se refiere al entorno de
trabajo hay que considerar dos
aspectos: el de la seguridad y los
factores de ambiente, que tienen una
incidencia directa sobre la calidad de
las condiciones del trabajo.
 Uno de los primeros aspectos a tener
en cuenta al organizar el entorno de
trabajo es la seguridad, ligada a los
equipos, a los productos y a la
circulacin de equipos mviles y
sistemas areos de transporte, que
evidentemente debe cumplir la
legislacin vigente.
 En cuanto a la seguridad de las
personas con respecto a la
manipulacin de productos qumicos
peligrosos, por ejemplo detergentes y
desinfectantes industriales, debe estar
tambin integrada en la fase de
concepcin.
 Se deben prever zonas especficas de
almacenamiento de acceso controlado,
que respeten las condiciones de
almacenamiento (temperatura...),
zonas de manipulacin
convenientemente equipadas
(presencia de duchas...) y una
sealizacin conveniente.
 Los factores ambientales que inciden
directamente sobre la calidad de las
condiciones de trabajo son: la
temperatura, la humedad relativa, la
velocidad del aire en la zona de
ocupacin, la iluminacin y el nivel
sonoro.
 En la tabla 15 se incluyen valores de
temperatura, de higrometra y de
velocidad de aire recomendados para
la ergonoma del trabajo y en la tabla
16 se incluyen recomendaciones sobre
caudales de aire segn el tipo de local
y el trabajo realizado.
 Otro factor ambiental a considerar es
la iluminacin, los locales deben ser
concebidos y dispuestos de forma que
se pueda utilizar, para la iluminacin,
la luz natural.
Se distinguen varios niveles de
iluminacin en funcin de los puestos
de trabajo, en la tabla 17 se presentan
algunos ejemplos.
 La presencia del hombre en un Local
de fabricacin de alimentos es una
fuente de contaminacin para los
productos alimentarios, ya que es
portador y emisor de
microorganismos.
 Es, por tanto, de importancia capital
para controlar la biocontaminacin y
mantener las prescripciones
establecidas, especialmente en las
zonas de riesgo:
Limitar el personal presente al
estrictamente necesario.
Dar una formacin completa al personal
en cuanto a los riesgos a que puede
someter al producto y en cuanto a los
medios para limitar la contaminacin.
 Extender esta formacin y reglas de
disciplina a los ocupantes
ocasionales de la zona: personal de
direccin, de control y personal de
mantenimiento en particular.
Elegir una ropa adecuada y velar por
su buena utilizacin.
 El estudio de los circuitos del personal
lleva a la evaluacin de los
movimientos o desplazamientos por
todo el edificio.
Para reducir los riesgos de
contaminacin en los locales es
necesario restringir y controlar bien
los desplazamientos del personal y del
material que ste desplaza entre las
zonas.
 Como regla general, el personal,
incluido el de mantenimiento, puede
desplazarse libremente desde los
locales limpios desde el punto de vista
microbiolgico hacia los que son
menos limpios, pero su retomo hacia
las zonas ms limpias debe ser
limitado y bien controlado.
 Para organizar la circulacin de las
personas hay que considerar los siguientes
puntos:
Clasificacin de los locales en funcin del nivel de
sensibilidad a los riesgos microbiolgicos.
Definicin de las modalidades de acceso a los
puestos de trabajo, particularmente en zonas de
riesgo, a los vestuarios...
Circulacin reglamentada del personal, as como
de las visitas exteriores entre los diferentes
locales.
 Las entradas en la industria representan la
va de introduccin de los microorganismos
en la produccin; ni la concepcin, ni el
buen estado de los locales, ni las buenas
prcticas de higiene pueden no tener en
cuenta las condiciones de acceso no
formalizadas de nada sirve limpiar, si las
entradas de materiales, de productos y de
personas se hacen no importa cmo y
vienen a resembrar el medio.
 Sin condiciones de acceso definidas, no es
posible ningn control de la contaminacin
puesto que se permiten todas las entradas.
Es, por tanto, indispensable el control de
las condiciones de acceso para evitar todo
aporte de suciedades de procedencia
exterior en las naves y entre las zonas de
produccin.
 El personal, a la llegada a su puesto de
trabajo, debe estar psicolgicamente en
condiciones ideales de higiene.
Estas condiciones se materializan por una
esclusa que asegura el paso entre un medio
contaminado (sucio) y un medio limpio
(contaminacin controlada).
El objetivo de la esclusa es proteger el
medio interior de contaminacin
procedente del medio exterior (o de otra
zona).
 Esta esclusa se caracteriza por:
Un vestuario de sentido nico
Un punto de limpieza y desinfeccin de las
manos
Sanitarios
Una sala de descanso
En la figura 2 se presentan los dispositivos
que permiten el paso del personal de una
zona inerte a las zonas clasificadas, as
como las ropas recomendadas para acceder
a las zonas segn su sensibilidad.
 En los locales de manipulacin de alimentos
es indispensable la utilizacin de ropa de
trabajo y de determinados accesorios
(botas, guantes, cofia, mascarilla...) en
funcin de la sensibilidad de cada zona,
que desempean tres funciones principales:
proteger al personal de heridas o lesiones;
proteger al personal de posibles suciedades;
y, sobre todo, prevenir la contaminacin del
producto por el hombre.
 Deben estar bien iluminados y
ventilados, las puertas
preferentemente cerrarn
automticamente. Su nmero
depender de la cantidad de
empleados tal como se indica en la
tabla 18.
 Es necesario en todos los casos
sustituir los urinarios por WC. Los WC
se fijarn a la pared y no al suelo con
el fin de facilitar la limpieza del suelo.
Los sanitarios no deben estar en
comunicacin directa con las
diferentes zonas de produccin.
 A la entrada y salida de los aseos y
servicios sanitarios se dispondr de
un lavamanos de cierre no manual,
con agua caliente y fra o de agua
premezclada, y toallas de un solo uso,
jabn o detergente y cepillo de uas.
 El lavado de manos requiere un cuidado
particular, el nmero de puestos y su
situacin deben ser juiciosamente
estudiados para no representar nunca
restricciones para el personal, sino al
contrario promover su utilizacin.
Adems de los puestos de lavado de
manos citados se debe colocar un lavabo
por cada diez empleados.
 Los suelos estn muy contaminados,
por lo tanto es necesario prever un
dispositivo de limpieza del calzado; en
todos los accesos a zonas limpias
deber disponerse de un sistema de
limpieza de las suelas del calzado
para impedir la contaminacin
procedente del exterior. Esta
precaucin es aconsejable tambin en
cualquier cambio de nivel de limpieza.
 El sistema a usar depender de las
posibilidades y niveles de higiene
exigidos.
Se pueden utilizar diferentes
dispositivos: pediluvios, tapices,
esclusa de seguridad de entrada,
lavabotas, etc.
 Es necesario velar por:
Un respeto a la buena higiene corporal.
Llevar una ropa de trabajo adecuada a cada zona,
en particular en las zonas de riesgos y frecuencia
adecuada de cambio.
Cumplir los procedimientos de cambio de ropa.
Principio de separacin de los circuitos de ropa
sucia y de ropa limpia.
La declaracin de enfermedades y heridas.
La adopcin de un comportamiento adaptado al
puesto de trabajo (evitar comer, beber, fumar,
hablar fuerte...).