PROCESO DE EXTRUCCION

MORENO MENDOZA MARIA CELINA

YNCHU PARIQUI LAURA
 Consiste bsicamente en
comprimir los alimentos hasta
conseguir una masa semislida,
que despus se pasa por una
pequea abertura, que permite
obtener una gran variedad de
texturas, formas y colores a partir
de un ingrediente inicial.
Es una tcnica muy til para
producir productos alimentarios con
una humedad ptima y duradera,
que cada vez se emplea ms para
obtener toda una serie de
productos como aperitivos, algunos
cereales de desayuno, golosinas y
comida para animales.
El proceso de extrusin es ampliamente utilizado en la industria de alimento debido a que posee :

GRAN VERSATIVILIDAD: Pueden ser elaborados una amplia gama de productos , mediante la combinacin de
distintos ingredientes y condiciones operativas, que difcilmente se puede generar por otro proceso.
ALTO RENDIMIENTO OERATIVO: Proceso continuo que realiza simultneamente operaciones de mezclado,
coccin, texturizaran y secado parcial. As mismo , requiere de poca mano de obra y espacio para su
instalacin.
EFICIENTE UTILIZACION DE LA ENERGIA: El sistema opera a una humedad relativamente baja y la operacin
adems sirve de cocimiento .
Permite el desarrollo de productos con mltiples caractersticas texturales.
ALTA CALIDAD NUTRICIONAL DEL PRODUCTOS: Proceso de alta temperatura y corto tiempo que evita dao en
el componente sensible en el alimento.
PROCESO FAVORABLE AL AMBIENTE: No se generan efluentes que deben ser tratados.
La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, el
amasado y el moldeo.

Granos y Harina de
Alimentos Ricos en
cereales como trigo, maz ,
ALMIDON
Los ingredientes mas arroz
utilizado para la extrusin
son :
Alimentos Ricos en Soya, girasol y aislados
PROTEINA proteico de cereales.
 PRINCIPALES APLICACIONES DE LA EXTRUSIN
HUMANA ANIMAL INDUSTRIAL
Cereales listos para comer Legumbres precocidas Industria del papel
Sopas instantneas Procesamiento de Industria textil
subproductos de la industria
alimentaria
Productos de confitera Residuos de industria Fundiciones metalrgicas
pesquera
Pastas (fideos) Residuos de industrias lcteas Perforacin de pozos de
petrleo
Snacks Oleaginosas Adhesivos y agentes ligantes
 Tcnica de procesado de masas que trabaja a baja humedad (10-
40%)
Permite trabajar a altas temperaturas (100 A 180C) durante
cortos periodos de tiempo (30 a 120 segundos).
La eliminacin de microorganismos se debe al efecto combinado
de temperatura, deshidratacin y variacin abrupta de presin
La extrusin al ser un proceso HTST produce baja degradacin de
componentes nutricionales
 Usado mayormente en productos con
elevado contenido de aceite, debido
a que el aceite lubrica el paso por la
En Seco matriz. Este procedimiento de
extrusin en seco tiene el
inconveniente de alcanzar
METODOS temperaturas muy elevadas.
DE
Es muy importante conseguir que el
EXTRUSIN producto a procesar est bien
molturado, que podamos regular la
En Hmedo temperatura de las diferentes
secciones del proceso para conseguir
la mxima calidad nutritiva del
producto.
La mquina extrusora est constituido, en esencia, por una bomba de tornillo que es
accionada por una fuente de energa, en la que el alimento es comprimido y trabajado
hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo
orificio.
 Clasificacin de extrusores
Segn su funcionamiento Segn su construccin
En Caliente En fro De Tornillo sencillo De tornillos gemelos

Extrusores de elevada
El alimento se El alimento se fuerza de cizalla Pueden manejar
calienta por extruye en lneas sin (cereales para productos aceitosos,
contacto con las coccin , estando desayuno y snacks), pegajosos con
paredes y con el sometida a una Extrusores de fuerza de
elevado contenido
tornillo cizalla moderada
mnima friccin (pasta para rebozar) y en agua que en los
internamente posible con los Extrusores de baja de tornillo nico
calentado con vapor. tornillos. fuerza de cizalla (pasta refluir con facilidad.
y productos crnicos)
 Flexibilidad de operacin, permitiendo la
obtencin de una gran diversidad de productos.
Bajo costo de procesamiento.
Tecnologa simple
Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos
en el proceso.
Eficiente utilizacin de la energa.
Ausencia de efluentes.
Produccin de alimentos inocuos.
Descripcin de la Materia Prima Utilizada en esta Tesis

Maz
La demanda mundial de maz esta controlada por el mercado
de alimentos para animales. Sin embargo, para la industria de
la alimentacin humana, aparecen algunas caractersticas
especiales que permiten diferenciar los distintos tipos de maz
y sus respectivas variedades. Es un grano que tiene numerosas
y diversas aplicaciones, constituye una importante fuente de
materia prima para producir almidones, edulcorantes, aceite,
alcohol, etc.
Estructura y composicin del grano de maz

La estructura anatmica de los cereales es

bsicamente similar, diferencindose un cereal
de otro solamente en ciertos detalles. Los
granos de trigo, centeno y maz estn
compuestos por una cubierta llamada
pericarpio, un germen localizado en un extremo
y un endospermo localizado en el centro de la
semilla o grano.
 OBJETIVO

Analizar los efectos de las variables de extrusin sobre las caractersticas

fisicoqumicas y texturales del producto expandido y sobre la viscosidad de las suspensiones
de las harinas.

Mejorar la calidad nutricional de productos tipo snack y de harinas precocidas utilizando

maz
MATERIALES Y MTODOS
Molienda de los granos de maz:

Para la obtencin de smola de maz se sigui un diagrama

de molienda seca que se representa en la Figura, partiendo
de un maz colorado. Dicho diagrama permiti obtener
smolas con un nivel de materia grasa menor al 1%
adecuado para el proceso de extrusin .
Composicin qumica de las materias
primas.
Las determinaciones de humedad, materia grasa,
protenas, cenizas, se realizaron de acuerdo a las
tcnicas establecidas . Todas las determinaciones
fueron realizadas por duplicado y se informan los
valores promedios. Para estas determinaciones, las
smolas obtenidas en los puntos 3.1, se molieron
utilizando un molino Ciclotec con malla de 1 mm.
 Extrusin.
Caractersticas del extrusor empleado.
La Figura se muestra el esquema del extrusor Brabender (Alemania)
utilizado en este trabajo.
Es un extrusor monotornillo . Est equipado con un sistema
dinamomtrico registrador del momento torsor (torque) ejercido sobre
el eje de rotacin y tiene la posibilidad de variar la velocidad de rotacin
del tornillo (rpm). Las temperaturas pueden medirse a travs de
termocuplas ubicadas en el can o cilindro (en la zona entre la
alimentacin y la punta del tornillo) y en el punto intermedio del cabezal
portador de la boquilla. Las termocuplas miden la temperatura de la
masa de acero con que estn construidas estas partes del equipo. Pero
tambin, en la zona de la boquilla se mide la temperatura del
material que fluye a travs de ella, por medio de otra termocupla que
est directamente en contacto con el fluido.
 Diseo experimental

Para analizar los efectos de las variables de extrusin sobre las

caractersticas fisicoqumicas y texturales del producto expandido y
sobre la viscosidad de las suspensiones de sus harinas, se utiliz la
metodologa de superficie de respuesta, tomando como variables
independientes (o factores) a la humedad de la mezcla o humedad de
alimentacin (%H: 15,0-17,0-19,0) y la temperatura de extrusin
(T: 150-165-180C).
Ensayos de Extrusin

En todos los ensayos, la mezcla se prepar y acondicion 2 h

antes del proceso de extrusin, llevndola al nivel de humedad
establecido en el diseo experimental, para lo cual se utiliz un
mezclador planetario Brabender P 600 (Alemania) a una
velocidad de rotacin de 60 rpm, agregando el contenido de
agua necesaria y agitando por espacio de un 1 min. Luego la
mezcla acondicionada fue dispuesta en bolsa de plstico
debidamente cerrada hasta su uso.
La alimentacin del extrusor se realiz de manera de
llenar totalmente los canales del tornillo en la seccin de
alimentacin (fullcapacity).
En todos los casos, las muestras extrudidas se cortaron
en trozos de aproximadamente 5 cm y se llevaron a 6%
de humedad en estufa a 70 C.
Posteriormente una alcuota de 100 g se guard
hermticamente en bolsas de plstico para el posterior
anlisis sensorial, la determinacin de expansin,
densidad y resistencia mecnica.
El resto se separ para ser utilizado en los ensayos de
evaluacin de la solubilidad en agua y las caractersticas
de las dispersiones de harinas precocidas.
 Evaluacin de las Muestras

Evaluacin de los parmetros de extrusin y de las

caractersticas del expandido sin moler.

Caudal msico (Qs): Se determin pesando la muestra

que se extrude en 1 min y refirindola a la humedad de
alimentacin.
Consumo especfico de energa mecnica (CEEM): Se calcula a
partir del torque que se genera en el tornillo extrusor utilizando
la siguiente frmula:

CEEM =

Donde:
K: Constante = 61,3x10-3 J g-1
T: Torque en Unidades Brabender (lectura de registro grfico)
N: rpm del tornillo extrusor (min-1)
QS: Caudal msico referido a la humedad de alimentacin.
Expansin: En todos los casos se midi el dimetro (mm) de los
trozos de muestras extrudidas con un calibre manual Vernier
(Stronger) en 10 zonas distintas escogidas al azar. La expansin
se calcul como la relacin entre el dimetro medio del
producto y el dimetro de la boquilla segn:

Donde:
D: es el dimetro promedio del material extrudido
d: es el dimetro de la boquilla del extrusor.
Densidad (D): Es el peso de un 1 cm3 de muestra extrudida. Da
una idea de la porosidad de la muestra. Por lo tanto, a mayor
densidad menor ser la porosidad del producto. Esta magnitud
est inversamente relacionada con el grado de coccin. La
densidad de las muestras extrudidas se determin separando
10 trozos de muestra de aproximadamente 5 cm de longitud
c/uno. Cada trozo se pes y se expres dicho peso en base
seca. La D se calcul con la siguiente frmula:

D = peso [mg] / (d2 /4) L

Donde: L es su Longitud en cm.

Evaluacin sensorial: La evaluacin sensorial de la dureza fue
realizada por medio de un panel entrenado, utilizando una
escala de dureza de 1 a 9, cuyos extremos fueron establecidos
con las muestras extrudidas, otorgando a la ms dura el valor 9
y a la menos dura el valor 1.

Dureza mecnica: fue evaluada determinado la resistencia a la

compresin del producto, utilizando una maquina universal
Instron modelo 4411. Probetas de 8 mm de largo fueron
comprimidas a una velocidad de 10 mm/min, usando una celda
de carga de 500 kgf.
Evaluacin de las Harinas Precocidas

Obtencin de harinas: Aproximadamente 150 g de las muestras extrudidas correspondientes a

cada condicin experimental, fueron molidas en un molino de martillos Retsch-Muhle
(Alemania) utilizando primero una malla de 3 mm para lograr una primera reduccin y luego una
malla de 0,25 mm para una reduccin ms fina. El proceso de molienda se realiz hasta que el
98% pasara por un tamiz de 420 m.

Solubilidad en agua: Son los gramos de slidos solubles por gramos de slidos totales. Se
suspendieron 1,25 g de muestra en 25 ml de agua en tubos de centrfuga a temperatura
ambiente y se agit durante 30 min; se centrifug a 2000xg por espacio de 30 min, obtenindose
un sobrenadante y un residuo o gel insoluble. En el sobrenadante, se determin el contenido de
slidos solubles por evaporacin en estufa a 105 C y se calcul la solubilidad como el porcentaje
de este peso respecto al de la muestra seca.
RESULTADOS Y
DISCUSIN

Efecto de las
variables de
extrusin sobre
las caractersticas
de textura y
expansin.
Relacin entre los valores del dureza sensorial Relacin entre los valores del dureza
(puntaje) y de la Resistencia Mecnica sensorial (puntaje) y de la Densidad
Relacin entre los valores de CEEM y de la densidad
Es interesante destacar que la disminucin de la densidad con el aumento del grado de
coccin, coincide con la disminucin de la expansin. Esto se explica teniendo en cuenta
que al aumentar el grado de coccin (GC), se obtiene una estructura con paredes de
poros ms delgadas, resultando un producto, menos expandido, menos denso , menos
duro y menos resistente.
Conclusin:

La coccin por extrusin de maz, permite obtener productos expandidos con buenas caractersticas
de expansin.
Tanto el CEEM como la densidad del producto expandido son buenos indicadores del grado de
coccin.
La resistencia mecnica y la dureza sensorial presentan una relacin inversa con el grado de coccin.
La coccin por extrusin de maz permite obtener harinas precocidas cuyas dispersiones presentan
viscosidades significativamente inferiores a la de una muestra de sopa crema comercial a similar
concentracin.
Muestra la composicin qumica centesimal en base seca de las
smolas de maz

Maz Dk

Protenas (N x 6,25) 7,0 0,08

Materia Grasa 1,05 0,1

Cenizas 0.65
0,06